蛋糕的制作原理和工艺流程
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕制作
模块二：蛋糕制作
面糊搅拌
• 6）乳化剂：有助于蛋糕浆料的泡沫稳定与发泡，气泡 均匀、细小，使烘烤之前任何时候不会破裂，品质得到 改善。 • 7）PH：偏酸条件下有助于蛋白泡沫的形成与稳定，在 蛋白的搅拌过程中加入酸性原料（如柠檬酸、醋酸等）， 酸性物质（塔塔粉）就是调节蛋液的PH。 • 8）面粉的质量：宜用22%--24%的湿面筋的面粉。面 粉筋度过大，蛋糕不膨松、僵硬、粗燥、体积小。
模块二：蛋糕制作
• • • • • （3）简化生产工艺流程；、 （4）可增大蛋糕体积，改善蛋糕内部结构。 （5）延长蛋糕的保鲜期； （6）提高蛋糕的出品率； 鸡蛋使用量越多，蛋糕油的使用量应越少；因 为蛋糕最主要的起泡剂还是蛋白，一般情况下鸡 蛋用量大于200%时为4%，140%~160%时，为 5%左右，鸡蛋用量低于120%时，为8%左右。
面糊搅拌
• 3.影响乳沫类蛋糕搅拌的因素 • 1） 搅拌的速度和时间：常用高速搅拌机搅拌，在用慢 速搅拌一下，因为容易产生大起泡，可使蛋糕气泡粗大， 所以搅到最佳时，用慢速搅一下，让大气泡破掉； • 2） 温度：最佳温度22度，高温稳定性差，低温起泡性 能差； • 3）鸡蛋质量：新鲜鸡蛋蛋液较为浓稠，陈鸡蛋蛋液变 稀，起泡性和稳定性较差。 • 4）糖：糖能够增加蛋液的浓稠度，故常用糖、蛋一起 打；加入细糖、糖粉比其他糖打发得更快。 • 5） 油 脂：由于油脂有消泡作用，因此不能与蛋液或蛋 清同时存在，搅拌用的器具必须干净无油脂。 •
油蛋糕面糊的搅拌原理
2、油脂与蛋液的乳化 1、油脂的打发
油脂的打发：即油脂的充 气膨松。在搅拌作用下，空气 进入油脂形成气泡，使油脂膨 当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与 油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质 有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口 感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水 分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是： （1）所用油脂的乳化性差。
蛋糕制作PPT
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油 构成的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕 时使用，缩短打发时间，提高出品率。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和 分步拌合法。
蛋糕制作工艺
（5）烘焙与蛋糕的质量
烤炉温度：温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩。
低温比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。
温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩， 用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。
烘烤时间：烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制 作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。
蛋糕制作工艺
②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似， 只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用 量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是：
A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，
B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时 慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一 次搅拌完毕。
采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。
所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。
具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器， 先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌 合1～2 min，同时慢慢加入油
纸杯蛋糕制作的工艺流程
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蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致 相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所 做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕 体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖 油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂 拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则 得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步 已打至 湿 性发泡 的 蛋白中 ， 继续用中 速打至湿 性发 泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速 倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久， 以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤 面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦 油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤 盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。 标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰 装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜 色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作流程
蛋糕制作流程
蛋糕制作是一项精细的工艺，下面是蛋糕制作的基本流程。
首先，准备材料。
制作蛋糕的主要材料有面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油等。
将这些材料准备齐全，并确保材料的新鲜和优质。
接下来，准备工具。
制作蛋糕需要使用到搅拌器、量杯、烤模等工具。
在制作过程中要保持工具的清洁，并确保各工具状态正常。
然后，准备蛋糕模具。
蛋糕模具的选择和准备对蛋糕的成型和口感有着重要影响。
根据自己的需要选择不同材质和形状的蛋糕模具，并在使用前进行清洁和涂抹薄层的油。
接下来，进行面糊的制作。
将面粉、鸡蛋、糖、牛奶等按照一定比例放入搅拌器中进行搅拌，直至面糊充分均匀。
注意搅拌的时间和速度，过度搅拌会影响蛋糕的口感。
然后，进行蛋糕的烘烤。
将拌好的面糊倒入蛋糕模具中，然后将蛋糕模具放入预先预热好的烤箱中进行烤制。
注意控制好烤制的时间和温度，以防止蛋糕烤焦或熟度不足。
烤制完成后，将蛋糕取出放在凉架上进行自然降温。
等蛋糕完全降温后，可以进行下一步的装饰和修整。
最后，进行蛋糕的装饰。
装饰可以根据个人喜好进行，可以用奶油、水果、巧克力等材料进行装饰，也可以使用糖霜、糖花
等工艺进行更加精细的装饰。
以上就是蛋糕制作的基本流程。
在制作过程中需要注意材料和工具的选择和准备，掌握好面糊的制作和烘烤的时间和温度，以及巧妙的装饰技巧，才能制作出美味而精致的蛋糕。
蛋糕制作工艺..
