奶类食品的营养价值

乳类及其制品的营养价值

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C 含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。

一、乳类的营养成分

乳类的水分含量为 86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。乳中磷脂含量约为 20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为 13mg／100mll。水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为 9.5％～12.5％。

乳类碳水化合物含量为 3．4％～7．4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。

牛乳中含有几乎所有种类的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。

牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。

二、乳制品的营养成分

乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。

1、炼乳

炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。

（1）淡炼乳-----是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2／3的水分，再经灭菌而成。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

（2）甜炼乳-----是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成。

其中糖含量可达 45％左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

2、奶粉

奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。

（1）全脂奶粉-----是将鲜奶浓缩除去 70％~80％水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒较大不均，溶解度小，营养素损失较多，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的 8 倍左右。

（2）脱脂奶粉-----是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。

(3)调制奶粉-----又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素 A、维生素D、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。

3、酸奶

酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素 B1、维生素 B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了 1 倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

4、干酪

干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性的维生素部分损失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素C几乎全部损失。干酪的外皮部分B 族维生素含量高于中心部分。

三、乳类及其制品的食用注意

鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。

奶应避光保存，以保护其中的维生素。