呷哺呷哺的STP分析—呷哺呷哺营销策略探讨
基于服务蓝图的呷哺呷哺服务过程研究
基于服务蓝图的呷哺呷哺服务过程研究北京工商大学研一企业管理1班高翁玉 10011313448 【摘要】伴随着我国餐饮业的发展，各类型的饭店数量剧增，中式快餐也迅速发展，服务质量和管理水平不如人意的问题凸显了出来。
本文主要以呷哺呷哺的吧台式火锅为例，运用目前日渐成熟的服务蓝图法对呷哺呷哺整个服务过程进行详细分析，旨在得出服务失败的关键点，并对其进行针对性改进，达到提高服务质量的目的。
【关键词】服务流程服务质量服务蓝图呷哺呷哺质量是企业的生命线，质量管理是企业管理的一个重要方面。
现代质量管理发展基本上经历了质量的事后检验阶段、统计质量控制阶段以及全面质量管理阶段。
但是由于服务不同于有形产品，它具有无形性、顾客参与服务生产过程、服务的生产与消费同步发生等特征，因此服务质量是以顾客感知为导向的，我们通常以顾客满意度来衡量服务质量。
在服务质量控制上也相对困难，20世纪80年代在美国学者Lynn Shostack和Jane Kingman-Brunkage等专家的努力下，服务蓝图法（Blueprinting Technique）应运而生。
本文主要通过对呷哺呷哺的案例分析，介绍如何应运服务蓝图法提升服务质量。
1.服务蓝图简介服务蓝图是一种服务系统图，它详细地描绘了服务系统的如下几个方面：顾客消费行为过程、服务实施过程（服务传递过程）、顾客接触点、顾客与服务员的角色、服务中的有形展示等。
服务蓝图与其他流程图最为显著的区别是包括了顾客及其看待服务过程的观点。
实际上，在设计有效的服务蓝图时，值得借鉴的一点是从顾客对过程的观点出发，逆向工作导入实施系统。
每个行为部分中的方框图表示出相应水平上执行服务的人员执行或经历服务的步骤。
服务蓝图的作用主要有：用于设计新服务；用于服务管理创新与服务质量提升；用于培训；用于标准管理与知识管理；用于可视化管理等等。
服务蓝图的基本构成要素包括四个方面：四种行为、连接行为的流向线、分割行为的三条分界线和设置在顾客行为上方的有形展示，如图1所示。
呷哺呷哺企业分析
谢谢欣赏！
1.小火锅：快，洁 , 简易 2.标准化流程化，+30%面 积 3.价格低廉，菜品多样，强 大物流
1.吧台空间狭小，用餐体 验下降 2.标准化运营也降低服务 质量 3.排队严重，顾客流失
建议
O
1.市场容量大，未饱和 2.生活节奏加快，市场前景 看好 3.中式快餐营养均衡，搭配 合理 4.英联注资，飞速扩张
T
1.壁垒低，利润高—山寨 突围难 2.西餐向下游市场延伸， 覆盖全国
总结
弱势&威胁
企业基本情况
企业销售连锁形式
呷哺经营状况分析
建议
总结
餐饮必须有文化和地 域背景，吉野家标的是日 本，东方既 白、真功夫标 的是中国，肯德基、麦当 劳是西式的， “呷哺” 标榜的是台湾及东南亚风 味，它本身就是中西合璧 的一个特色品，所以文化 定位是呷哺 面临的一个重 大挑战，由于没有明确的 文化定位，所以“呷哺” 很 难形成自己独特的餐饮 品牌，
截至2012年5月呷哺呷哺全国直营店超过了280家而且董事长贺光启表示要经过3至5年的努力使呷哺呷哺全国店面超过1000家逐步覆盖全国主要城市使呷哺呷哺由全国最大的中式快餐之一转变为中式快餐连锁领导第一品牌甚至将其打造成为中国的百胜企业基本情况企业销售连锁形式呷哺经营状况分析建议总结优势一口味制胜呷哺火锅的麻酱及调味品均出自自建工厂传统与方与现代工艺相结合其精心配制的锅底调料会深受广大消费者的推崇成为呷哺的招牌产品同时也会成为其产品卖点
