第五章餐厅环境设分析
酒店餐饮服务作业指导书
酒店餐饮服务作业指导书第一章餐饮服务概述 (4)1.1 餐饮服务概念 (4)1.2 餐饮服务重要性 (4)1.3 餐饮服务发展趋势 (4)第二章餐饮服务人员管理 (5)2.1 员工招聘与培训 (5)2.1.1 招聘流程 (5)2.1.2 培训内容 (5)2.2 员工岗位职责 (5)2.2.1 餐饮服务员岗位职责 (6)2.2.2 餐饮领班岗位职责 (6)2.2.3 餐饮经理岗位职责 (6)2.3 员工考核与激励 (6)2.3.1 考核指标 (6)2.3.2 考核流程 (6)2.3.3 激励措施 (7)第三章餐饮服务流程 (7)3.1 预订服务 (7)3.1.1 预订渠道 (7)3.1.2 预订确认 (7)3.1.3 预订变更与取消 (7)3.2 接待服务 (7)3.2.1 接待准备 (7)3.2.2 接待流程 (7)3.2.3 用餐环境 (7)3.3 就餐服务 (7)3.3.1 点餐服务 (7)3.3.2 菜品制作与上菜 (8)3.3.3 用餐服务 (8)3.3.4 餐后服务 (8)3.4 结账服务 (8)3.4.1 结账方式 (8)3.4.2 结账确认 (8)3.4.3 结账完毕 (8)第四章餐饮服务质量控制 (8)4.1 服务质量标准 (8)4.1.1 服务态度标准 (8)4.1.2 服务效率标准 (9)4.1.3 服务环境标准 (9)4.2 服务质量评价 (9)4.2.1 顾客满意度评价 (9)4.2.2 服务质量指标评价 (9)4.3 服务改进与优化 (10)4.3.1 建立服务质量改进机制 (10)4.3.2 加强服务质量管理 (10)第五章餐饮安全管理 (10)5.1 食品安全管理 (10)5.1.1 遵守国家有关食品安全法律法规，严格执行食品安全标准。
(10)5.1.2 建立食品安全管理体系，明确各部门、各岗位的食品安全职责。
(10)5.1.3 采购食品原料时，必须选择具有合法资质的供应商，保证食品来源安全可靠。
服务管理5-服务设施定位
最大程度的利用：使来中心就医的人数最大 化。 每区距离最小化：使每个人到最近健康中心 的距离最小化。 每次距离最小化：平均每次到最近的中心的 距离最小化。
健康中心案例
中心定位执行标准 1．利用率 2．每区距离 3．单次行进距离
城市A
3 2
城市B
1
城市C
健康中心案例
每个城市都有一个具有不同健康护理特征 的消费人群，这些特征可以从两个角度去 衡量：1）距离障碍对健康护理的影响；2） 中心就近的利用率。 标准1，健康中心定位于城市C，因为这个 城市拥有大量老人，距离是一个重要的障 碍 标准2，城市B是最佳选择，因为这个城市 位于两个大城市之间 城市A是最大的人口中心，拥有大量流动的 健康护理消费者人口。因此，按标准3，城 市A是最佳选择。
麦当劳选址策略
①本区域内所有餐厅座位数不少于1200个。 ②75%的人口属于蓝领阶层。 ③平均年龄在26-32岁之间。 ④10分钟内有10000名职员可以到达这家餐 厅。
麦当劳选址策略
商圈分析法：商圈是店铺对顾客的吸引力所能达 到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。商圈 分析法是通过分析商圈范围内的顾客情况、餐厅 情况以及可能影响餐厅经营的其他情况，以得到 正确的店址。 确定商圈先要确定商圈的轴心点。餐厅所在的位 置就是商圈的轴心点，应该了解轴心点所在街区 的情况、交通状况和具体位置。仅有圆心而无半 径，圆是无法画出的。为了由地点定位繁衍出区 域定位，必须通过半径标志，准确地画出各层商 圈，即以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距离 为半径，画出商圈。
4d食堂管理制度
4d食堂管理制度第一章：引言4D食堂是我们公司为了提供更好的饮食环境和服务而建立的一个食堂。
为了确保食堂的正常经营和顾客的满意度，我们制定了以下管理制度。
第二章：餐饮品质与安全1. 食材采购：a. 我们会严格选择供应商，确保所有食材均符合卫生和安全标准。
b. 所有食材到货后会经过质量检验，确保新鲜和无污染。
c. 积极推崇本地农产品，支持当地经济。
2. 餐饮制作：a. 食堂内的厨师应持有相应的资质证书，确保食物的制作过程安全卫生。
