面团状况
面粉问题速查
18、成品出锅后回缩
1、面筋高，发酵不足
面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。俗话说就是面粉有劲，这种情况在天气冷的时候最容易发生。
2、白度是否均匀，是否有明显差距？
在麸星含量接近的情况下，如果白度有明显差距，则说明改良剂漏加或少加，或添加不匀。
2、面粉有大麸星
1、与正常面粉进行对比
如果较大，则说明筛网破损或窜筛，这个肉眼可见，是属于厂家检测不严。
3、面粉有霉味
1、生产日期：
一般时间超过2-3个月容易出现，特别是高温高湿地区。
2、储存条件：温度、湿度、通风条件、堆积高度
15、制品发酵过程中表皮开裂
1、发酵环境的温湿度
发酵环境的温度高，湿度小，造成表皮干燥，失去延伸性，而制品内部不断膨胀，导致表皮开裂。
16、制品发酵过程中表皮起泡
1、面团的温度低，发酵环境的温度高，湿度大
面团温度低，进入温度高、湿度大的发酵环境后，导致从表皮到中心产生较大温度梯度，靠近表皮处发酵快，内部发酵慢，等到内部发好时，外部发过了，组织结构遭到破坏，气体发生集聚，产生气泡。这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。
面粉质量问题手册
——张志勇
醒发类产品：
面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧、发面油饼、油条、麻花：
问题
调查内容
原因说明
1、面粉发黄、发暗
1、比较同批次不同袋中的面粉进行干粉对比，看麸星含量是否接近？
麸星含量接近，说明是同质量面粉；麸星含量有明显区别，则可能是不同质量面粉，如果有较大麸星，则可能为漏筛或窜筛。
面团征名词解释超声
面团征名词解释超声
【原创版】
目录
1.面团征的定义与特点
2.超声波的定义与特点
3.面团征在超声波检测中的应用
4.结论
正文
一、面团征的定义与特点
面团征，又称面团效应，是指在超声波检测中，当超声波穿过面团时，由于面团中的气泡、水分等介质的密度不同，产生的反射和折射使得超声波在面团中传播的速度和方向发生变化，从而形成一种特殊的超声波传播现象。
面团征的主要特点包括：超声波在面团中传播的速度较慢、波形不稳定、峰值较大等。
二、超声波的定义与特点
超声波是指频率高于人耳能听到的范围（20kHz）的声波。
超声波具有方向性好、穿透力强、易于获得较集中的声能等特点。
根据频率的不同，超声波可分为高频超声波（20-100kHz）和低频超声波（1-20kHz）。
三、面团征在超声波检测中的应用
面团征在超声波检测中具有广泛的应用，主要表现在以下几个方面：
1.检测材料中的缺陷：利用面团征，可以在超声波传播过程中检测到材料中的气泡、裂纹等缺陷，从而判断材料的质量。
2.测量材料的物理性质：通过分析面团征的波形和峰值等特征，可以获取材料的密度、弹性模量等物理性质。
3.医学检测：在医学领域，面团征常用于超声波成像（例如产前超声检查），以观察胎儿的发育状况。
4.工业检测：在工业生产中，面团征可用于检测产品的质量，如检测汽车零部件、航空器件等。
四、结论
面团征作为一种特殊的超声波传播现象，具有丰富的应用前景。
和面机的操作流程和使用方法新麦
和面机的操作流程和使用方法新麦概述和面机是一种专门用于面食制作的机器，它能够将面粉和水充分混合，制作出柔软的面团。
本文将介绍和面机的操作流程和使用方法，帮助你更好地使用和面机制作美味的面食。
操作流程准备工作1.准备好所需的食材，包括面粉和水。
2.将所需的工具准备齐全，包括和面机、容器和搅拌刀。
步骤一：装配和面机1.将和面机放置在平整的工作台上。
2.将搅拌刀插入和面机的搅拌刀插槽中。
3.确保搅拌刀安装牢固，不松动。
步骤二：加入食材1.将适量的面粉倒入容器中。
2.按照配方要求，适量加入水。
3.将容器放置在和面机下方的适当位置。
步骤三：调整和面机设置1.打开和面机的电源开关。
2.根据面粉和水的比例，调整和面机的时间与速度。
步骤四：开始和面1.按下和面机的启动按钮。
2.和面机开始运转，搅拌刀混合面粉和水。
3.观察面团的状况，确保混合均匀。
步骤五：检查面团状态1.检查面团的湿度和黏性。
2.如果面团过于干燥，可以适量添加水。
3.如果面团过于湿润，可以适量添加面粉。
步骤六：取出和面完成的面团1.关闭和面机的电源开关。
2.将和面完成的面团从容器中取出。
3.检查面团的质地和弹性，确保达到所需的效果。
使用方法面食制作1.将和面完成的面团分割成适当大小的面团块。
2.根据不同的面食制作需求，对面团进行擀面或揉捏等处理。
3.进行面团的发酵或蒸煮，完成面食制作过程。
清洁与维护1.使用抹布或湿纸巾清洁和面机的外部表面。
2.拆卸和面机的搅拌刀，用清水进行清洗。
3.定期检查和面机的配件是否完好，如有损坏及时更换。
注意事项1.在使用和面机之前，确保你已经阅读并理解了使用手册中的操作指南。
2.使用和面机时应保持手部干燥，以免滑动导致意外发生。
