牛奶中酪蛋白含量的测定电子版本

牛奶中部分成分的分析.

牛奶中部分成分的分析 1.实验目的 1.1设计合适的实验方法来分析牛奶中蛋白质与钙的含量 1.2学习利用等电点沉淀法从牛奶中制备酪蛋白 1.3熟悉可见光分光光度计的操作。 1.4加强对沉淀、抽滤、溶液配制等基本操作的锻炼。 1.5掌握双缩脲法测定蛋白质的原理和方法。 1.6掌握配位滴定法测定液体食品中钙含量的原理和方法。 1.7通过与牛奶包装上注明的含量比较，学会对自己实验分析结果进行客观评价。 2. 实验原理牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g·L-1。酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯酪蛋白。双缩脲(NH2CONHCONH2)在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与Cu2+反应产生紫红色化合物。在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。钙与身体健康息息相关，钙除成骨以支撑身体外，还参与人体的代谢活动，它是细胞的主要阳离子，还是人体最活跃的元素之一，缺钙可导致儿童佝偻病，青少年发育迟缓，孕妇高血压，老年人的骨质疏松症。缺钙还可引起神经病，糖尿病，外伤流血不止等多种过敏性疾病。补钙越来越被人们所重视。牛奶中含有易被人体吸收得钙，有些牛奶产品中还特地加钙而成为钙奶。对于液体牛奶中钙的含量，可采用EDTA法进行直接测定。考虑到牛奶中含有Fe3+、Al3+等干扰离子，可以加入少量三乙醇胺以消除它们的，调节pH≈12～13，以铬蓝黑R作指示剂，指示剂与钙生成红色的络合物，当用EDTA 滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。 3. 实验步骤

食品中脂肪的测定

食品中脂肪的测定【实验目的】： 1.掌握食品中脂肪存在状态的相关概念和知识； 2.熟练地掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、萃取、回流、回收及分离技术。 3.了解各类食品中的脂肪测定方法，掌握索氏提取法的检测技能。食品中脂肪是重要的营养成分之一，脂肪是人体组织细胞的一个重要成分，量种富含热能的营养素，也是脂肪溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人本生理机能、完全生化反应方面具有重要的作用。因此，各种食品中脂肪的含量是重要的质量指标之一。食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪。测定食品中脂肪含量的方法有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、皂化法等。一、标准方法（GB 5009.6-85）（一）索氏抽提法（第一法） 1.原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 2.试剂（1）无水乙醚或石油醚；（2）海沙；同GB5009.3食品水分的测定方法。 3.仪器索氏脂肪抽提器。 4.操作方法（1）样品处理 ①固体样品。精密称取2 -5g （可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒内。（干样粉碎后过40目筛，肉绞两次，一般样品用组织捣碎机。） ②液体或半固体样品：称取5.0-10.0g ，置于蒸发皿中，加入海沙约20g 于沸水浴上蒸干后，再于95---105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。（2）抽提将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般抽提6-12h 。（3）称量取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1-2mL 时在水浴上蒸干，再于95--105℃干燥2h ，放干燥器内冷却0.5h ，称量。 5.计算10020 1?-=m m m X …………………………（3-11）式中：X---样品中脂肪的含量， % m 1---接受瓶和脂肪的质量，g; m 0---接受瓶的质量，g; m 2---样品的质量（如是测定水分后的样品中，按测定水分前的质量计），g 。 6.说明（1）本法为索氏（SoxhLet ）提取法，为经典方法，测定准确，但费时、费试剂。（2）本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。（3）本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故只可称为粗脂肪。（4）索氏提取器如图3-7所示。有机溶剂在接受瓶中受热蒸发至冷凝管中，冷凝后于盛装

