GMP罐头食品良好操作规范
HACCP、ISO9000、GMP
其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家 出入境检验检疫局发证； HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按 HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等 手段，以视其HACCP是否有效； 中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。
步骤七：关键控制点的确定（原则2）
根据专业知识及经验，并根据已识别的危 害发生的可能性及严重程度来识别过程的 CCP。（可以使用判断树工具来帮助识别 CCP）
步骤八：CCP控制限值确定（原则3）
CCP控制指标应选择快速、简便及易于监测的物 理或化学量化指标，并根据当地法律法规、可口 可乐公司标准及实践中积累的经验确定每一CCP 控制限值。
针对性：主要针对食品的安全卫生,是为了保证食 品生产系统中任何可能出现的危害或有危害危险 的地方得到控制.
预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和 物理的危害的管理工具
经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降 低了食品安全卫生的检测成本
HACCP的特点
实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展 强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强
化学和其他物理性危害污染的管理工具.
HACCP的发展
美国
1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施 1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及
卫生作业标准操作 1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企
危害分析和预防措施（HA）
QS、ISO、HACCP、GMP的含义
QS、ISO、HACCP、GMP的含义QS是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。
1月1日以后,未经检验合格并加贴QS标志的米、面、油、酱油、醋等5类食品一律不准再进入我国市场销售。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在2002年推出的，据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。
第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求,是经过检验的合格产品.第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。
根据国家质检总局发布的《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，我国将全面启动对肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等10大类食品质量安全市场准入制度。
国家质检总局将用3到5年时间,对全部28类食品实施市场准入制度。
这是与国际接轨,加强食品安全意识的大势所趋。
ISO:国际标准化组织International Organization for Standardization 国际标准化组织是世界上最大的非政府性标准化专门机构，它在国际标准化中占主导地位。
ISO制定国际标准.ISO的主要活动是制定国际标准，协调世界范围内的标准化工作，组织各成员国和技术委员会进行情报交流，以及与其他国际性组织进行合作，共同研究有关标准化问题。
HACCP：是"HazardAnalysisCriticalControlPoint”的英文缩写，即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好、最有效的管理体系. 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施.国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
GMP简介
GMPGMP是良好操作规范（Good Manufacture Practce)的英文缩写，其主要内容是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。
几十年的应用实践证明，GMP是确保产品高质量的有效工具。
因此，联合国食品法典委员会（CAC）将GMP作为实施危害分析与关键控制点（HACCP）原理的必备程序之一。
1969年，世界卫生组织向世界各国推荐使用GMP。
1972年，欧共体14个成员国公布了GMP总则。
1975年，日本开始制定各类食品卫生规范。
《药品生产质量管理规范》(Good Manufacture Practice，GMP)是药品生产和质量管理的基本准则，适用于药品制剂生产的全过程和原料药生产中影响成品质量的关键工序。
大力推行药品GMP，是为了最大限度地避免药品生产过程中的污染和交叉污染，降低各种差错的发生，是提高药品质量的重要措施。
世界卫生组织，60年代中开始组织制订药品GMP，中国则从80年代开始推行。
1988年颁布了中国的药品GMP，并于1992年作了第一次修订。
十几年来，中国推行药品GMP取得了一定的成绩，一批制药企业(车间)相继通过了药品GMP认证和达标，促进了医药行业生产和质量水平的提高。
但从总体看，推行药品GMP的力度还不够，药品GMP的部分内容也急需做相应修改。
《药品生产质量管理规范》(以下简称药品GMP)是药品生产和质量管理的基本准则。
我国自1988年第一次颁布药品GMP至今已有20多年，其间经历1992年和1998年两次修订，截至2004年6月30日，实现了所有原料药和制剂均在符合药品GMP的条件下生产的目标。
新版药品GMP共14章、313条，相对于1998年修订的药品GMP，篇幅大量增加。
新版药品GMP吸收国际先进经验，结合我国国情，按照“软件硬件并重”的原则，贯彻质量风险管理和药品生产全过程管理的理念，更加注重科学性，强调指导性和可操作性，达到了与世界卫生组织药品GMP的一致性。
HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；2.HACCP与GMP、SSOP关系GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注册卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
罐头食品的简介与发展
罐头食品的简介与发展一.罐头食品它是指将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
1810年由法国N.阿佩尔发明。
初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二.罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。
其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异,但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序,是罐头加工的基本生产过程。
因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的,而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。
食品装罐后密封前,将罐内顶隙间的空气尽可能排除,使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。
一般罐内真空度在250~450mmHg柱。
排气的目的是:①阻止需氧菌和霉菌的发育生长;②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,特别是引起卷边受压过大,从而影响其密封性;③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;④避免或减轻食品色、香、味的变化;⑤避免维生素和1其他营养素遭受破坏;⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气的方法通常有3种:①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除。
常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法;②真空封罐排气法,在真空环境中封罐;③喷蒸汽封罐排气法,封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封。
密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。
密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。
当罐头容器丧失(甚至瞬时间)其应有的密封性,就不能达到长期保存食品的目的。
杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏,并尽可能保存食品品质和营养价值。
罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。
食品GMP
食品GMP食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产规范的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP （近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
GMP体系
出口食品企业GMP：
a.1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫 生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》；
b.几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品厂、 库卫生要求》；
c.2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《出 口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这一 规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主 要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建 立和有效运行。
9 肉类加工厂卫生规范 19 饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
4、我国食品良好操作规范(GMP) 4.1《食品企业通用卫生规范》 7部分内容：
第二节 良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice)
一 食品良好生产规范（GMP）概述
1、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程
的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视 生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制 度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
对GMP的认知
对GMP的认知对GMP的认知在我国，药物的研究、制备、⽣产、经营等过程都受到国家制定的⼀些规章制度的保护，例如GSP（药品经营质量管理规范）、GMP （药品⽣产管理规范）、GLP（药物⾮临床研究质量管理规范）、GCP（药物临床实验质量管理规范）、GAP（中药材⽣产质量管理规范）、FDA（Food and Drug Administration）。
其中我要详细讲述的是GMP，中⽂名称为“药品⽣产管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。