3.当和面机正在运行时，应始终保持警惕并避免将手部或其他物体靠近搅拌刀。
总结和面机的操作流程和使用方法可以帮助你更轻松地制作面食。
通过正确的装配和面机，调整设置，加入食材，以及进行和面等步骤，你将能够制作出美味的面团。
面团流变学特性研究进展
１．１ 粉质仪［１］ 将定量的面粉置于揉面钵中， 用滴定管加水，
在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力 消耗情况， 仪器自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲 线， 反映揉制面团过程中、混合搅拌刀所受到的综合 阻力随搅拌时间的变化规律， 作为分析面团形成和 发展过程中的特性变化的依据。根据试验记录曲线 可以得出以下品质特性指标： 吸水率； 形成时间； 稳 定时间； 弱化度等。 １．２ 拉伸仪［２］
４７
品质监控
面粉通讯
２００８年第 ３ 期
２．２ 面粉改良剂
（ 抗延阻力） 都有所增强， 做出的方便面富有弹性， 外
１） 乳化剂
观更加圆润， 有光泽， 吃起来口感更好， 更劲道。
粮食工程技术《酥性饼干面团的调制》
酥性面团的调制属于冷粉工艺，调好的面团要求有较低的温度，如果温度升高，会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难。当然，温度太低容易沾辊，花纹不成形，结合力差。酥性面团的温度控制在26℃～30℃之间，通过水温来控制面团的温度。
如果不按照这种顺序操作，二十先投入面粉然后再加水和其他辅料，那么局部面粉和水直接接触，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，便不能到达有限胀润的目的，从而使得面团弹性增大，可塑性减弱，由此会引起一系列的质量问题他。
〔二〕油脂的用量
糖和油脂具有反水化作用，是控制面筋张润度的主要特性， 所以在酥性饼干面团中糖和油脂的用量都比拟高，一般糖的用量是面粉的41%左右，油脂是面粉用量的40%左右，甚至更高。
〔六〕调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成和限制面团弹性的直接因素。掌握调粉时间可以得到理想的调粉效果，一旦调粉时间过长，就会使面团的弹性增大，造成面片韧缩，花纹不清、起泡等现象，调粉时间缺乏，会使面团结合力不够，无法形成面片，同时会因为粘性大而沾辊、沾印模，饼干涨发力不够，容易摊散等。
酥性面团调制完毕是否需要静置，就是看面团的各种性能而定，如果面团的弹性、结合力、粘性到达要求，就不需要静置。
二、酥性饼脂、糖、膨松剂等→分别称量→调粉静置
↓
辊压成型→烘烤→冷却
酥性面团要求有较大成都的可塑性和有限的弹性，成型后的饼坯有良好的花纹，具有良好的花纹保持能力，邢台不收缩变形，烘烤时具有一定的涨发能力。为此，酥性面团台调制时遵循有限胀润的原那么，适当控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。调制时应注意以下几点：
〔一〕投料顺序
从工艺流程图上可以看出，酥性面团调粉之前，硬先把油、糖、水、膨松剂等辅料在调粉机里混合均匀，使得混合液充分乳化形成乳浊液。辅料预混结束后，再参加面粉、淀粉进行面团调制。
2023年国内外面粉中食品添加剂的使用现状
国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。
对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。
我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。
习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。
小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。
现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。
本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。
1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。
目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。
增白剂也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。
2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。
泡打粉发面需要多长时间
泡打粉发面需要多长时间
