全国版2019年精选高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用限时规范特训

..... ..... 第39讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 限时规范特训 一、选择题 1．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用 答案 D 解析 加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。 2．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( )

A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 答案 B 解析 ①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。 3．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是( ) A．发酵过程需要密闭条件 B．两菌种的代谢类型相同 C．CO2由两菌种共同产生 D．两菌种间为互利共生关系 ..... ..... 答案 A 解析 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系，D错误。 4．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是( ) A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶 B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 答案 B 解析 盐和水的质量比应为1∶4，A错误；乳酸菌为厌氧菌，所以发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B正确；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料，C错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。 5．[2017·枣庄月考]在植物有效成分的提取过程中，常用萃取法、蒸馏法和压榨法，下列关于这三种方法的叙述错误的是( ) A．蒸馏法和萃取法都需要水浴加热 B．压榨法适用于易焦糊原料的提取，如柑橘、柠檬等 C．萃取法适用范围较广，一般原料颗粒小、萃取温度高、时间长，萃取效果好 D．蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油 答案 A 解析 蒸馏法适用于提取挥发性强的芳香油，其操作过程中需酒精灯直接加热，不需要水浴加热，萃取法需要水浴加热，A错误，D正确；压榨法适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取，B正确；萃取法适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中，C正确。 6．[2017·衡水调研]下列关于胡萝卜素的相关说法，正确的是( ) A．胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素低 B．1分子β－胡萝卜素可分解成为2分子的维生素A C．胡萝卜素属于脂溶性物质，易溶于乙醇 D．提取胡萝卜素时干燥温度越高萃取的量越多 答案 B 解析 胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素高，A错误；1分子的β－胡萝卜素可以分解为2分子的维生素A，B正确；胡萝卜素属于脂溶性物质，微溶于乙醇，C错误；提取胡..... ..... 萝卜素时要注意干燥的温度和时间，温度过高，时间太长，胡萝卜素容易分解，D错误。 二、非选择题 7．[2017·东北三省三校一模]为了对柑橘综合利用，某研究人员做以下实验：

请回答以下问题： (1)橘皮精油________色，主要成分是________。本实验用到的植物芳香油提取方法为_______________________________________。 (2)若要计算提取精油的出油率，需要称量_____________的质量。对比发现方法1的出油率稍低，但是发现其香气、色泽更接近于鲜橘，原因是方法2会使______________________________，所以通常先采用方法1提取，并将方法1之后的残渣用方法2进一步提取。 (3)通常使用方法1时，可以提前使用________浸泡。浸泡的时间通常是________以上。 (4)使用方法2提取时发现，柑橘皮的破碎度越高，即颗粒越小，出油率越高，原因是_________________________________________。 答案 (1)无 柠檬烯 水蒸气蒸馏法和压榨法 (2)芳香油和原料 原料焦糊和有效成分水解 (3)石灰水 10 h (4)原料(相对表)面积大，随水蒸气蒸馏速度快(与溶剂接触的面积越大)(橘皮精油从果皮内部逐渐扩散至固体表面所通过的距离越短，故容易渗出) 解析 (1)橘皮精油，无色透明，具有诱人的橘香味，是食品、化妆品和香水配料的优质原料。观察分析题图，本实验所用到的提取植物芳香油方法有压榨法和水蒸气蒸馏法。 (2)橘皮精油主要贮藏在橘皮中，方法1是压榨法提取橘皮精油，实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮精油；方法2是水蒸气蒸馏法，这种方法会由于温度过高使有效成分发生部分水解，还会出现原料焦糊问题，因此常采用压榨法进行提取，但若想提高出油率，可先用方法1提取，并将方法1之后的残渣用方法2进一步提取。 (3)使用压榨法提取橘皮精油需提前将橘皮在石灰水中浸泡10小时以上，因为只有将橘皮浸透压榨时才不会滑脱，出油率高，并且压榨时的黏稠度不会太高，过滤时不会堵塞筛眼。 (4)原料的颗粒越小，相对表面积越大，则精油从果皮内部扩散到表面所通过的距离越短，容易渗出。 8．[2017·潍坊一模]家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛..... ..... 中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题： (1)加入蔬菜前要对泡菜坛做__________________处理。 (2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？__________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是____________________。 (3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是__________________________。 (4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与__________________偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备________→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是________。 答案 (1)彻底清洗并用白酒擦拭 (2)产膜酵母繁殖形成的 青霉素能够抑制乳酸菌的生长 (3)加入的食盐过少 (4)N－1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准显色液 氢氧化铝乳液 解析 (1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。 (2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。 (3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。 (4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。 9．β－胡萝卜素是一种色泽鲜艳、对人体有益的天然色素类食品添加剂，可从胡萝卜或产胡萝卜素的酵母菌菌体中提取获得，操作流程如图1所示。图2是样品层析结果与β－胡萝卜素标准样品的比对。请分析并回答下列问题： .....

..... (1)胡萝卜素是________色的结晶。从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的是________法，采用__________加热。一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量呈________相关。 (2)图1中，干燥过程应控制好温度和________，以防止胡萝卜素的分解；萃取过程中宜采用水浴加热，原因是____________________。 (3)图中A过程表示________，其目的是________________。 (4)经萃取、过滤得到的液体是_____________________，之后还需进行浓缩处理，浓缩是指________________。 (5)纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素。从图2分析可知，层析后在滤纸上出现高度不同的色素带，说明________________，色带________为β－胡萝卜素。 答案 (1)橘黄 萃取 水浴 负 (2)干燥时间(只答时间也可) 有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸(意思正确即可) (3)过滤 除去萃取液中的不溶物 (4)溶有胡萝卜素的萃取剂 去除萃取剂 (5)提取到的胡萝卜素含杂质(或不纯或含有多种色素，合理即可) Ⅰ 解析 (1)胡萝卜素是橘黄色的结晶。由于胡萝卜素易溶于有机溶剂，因此提取胡萝卜素常用萃取法。由于有机溶剂易燃易爆，因此常采用水浴加热。由于原料的含水量影响提取效率，因此提取效率与原料颗粒的含水量呈负相关。 (2)胡萝卜素提取过程中的干燥过程应控制好温度和时间，温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解。萃取过程应该避免明火加热，而采用水浴加热，这是因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。 (3)胡萝卜素的提取流程是胡萝卜粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩；在浓缩之前还要过滤，除去萃取液中的不溶物。 (4)萃取、过滤得到的液体是溶有胡萝卜素的萃取剂，由于胡萝卜素不易挥发，而萃取剂易挥发，因此可以通过蒸发掉萃取剂进行浓缩。