牛奶中提取酪蛋白

牛奶中提取酪蛋白 [目的与要求] 1、了解等电点沉淀法 2、学习从牛奶中制备酪蛋白的方法 3、加深对蛋白质等电点性质的理解 [原理] 蛋白质是一种亲水胶体，在水溶液中蛋白质分子表面形成一个水化层。另外，蛋白质又是一种两性离子，在一定pH溶液能够维持一个稳定的状态。但是调节蛋白质溶液的pH值至等电点时，蛋白质会因失去电荷而变得不稳定，此时若再加脱水剂或加热，水化层被破坏，蛋白质分子就相互凝聚而析出。等电点沉淀法主要利用两性电解质分子在等电点时溶解度最低的原理，而多种两性电解质具有不同等电点而进行分离的一种方法。牛乳中主要的蛋白质是酪蛋白含量约为35g/L。酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀，除去脂类杂质后便可得到较纯的酪蛋白。但单独利用等电点沉淀法来分离生化产品效果并不太理想，因为即使在等电点时，有些两性物质仍有一定的溶解度，并不是所有的蛋白质在等电点时都能沉淀下来，特别是同一类两性物质的等电点十分接近时。生产中常与有机溶剂沉淀法、盐析法并用，这样沉淀的效果较好。本实验目的是使学生运用等电点沉淀法制备酪蛋白，从中加深对蛋白质等电点性质的理解。 [方法和步骤] 1、取预先放冰箱中冷却的消毒牛奶6mL，3 000r/min离心10min，除去脂肪层的乳液置50毫升烧杯内，加热至40℃左右，在搅拌下慢慢加入10mL左右预热的醋酸-醋酸钠缓冲液，此时混浊液中有大量絮状物沉下。冷至室温，3 000r/min离心10min，弃去上清液，得酪蛋白粗品。 2、用蒸馏水洗沉淀三次（每次5mL左右），3 000r/min离心10min，弃去上清液。 3、将沉淀置研钵中，研碎后，渐加5mL 95%乙醇，静置片刻，将全部悬浮液转移至布氏漏斗抽滤，抽干后的制品，用乙醇-乙醚混合液洗沉淀二次（每次5mL），最后用无水乙醚洗沉淀二次（每次5mL），抽干。 4、将沉淀摊开在表面皿上，风干，得酪蛋白制品（称重，记录）。 5、酪蛋白溶液的配制：称取酪蛋白0.1g，置10毫升烧杯中，加5mL 0.2mol/L氢氧化钠溶液，搅匀，隔水加热，溶解后转移至10毫升容量瓶中，用少量蒸馏水洗烧杯数次，洗液并入容量瓶中，最后加水至刻度处，摇匀，置冰箱中保存备用。 [结果与计算] 计算酪蛋白含量和得率： 1、含量：酪蛋白克数/100mL牛奶 2、 100 %? = 理论含量测得含量得率式中理论含量3.5g/100mL牛奶

牛奶中钙含量测定

牛奶中钙的测定在人们的日常生活中，牛奶已经很普及了。牛奶中除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质，其蛋白质含量为3.5％~4％，脂肪含量为3％~4％，碳水化合物为4％~6％，并且奶中钙、磷、钾等微量元素含量也极丰富。其中，钙对人体是很重要的。一、钙的相关知识钙是人体内最重要的、含量最多的矿物元素，约占体重的2%。广泛分布于全身各组织器官中，其中约99%分布于骨骼和牙齿中，构成骨盐并维持它们的正常生理功能；约1%分布在体液（即肌体的软组织和细胞的外液）中，其含钙量虽少，却对体内的生理和生化反应起着重要的调节作用。1.1 钙在人体内的基本作用：钙是人体内的一种微量元素，它在体内的含量虽然微乎其微，但是它的作用是巨大的。直接的作用是钙能维持调节机体内许多生理生化过程，调节递质释放，增加内分泌腺的分泌，维持细胞膜的完整性和通透性，促进细胞的再生，增加机体抵抗力。间接的作用就比较具体繁多，例如钙可以使骨骼粗壮，使肌肉发达，使人精神饱满，维持体内酸碱适中、水和电解质平衡等。钙还可以消除炎症、净化血液、强力解毒、健美皮肤并能抑制有害病菌的入侵等。钙使人体保持上述状况，实际上是人体抵抗力强的一种综合表现。举例来说，钙能预防治疗感冒的原因有三方面：⑴钙能降低毛细血管的通透性；⑵钙能抑制病菌的生存；⑶钙能增强人体对环境冷暖变化的适应能力。具体来说，钙有以下功能： (1)维持血管的正常通透性体液中钙含量降低，毛细血管通透性增强，血液中的成分可以渗出血管外，这就是某些过敏性疾病的发病机制。注射钙制剂，可以降低毛细血管通透性，过敏性疾病即可缓解。 (2) 抑制神经肌肉的兴奋性钙离子有降低神经骨骼肌兴奋性的作用。血钙浓度低到每10 0毫升血7毫克以下时，神经骨骼肌兴奋性增强，可以出现手足搐搦症或惊厥。这时静脉推注钙制剂，提高血钙浓度，惊厥即可停止。 (3)参与肌肉的收缩肌浆里的钙与骨骼肌收缩有直接关系，对维持心肌的正常收缩也起重要作用。如果钙浓度过高，可以减弱肌紧张，引起心跳减慢或心脏停跳。