GMP是《药品⽣产质量管理规范》(Good Manufacture Practice)的英⽂缩写，是对企业⽣产过程的合理性、⽣产设备的适⽤性和⽣产操作的精确性、规范性提出强制性要求，指在药品⽣产全过程中运⽤科学的原理和⽅法来保证⽣产出优质产品的⼀整套科学管理办法。
以防⽌药品在⽣产过程中交叉污染、混淆、⼈为差错的发⽣，提⾼药品质量的重要措施，从⽽保证药品质量，保障⼈民⽤药安全，维护⼈民⾝体健康和⽤药的合法权益。
GMP所规定的内容，是⾷品加⼯和药品⽣产企业必须达到的最基本的条件。
GMP是⼀套适⽤于制药、⾷品等⾏业的强制性标准，要求企业从原料、⼈员、设施设备、⽣产过程、包装运输、质量控制等⽅⾯按国家有关法规达到卫⽣质量要求，形成⼀套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫⽣环境，及时发现⽣产过程中存在的问题，加以改善。
简要的说，GMP要求制药、⾷品等⽣产企业应具备良好的⽣产设备，合理的⽣产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品质量（包括⾷品安全卫⽣）符合法规要求。
当今世界的GMP⽂件属性⼤致分为以下三种：⼀是技术⽂件和技术指南性质，国际组织（如WHO、EC、ICH、PIC/S等的GMP ⼤多采⽤这种⽅式；⼆是⽤标准规定等⽂件形式由国家公布，但并不强制执⾏，多数国家的GMP都采⽤这种形式；三是列⼊国家法规并要求强制执⾏，⾄今只有少数国家（如美国，中国，⽇本等）的GMP 属于这种形式。
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1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。
1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。
2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
厂区绿化，路面平坦、不积水。
2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。
2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。
容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。
3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。
地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。
3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。
3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。
墙角、地角、顶角呈弧形。
3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。
门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。
3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。
罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。
3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。
采用墙底安装通风设备，天花板设置通风窗。
通风口设有防蝇、防虫和防尘设施。
3.9罐头加工车间设有与车间相连接的更衣室。
室内通风良好，卫生清洁，并配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜和相应的紫外线灯对工作服进行消毒。
更衣室设专职卫生人员打扫，保持清洁。
3.10罐头加工车间入口处和车间的适当地点设足够数量且处于正常使用的洗手、消毒、干手设备，配备有清洁剂和消毒液。
水龙头为非手动开关，有足够清水供应。
车间入口处设有鞋靴消毒池,并设有人员管理,更换消毒水。
3.11操作台、工器具和传送车等用不锈钢制作。
与产品接触的设备表面焊点平滑、无凹陷或裂缝。
3.12盛放食品的容器、工器具不能接触地面。
废弃物有专门容器存放，必要时加贴标识并及时处理，盛装废弃物的容器必须经常清洗、消毒，防止污染周围环境。
盛放废弃物的容器不允许与盛放产品的容器混淆。
3.13车间内严禁使用竹木器具和棉麻制品。
3.14设备和设备之间排列有序。
3.15加工车间配备专职卫生清洁人员，经常保持车间及设施清洁卫生。
4.厂区、厂房的设施、设备的维护保养4.1设备部负责定期检查维护厂区内环境、厂房、各作业场地及厕所等设施、设备的完好性，确保排水系统的畅通及完好。
4.2对加工设备易损件（如固紧螺丝、螺帽、刀具等），设备部应指定专人定期检查，以免影响生产和造成危害。
4.3设备部应对设备进行编号、编制一览表，并建立设备档案。
对主要设备制定必要的操作、维护保养规程以及向设备操作人员提供技术指导。
4.4生产车间设备应根据设备部制定的维护保养规程，对设备进行日常维护保养及做好生产前设备调试和保养工作，保证设备正常运行。
4.5对用于测定、控制或记录的测量仪器和记录仪，设备部应按规定对检测器具定期校准，并保存检定证书及相关资料。
4.6经检定合格的检测仪器或设备，设备部负责登记备案。
4.7当厂区、厂房、场地设施或设备损坏时，所在部门主管/车间主任应及时通知设备部相关人员给予修复。
5.原料、辅料及加工用水卫生5.1 出口罐头加工使用的各种原料，所涉及的农残、兽残以及有毒、有害物质污染，必须符合有关进口国家的卫生限量规定。
5.1.1出口肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证，冷藏和运输中应保持清洁卫生。
5.1.2出口水产类原料，须采用新鲜或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的原料。
5.1.3出口果蔬类原料，必须采用新鲜或冷藏的、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的原料。
干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。
5.2使用的食品添加剂，必须符合国家和进口国的标准规定。