b. 厨房操作规范，保持环境整洁，并定期进行清洁消毒工作。
c. 严格控制食物加工过程中的食品安全风险，确保顾客的健康。
3. 菜式创新：a. 食堂每月会推出新的菜式，以满足顾客的不同需求和口味。
b. 菜单设计丰富多样，包括膳食需求的特殊定制，提供健康均衡的餐饮选择。
第三章：食堂排队与分配1. 排队管理：a. 食堂设定合理的就餐时间段，避免拥堵。
b. 设置队伍管理规定，保证秩序井然，便于顾客就餐。
2. 餐桌分配：a. 食堂提供充足的餐桌，确保每位顾客都能找到座位。
b. 餐桌设置合理，满足不同人群的用餐需求，如儿童座椅、残疾人用餐区等。
第四章：食堂环境与服务1. 餐厅环境：a. 食堂保持整洁卫生，每天进行清扫和消毒。
b. 加强垃圾分类管理，促进环保。
2. 服务质量：a. 食堂员工应接受礼貌、友好的培训，确保服务态度良好。
b. 提供帮助和解答顾客疑问的服务人员。
3. 顾客意见反馈：a. 食堂设立意见箱，鼓励顾客提供反馈意见，以便改进服务。
b. 定期总结顾客反馈意见，并在必要时进行改进。
第五章：员工行为规范1. 员工仪容仪表：a. 员工应统一着装，保持清洁整齐的仪容仪表形象。
2. 工作纪律：a. 员工应按照工作计划和制度履行职责，不得私自离岗或违背规定行为。
3. 服务态度：a. 员工应对顾客友好热情，提供及时有效的服务。
b. 禁止员工与顾客发生争执或冲突，应妥善处理问题，保持专业形象。
景区服务餐厅管理制度
景区服务餐厅管理制度第一章总则为规范景区服务餐厅的管理，提高餐厅服务质量，保障游客用餐安全，制定本管理制度。
第二章组织结构景区服务餐厅设有餐厅总经理、副总经理、厨师长、服务员长、财务主管等职位。
餐厅总经理负责餐厅整体工作的协调和领导，并对餐厅的整体运作负责。
副总经理协助餐厅总经理完成餐厅的各项管理工作。
第三章餐厅经营管理1. 餐厅的开放时间餐厅的开放时间需根据景区游客的流量情况，合理安排，保证游客在景区内的用餐需求。
2. 餐厅的菜单餐厅的菜单制定需合理搭配，保证菜品新鲜、口味正宗，丰富游客的用餐选择。
3. 餐厅的用餐环境餐厅用餐环境必须保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，灯光明亮，为游客提供舒适的用餐环境。
4. 餐厅的食品安全餐厅食品的采购、存储、加工、烹饪需符合卫生标准，确保游客用餐安全。
第四章餐厅服务管理1. 服务员的培训餐厅服务员需熟练掌握礼仪、服务技巧、菜品知识等相关知识，为游客提供专业的服务。
2. 服务质量监督餐厅需定期对服务员进行服务质量监督，倾听游客的意见和建议，不断提升服务质量。
3. 投诉处理餐厅需建立完善的投诉处理制度，及时处理游客反馈的投诉，保障游客的合法权益。
第五章财务管理1. 餐厅成本控制餐厅需对原材料、人工、设备等成本进行合理控制，确保餐厅经营的效益。
2. 财务审计餐厅需定期进行财务审计，监督餐厅财务的合法合规运作。
3. 资金管理餐厅需制定合理的资金使用计划，保证餐厅经营的正常进行。
第六章餐厅卫生管理1. 餐厅卫生保洁餐厅必须定期进行卫生保洁，确保餐厅环境清洁整洁。
2. 餐厅垃圾处理餐厅需建立垃圾分类处理制度，保障餐厅周围环境的整洁。
3. 食品安全餐厅的食品安全监管需做到位，对食材进行严格把关，确保游客用餐安全。
第七章法律法规遵守餐厅需遵守国家相关法律法规，严格执行相关法律法规，确保餐厅经营的合法合规。
第八章监督管理景区管理部门对餐厅经营的监督管理应当做到位，对餐厅的各项管理工作进行定期检查，确保餐厅的正常运营。
公司餐厅量化考核管理制度
第一章总则第一条为加强公司餐厅的管理，提高餐厅服务质量，确保员工就餐环境与饮食安全，特制定本量化考核管理制度。
第二条本制度适用于公司餐厅全体工作人员及就餐员工。
第三条本制度以量化考核为手段，对餐厅各项指标进行综合评估，以促进餐厅持续改进。
第二章考核指标第四条考核指标分为以下几类：1. 食品安全与卫生指标2. 服务质量指标3. 餐厅环境与设施指标4. 人员管理指标5. 财务管理指标第五条各类指标具体如下：1. 食品安全与卫生指标a. 食材采购：保证食材新鲜、符合食品安全标准；b. 食品加工：确保食品加工过程卫生，避免交叉污染；c. 食品储存：规范食品储存，防止变质；d. 餐具清洗消毒：确保餐具清洁、消毒到位。