呷哺经营状况分析
建议
总结
企业基本情况
企业销售连锁形式
呷哺经营状况分析
（四） 价格实惠，物美价廉 配合“呷哺”的市场地位和目标人群的 选择，其价格定位比 较低，符合大众的消费 观念，我们初步估算，呷哺消费平均每人每 次三十元左右， 与传统的火锅按菜的品种和 份数点菜不同， “ 呷哺”推出的是套餐和 拼盘组合，价格基本在 20——30 左右，如 果顾客单点，则每份菜的数量和价格都不划 算，这种拼盘组合的方式就可以让消费者花 少量的钱吃到较 多的种类的菜品。满足消费 者需求。
企业战略管理之呷哺呷哺
外部环境分析总结
竞争激烈，但市场未饱和 新追求→新兴火锅
另辟蹊径+科学管理
企业内部分析
SWOT分析 核心竞争力分析
SWOT分析（SO）
S W
1.吧台空间狭小，用餐体验下降 1.小火锅：快，洁 , 简易 2.标准化运营也降低服务质量 2.标准化流程化，+30%面积 3.价格低廉，菜品多样，强大物流 3.排队严重，顾客流失
O
1.市场容量大，未饱和 2.生活节奏加快，市场前景看好 3.中式快餐营养均衡，搭配合理 4.英联注资，飞速扩张
T
1.壁垒低，利润高—山寨突围难 2.西餐向下游市场延伸，覆盖全国
核心竞争力分析
差异化战略与低成本战略相结合 先进物流系统与标准化供应 占据供应商优势
差异化战略 + 低成本战略
商品品质快供品质口味一致性牛油先进的物流系统纸箱周转筐控制周转天数减损提效鲜度着力打造生鲜食材冷链物流系统冷链物流蔬菜供应链短运作高效占据供应商优势农餐对接锁定农户长期利益扎实的供应商基础应对原料涨价排他性条款雀巢可口农户企业现行战略运行效果分析总体战略运行分析京津扎10亿领导者经营战略运行分析职能战略运行分析元老标准化挖人企业总体战略运行效果分析使命
企业战略管理之呷哺呷哺
企业介绍
呷哺呷哺创始于1998年，是一家外
商投资、国内首创的、规模最大的 吧台式涮锅连锁企业。总部设于大 兴区黄村镇孙村工业开发区。截止 2011年底，呷哺呷哺已拥有超过 240家直营店，并以每9天一家新店 的速度迅猛发展着。
企业介绍
呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式和亲切温馨 的家庭式服务走出了一条属于自己的中式快餐 之路。其成功之处就在于坚持卫生快捷，营养 健康，大众消费，亲切关怀的经营理念。 呷哺呷哺成功突破了中餐量化的瓶颈，形成了 颇具规模的经营管理流程和统一化标准化，在 大陆把一个传统的中餐市场打造成了一个时尚 快餐行业。
呷哺呷哺运营管理分析
呷哺呷哺运营分析学生姓名：陈洁专业：工商企业管理年级：2013级指导教师：邢跃文老师目录第1章企业概况 (1)第2章企业运作管理现状 (1)2.1 主要服务项目和特色 (1)2.2 服务成本与控制 (1)2.3 服务质量提升与客户满意度管理 (2)2.4 服务场所管理 (2)2.5服务与制造的融合 (2)第3章企业服务运作所面临的挑战 (3)第4章提升和改善的措施和建议 (3)第1章企业概况呷哺呷哺（Xiā Bǔ Xiā Bǔ）餐饮管理有限公司是一家外商投资、国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。
1998年在北京创立，公司三部设在北京大兴区孙村工业开发区，占地30亩，由综合办公楼、生产加工基地、研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。