仅使用泡打粉发面，发酵时间为30分钟左右，单独使用酵母粉进行发酵，发酵时间为40-60分钟，若使用泡打粉和酵母粉混合进行发酵，十分钟左右便可发酵完成。
使用泡打粉进行发酵的时候，先在容器中按照200:1的比例加入温水和泡打粉，搅拌均匀后将其倒进面粉中，并用筷子进行搅拌，并根据面团的状况加入适量的清水，待们揉成团后放回容器中，再用带小孔的锅盖盖好后，静置半个小时左右，面团就发酵完成了。
如果同时使用泡打粉和酵母粉进行发酵，则需要分开加入到面团中，这是因为泡打粉作用的时间短，而发酵粉的发酵时间较长。
操作时，需要先用发酵粉和面，如果想缩短发酵时间，可用温水和面，并放在温暖的地方20分钟就可以了。
然后在进行发酵的面团中加入泡打粉，添加泡打粉的时候，直接将粉状的泡打粉洒在面团上，采用干揉的方法将其揉进面团中，并多揉一会面团，最后用湿笼布醒5-10分钟就行了。
添加泡打粉后的面团尽量不要再揉，直接使用刀将其切开，略揉光滑就可以制作面食了。
泡打粉发面需要多长时间
1小时左右，但是需要根据实际情况来判断。
泡打粉发面的时间不长，一般1个小时左右就能够起到发面的效果，但是发面的情况也跟环境温度和泡打粉的使用情况有关系，所以
发面的具体时间还是需要根据实际情况来判断的。
若是只是单独使用泡打粉来进行发面的话，其发面时间一般是在1-2个小时左右，在保存环境温度越高的时候，其发酵速度就会越快，反之，温度越低，则发酵速度越慢。
但若是泡打粉和酵母结合来使用的话，则发面的速度会快上很多，一般在30-60分钟之间，同样也是保存环境温度越高，其发酵的速度越快，甚至可以达到20多分钟就发面成功。
面包机使用攻略
面包机使用攻略----十款经典面包机吐司配方面包机做面包三步骤第一步，标准面包程序的和面时间为30分钟，考虑到30分钟的面团很难揉到完全状态，先加了15分钟的和面程序，15分钟后关闭和面程序，检查面团已具有一定筋性。
第二步：放入黄油和配料，再选择了标准面包程序。
30分钟后和面程序自动停止，面团已揉至完全状态（看以下过程图中的出膜状况）那就是和面程序需要45分钟才能达到完全状态。
第三步：再启动面包机就可以了，在余下的时间里面包机会自动完成两次发酵、一次搅拌排气，最后烘烤。
面包机添加材料的顺序液体→ 糖+盐→ 面粉→酵母记住这个顺序就简单了酵母最后添加，注意一点就是酵母不要直接接触糖和盐，讲究一点的话可以在粉上凹一个小窝，然后倒入酵母，再用粉盖上。
小贴士1、面包机空间小，采用的是侧面加热，烤出来的面包四周和底部上色会比较深，表皮又比较厚。
在烤面包前，可在面包机的四周裹上了一层锡纸。
这样烤了来的面包色泽金黄，四周和底部也不会颜色过深，表皮也不会过厚。
如果不想加锡纸，那烧色就选浅，而且一般需要提前几分钟取出面包。
2、确保面粉是高粉，酵母有活性；不同季节、不同品牌的面包粉吸水性不同，请根据自家面粉的情况调整液体量，可以预留10克水，慢慢添加。
3、面团揉到完全状态是吐司组织、口感的关键，不能盲目照搬。
不同品牌面包机揉面时间设定不同、功率不同、揉面效果也会不同，检验面团的状态是最重要的步骤。
一般液体量大的配方，搅拌时间要比液体量小的配方要短，可取一小块面团查看薄膜的状态来决定搅拌面团是否到位，如果面团搅拌不到位，后期需要揉进面团的果干会容易掉出来。
4、面包机做出的面包组织不够细腻，但并不代表口感就不好，要用面包机做出好吃的面包，要比手工做面包稍微多放些液体。
【枣香黑糖面包】材料：金像高筋面粉370g 、鸡蛋液43g、牛奶90g 、干酵母4、水100g 、黄油45g 、红枣干50g 、黑糖50g 、盐 3g烘烤：面包机：柏翠PE8800sug 30分钟做法：1、将水倒入面包机内，再倒入牛奶和鸡蛋液。
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出现问题 原因 解决办法 一、常见面包问题 1.酵母： a.鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温0-5°C下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。
b.高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在8%以上的产品使用（糖含量在8%以下也能使用）。低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品使用，其效果更为理想。
2.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，
、常见蛋糕问题 1.蛋糕太甜？ 答：可适当地减少糖的份量，增加盐的加入，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。