2. 服务质量指标a. 服务态度：微笑服务，耐心解答顾客疑问；b. 服务速度：快速响应顾客需求，提高就餐效率；c. 顾客满意度：定期收集顾客意见，不断提高服务质量。
3. 餐厅环境与设施指标a. 餐厅卫生：保持餐厅整洁，无污渍、异味；b. 设施维护：定期检查、维修餐厅设施，确保正常运行；c. 环境舒适：保持餐厅温度、湿度适宜，营造舒适就餐环境。
4. 人员管理指标a. 人员配置：根据就餐人数合理配置人员，确保服务质量；b. 培训考核：定期对员工进行培训，提高业务水平；c. 奖惩机制：根据员工表现进行奖惩，激发员工积极性。
5. 财务管理指标a. 成本控制：合理控制食材采购、加工成本，降低餐厅运营成本；b. 收入管理：确保收入准确、及时，提高财务管理水平。
第三章考核方法与标准第六条考核方法：1. 定期检查：每月对餐厅各项指标进行一次全面检查；2. 顾客满意度调查：每季度进行一次顾客满意度调查；3. 随机抽查：对餐厅各项指标进行不定期抽查。
第七条考核标准：1. 食品安全与卫生指标：达到国家食品安全标准，无食品安全事故；2. 服务质量指标：顾客满意度达到90%以上；3. 餐厅环境与设施指标：保持餐厅整洁、设施完好；4. 人员管理指标：员工业务水平提高，无重大违纪行为；5. 财务管理指标：成本控制合理，收入准确、及时。
餐厅卫生管理规定（4篇）
餐厅卫生管理规定一、食品卫生安全管理1.餐厅必须遵守食品卫生法律法规，建立食品卫生安全管理制度，确保食品安全。
2.餐厅应具备食品卫生安全管理人员，并确保其持有相关资格证书。
3.餐厅应定期开展食品安全培训，提高员工的食品卫生安全意识和知识水平。
4.餐厅应严格执行食品采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，确保食品卫生安全。
5.餐厅应制定食品留样制度，确保食品质量问题的追溯和处理。
6.餐厅应设置食品卫生安全监测系统，对食品进行定期检测和抽样分析。
二、设施设备卫生管理1.餐厅设施设备应符合卫生安全要求，定期进行维护和保养。
2.餐厅必须做好卫生间的清洁和消毒工作，保证顾客使用的卫生环境。
3.餐厅应设置垃圾分类投放箱，促进垃圾的有效处理和环境的卫生。
4.餐厅厨房应设置油烟净化设备，保证厨房环境的清洁和通风。
5.餐厅应加强水源水质管理，确保用水安全。
三、员工卫生管理1.餐厅员工必须持有效健康证明，且每年进行健康检查。
2.餐厅员工应定期接受食品卫生安全培训，提高个人卫生意识。
3.餐厅应建立员工卫生档案，记录员工的健康状况和个人卫生情况。
4.餐厅员工必须遵守个人卫生要求，如指甲要剪短、洗手频繁等。
5.餐厅员工不得患传染性疾病从事食品加工和接触食品。
四、环境卫生管理1.餐厅应定期进行环境清洁和消毒，保持用餐环境干净整洁。
2.餐厅应保持通风良好，防止异味和污染物滋生。
3.餐厅应加强害虫防控工作，定期进行害虫防治和灭鼠工作。
4.餐厅应设置洗手设施，并配备洗手液、肥皂等卫生用品。
5.餐厅应设置防护设施，如垫桌布、擦嘴布等，以保证食品卫生安全。
五、卫生抽查和监管1.餐厅应接受卫生监管部门的定期抽查和监督检查。
2.餐厅必须积极配合卫生监管部门的工作，提供相关数据和信息。
3.餐厅应配备合格的食品卫生管理人员，负责与卫生监管部门的沟通和协调工作。
4.餐厅应及时整改发现的卫生问题，并加强食品卫生安全管理。
5.餐厅应对外公示食品卫生合格证书，提高食客的信任度和满意度。
厂子食堂卫生管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强厂子食堂的卫生管理，保障职工的饮食安全，预防食物中毒和传染病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规，结合我厂实际情况，特制定本规定。
第二条本规定适用于厂子食堂的卫生管理，包括食堂的选址、设计、建设、设施设备、食品采购、加工、储存、供应、人员管理、卫生监督等方面。
第三条厂子食堂卫生管理应当遵循以下原则：（一）安全第一，预防为主；（二）依法管理，规范操作；（三）责任到人，奖惩分明；（四）持续改进，不断提高。
第二章食堂选址与设计第四条食堂选址应选择环境清洁、交通便利、便于卫生管理的区域，远离污染源。