其新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
呷哺呷哺始终秉持“卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜”的经营理念，通过16年的不懈努力，成功在北京、上海、天津、黑龙江、辽宁、河北、山东、江苏、山西、河南等省直营开店400余家，遍布北京、上海、南京、天津、哈尔滨、沈阳、苏州、无锡、常州、济南、石家庄、廊坊、秦皇岛、张家口、淄博、太原、郑州等30多个城市。
从2009年起，呷哺呷哺一直位列“中国餐饮百强企业”；从2011年起，呷哺呷哺连续荣获“北京十大商业品牌”、“北京餐饮十大品牌”、“北京餐饮企业（集团）50强”等诸多荣誉称号（截至2015年Q1）。
做为全国首创最大规模的吧台式涮锅企业，呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务走出了一条属于自己的中式快餐之路。
第2章企业运作管理现状2.1 主要服务项目和特色2.1.1 主要服务项目呷哺呷哺主要以吧台式涮锅为主，提供多种不同汤底及百余款可供放在汤中煮食或用作配菜的菜品。
呷哺呷哺亦提供以独特“呷哺风味”专门配方制作的招牌汤底及调料，呷哺风味乃火锅菜肴的立足之本。
呷哺呷哺专题研究20190715v1.1-精品文档
能够安居乐业。员工及其家人都因呷哺呷哺而倍感自豪。
成为绩优的投资对象：呷哺呷哺提供稳健、合理的投资回报，备受投资
者青睐。
成为可靠的合作伙伴：呷哺呷哺与合作方互惠互利、共同成长、共创未
来。
2019/3/18
成为优秀的企业公民：呷哺呷哺饮水思源，回报社会，积极履行自己的
锅”和首批“京城特色佳肴”等荣誉称号。
同时，呷哺呷哺位居“北京市著名商标”和纳税先进单位、经济开
发区纳税50强企业之列。
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企业文化
使命：让更多的人享受健康、营养、美味与时尚
作为健康餐饮的倡导者，呷哺呷哺在国内首创吧台式涮锅，以一人一锅
的就餐形式，独树一帜且引领潮流。让广大顾客吃得更健康、更卫生， 是呷哺呷哺存在的根本原因。
高的标准要求自己，在追求卓越的道路上永无止境。
持续改进：密切关注顾客需求，时刻关注市场环境变化，持续改进，永
呷哺呷哺连续荣获“北京十大商业品牌”、“北京餐饮十大品牌”、 “北京餐饮企业（集团）50强”等诸多荣誉称号。
此外呷哺呷哺还先后荣获“中国快餐50强”、“中国最具投资价值企业
50强”、“中国企业社会责任杰出企业”、“中国食品安全百家示范单 位”、“中国好味道--最受喜爱餐厅”、“餐饮食品安全优秀案例”等 诸多荣誉，呷哺呷哺火锅及呷哺调料等系列产品被评为“北京特色名火
2019年12月17日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司于香港联合交易所有限公
司主板隆重上市，股份代号520，被美誉为“连锁火锅第一股”。
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所获得荣誉
2018-2019呷哺呷哺品牌整合营销方案
品牌 呷哺呷哺 海底捞 东来顺 德庄火锅
小肥羊
分类 综合类火锅 综合类火锅 地域类火锅 地域类火锅 食材类火锅
人均消费（元） 60-80
100-120 130-150 80-100 90-110