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺 第二节 面糊类蛋糕
一、配方平衡 各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说， 盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百 分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋 而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大， 故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
3．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经 过预处理才能装载面糊。 （1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕 不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上 面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小 相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的 最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此 调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。 成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清 蛋糕。 海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项 是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制 出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因 此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。
蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程
《蛋糕的工艺流程》
蛋糕是人们喜爱的甜品之一，制作蛋糕的工艺流程有着一定的复杂性，需要经过多个步骤才能完成。
首先，准备蛋糕的原料是至关重要的。
通常情况下，蛋糕需要面粉、白糖、鸡蛋、黄油、牛奶等原料。
在准备好所有原料后，可以开始制作蛋糕的面团。
将面粉、糖和蛋打匀，加入黄油和牛奶搅拌均匀，直至面团浑然一体。
接下来，将面团倒入蛋糕模具中，并将其放入烤箱中烘烤。
在烤制蛋糕的过程中，需要根据不同的面团配方和烤箱的温度来掌握烘烤时间，确保蛋糕呈现出金黄色并且熟透。
当蛋糕烘烤完成后，需要进行制作蛋糕的奶油或者糖霜。
奶油可以使用奶油、糖粉和香草精混合搅拌，使其呈现出浓稠的状况。
糖霜可以使用糖粉、蛋清或者牛奶来调制，搅拌均匀后，可以倒在蛋糕表面。
最后，将奶油或者糖霜涂抹在蛋糕表面，并进行装饰。
可以使用水果、巧克力片、糖霜或者鲜奶油来进行蛋糕的装饰，使其看起来更加诱人。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出美味可口的蛋糕。
制作蛋糕需要耐心和技巧，但只要掌握了正确的步骤和配方，就能够做出一款完美的蛋糕来。
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蛋糕的制作原理和工艺流程
蛋糕作为一种受欢迎的糕点，在生活中时常出现，在庆祝节日、生日聚会等场合中也是必不可少的甜点之一。
蛋糕看起来简单，但是在制做过程中，还是有许多技术要求的。
下面就来一起了解一下蛋糕制作的原理和工艺流程。
一、蛋糕制作原理
蛋糕主要由基础蛋糕体和装饰面层两部分组成。
基础蛋糕体是由面粉、糖、蛋、油、发酵剂等原料组成，而蛋糕的口感，则通过包括与衬托基础的蛋白质作用、糖类物质和脂肪的作用、和面和发酵剂的作用等一系列复杂的化学和物理过程形成。
首先，当中加入的鸡蛋中的蛋白质由于不同的酸碱程度会变的更加稳定并形成泡沫。
通过打蛋的过程，可以将蛋白质中所带的气泡充分混合在一起，形成泡沫，使得蛋白质与其它的原料混合更加均匀。
其次，糖类物质和脂肪的作用，也给蛋糕提供了口感上的特色。
当糖类与蛋白质混合时，会产生化学反应，形成脆的表皮和酥脆的底层。
而油则可以使蛋糕更加细腻、柔软，还可以使蛋糕的口感更加香滑。
最后，和面和发酵剂的作用，也是蛋糕制作的关键。
发酵剂可以让蛋糕体积变得更大，更松软，面粉更加起酥，这样蛋糕更加美味。
总而言之，蛋糕的制作原理是依靠各种原材料的化学和物理作用，通过混合，搅拌，发酵，烘烤等一系列工艺制作出来。
二、蛋糕制作工艺流程
1.准备工作
首先，需要准备好所需要的食材和器具。
材料通常包括蛋糕粉、鸡蛋、糖、泡打粉等和装饰所需的巧克力豆、花色糖等。
器皿则一般要用打蛋器、搅拌器、刮刀、模具、烤箱等。
在准备巧克力等原材料时，需要先将其融化，准备好。
2.混合材料
将鸡蛋打散放入盆中，加入白砂糖，开始用打蛋器将混合物打发。
待打至混合物呈现出奶油状时，加入与面粉一同混合的泡打粉，再次搅拌均匀。
接着将面粉筛入盆中，顺时针将其混合均匀，避免出现结块的现象。
注意：不要过度混合，以免与牛奶蛋白一同形成水分。
如果多搅拌，蛋糕口感会变得黏糊，没有口感。
3.入模烤制
将混合好的面糊倒入已经涂上油的模具中。
用低热度的烤箱预热，约50℃左右即可，避免出现面层过早硬化的问题。
将模具放在烤架上，放入烤箱中，在约10-15分钟后加热至160℃，烤制30-35分钟左右，直到蛋糕表层呈现
出金黄色时取出待凉。
此时蛋糕会继续升温熟成，大约需要再放置10分钟左右。
这样烘烤出来的蛋糕，外表呈现斑点状而膨松有弹性，口感香滑松软，吃起来更加美味。
4.装饰
在完成蛋糕的基本制作之后，也许你会想要为蛋糕再加上一层属于自己的装饰。
这是可以在蛋糕表层加上巧克力豆、花式糖、奶油等装饰，可以根据个人口味和日常需求来选择合适的选择，让蛋糕更加浪漫、可口。
以上就是蛋糕制作的流程。
当然，制作蛋糕的技巧和方法会有很多种，但是它的基本工艺流程不会差太多。
不管是自己动手，还是去专业的蛋糕店购买，我们都应该更加感悟到制作蛋糕的艺术和技术之美。