第五条食堂建筑设计应符合国家有关卫生标准和规范，包括：（一）厨房、餐厅、库房等区域布局合理，功能分区明确；（二）有足够的通风、采光和排水设施；（三）有专用的食品加工、储存、供应、清洗消毒等设备；（四）有防鼠、防蚊、防蝇、防蟑螂等设施。
第三章设施设备管理第六条食堂设施设备应定期进行检查、维修、保养，确保其安全、卫生、有效运行。
第七条食堂应配备以下设施设备：（一）食品加工设备：切菜机、绞肉机、切片机、炒菜机等；（二）食品储存设备：冷藏柜、冷冻柜、保鲜柜等；（三）清洗消毒设备：洗菜池、洗碗机、消毒柜等；（四）供水设施：冷热水供应系统；（五）供气设施：燃气供应系统。
第八条食堂设施设备的使用和维护应遵守以下规定：（一）使用前应检查设备是否完好，操作人员应经过培训，熟悉设备操作规程；（二）操作过程中应保持设备清洁，防止交叉污染；（三）设备出现故障应及时报修，不得擅自拆卸、修理；（四）定期对设备进行清洗、消毒。
第四章食品采购与储存第九条食品采购应选择合法、合格的供应商，确保食品质量安全。
第十条食品采购应遵守以下规定：（一）采购食品时应查验供应商的资质、产品合格证明等相关证明材料；（二）采购食品时应索取发票、检验报告等凭证；（三）采购食品时应优先选择新鲜、无污染、无公害的食品。
国营食堂餐厅管理制度
第一章总则第一条为规范国营食堂餐厅的管理，提高食堂服务质量，保障员工就餐安全，营造良好的就餐环境，特制定本制度。
第二条本制度适用于国营食堂餐厅全体员工及就餐人员。
第三条食堂餐厅应坚持以人为本，服务至上，确保食品安全、卫生、营养、合理、经济的原则。
第二章食品安全管理第四条食堂餐厅必须严格遵守国家有关食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度。
第五条食堂餐厅应选用符合国家食品安全标准的原材料，不得使用过期、变质、有毒有害的食品。
第六条食堂餐厅应定期对厨房、库房、餐厅等场所进行卫生检查，确保食品安全。
第七条食堂餐厅应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第三章食品卫生管理第八条食堂餐厅应严格执行国家卫生标准，确保食品卫生。
第九条食堂餐厅应定期对厨房、库房、餐厅等场所进行清洁消毒，保持卫生。
第十条食堂餐厅应定期对餐具进行清洗、消毒，确保餐具卫生。
第十一条食堂餐厅应配备专职或兼职卫生管理人员，负责卫生管理工作。
第四章服务质量管理第十二条食堂餐厅应按照国家标准和行业标准，制定合理的菜谱，确保菜品质量。
第十三条食堂餐厅应保证食材新鲜、口感好、营养丰富。
第十四条食堂餐厅应设立投诉举报电话，及时处理就餐人员反映的问题。
第十五条食堂餐厅应加强员工培训，提高员工服务意识和服务水平。
第五章就餐环境管理第十六条食堂餐厅应保持餐厅整洁、舒适、卫生。
第十七条食堂餐厅应定期对餐厅进行装修、更新，提升就餐环境。
第十八条食堂餐厅应设立吸烟区、非吸烟区，确保就餐人员健康。
第十九条食堂餐厅应加强消防设施的管理，确保消防通道畅通。
第六章违规处理第二十条违反本制度，造成食品安全事故的，依法承担相应法律责任。
第二十一条违反本制度，造成财产损失的，依法承担相应责任。
第二十二条违反本制度，造成恶劣影响的，给予行政处分。
第七章附则第二十三条本制度由国营食堂餐厅负责解释。
第二十四条本制度自发布之日起施行。
注：本制度可根据实际情况进行修改和完善。
餐厅安全管理制度范文（4篇）
餐厅安全管理制度范文第一章总则第一条为了保障餐厅内部职工和顾客的人身安全，维护餐厅的正常经营秩序，规范餐厅的安全管理工作，制定本制度。
第二条餐厅安全管理工作按照“预防为主，综合治理”的原则，坚持“责任明确、措施到位、有序进行、应急有法”的要求。
第三条餐厅安全管理工作涉及餐厅内部人员安全、控制安全、食品安全、环境卫生和应急处置等方面。
第四条餐厅负责人是餐厅安全管理工作的直接责任人。
第五条餐厅安全管理工作涉及所有餐厅内部职工和顾客，相关人员应全程参与安全管理工作，并积极配合安全管理工作的进行。
第二章餐厅内部人员安全第六条餐厅负责人要加强对职工的安全教育，提高职工的安全意识，确保职工知晓安全管理制度以及各项安全措施。
第七条餐厅负责人要定期组织职工进行消防安全知识的培训，并进行消防演练。