脂肪测定国标

脂肪的国标检测方法—索氏萃取法【GB/T 5009.6—1985】牛奶中脂肪的测定方法本标准适用于各类食品中脂肪含量的测定。第一法索氏抽提法 1原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 2试剂 2.1无水乙醚或石油醚。 2.2海砂：同GB 5009.3—85《食品中水分的测定方法》2.3。 3仪器索氏提取器。 4操作方法 4.1样品处理 4.1.1固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。 4.1.2液体或半固体样品：称取 5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。 4.2抽提将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽提6～12h。 4.3称量取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml时在水浴上蒸干，再于95～

105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。 4.4计算式中：X——样品中脂肪的含量，%； m1——接受瓶和脂肪的质量，g； m0——接受瓶的质量，g； m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。第二法酸水解法 5原理样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。 6试剂 6.1盐酸 6.295%乙醇 6.3乙醚。 6.4石油醚。 7仪器 100ml具塞刻度量筒。 8操作方法 8.1样品处理 8.1.1固体样品：精密称取约2g，置于50ml大试管内，加8ml水，混匀后再加10ml 盐酸。 8.1.2液体样品：称取10.0g，置于50ml大试管内，加10ml盐酸。 8.2将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完

生物化学实验四酪蛋白的制备

实验四酪蛋白的制备一、目的要求学习和掌握从牛乳中制备蛋白的原理和方法；掌握等电点沉淀法提取蛋白质的原理和方法；掌握离心方法。二、实验原理牛乳中主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为3.5g/L。酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7.利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯的酪蛋白。三、材料、器材与试剂 1〉材料鲜牛奶。 2〉器材离心机、抽滤装置、精密pH试纸、电炉、烧杯、温度计、玻棒、漏斗、滤纸、滴管。3〉试剂 (1) 95%乙醇。 (2) 无水乙醚。 (3) 0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液。 A液：0.2mol/L醋酸钠溶液，称取CH3COON a·3H2O 54.44g，用蒸馏水定容至2000ml。 B液：0.2mol/L醋酸溶液，称取优级纯醋酸(含量大于99.8%)24.0g，定容至2000ml。取A液1770ml，B液1230ml混合即可得pH4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液3000ml。 (4)乙醇-乙醚混合液的配制：乙醇-乙醚=1:1(体积分数)。四、实验步骤 (1)将20ml牛奶加热至40°C，在搅拌下慢慢加入预热至40°C、pH4.7的醋酸缓冲液20ml。用精密pH试纸调pH至4.7，将上述悬浮液冷却至室温，离心15min(3000r/min)，弃去上清液，得到酪蛋白粗制品。 (2)用水洗1次，离心10min，弃去上清液。 (3)在沉淀中加30ml乙醇，搅拌片刻，将全部悬浮液转移至布氏漏斗中离心10min，弃上清液，用乙醇-乙醚混合液洗1次。最后用乙醚洗沉淀1次，抽干或滤纸过滤得到湿的酪蛋白。 (4)将沉淀摊开，风干；得到酪蛋白纯品。五、结果及处理准确称重，得20ml牛乳中酪蛋白含量(g)，按下式计算酪蛋白的得率：测得含量得率(%)= 理论含量×100 式中，理论含量为3.5g/100ml牛乳。实验结果： (1.426-0.795) ×5 得率(%)= 3.5 ×100=90.14%

牛奶中酪蛋白的提取与分析

实验题目：牛奶中酪蛋白的提取与分析实验材料：牛奶小组成员：实验时间：

一：实验题目：牛奶中酪蛋白的提取与分析二：报告撰写者三、小组成员实验仪器温度计、布氏漏斗（*）、pH试纸（*）、抽滤瓶（*）水浴锅、烧杯、量筒、表面皿（*）、电子天平（*）、2个1000ml的容量瓶（*）、2张醋酸纤维薄膜（2cm×8cm 厚度120nm）成品（*）、培养皿9—10cm（*）、毛细管（*）、尺子、铅笔、单面刀片（*）、镊子、普通滤纸（*）、电泳槽、玻璃板8cm ×12cm（*）、752型分光光度计（*）、细布（*）、、、的移液管、试管、试管架、四、实验材料牛奶（蒙牛特仑苏和伊利金典）五、实验试剂特仑苏400ml、金典200ml、巴比妥（*）、巴比妥钠（*）、氨基黑10B（*）、50ml甲醇AR（*）、100ml冰醋酸AR（*）、95%的乙醇250ml（*)、95%的乙醚100ml（*）、L的乙酸100ml（*）、L的乙酸钠100ml（*）、25g氢氧化钠固体（*）标准酪蛋白、15mg五水硫酸铜（*）、60mg酒石酸钾钠（*）所需试剂配制方法：乙醇乙醚混合液的配制： 10ml95%的乙醇 10ml95%的乙醚乙醇钠缓冲液的配制：配制乙醇乙醚1:1的混