2.打蛋糕糊时，蛋糕油沉底形成硬块？ 答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太绸？ 答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。 4.蛋糕容易断裂并且不柔软？ 答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油份量。 5.海绵蛋糕出炉后塌陷？ 答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
6.蛋糕在烤制过程中收缩变化？ a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷； b.检查配方内粮的用量是否超过蛋的用量； c.最好使用新鲜奶蛋； d.检查配方及总水量是否平衡； e.尽可能不要使用漂白过度的面粉； f.用适当的炉温烘烤； g.最好不要使用膨松剂； h.打蛋时不要搅拌过度。 7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？ 答：冬天可以先将蛋加热至40°C左右再打，或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。
8.戚风蛋糕烤出来变得很白？ 答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。 9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？ 答：这是蛋糕油使用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。 10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大空洞？ a.面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉； b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量； c.蛋白搅拌过度，应控制打发程度； d.烘烤温度过低，加大烘烤温度。 11海绵蛋糕内部组织粗糙？ 答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。
3.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过下常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
4.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5.做面包时能不能几种改良剂一起用? 答：在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂一起用，这个没必要。因为改良剂里面很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，就等于有些原料已经重复使用，用量等于增大。有些原料在做面包时重复使用会对面包的质量有影响，会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出出很大幅度的收缩现象，有些还会出现面包芯好象不熟一样。所以做面包时没必要几种改良剂一起用。
6.面包制作中糖的用量应在多少? 答：糖的用量可在0-25%的范围内。因糖多会抑制酵母的生长。 7.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入? 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗。
8.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒? 答：因为夏天天气热、温度高，搅拌时应该用冰水和冰粒来降低面团温度。如用冰粒应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
9.冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28°C的烘箱中醒发? 答：应该放在36-38°C，湿度在75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
10.卧式和面机和立式和面机有何区别? 答：卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋的结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
11.面团搅拌后,为什么表面会出水? 答：水份加入过量，面粉蛋白质含量低，面筋不足。面粉生产后，未经过氧化期立即使用（后熟期不到）。以及搅拌过度，均会令面团保水性降低，面团出现表面出水现象。
