高速动车组列车配餐发展探讨——以成都为例

２０１５年第４期（总第１１９期　四川旅游学院学报　高速动车组列车配餐发展探讨　以成都为例　徐　培　谭成立　马晓林　（四川旅游学院，四川成都６１０１００）　摘要：动车组的配餐随着高速动车组列车的发展而逐渐向产业化、规模化、机械化及标准化发展，为配餐基地的建设提　供了条件。但是，动车配餐的发展又极大地受到价格及食品安全的影响。可通过引入食品企业、建立动车配餐　基地、使用ＨＡＣＣＰ体系、合理规划定价方式、增强餐点吸引力以及增加订购配餐途径等方法来解决。满足铁道部　和广大乘客对动车组配餐的要求。　关键词：高速动车；配餐；成都　中图分类号：Ｆ７１９　文献标志码：Ａ　文章编号：２０９５—７２１１（２０１５）０４—００２６—０３　

１　动车配餐发展的意义　越来越多的人选择搭乘动车来满足出差和旅　行的需要，作为动车服务及旅游餐饮重要部分的　动车配餐，越来越多地受到大众的关注。第一，满　足旅客的需要。２０１４年ｌＯ月１日，全路动车组　列车发送旅客３７３．１万人，创单日历史新高　。　搭乘动车组列车的人数众多，为满足广大旅客的　需要，菜式多样的高品质餐盒成为必需。第二，保　障餐饮安全。２０１１年一名乘客通过微博“晒”出　动车的餐车上保质期长达１Ｏ个月的油条，虽然铁　路部门迅速作出回应，证明此油条符合卫生要求，　安全有保证，但仍引发了网友的热议　』。通过发　展动车配餐，可全方位保障餐饮安全，避免事故的　发生。第三，消费潜力巨大。２０１１年，动车组列　车旅客发送量已达４．２亿人次　。２０１５年春运　期间，成都铁路局共发运旅客２　３００余万人，短途　客流占了全局旅客发送人数约７０％。其中，乘坐　动车出行的有８８０余万人次，动车组日输送乘客　达２２余万人次　ｊ。根据高广寒（２０１２）针对高速　铁路动车组的调查，乘坐动车的人多是中端商务　人士和在校大学生，旅客中有一半稍多的人愿意　购买盒饭。若能充分挖掘这一潜在资源，将带来　巨大的收益。　２动车配餐的现状　动车配餐的方式随着铁路部门所属区域及路　段的不同而有所区别，主要有以下４种：　第一，方便食品。方便面、花生、瓜子、可乐、　

矿泉水等小吃和饮料都属此类。乘务员使用推车　到各节车厢进行销售，供顾客选购。第二，常温链　食品。引发广泛关注的动车“老油条”就属常温　链食品，其本质为软罐头类，经１１０ｏＣ一１２０℃的　热力灭菌杀灭了大部分细菌，并基本保持了食品　原有的风味。特殊材质的包装可防止氧化和紫外　线，即使不添加防腐剂也能在常温下保质６—１２　个月，甚至更长。再次加热后即可食用。第三，热　链食品。热链是把食物烹熟后保温，使食物在食　用前中心温度始终保持在６５＇：Ｅ以上，且应在４小　时内食用。第四，冷链食品。在加工车间内将各　类食物加工完毕，并迅速冷却到ｌ０℃以下，通过　冷藏车进行低温配送及储藏，利于保护菜品的色　泽和营养。乘客购买后，通过微波设备再次加热　即可食用。据了解，成都铁路局开往上海虹桥的　动车组上有５５元、４５元、３５元及１５元等几种冷　链套餐，菜品及价格具体见表１：　表１成都一上海动车组冷链套餐情况　奎鳖曼壁　堡　圭苤　型苤　圭垒　牛腩饭　５５　烧牛腩　虾仁玉米，开胃菜，炒时蔬　米饭　红烧肉饭　４５　红烧肉　五彩鸡丁，开胃菜，炒时蔬　米饭　回锅肉饭　３５　回锅肉　青笋炒鸡肉　，开胃菜，炒时蔬米饭　香菇焖鸡饭３５香菇焖鸡　鱼香肉丝，开胃菜，炒时蔬　米饭　扬州炒饭　１５　炒时蔬　米饭　重量　垒笪茎　墨里鲞　亘兰垄　蔓竺　堡　