L 的乙酸51ml L 的乙酸钠49ml 巴比妥钠缓冲液的配制：巴比妥巴比妥钠染色液的配制：氨基黑10B 50ml 甲醇AR 10ml 冰醋酸AR 漂洗液的配制： 45ml95%乙醇AR 5ml 冰醋酸AR 蒸馏水透明液的配制： 25ml 的冰醋酸AR 75ml 的无水乙醇AR L 氢氧化钠溶液的配制： 16g 的氢氧化钠固体定容至1000ml 10%氢氧化钠溶液的配制： 5g 的氢氧化钠固体定容至50ml 双缩脲试剂的配制： 15mg 五水硫酸铜配制巴比妥钠缓冲液（,./L ）, 将上 +40ml 蒸馏水，混匀既得染配制的乙酸钠缓冲液（l ）混匀得染色液混匀得透明液溶于5ml 蒸馏水，在搅拌情况下，加入10%氢氧化钠溶液3ml ，用

一种简单的测定奶粉中脂肪含量的方法.

中国科技信息 2005年第 5期CHINA SCIENCE AND TECHNOLOGY INFORMATION Mar.2005科技论坛脂肪是人体的重要组成部分, 牛奶中的脂肪是人的高级保健营养品, 它是儿童生长发育不可缺少的。因为牛奶脂肪中含有较多的短、中链脂肪酸, 很容易被人体消化吸收, 同时, 牛奶脂肪在体内还是一种很好的溶剂, 一些脂溶性的维生素 A、D、E、K 就是靠脂肪溶解,才能被顺利地消化吸收利用。奶粉是牛奶的一种加工产品, 当牛奶加工成奶粉时, 其中的脂肪含量如何测定?下面介绍一种简单有效的方法。 1.测定原理将奶粉试样放在索氏提取管中, 用无水乙醚将奶粉中的脂肪萃取到溶剂中后, 取下烧瓶, 将溶剂蒸干, 称量剩余物重, 计算脂肪含量。 2.试剂 2. 1溶剂:石油醚或乙醚 3.仪器 3. 1索氏抽提器它由三部分组成 : (1 抽提烧瓶 (预先烘干并称重、精确至0. 0001g (2 提取管 (3 冷凝管 3. 2水浴:温度在 30—— 400C 3. 3沸水浴 3. 4烘箱:温度控制在 105 ±10C 3. 5干燥器

3. 6分析天平 4.分析步骤 4.1样品的准备样品应进行充分混合 4.2样品量称取 5—10g精确至0.0001g, 装入滤纸筒中, 把滤纸筒放入提取器内 4.3安装仪器提取器上端连接冷凝管, 下端连接提取烧瓶 4. 4分离、抽提向烧瓶中加入三分之二容积的无水乙醚 (萃取剂 , 在温水浴上加热, 此时溶剂的蒸气上升并经冷凝后流入提取器内与试样充分混合, 溶解试样中的脂肪。当溶剂充满到一定高度时, 即和被萃取的脂肪一起沿虹吸管流回烧瓶中。脂肪在此温度下不挥发, 而乙醚能不断挥发和冷凝, 经过4h左右连续萃取, 使样品中的脂肪全部萃取到烧瓶中。

实验一、食品中粗脂肪含量的测定

食品分析实验一：食品中粗脂肪含量的测定 1.实验目的（1）学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法；（2）掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。 2.实验原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去脂肪瓶中的溶剂,所得的物质即为脂肪（或称粗脂肪）。 3.仪器及材料 3.1仪器索氏提取器（如图3-3所示）、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器、恒温水浴箱 3.2试剂无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）、滤纸筒 3.3材料饼干、方便面等选一 4.实验步骤 4.1样品处理准确称取均匀实验样品2g左右并记录（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。 4.2索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。 4.3样品测定 (1)将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。 (2)抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。 (3)抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。 (4)提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1—2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，

牛奶中蛋白质的测定分析

牛奶中蛋白质的测定分析蛋白质是生物的重要组成部分，在人类发现蛋白质后一直没有停下过研究得脚步。蛋白质是生命的物质基础没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质是构成生物体细胞组织的重要成分。食物中的蛋白质是人体中氮的惟一来源, 具有糖类和脂肪不可替代的作用。蛋白质与营养代谢、细胞结构、酶、激素、病毒、免疫、物质运转和遗传等密切相关, 其分离与定性、定量分析是生物化学和其他生物学科、食品检验、临床检验、诊断疾病、生物药物分离提纯和质量检验中最重要的工作。随着分析手段的不断进步, 对食品中蛋白质含量的测定方法也正向准确和快速的方向发展。在实验室提取蛋白质的过程中，目标蛋白质的来源是广泛的，而不同的样品中目标蛋白质的含量是不同的，为了得到更多的目标蛋白，就需要了解样品中蛋白质的含量。在实际的生活中也需要运用蛋白质含量的测定，例如牛奶、奶粉中蛋白质含量。记得前几年轰动一时三聚氰胺事件，国家的标准蛋白质检测方法被不法分子所利用，通过蛋白质检测方法的缺陷来谋取暴利。目前常用的蛋白质检测方法有五种：凯式定氮法、福林-酚法、考马斯亮蓝法、紫外法、双缩脲法。不同的方法有不同的优缺点。一、双缩脲法双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与