主要地域分布 华北、华东 华东、华北 华北、华东 华东、华中 华东、华北
主要消费者 男：女=49%:51%，20-39岁占比67% 男：女=54%:46%，20-39岁占比68% 男：女=66%:34%，20-39岁占比60% 男：女=52%:48%，20-39岁占比65% 男：女=69%:31%，20-39岁占比66%
MERCEDES ME 体验店线 下光影媒体交互体验装置
案例
Objective：传播me Store在上海开设新店的信
息，吸引奔驰客户及所有消费者到店体验，在传 递品牌理念的同时拉近与消费者之间的距离
Solution ： 以 本 地 化 思 维 为 出 发 点 ，
围绕“海派”元素寻求具有风尚感、带 有前卫基因的平台，并以兼具新意和科 技体验的户外广告形式深度触达消费者
What did we do：
群邑为客户提供创意广告技术支持： 智能热感触摸屏：点击特效一触即 发，带给用户神奇互动体验
微动特效：以微动形式体现，实现 高互动效果
户外AI交互大屏：AI技术实现户外 智能问答大屏，引发深度互动
智能热感互动特效大屏- Mercedes Benz
案例
朋友圈微动特效广告- KFC, Benz
同时，群邑为客户设计并制作线上互动H5、线下新型快闪店所有物料，同步整合媒介及创意能力，实现最大化传播
Execution
KOL内容植入及话题定制
热门健身课程植入
互动H5定制传播
毕业论文：浅论”呷哺呷哺“的成功之路(2010级工企2班刘子君)
目录前言 (1)一、餐饮业 (1)（一）餐饮业概述和发展状况 (1)二、快餐市场和火锅市场 (2)（一）快餐市场概述和发展状况 (2)（二）火锅市场概述和发展状况 (2)三、关于“呷哺呷哺” (3)（一）公司简介 (3)1、品牌介绍 (3)2、企业文化 (4)3、核心竞争力 (4)（1）中央厨房 (4)（2）农餐对接 (4)（3）ERP系统 (4)（4）创新经营模式 (5)（二）企业发展现况 (5)四、对“呷哺呷哺”的战略分析 (5)（一）五力模型分析 (5)1、来自供应商的影响 (5)2、来自购买者的影响 (6)3、来自潜在竞争者的影响 (6)4、来自替代品的影响 (6)5、来自行业内竞争者的影响 (7)（二）6ps分析 (7)1、产品 (7)2、渠道 (7)3、价格 (7)4、促销 (7)5、公共关系 (8)6、政府权力 (8)五、“呷哺呷哺”的成功之道 (8)结语 (8)参考文献 (10)内容摘要一日三餐。
“吃”是升起不落的太阳充斥着所有人的生活。
本文通过对餐饮业、火锅市场的概况分析，以及对“呷哺呷哺”的公司简介和对其各层次战略所做的分析来总结出“呷哺呷哺”的成功秘诀。
希望对想要在餐饮业进行创业的同学有一定帮助。
关键词：餐饮业呷哺呷哺影响因素成功之道前言俗话说“民以食为天”，吃这件事一直是各国人民乐此不疲的话题，于是在餐饮业的大军中脱颖而出了火锅市场。
虽然在三国时期就有了火锅的雏形，但现代火锅作为民间流行的美食，正流行于全国各地。
众多竞争者纷纭而至，“呷哺呷哺”作为火锅行业的佼佼者到底是如何遥遥领先的？希望读完这篇论文可以让大家对这个行业，这个企业有更多的了解和认识，为以后想要创业的同学打下一个基础。
浅论“呷哺呷哺”的成功之道一、餐饮业（一）餐饮业概述和发展状况在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
2002年-2011年，是餐饮行业发生巨大变化的十年。
呷哺呷哺：不同于市场的认知