12.面团搅拌后,理想温度是多少? 答：一般面团搅拌好后，理想的温度应该在26-28°C最为适宜。 13.怎样掌握面团温度?用什么方法算出和面的水温? 答：可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水湿可按下面的方法计算： 水温=温度常数-（面粉温度+室内温度）/2 其中温度常数可按右表查得，室内温度为搅拌机所在的室内温度。 例：要求面团为28°C，测得： 面粉温度27°C；室内温度 30°C；对应面团温度可以 在下表中查得温度常数45°C。 水温=45-（27+30）/2=45-28.5=16.5 面团温度 23 24 25 26 27 28 29 30 温度常数 35 37 39 41 43 45 47
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14.醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少? 答:醒发房和醒发柜的温度应该控制在36-38°C之间,湿度应该掌握在75-85%之间。 15.面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架? 答：这两个问题主要有以下几个原因 面粉的面筋值差，面粉的质量有问题。 搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。 改良剂用量不够或改良剂质量有问题。 发酵房或发酵箱的湿度太大。 16.面包烘烤前扫蛋水,烘烤后为什么还光亮不足? 答：面包醒发好后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后表面缺乏光泽。 17.面包烘烤后,为什么表面会下塌? 答：A、醒发过度；B、烘烤不足；C、面团操作时已经老化；D、面粉筋性太弱；E、改良剂用量过多；F、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。
18.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰? 答：A、面筋度太强；B、面团的份量不足；C、成型时面筋松驰不足及成型过紧；D、烘烤后未有及时脱模，均会导至收腰。
19.面包烘烤后,为何表皮有大气泡的现象？ 答：食盐的用量不够，如果你做的面包是经过压面工艺生产，就是压面的次数太多，搅拌时间过长。面粉的品质太差，发酵房和发酵箱的温度太高。令表面产生糊化现象，故烘焙后表面容易形成气泡。
20.面包醒发不足有什么现象？ 答：烘烤出来的产品会出现体积小，表面会出现有裂痕，组织过密，容易硬和弹性差的现象。
21.面包烤好后，表皮比较厚是什么原因？ 答：配方中的糖、油、奶粉用量不够，醒发房和醒发柜的湿度不足或太大，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
22.烤出来的面包表皮颜色太深？ 答：炉内温度太高，特别是上火温度太高，烘烤时间太久，糖、奶粉的用量过多，发酵时间不足。
23.面包内部组织不良？ 答：面粉的筋度太差或是用新面粉，水质不好或水份不足，搅拌过度或搅拌不当，发酵时间过长等。
24.面包烤好后为什么面包边会凹入和收缩? 答：面粉的筋性太强，改良剂的用量过多，最后醒发过头，烤盘和模具涂油太多。
25.面包烤好后,表面起皱是什么原因? 答：面粉筋性太强，面包成型时，松驰不足，最后醒发阶段水过大，发酵过头，出炉后冷温差过大，面团太软，均会使面包表面起皱。
26.为什么包装面包保鲜期短易发霉? 答：面包出炉后，没有经过充分冷却，水份容易附于包装袋内，包装室的环境和条件差，均会令面包受细菌感染发霉。
27.面包保鲜期不长的原因? 答：面粉的品质差，砂糖、油脂、水的用量不足，醒发不足，使用的改良剂和乳化保鲜剂效果差，产品保存包装环境差。
一、面团性质
1.面团膨胀差 酵母用量不够 酵母使用不当 酵母品质不好 白糖用量过多 食盐用量过多 油脂用量过多 增加酵母用量 正确掌握酵母的使用方法 选择质量好的酵母 适当选择糖的用量
减少盐的用量 减少油的用量 搅拌时间不足 搅拌时间太长 面团温度太高 发酵室温度低 掌握搅拌的时间 掌握搅拌的时间 用冰水降低温度 控制发酵室温度应在36-28°C之间
2.发酵太快
酵母用量过多 盐的用量太少 水的用量太多 搅拌时间太长 面团的温度太高 发酵箱温过高 按需要使用酵母 增加盐的用量 按需要使用水量 掌握好搅拌时间 控制好面团温度应在26-28°C之间 控制发酵箱温度在36-38°C之间
3.面团太粘手 面粉的筋性太差 白糖用量太多 食盐用量太少 奶粉用量太多 水的用量太多 油脂用量不够 搅拌时间不足 搅拌时间过长 面粉太新
选择筋性强适合做面包的面粉 减少糖的用量 加大食盐的用量 减少奶粉用量 根据需要选择用水量 增加油脂用量 掌握好搅拌时间 掌握好搅拌时间 使用出厂一个月左右的面粉最好