Cu2+反应产生紫红色化合物。在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。二、考马斯亮蓝法考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度，是利用蛋白质与染料结合的原理定量测定微量蛋白浓度的方法。这种蛋白质测定法快速、灵敏、优点突出，因而得到广泛的应用。考马斯亮蓝法是目前灵敏度最高的蛋白质定量方法。考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰（ ma ）位置由465 nm变为595 nm，溶液颜色也由棕黑色变为兰色。通过测定595 nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。研究发现，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基结合。考马斯亮蓝染色法的突出优点是：（1）灵敏度高，据估计比Lowry法约高四倍，其最低蛋白质检测量可达1 mg。这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大，蛋白质－染料复合物有更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比Lowry法要大得多。（2）测定快速、简便，只需加一种试剂。完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要2分钟即

牛奶中脂肪检测技术的研究进展

牛奶中脂肪检测技术的研究进展Review on Detection Techniques for Fat in Milk 作者：王选学校：天津农学院科目：畜产品加工学班级：10动医升本学号：23号

牛奶中脂肪检测技术的研究进展 10动医升本王选 23号摘要：脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关；随着食品工业的快速发展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一；建立快速的检测方法，对牛奶中的脂肪进行定量检测，是牛奶质量评价过程中至关重要的；现代科技发展日新月异，乳制品中脂肪的检测技术也在不断完善与更新，由传统乳制品脂肪检测方法到新检测技术，如：酸水解—索氏总脂肪分析系统、气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、红外光谱分析法及电子舌在牛奶脂肪检测方面的应用。本文重点介绍各检测技术及其研究进展。关键词：牛奶；脂肪；检测方法 Review on Detection Techniques for Fat in Milk 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯其中甘油分子比较简单，脂肪酸可以分为3大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同食品中脂肪所含脂肪酸种类和含量不一样，脂肪的特点和性质主要取决于其中的脂肪酸。自然界含有多种脂肪酸，且脂肪酸一半由4到24个碳原子组成。脂肪是食品的主要成分之一，大多数动物性食品和一些植物性食品，尤其是植物的种子、果实或果仁，都含有脂肪或脂类化合物。在实用油脂中主要存在甘油三酸酯以及一些脂肪酸、磷酸、糖酯、脂溶性维生素等类酯化合物。脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪，测定食品中脂肪含量的方法有很多，但大多数采用低沸点溶剂直接萃取，或用酸碱溶液破坏碳水化合物和蛋白质牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品，被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”。牛奶的组成成分十分复杂，基本成分主要为脂肪蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和水。乳脂属于游离脂肪[1]。

食品中粗脂肪含量的测定(索氏抽提法)

实验三食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）一、目的与要求 1、学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法. 2、掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素. 二、原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。三、仪器与试剂 1、仪器（1）、索氏提取器如图3-3所示（2）、电热恒温鼓风干燥箱（3）、干燥器（4）、恒温水浴箱 2、试剂（1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）（2）滤纸筒四、测定步骤 1、样品处理 (1)固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。 (2)液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。 2、索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。 3、样品测定 (1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。 (2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。 (3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。 (4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1—2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