以上几种方式均可解决乘客的饮食问题，但　都存在一定的问题：其一，车售方便食品的价格几　乎均比超市的售价贵一倍，如桶装泡面售价在　８　１０元。顾客通常会自行携带类似食物上车，几　

作者简介：徐培（１９８４一），女，重庆人，翻译硕士，四川旅游学院教师，主要从事饮食文化及食品加工工艺研究。　谭成立（１９６８一），男，四川成都人，四Ｊｌ１旅游学院实验员、川菜烹饪名师，主要从事食品制作及加工工艺研究。　马晓林（１９８０一），女，四川西昌人，思想政治教育硕士，四川旅游学院助理研究员，主要从事烹饪饮食文化　

研究。　

・２６・　２０１５年第４期　乎不会购买。其二，常温链食品虽然保存期长，但　容易引起乘客的误解。且经过高温杀菌，食材的　色泽会受到一定影响，部分维生素经过加热也会　有所损失，故绿叶蔬菜等不适用于此工艺。其三，　冷、热链餐盒未经灭菌处理，保质时间相对较短。　特别是热链餐盒，必须在３～４小时内食用，如无　法及时销售则会造成浪费。管理不当的情况下，　会存在一定的食品卫生安全隐患。且其对加工、　贮藏、运输的温度要求较高，投入的设备成本　较大。　３动车配餐的发展趋势　铁道部在２０１２年发布了４８号文件《动车组　列车服务质量暂行规范》对动车的供餐作了规　定：“餐车供应品种多样，盒饭以冷链为主、热链　为辅，备有清真餐食，满足旅客不同需要。”动车　由于速度较快，形成的负压使烟雾无法排出，故均　不设餐车，食品制作加工的地点只得从车上转到　车下。铁路冷链、热链和常温快餐盒饭生产加工，　已开始趋向产业化、规模化、机械化、标准化　。　为顺应这一要求，各地铁路部门希望通过建设中　央厨房或配餐基地来解决动车配餐中遇到的实际　问题。目前，北京动车配餐基地已建成投用（设　计日产１０万份冷链餐食），武汉、上海、广州、成都　等供餐基地正在筹建之中。¨３　４动车配餐发展遇到的主要问题　第一，安全问题。印惠俊等（２０１４）对某动车　配餐基地的３次抽查发现，餐盒的合格率平均仅　为５７％，以金黄色葡萄球菌及大肠杆菌污染为　主，可能引起急性食物中毒。食品安全问题在动　车配餐的过程中仍可能存在，必须引起高度重视。　第二，价格问题。高广寒（２０１２）针对高速铁路动　车组餐饮满意度的调查发现，有４１．３％的旅客认　为动车餐饮每餐饭菜花费为２０—３０元，价格太　贵。调查显示，价格是影响旅客购买动车配餐的　主要因素　ｊ，故控制成本及合理定价是关键。　５发展动车配餐的途径　５．１　引入食品企业　通过食品企业的规模化生产来控制成本，如　武汉铁路部门。武广高铁动车组列车餐饮经营由　经过铁路招标投中标的海航公司负责，其他线路　的动车组列车餐饮经营，全部由武汉铁路局下设　的一个餐饮专业公司——武汉旅行服务公司承　担　３』。这种外包的方式虽然可以较好地解决成　本及生产方面的问题，但也带来了另一个问题：动　高速动车组列车配餐发展探　车配餐食品的安全责任问题。由于食品企业负责　食物的加工（有的还负责运输），而铁路部门的乘　务人员负责食物上车后的保管及销售工作。如引　起食物安全问题，负责生产的食品企业以及负责　保存及销售的铁路部门之间将难以判定责任。此　外，食品企业与铁路部门由于单位性质及管理模　式不同，难免会给双方的沟通及合作带来一定的　困难，可能会影响到餐盒的配送及准时装车。　５．２发展动车配餐基地　动车配餐基地的实质就是具备各类配餐生产　能力的中央厨房，负责将原料按订单分别制作加　工为半成品或成品，以冷链或热链形式配送到动　车，直接或经二次加热后销售给顾客。　其一，建立成都动车配餐基地。成都铁路局　投资１．４５亿耗时１Ｏ个月，在成华区成都动车段　检修设施工程内（原成铁局成都机务段内）建成　了成都旅客列车（动车）配餐基地，生产能力为１０　万份／日Ｉ６］，并建立品牌“印象川之味”。动车配　餐基地生产的炒菜、红烧菜、米饭或汤品等经冷链　配送、储藏，微波炉加热即可进行销售，菜品品质　稳定。动车上无须配备大厨，只需几个服务人员　和少量冷藏及微波设备即可。通过了解，成都铁　路局动车上配有微波炉４个，烤箱２个，保温箱１　个，冰箱３个，电茶炉１个，消毒柜１个，展示柜１　个，饭车２个，商品车１个。现有的设备及人员配　置完全能满足冷、热链保存及销售的需要。２０１４　年７月１５日，成都至上海虹桥的Ｄ６２８次动车上　就推出了此餐饮服务品牌，供应回锅肉、麻婆豆　腐、宫保鸡丁、青椒肉丝等川味特色饮食，满足了　出行旅客的需要。　其二，开拓其他的销售途径。为避免中央厨　房最易发生的空间浪费、资源浪费以及产能过剩　的问题　ｊ，应扩展配餐基地的餐盒销售渠道及途　径，向其他单位配餐。成都站与武汉站动车开设　情况类似，短途旅客所占比重较大。武汉铁路局　２０１２年１月购买餐盒的乘客比例约为１６％。若　按此比例，则成都铁路局春运期间动车组每日餐　盒的销售量约为３．５万个，配餐基地完全有能力　为动车组外的其他类型列车配餐，甚至还可向铁　路部门以外的生鲜超市供货。　５．３　使用ＨＡＣＣＰ体系，保障动车配餐的食品　安全　动车配餐基地必须将ＨＡＣＣＰ管理体系应用　于盒饭的生产加工过程管理，通过对加工过程危　害因素的全面分析，确定盒饭保质期限、食品中心　