采用我国定点厂生产的有卫生许可证的、有注册商标的、并在保质期限内的食品添加级产品。
5.3空罐（包括金属罐、玻璃瓶、软包装）制作材料及密封性能须符合国家有关食品卫生质量标准的规定。
空罐结构性能良好，能耐化学腐蚀和机械杀菌热应力的冲击；软包装材料容器不得有分层现象。
5.4辅助材料进厂后，必须经品管部检验合格后才能投入使用。
仓管应按其性质存放在不同仓库。
5.5加工用水（冰）必须充足，并符合国家生活饮用水标准。
5.5.1自备水、循环用水等非生活饮用水，工厂必须建立卫生处理控制程序和卫生保障措施。
5.5.2储水池用混凝土构筑，并加盖密封，防止污染。
要求每年进行清洗消毒不少于两次。
5.5.3加工用水每年不少于两次由卫生部门对水质卫生进行全项目检测，并保存记录三年零二个月。
6.加工卫生：6.1罐头加工符合罐头食品的安全卫生原则，并设立专职人员负责工厂的卫生监督，控制有害、有毒（物理、化学或微生物）物质的污染。
6.2原辅料的进厂验收：必须检查供应商的产地声明或检验合格证明，以免对产品造成污染。
6.3经验收合格的原料必须充分清洗，并进行挑选，按不同原料性质决定消毒处理方法，达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。
6.3.1同加工车间，原料与半成品、生与熟要严格分开，防止交叉污染。
6.3.2盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，清洁剂、消毒剂在使用条件下必须安全有效。
盛放食品的容器不得直接接触地面。
6.3.3原料的运输工具必须保持清洁卫生，在装运前后需经清洗消毒。
6.4原料经预煮、漂烫处理后，必须迅速冷却至规定的温度，并立即投放下道工序，防止积压造成嗜热性细菌繁殖。
6.5同一车间内不得同时加工两种不同品种的罐头。
6.6装罐、注液、排气应控制到规定的温度，确保罐头的真空度。
6.6.1装罐前，空罐、空瓶必须用不低于82℃的热水清洗。
软质材料容器必须内外清洁。
6.6.2装罐工序应根据杀菌能力控制装罐速度，避免杀菌不及时。
各工序必须按品种制定工艺流程，控制时间和温度。
6.7加工过程中的废弃物，必须存放在专用容器内，并有明确标识，及时处理。
容器及运输工具在加工过程中应经常清洗消毒。
6.8发现加工过程中的半成品、成品被有害、有毒物质污染的，应加识别标志，单独存放并在食品卫生检验人员的监督下及时处理。
6.9加工中一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前都必须进行充分的清洗，生产后必须进行有效的清洗消毒。
6.10清洁剂、消毒剂、杀虫剂的贮存和使用均不能对生产造成污染，须有专用场所贮存，并加贴标志。
7.密封卫生质量控制7.1密封的质量检验7.1.1按照各种罐（瓶、袋）的密封质量标准和检查方法进行检测，检测结果必须记录。
7.1.2检测中发现偏离关键限值必须立即停机并按操作规程进行校车，校车后经检验合格方可进行生产。
检测和校车必须做详细的检测记录和校车说明。
采取的纠正措施也必须记录。
8.杀菌质量控制8.1杀菌工艺规程的制定各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌工艺规程。
杀菌工艺规程应包括下列各项数据：产品的种类，技术条件和配方，罐型大小及形状，最大装罐量，装罐方法，初温，排气方法，杀菌系统的形式和特征，罐头在杀菌锅内的排列方式，杀菌温度和时间，反压和冷却方法等。
8.2杀菌装置应正确安装、使用和保养，操作人员必须严格执行杀菌操作规程。
8.3杀菌锅用的水银温度计、压力表须符合要求，每年计量校正一次并有记录。
8.4杀菌的冷却用水必须符合国家饮用水卫生标准。
冷却水要按规定测定余氯浓度并作记录。
余氯的有效浓度不得低于0.5ppm。
8.5杀菌记录8.5.1杀菌记录必须由杀菌的操作者在观察时如实填入表内。
记录内容应包括：生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸气总压、罐头初温、进蒸气时间、锅温到达杀菌期间玻璃水银温度计与温度记录仪的校对读数以及其他必备数据。
8.5.2温度记录仪图表纸上应标明日期、杀菌锅标号和其他必备数据，以便与手工记录符合一致。
8.5.3杀菌操作员须经培训持证上岗且必须在每一记录表上签名并记上日期。
在实际杀菌后不迟于一个工作日，由工厂指定的技术人员审阅所有杀菌记录并签名和记上日期。
8.6杀菌偏差的处理8.6.1现场操作中设备故障、操作失误或有其他可能存在的杀菌偏差时，必须将有问题的产品按纠偏方案进行处理，处理的记录必须保持完好。
8.6.2再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。
9.包装、运输、储藏卫生9.1用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生，干燥牢固，符合国家标准。
9.2罐头包装前应进行逐罐目测和打检。
剔除的不良罐应存放在专用容器内，并有明显标识。
9.3罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。
9.4冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度自动记录装置。
原料、成品堆放或吊持要整齐合理，保持清洁卫生。
9.5储存仓库内应保持清洁、干燥。
应有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。
应依据原辅材料、成品等性质不同分别设置，堆放物品应距离地面不少于10cm，距离墙壁不少于30cm。
9.6库内无存放有碍卫生的物品，同一库内无存放相互污染或串味的食品。
9.7罐头运输应符合国家有关标准。
运输车、船应清洁卫生，定期消毒。
10.卫生检验管理10.1公司设立与加工能力相适应的、独立的检验机构（品管部），能进行物理、化学、微生物等项目的常规检验。
10.2根据品管部实际工作的需要，配备相应的检验员，并按规定经培训认可，取得认可检验员证方可上岗。
10.3品管部配备有检验工作所需要的检验设施和仪器设备，仪器设备按规定定期校准并保存检定的相关资料。
10.4品管部设专人负责对原辅料、半成品按标准规程取样检验，并出具检验结果报告单。
10.5对检验不合格的产品及时反馈给相关部门，并采取纠正措施。
10.6出厂前的每批成品都由品管部人员实施检验，并出具检验报告。
检验报告按规定程序签发。
10.7在公司的直接领导下，品管部对产品质量有否决权。