牛奶中酪蛋白的制备

牛奶中酪蛋白的制备一、实验目的 1. 学习从牛奶中制备酪蛋白的原理和方法。 2. 掌握等电点沉淀法提取蛋白质的方法。二、实验原理利用酪蛋白的等点点为4.7，所以调节牛奶的pH4.7使酪蛋白沉淀洗出。等电点是调节溶液的pH,使蛋白质所带的正电荷和负电荷恰好相等，总净电荷为零，以两性离子存在，不想阳极移动也不想阴极移动，此溶液的pH称为蛋白质的等电点。酪蛋白不溶于乙醇、乙醚等试剂。因而加入乙醇乙醚洗涤沉淀物除去脂类杂质后便可得到纯酪蛋白。三、实验材料、试剂与仪器（一）材料与试剂 95%乙醇、新鲜牛奶、乙醇-乙醚混合液（乙醇：乙醚=1：1） 0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液 A液：0.2mol/L醋酸钠溶液称NaAC·3H2O 27.22g，定容至1000 mL。 B液：0.2mol/L醋酸溶液，称优纯醋酸（含量大于99.8%）6.0g定容至500 mL。取A液590mL，B液410mL混合即得pH 4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液1000 mL。（二）器具离心机、抽滤装置、精密pH试纸、玻璃棒、量筒、恒温水浴四、实验步骤（一）酪蛋白的粗提 100mL牛奶加热至40℃。在搅拌下慢慢加入预热至40℃、pH4.7的醋酸缓冲液100mL，用精密pH试纸或酸度计调pH至4.7。将上述悬浮液冷却至室温。离心15分钟（3000 r /min）。弃去清液，得酪蛋白粗制品。（二）酪蛋白的纯化 1. 用水洗涤沉淀3次，离心10分钟（3 000r/min），弃去上清液。 2. 在沉淀中加入30mL乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇-乙醚混合液30 mL洗沉淀2次。最后用乙醚洗沉淀2次，抽干。 3. 将沉淀摊开在表面皿上，风干；得酪蛋白纯品。（三）准确称重，计算含量和得率。

乳品脂肪测定方法

由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定方法有：（1）索式提取法（2）巴布科克法（3）益勒式法（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。一、巴布科克法（Babcock 法）巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分。牛奶的平均成分：牛乳100%：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca.p.Fe.K等；蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。乳糖含量比人乳少，矿物质中Ca 的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少。牛乳中脂肪含量标准如下生鲜牛乳：（1）特级≥ 3.2% （2）一级≥ 3.0% （3）二级≥ 2.8% 消毒牛乳≥ 3.0 % 众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜

其中含蛋白质。磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪，后来经过2年，即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。 Babcock法原理利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。 2、方法准确吸取17.6ml牛乳→于乳脂瓶中→加17.5ml硫酸（用量筒量取）→混合→离心5分钟（1000转/分）→60℃水至瓶颈→离心2分钟（1000转/分）→加60℃水至4%刻度线→离心1分钟→ 60℃水浴中→使脂肪柱稳定→读取加H2SO4的作用：（1）溶解蛋白质（2）乳解乳糖（3）减少脂肪的吸附力因为非脂成分溶解在H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪非常清晰的分离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是采用Babcock法测牛乳脂肪。近来在有些科技书中，将Babcock法加以改进，用来测肉制品和谷物类样品。因为Babcock法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准确，因此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与AOAC 法一致，精密度以标准偏差表示为0.2%。所用试剂：高氯酸-醋酸混合液

牛奶中酪蛋白含量的测定

牛奶中酪蛋白的提取及含量测定一、实验原理 1、牛乳的主要成分：碳水化合物（5%）、脂类（4%）、蛋白质（3.5%）、维生素、微量元素（Ca、P等矿物质）、水（87%）牛奶中的糖主要是乳糖。乳糖是一种二糖，它由D?半乳糖分子和D?葡萄糖分子通过P -1,4-糖昔键连接而成。乳糖溶于水，不溶于乙醇，当乙醇混入乳糖水溶液中时，乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白两种，其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱溶液。而乳清蛋白水合能力强，分散性强，在牛乳中呈高分子状态。 2、等电点沉淀法：在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零（即正负电荷相等），此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。酪蛋白的等电点为4.7左右（不同结构的酪蛋白等电点有所不同），本实验中将牛乳的pH调值4.7时，酪蛋白就沉淀出來。市售牛奶通常会添加耐酸碱稳定剂來增加粘稠度，以致即使pH调至等电点酪蛋白也沉淀的很少，故实验时可将pH稍微调过多一点再调回等电点。同时，市售牛奶由于生产过程通常导致酪蛋白组分发生变化，因而使pl偏离了 4.7,通常偏酸。3、酪蛋白的提纯根据乳糖、乳清蛋白等和酪蛋白的溶解性质差异，可以用纯水洗涤来除去乳糖、乳清蛋白等溶于水的杂质，再用乙醇除去脂类，然后过渡到用乙瞇洗涤，由于乙瞇很快挥发，最终得到纯粹的酪蛋白结晶。 4、蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝结合法）考马斯亮蓝能与蛋白质的疏水微区结合，这种结合具有高敏感性。考马斯亮蓝G520的磷酸溶液呈棕红色，最大吸收峰在465nm o当它与蛋白质结合形成复合物时呈蓝色，其最大吸收峰变为595nm o在一定范围内，考马斯亮蓝G520- 蛋白质复合物呈色后，在595nm下，吸光度与蛋白质含量呈线性关系，故可以测定蛋白质浓度。二、实验器材与试剂 1、器材：恒温水浴锅、离心机、抽滤装置、蒸发皿、精密pH试纸、旋涡混合器、紫外分光光度计、试管四、5mL吸管、50mL容量瓶、100mL ft筒、电子分析天平 2、试剂：鲜牛奶、pH4.7醋酸■醋酸钠缓冲溶液、乙醇■乙艇混合液（95%乙醇、无水乙瞇体积比1： 1）、0.9%NaCl溶液、标准蛋白液（0.1mg/mL牛血清蛋白）、考马斯亮蓝G520染液三、实验操作记录 1、酪蛋白的制备将20mL牛奶盛于100mL的烧杯中加热到40*C,在搅拌下慢慢加入预热至40?C、pH4.7的醋酸缓冲溶液20mLo用冰醋酸调节溶液pH至4.7,此时即有大量的酪蛋白沉淀析出。将上述悬浮液冷却至室温，离心Smin (4000r/min),弃去上清液，沉淀即为酪蛋白粗品。