．２７．　２０１５年第４期（总第１１９期　四川旅游学院学报　温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理　是关键控制点。配餐基地必须以此为依据，保证　关键控制点的操作，确保食品安全的万无一失。　５．４合理规划定价方式　由于限制动车配餐发展的主要原因是价格。　大部分消费者对动车配餐的期望价格在１Ｏ元及　以下，可参考中式快餐店的定价方式，进行模块化　销售，旅客通过自由选择菜品种类及数量支付不　同费用。以“七十一号豆汤饭”为例，其价格为汤　饭３～３．５元，白饭１元，素菜２—４元，荤菜５一ｌ０　元。以一名男士为例，一荤一素再加２碗白饭足　矣，价格在９—１６元；２人可点２～３个菜，再算上　白饭，人均消费仅１０元左右。动车餐饮若能参照　此类定价，其价格就能为广大乘客所接受。同时，　模块化生产利于中央厨房的操作，少量菜品就能　形成多种搭配，在满足顾客不同口味的同时，也保　证了购餐的最低消费在接受范围内。　５．５　增强动车配餐的特色及吸引力　由于动车配餐的受众多为短途旅客，要想推　广冷链食品，不仅需要研发更多适合微波加热的　食品种类，改良风味；还需要对消费者进行正确引　导，使其了解冷链食品的优点。如Ｆｔ本新干线上　的便当，不仅实现了沿途的预约补给，有的还极具　地方特色：宇都宫的烧饺子便当和仙台的牛舌便　当，离开当地哪里都吃不到　Ｊ。制作精美的餐　参考文献：　盒，不仅能展现地方风情，还能为旅客提供一种旅　途的愉悦感。　５．６增加订购配餐的途径　中央厨房的生产应按需定量，生产量的确定　是中央厨房运行过程中非常关键的一环。一方　面，可通过分析同期的销售情况来预测所需的数　量；另一方面，也可经由网上订票系统进行预订。　通过网络购买动车票已很普遍，可利用网上购票　系统，将动车餐饮与车票的购买相结合，给予网上　订餐的乘客适当优惠。同时，以车票上的防伪二　维码作为购买依据，可直接去餐车领取配餐，为旅　客提供方便。根据顾客订购配餐的车次，还能准　确地安排配餐，解决动车餐饮中热链和冷链的供　应问题，实现属地化配餐。还可通过各大网站，在　某一段时间内提供某种套餐的团购优惠，在促进　销售的同时，也可为配餐基地提供数据，有针对性　地备餐，解决菜品数量的问题。　归根结底，要解决动车配餐中存在的主要问　题，必须在保障食品质量的同时，找到降低成本以　及合理定价及销售的适当方式。通过引入食品企　业、建立动车配餐基地、建立ＨＡＣＣＰ体系、设置　合理的定价模式及增加网络订餐途径等方法，在　确保食品安全的同时，不断促进高速动车组列车　配餐的发展。