呷哺呷哺：不同于市场的认知一.火锅：好赛道，但业内竞争激励从标准化的角度看，火锅是餐饮连锁的绝佳赛道：口味上，底料、麻酱容易做到标准化供应；其他配料、配菜多属于准标品，企业容易建立统一的味道标准；经营效率上，相较于其他种类餐饮，火锅的食材烹饪集中于桌上完成，无需大面积厨房，空间利用率高，根据中国饭店业协会统计，火锅的餐厨比为5:1，高于行业2:1的水平，同时，火锅摆脱了对高水平厨师的依赖，员工成本亦低于行业平均水平，同样根据中国饭店业协会统计，火锅的人工成本占比约为18%，低于行业22%的平均值；考虑到餐饮行业净利润水平普遍偏低的事实，以上一产一余使火锅企业拥有了更多的盈利冗余，结合口味容易复制的特性，火锅行业也率先开启了中式餐饮的连锁之旅，2017年，整体中餐行业CR5为0.8%，而火锅CR5为5.5%。
好赛道同样有另一种解释，即行业内竞争惨烈：相较于处理程序复杂的中西餐饮，火锅的食材是直接呈现的，顾客可以更轻易的判断出食材的好坏，价格体系透明；同派的火锅口味接近，彼此差异化更多来自装潢，服务等软性差异，消费者往往更偏好于火锅大类而非具体品牌，品牌带来的附加值低；比如火锅第一大派别的重庆火锅，有数以百计的品牌，每个品牌在相近的口味下，主打着不同的新鲜装潢与服务，这些手段自然可以吸引客流，但新鲜感往往是边际递减的，大部分网红餐厅从一座难求到门可罗雀，往往不过数月，行业长期超过90%的倒闭率就是最好的例证。
餐饮行业只存在两种公司，一种从属于品类，一种代表着品类，海底捞毫无疑问属于后者，那么，问题来了，呷哺呷哺呢？二.公司初探：定性看呷哺什么人会吃，为什么吃，这个问题不如坪效，同店增长，翻台率等指标直观，却同等重要。
一个企业创造的价值，依赖于增长，也依赖于企业存续的时长，仅仅探究坪效等指标，可以跟踪企业财务的变化，却很难把流行因素及新鲜感从价值中剥离。
比如雕爷牛腩，皇太极等一众网红餐厅，均通过差异化战略名噪一时，可铅华退尽，愿为流行支付溢价的顾客又有多少呢，探究呷哺呷哺满足的消费需求，是为了解决企业的存续期及确定性的问题；笔者得出的结论如下，与传统火锅偏社交的定位不同，呷哺呷哺的顾客更多来自个人或者彼此足够熟悉的朋友，他们不愿为精致的装潢，服务付出以倍记的“社交溢价”，而更关注于吃好本身，呷哺呷哺的成功，建立在以下三个需求点之上：确定性口味、安全、性价比，在该细分市场，呷哺呷哺的竞争力是强大的。
呷哺呷哺、海底捞分析
呷哺呷哺、海底捞分析新冠疫情给国内线下餐饮业带来沉重打击，像呷哺呷哺（00520.HK）、海底捞（06862.HK）这类全国范围内的连锁餐饮店更是⾸当其冲。
2021年3⽉31⽇和3⽉23⽇，呷哺呷哺和海底捞各⾃公布了2020年业绩。
2021年5⽉21⽇，在公布全年业绩的两个⽉后，呷哺呷哺宣布更换⾏政总裁。
呷哺呷哺公告中的⾔辞可谓直⽩激烈。
公告中称，因呷哺呷哺旗下数个⼦品牌的表现未能达到董事会的预期，因此解雇现任⾏政总裁赵怡，并由贺光启继任该职位。
这份公告中所称的表现不佳的⼦品牌，正是呷哺呷哺近年来重点发展的中⾼端连锁⽕锅品牌湊湊。
疫情前，风云君发布过呷哺呷哺和海底捞的研报。
时隔两年，在经受疫情打击后，两家公司的现状⼜如何呢？⼀、呷哺呷哺近年⾸次收⼊下滑，全⾯落后海底捞2020年，呷哺呷哺的整体业绩明显逊⾊于海底捞。
呷哺呷哺的收⼊从2019年的60.3亿元减少⾄2020年的54.6亿元，收⼊跌幅为9.5%。
这是呷哺呷哺⾃2016年来，⾸次出现年收⼊负增长。
海底捞则继续保持收⼊的增长，2020年的收⼊为286.1亿元，同⽐增长7.8%。