牛奶中脂肪含量的测定

萍乡学院牛奶中脂肪含量的测定专业：商检技术学生姓名：薛钦指导老师：肖沐航学号：完成时间：2020年6月13日

牛奶中脂肪含量的测定【实验目的】 1、了解从牛奶中分离脂肪的方法。 2、熟练掌握脂肪哥特里-罗紫法的测定方法。 3、了解罗紫哥特里法测脂肪原理。【实验原理】牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品，被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”。牛奶的组成成分十分复杂，基本成分主要为脂肪蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和水。脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关；随着食品工业的快速发展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一。牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。分离牛奶中脂肪的方法;悬浮结晶、固化层熔融结晶法融或者采用离心机分离。能用离心机分离出脂肪,因脂肪比重轻，通过高速旋转，产生离心作用将脂肪分离出来。熔融结晶是一种重要的分离、纯化及浓缩技术。熔融结晶分离的原理很简单，根据熔点不同进行分离，熔融的混合物移去热源后，依熔点高低逐渐固化得以分离。检测脂肪的主要方法有：索氏抽提法、酸水解法、哥特里-罗紫法、盖勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。

本实验是采用哥特里-罗紫法。又称碱性乙醚提取法。其原理是是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。罗紫哥特里法适用于适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定。【实验步骤】取一定量样品（牛奶吸取；乳粉精密称取约1g，用10ml60℃水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加入氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后．加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，再振摇半分钟，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后．放入l00—105℃烘箱中干燥小时，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。【仪器与试剂】离心机、抽脂瓶；水浴锅乳粉。 ①20％氨水（相对密度）； ②96％乙醇； ③乙醚（不含过氧化物）； ④石油醚（沸程30—60℃）【计算结果】

脂肪含量的测定

脂肪含量的测定 ———索氏提取法一、实验目的与要求（1）学习并掌握索氏抽提法测定脂肪含量的方法。（2）学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。（3）掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。二、原理利用相似相溶原理用有机溶剂（乙醚）将游离的脂肪萃取出来，然后回收除去溶剂并干燥，残渣即为脂肪。残渣中除脂肪外，还包括其他挥发油、树脂、部分有机酸、色素等，故称为粗脂肪。三、试剂、仪器及样品试剂：无水乙醚仪器： 1.恒温水浴一台/4组 2.索氏抽提器一套/组 3.定性滤纸2张/组直径15cm 4.小烧杯50ml 量筒100ml 5.脱脂棉 6.镊子一个/组 7.薄线手套（同学自备） 8.干燥箱 9.粉碎机公用 10.干燥器公用样品：名称：方便面（油炸）；厂家：四、操作步骤 1清洗脂肪瓶，然后置于烘箱干燥，干燥后放入干燥器内冷却到室温。然后称其重量（精确到0.1克，注意记住编号） 2准确称量经干燥后的样品5.0克左右（精确到0.1克）于小烧杯中。 3将样品无损地转移到滤纸上，按“纸卷法”把样品包装好。样品一定要做到定量转移。 4置样品纸卷于抽提管中，然后把抽提管同冷凝器、脂肪瓶连上，固定于恒温水浴的支架上（检查样品的上端面是否超过提取管的上端）。 5用漏斗在冷凝管顶端开口缓缓加入无水乙醚，加入量为脂肪瓶容积的三分之二左右（100ml）。然后用一小团脱脂棉把冷凝管上开口轻轻塞上。加乙醚前，应接通冷却水。 6抽取脂肪调整水浴温度在60~70℃,使抽提管中的乙醚可在3~5分钟虹吸一次，提取2~6小时。样品含有脂肪是否抽提完全，可以用滤纸来粗略判断。 7抽提效果检验从提取管内吸取少量的乙醚并滴在干净的滤纸上，待乙醚干后，滤纸上不留有油脂的斑点则表示已经抽提完全，可停止提取。 8回收乙醚将纸筒抽出，再将乙醚蒸到提取管内，待乙醚液面达到虹吸管的最高处以前，取下提取管，回收乙醚。取下脂肪瓶，置于通风橱水浴上挥发剩余的乙醚。9将脂肪瓶中的乙醚全部蒸干，洗净外壁，置于100~105℃烘箱内干燥1~2小时，干燥初期烘箱门应虚掩，取出后放入干燥器中冷却30分钟，然后称重（精确至0.1g），并重复操作至恒重。五、计算