第八条餐厅负责人要保证各区域安全通道畅通，不得堆放杂物或设置障碍物。
第九条职工在工作时应遵守安全操作规程，正确使用工具和设备，严禁擅自开展高风险操作。
第十条餐厅负责人要及时处理职工的安全意见和建议，并采取相应的措施改善工作环境。
第三章控制安全第十一条餐厅负责人要建立完善的进货、仓库管理制度，确保食材和物资的质量安全。
第十二条餐厅负责人要定期检查厨房设备和用具的运行情况，确保设备的安全可靠。
第十三条餐厅负责人要建立健全食品加工流程和操作规范，提高食品安全管理水平。
第十四条餐厅负责人要保证餐厅内部卫生清洁，定期进行卫生检查和消杀工作。
第十五条餐厅负责人要建立规范的餐桌摆放和空气调节管理制度，确保顾客用餐环境的舒适和安全。
第四章食品安全第十六条餐厅负责人要建立并维护食品供应商和配送商的名录，定期检查供应商的质量合格证明。
第十七条餐厅负责人要制定和执行食品采购和存储制度，严格控制食品的进货渠道和质量。
第十八条餐厅负责人要加强员工的食品安全意识教育，确保食品加工过程的卫生和安全。
第十九条餐厅负责人要定期组织食品安全知识的培训，并设立食品安全监测机制。
企业职工食堂承包经营服务方案
企业职工食堂承包经营服务方案目录企业职工食堂承包经营服务方案- 1 -企业职工食堂承包谋划服务方案第一章总则一、守法我公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。
严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。
保障就餐者身体健康。
二、守纪严格履行职工食堂谋划条约，遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力共同公司对食堂的监视、检查等工作。
接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处置惩罚行动。
三、定位公司职工食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。
以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。
- 2 -企业职工食堂承包经营服务方案第二章食品质量控制第一节加强原材料采购、验收标准一、蔬菜类（一）叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。
无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
2、叶面平滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
3、无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
4、农药残留物不超标(仪器检测)。
（二）根茎类1、原料肥嫩丰满，平滑圆实，形态整齐，出成率高。
2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。
3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
（三）瓜果类1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
2、果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
- 3 -企业职工食堂承包谋划服务方案3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
4、有瓜果的自然香味，无异味。
（四）干菌类（干）1、干爽体轻、色泽纯正自然。
2、无杂质，无虫蛀。
3、无掺杂，无施假现象二、肉类（一）猪肉1、定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
2、供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
3、肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。