酱香白酒酿造工艺分享
酱酒酿造工艺
酱酒的酿造工艺（一）具体工艺流程为：酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调(1)制曲曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。
它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。
现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显著特点：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。
即“端午制曲”，重阳节结束。
这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。
实践证明，这段时间生产的曲酱香好。
二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。
因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。
三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”（高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一）。
茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。
在第一次（1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。
酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
（酱香大曲）制造这种高温大曲采用独特的工艺。
其特点一是制曲温度高，最高温度可达62度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。
用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。
麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进展自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。
通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。
这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。
他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。
严格按照节气进展，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。
酱香型白酒生产工艺流程
酱香型白酒生产工艺流程
《酱香型白酒生产工艺流程》
酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其酱香浓郁、口感丰富而备受推崇。
其生产工艺流程经过了数百年的发展和完善，如今已经形成了一套较为成熟的流程。
酱香型白酒的生产过程通常包括原料处理、蒸馏、陈酿等多个环节。
首先是原料处理，选取优质的高粱、大米、小麦等含淀粉较高的谷物作为主要原料。
在去皮、浸泡、蒸煮等过程中，要确保原料的质量和纯度，以保证后续的发酵和蒸馏能够顺利进行。
接着是蒸馏过程，利用蒸馏锅将经过发酵的酒糟进行蒸馏，以提取酱香型白酒的酒精成分。
蒸馏过程中，掌握好温度、时间等参数十分关键，这直接关系到提取出的酒精浓度和酱香香气的质量。
蒸馏出的酱香白酒需要进行二次加工，包括提馏、降温、柔化等环节，以确保其口感和酱香气味更加丰富。
最后是陈酿过程，将二次加工的酒液进行倒罐陈酿，时间一般在3-5年左右。
在这个过程中，酒液将与酒坛内的空气进行充分接触，从而消除一部分刺激性物质，使酒体更加柔滑、酱香更为浓郁。
通过以上的工艺流程，酱香型白酒最终形成了酱香浓烈、口感丰富的特点，成为了中国白酒中的一大瑰宝。
同时，现代科技
和工艺的应用也为酱香型白酒的生产提供了更多的可能，不断推动着这一传统酒类的发展和创新。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。
通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。
这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。
他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。
严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。
其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。
两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。
有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。
四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。
一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。
将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。
将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
北大仓酱香酒酿造工艺流程
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酱香型白酒的酿造工艺
FOOD INDUSTRY · 157 蔡建臻 贵州茅台酒股份有限公司制酒十车间酱香型白酒的酿造工艺的粮，称为造沙。
原料尽少部分粉碎。
发酵一个月后出窖取酒，以后每发酵一个月取酒一次，只加大曲不再投料，共发酵取酒7轮次，历时12个月完成一个酿酒发酵周期。
本文以茅台酒为例分析其制造工艺进行详细分析，如下：高温制曲。
茅台酒坚守传统人工制曲，踩制成型为中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”曲坯，更有利于微生物的生长和后期发酵。
曲坯要经过40天仓内培养，期间大曲在发酵过程中温度在60度以上，达到优选环境微生物种类的目的，形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。
曲块成熟后转入干曲仓存放半年才能投人生产使用。
制酒。
首先，茅台酒严格遵守季节性生产，一年一个生产周期。
其次，两次投料，即每年重阳开始投料，又称下沙，第一次投料占原料的50%，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。
投料期间的润粮一次性投足水分，以后各轮次均不再加水。
最后，两次投料入窖发酵1个月后出窖取酒，以后每轮次入窖发酵1个月取酒1次，共7次取酒，只加大曲不再投料。
同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次取酒才能丢糟，一年一个生产周期。
高温堆积。
茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程，更是茅台酒香气香味物质形成最为重要过程。
堆积发酵的质量直接影响酒的质量。
高温馏酒。
茅台酒的馏酒温度高达40度，有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取，形成茅台酒低沸点物质较少，高沸点物质较多的特殊成分体系，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。
长期贮存。
长期贮存自然老熟，茅台酒基酒贮存3年以上，采用陶坛作为贮存器具，在贮存过程中酒体发生一系列复杂的物理、化学变化，使酒体更为醇厚丰满，回味更加悠长。
酱香酒工艺流程
酱香酒工艺流程酱香酒是一种传统的中国白酒类型，以其独特的风味和口感而闻名。
它的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和完善，形成了独特的工艺流程。
下面将介绍一下酱香酒的制作流程。
首先，制作酱香酒的原料是高粱。
高粱是一种粮食作物，富含淀粉和蛋白质，是酿酒的理想原料。
选用优质的高粱作为酿酒原料非常重要，因为原料的好坏直接关系到酿造出的酒的品质。
将高粱清洗干净后，进行蒸煮。
蒸煮是将高粱蒸煮至高温，以破坏高粱中的淀粉颗粒结构，使其容易与酒曲中的酵母进行反应。
蒸煮的时间和温度需要严格控制，以确保酿酒原料的质量。
蒸煮后的高粱需要经过冷却。
冷却的目的是使高粱的温度降到适宜发酵的温度范围，一般在30℃左右。
此时，将酒曲加入高粱中，酒曲是一种富含酵母和酶的发酵剂，可以促进高粱中的淀粉转化为糖分和乙醇。
酒曲的选择和配比也是关键，常见的酒曲其中包括国产酒曲、天然酒曲等。
发酵是制作酒的关键环节。
在发酵过程中，酵母和酒曲中的酶会将高粱中的淀粉转化为糖分和乙醇。
发酵的时间一般在3至4天左右，根据酒曲和高粱的配比以及环境温度的不同，时间会有所差异。
发酵完毕后，酿酒师会将发酵液进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇提取出来的过程。
蒸馏分为两次，第一次蒸馏称为“头香”，目的是提取纯度较高的酒精；第二次蒸馏称为“尾香”，目的是提取酒中的芳香物质。
最后是陈酿。
陈酿是酒的最后一个环节，是酱香酒形成独特风味的重要环节。
一般来说，酱香酒需要经过数年至数十年的陈酿过程，使其逐渐形成酒香、酱香和木香等复杂的香气。
综上所述，酱香酒的制作流程包括高粱的蒸煮、冷却、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
每个环节都需要严格控制时间和温度，并选用优质的原料和酒曲，以确保酿造出品质优良的酱香酒。
酱香酒的制作流程虽然复杂，但也正是这些环节的精细处理，才使得酱香酒具有独特的风味和口感，成为中国传统酒文化的重要一支。
酱香型白酒的主要工艺、酒体风格、和质量等级
酱香型白酒的主要工艺、酒体风格和质量等级一、茅台酒及茅台镇酱香型白酒的生产工艺1.茅台酒的工艺特点概括GB/T 18356—2007贵州茅台酒的地理标志产品保护标准，对茅台酒的工艺做了简明的规定描述。
酿酒用粮的“沙”就是贵州茅台酒投料时对高粱的俗称，生产投料分下沙和糙沙两个阶段。
传统工艺有以下特点：季节性生长，三高三长，两次投料，九次蒸煮，八次摊晾加曲、堆积发酵，入沙石窖发酵，七次取酒，制酒生产周期为一年；轮次酒分三种典型体入陶坛长期储存不少于三年，精心勾兑，包装出厂，从投料到产品出厂不少于五年。
“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒。
“三长”指大曲贮存不少于三个月，原料经多轮发酵，生产周期一年，基酒贮存不少于三年。
三个典型体是指茅台基酒按照感官特征分为酱香、窖底香和醇甜三种香型典型体。
茅台酒厂现在对外宣传强调的是12987工艺，其实也跟标准描述的内容差不多，只是更加简单化一点。
“1”就是整个生产周期为一年；端午踏曲，重阳投料分两次，第一次叫下沙，第二次叫糙沙，这就是“2”；“9”是指酿造期间九次蒸煮；“8”是指八次发酵；“7”是指七次取酒，这就是12987的具体含义。
酿酒专家余乾伟先生在他的专著中把茅台大曲酒的生产总结为“四高两长，一大一多”。
所谓“四高”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。
和GB/T 18356—2007相比，多了“一高”是高温发酵（指窖池中的发酵）。
“两长”是指生产周期长，完整的一个周期要一年；贮存时间长，长达五年，成品酒才能出厂，这是其他白酒里没有的。
“一大”就是指用曲量大，是所有香型白酒中用曲量最大的，用曲量与投粮原料比达到1 :（0.85～0.95），甚至更多。
“多”就是多轮次取酒。
①这些概括从不同的角度，描述出了茅台酒生产的工艺特点，而且便于记忆，下面会逐环节介绍酱香型白酒代表酒茅台酒的工艺细节。
2.制曲茅台大曲用的原料主要是产自于河南和安徽的优质小麦，一般从端午开始制曲，入伏要以后制的曲质量比较好。
酱香型白酒生产工艺最新ppt课件
堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
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酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
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下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度 2、出窖酒醅的水分和酸度 3、润粮时间的长短 4、粮粉、酒醅、糠壳的比例 5、上甑速度和疏松程度 6、蒸汽的气压 7、蒸煮时间的长短
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摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。 撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
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酱香白酒酿造工艺分享
酱香白酒酿造工艺概述
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中
的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实
上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中
的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、
味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分
有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物
质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生
产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，
将粮食
酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺
白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发
酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成
一、白酒香型的风格 F3 x$rX_>y
1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。
饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表
产品。
2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂
林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。 `
3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，
回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯
香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。
4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲
酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，
入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微
甜，尾子干净，（允许微苦）。
、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风
格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味
的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白
酒则清香显著而回味有酱香。
酱香酒的酿造工艺：
国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河
谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的
生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其
他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉
含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮
次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚，并富
含2％－2.5％的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中
形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒
特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台地区高
粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、
回味悠长的重要因素，茅台镇具有独特的地域和特殊的原料是自然天
成之作，使得茅台镇被誉为中国酱酒之乡。
茅台传统工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积
发酵、高温馏酒。
酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵
温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，
最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利
避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是
其他名白酒工艺所不具有的。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸
馏与其他白酒完全不同。
酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄
长。
酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次
取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存
3－4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是
其他白酒的4－5倍。
基酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使
酒体更醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酒的价值。
工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农
历九月重阳节期进行。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；
二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人
工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
本公司系列产品严格按照茅台传统工艺标准加工生产，保证了每一瓶
酒的高品质！
关于茅台酒厂酱香酒的酿造工艺
茅台酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、
高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名
白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选
环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程
中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式
发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏
酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其
他白酒完全不同。
茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长；大曲贮存时间
长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、
九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而
其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6
个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高
茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－
5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利
避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅
台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒
生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随
时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季
节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便
于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；
四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文
化 茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国
酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、
回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒
无法比拟的。
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱
与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，
支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒
工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台
酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在
发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，
最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形
成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、
酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含
一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。