酪蛋白的制备

上海大学生命科学实验中心实验预习报告课程：姓名：日期：学号：同组者：指导老师：实验时间：温度：湿度：（一律用A4纸、钢笔书写或打印，不得涂改，经教师签字后方为有效，附在实验报告中一并交。如无此原始记录或丢失，报告不批示成绩）实验名称：酪蛋白的制备 1.目的：学习从牛乳中制备酪蛋白的原理和方法，并依此加深对等电点概念的印象。 2.原理、仪器设备、材料和试剂：原理：牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白两种蛋白质。其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。酪蛋白是白色、无味的物质。不溶于水、乙醇及有机溶剂，但溶于碱溶液。牛乳在pH4.7时酪蛋白等电聚沉后剩余的蛋白质统称乳清蛋白。乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、分散性高，在乳中呈高分子状态。在处于其等电点时，兼性离子/粒子在溶液中的溶解度降低；如果我们将牛奶的pH 调到4.7，就可获得酪蛋白沉淀；下一步，用乙醇、乙醇-乙醚混合物、乙醚来洗涤沉淀物，以去除脂溶性杂质，就可得到较纯的酪蛋白。试剂：95%乙醇；无水乙醚；乙醇—乙醚混合液(V/V=1∶1) 。 0.2mol/L pH4.7醋酸—醋酸钠缓冲液3000mL： A液：称取NaAc 3H2O 54.44g，定容至2000mL。 B液：称取优级纯醋酸（含量大于99.8%）12.0g定容至1000mL。取A液1770mL，B液1230mL混合即得pH4.7的醋酸—醋酸钠缓冲液3000mL。仪器：离心机；抽滤装置；研钵；布氏漏斗；容量瓶。 3.操作步骤及现象记录 1．将20mL pH4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液预热至40℃。将20mL牛奶加热至40℃，在搅拌下缓慢地加入20mL预热的pH4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液。 2．用精密pH试纸调pH至4.7，可见溶液变为乳白色悬浮液。待悬浮液冷却至室温，3000rpm离心

酪蛋白的初步鉴定

酪蛋白内容提要：蛋白质是由氨基酸构成的高分子化合物。蛋白质同氨基酸一样是两性电解质，调节蛋白质溶液的pH值可使蛋白质分子所带的正负电荷数目相等，即溶液中的蛋白质以兼性离子形式存在，在外加电场中既不向阴极也不向阳极移动。这时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。在等电点条件下，蛋白质溶解度最小，因此就会有沉淀析出。牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白两种蛋白质，其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。酪蛋白是白色、无味的物质。不溶于水、乙醇及有机溶剂，但溶于碱溶液。牛乳在pH 4.7时酪蛋白等电聚沉后剩余的蛋白质统称乳清蛋白。乳清蛋白不同于酪蛋白，其粒子的水合能力强、分散性高，在乳中呈高分子状态。提取到酪蛋白后，可以用双缩脲反应、茚三酮反应、黄色反应来鉴定分析。关键词：酪蛋白制备定性分析鉴定 1、实验目的（1）学习从牛乳中制备酪蛋白的原理和方法。（2）对酪蛋白进行分析鉴定。 2、实验原理牛乳中主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/L。酪蛋白食一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯的酪蛋白。双缩脲：尿素加热至180℃左右，生成双缩脲并放出一分子氨。双缩脲在碱性环境中能与铜离子结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，也能发生此反应。可用于蛋白质的定性或定量测定。茚三酮反应：一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质，但能与茚三酮呈阳性反应的不一定就是蛋白质或氨基酸。在定性、定量测定中，应严防干扰物存在。反应分为两步，第一步是氨基酸被氧化形成二氧化碳、氨分子和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮；第二步是所形成的还原型茚三酮同另一个水合茚三酮分子和氨缩合生成有色物质。反应的适宜ｐＨ为５－７，同一浓度的蛋白质或氨基酸在不同ｐＨ条件下的颜色深浅不同，酸度过大时甚至不显色。 3、实验试剂、材料与器材 3、1试剂与材料