盈利⽅⾯，两家公司都遭受到沉重打击。
2020年，呷哺呷哺的归母净利润为183.7万元，较2019年的2.9亿元下跌99.4%；海底捞的归母净利润为3.1亿元，较2019年的23.4亿元下跌86.8%。
2020年，呷哺呷哺和海底捞的归母净利润率分别为0.03%和1.1%。
呷哺呷哺旗下有两⼤品牌：主品牌“呷哺呷哺”（注：为区别于公司名称，品牌名称⽤双引号括起表⽰），定位为性价⽐⾼的台式⼩⽕锅；2017年推出的湊湊，定位为中⾼端⽕锅。
2020年，呷哺呷哺的收⼊中，有64.2%来⾃“呷哺呷哺”，30.1%来⾃湊湊。
2020年，“呷哺呷哺”和湊湊的⼈均消费分别为62.3元和126.6元。
从客单价来看，湊湊更接近于海底捞，后者2020年披露的⼈均消费为110.1元。
呷哺呷哺旗下两个品牌的⼈均消费呈现出相反的变动趋势。
呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析【范本模板】
呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析在中国特有的饮食文化中，“火锅"占有举足轻重的地位,其中呷哺呷哺和海底捞由于其鲜明的特色和服务，成为众多品牌中的佼佼者，自成立之日起就一次保持了良好的上升势头.但是审视呷哺呷哺和海底捞的成功，就会发现它们走的却是两条不同的发展轨迹,下文就将从运营管理的角度进行简要的分析.首先，让我们追本溯源,看看两家企业的发家史吧。
呷哺呷哺源自台湾,是国内首创、规模最大的吧台式涮锅连锁企业。
目前呷哺呷哺在全国拥有200多家分店，其中北京160余家,天津20余家,上海30余家，是京津沪地区最受欢迎的中式快餐连锁企业之一。
而海底捞，全称“四川海底捞餐饮股份有限公司”成立于1994年3月20日，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型直营连锁企业。
二十年来，公司已在北京、上海、广州等国内24个城市拥有91家直营餐厅.在国外，已有新加坡和美国洛杉矶各一家直营餐厅。
为了了解呷哺呷哺与海底捞两家公司的成功之道，我们小组进行了几个回合的讨论，从运营管理的角度,结合课堂所学的知识，我们也提前总结了一些条目出来。
但是为了更加深入的体会到其经营的哲学,就如龚教授提醒的，莫如自己去亲身体验一下。
于是在周末的一天中午，我们选择去了学校附近的呷哺呷哺店，选择呷哺呷哺而没有选择海底捞，就是因为呷哺呷哺以快餐式火锅著称，从我们的本次的抉择就可以看出，海底捞与呷哺呷哺的对象和群体是有区别的，就是我们要考虑时间，而且要经济.虽然说我们小组的三位成员都不是第一次在呷哺呷哺就餐，但这次是带着任务前往了,收获当然是比之前不可同日而语了，课堂上学到的知识真是能丰富我们的视角啊，只要我们用心,它会渗透到我们工作与生活的方方面面。
选择呷哺呷哺毫不费劲，中关村商圈就有好几家，而且之前相邻不超过500米，多好的“合并"案例啊。
踏入呷哺呷哺的大门,我初步目测估计了一下,店面面积80平米左右，S 型布局的就餐桌能够容纳104 人同时就餐，人均不到1平米，而工作的服务员仅有4位，过程有条不紊，简洁周到.通过本次就餐体验，我们总结如下呷哺呷哺如下的优点：首先是呷哺呷哺采用标准化的运营模式，实现连锁经营，从原料采购、菜品的加工、品质管理及店面管理上均与标准化制度紧密结合，就如呷哺呷哺的创始人所言:“在中央厨房及标准化流程没有完备前坚决不开店”，标准化的程度与重要性对呷哺呷哺可见一斑；另外通过选择呷哺呷哺就餐地址以及整个就餐过程的分析，我们可以得出，呷哺呷哺大量的使用了“合并”的原理，将差异化延迟，以及将提前期合并等等，通过“合并"原理的导入，呷哺呷哺已经没有传统意义上的后厨,各分店仅仅是库房的延伸；另外一个特点特别引起我们小组关注的就是,呷哺呷哺的就餐成本低，时间快捷，通过相关资料的查阅,得知其日翻台率是行业平均水平的两倍，达到7左右，追求快速周转，而不过分的追求高利润率，典型的快餐式企业.有了呷哺呷哺体验的例子，综合我们的各自之前在海底捞的就餐经历，我们发现，海底捞在后台的标准化作业，物流体系一体化以及合并的战略的使用等，基本上与呷哺呷哺采用了异曲同工的经营思路，但是其特有的服务创新模式,使其在行业中独树一帜，拥有大量的拥趸。
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第5章呷哺呷哺的STP分析
5.1 市场细分
市场由消费者构成。不同的消费者有不同的购买行为。通过市场细分，公司
将庞大的市场划分为小的细分市场，以便更为有效的到达，并提供满足他们独特需
求的产品和服务。餐饮市场根据经营业态的不同，大致可分为快餐、火锅、酒楼及
其他四大类。
呷哺呷哺的市场细分考虑主要细分变量有：经营业态、人口密度和年龄。火
锅行业按照经营业态又可以分为：传统大火锅，高档小火锅，吧台火锅三类。根据
人口密度的不同，可以分为城市、郊区和农村。按照年龄属性，可以分为：小孩
（13岁以下），青少年（14-17岁），青年（18-44岁），中年（45-59岁）和老
年人（60岁以上）。这样，可以将火锅行业细分为45个细分市场。具体见表
5.1。
表5.1 火锅市场细分一览表
市场编号 传统大火锅 高档小火锅 吧台火锅
小孩 1 6 11 16 21 26 31 36 41
青少年 2 7 12 17 22 27 32 37 42
青年 3 8 13 18 23 28 33 38 43
中年 4 9 14 19 24 29 34 39 44
老年 5 10 15 20 25 30 35 40 45
城市 农村 郊区 城市 农村 郊区 城市 农村 郊区
5.2 目标市场选择
5.2.1 评估细分市场
A. 细分市场规模及增长特性
通常而言，大城市人口密度大，消费水平高，农村次之，郊区更差。
根据行业生命周期理论，餐饮行业目前处于成长阶段。[12]一些餐饮企业保
持高的利润率，市场扩张速度较快。[13]中国人口基数大，中国人吃饭讲究，导致
餐饮行业市场广阔。2013年餐饮行业各业态比例见图5.1。火锅在整个行业发展比
重约占1/4，市场规模逐渐扩大。2013年度，餐饮行业虽然受到政府政策的影响，
但是火锅的营业能力均是正增长，抗风性能力较强，在所有业态中营业额提高比重
最大，约11.2%。火锅发展势头依然强劲。大火锅发展历史悠久，有东来顺、小肥
羊等已经形成品牌优势。[14]小火锅如澳门豆捞，靠特色产品赢得消费者的信赖，
市场前景良好。吧台火锅是刚兴起的一种火锅，融合中式快餐的特点，又有西式快
餐方便，快速的优势，发展迅速。
图5.1 2013年度中国餐饮市场百强竞争业态
资料来源：中国烹饪协会发布《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》
B. 细分市场的结构优势
（1）供应商分析
通常而言，城市拥有先进的交通，配送成本更加低廉。人口密度较大，一旦
形成规模经济，供应商议价能力就低。