大豆蛋白质凝胶作用及其凝固剂
大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展
大 豆分离 蛋 白也 可 称 为 等 电点 蛋 白 ， 低 温 变 以 性 大豆粕 为原 料 ， 用 蛋 白质 性 质 ， 利 通过 浸 提 与沉 淀 方法 ， 除去所 含非蛋 白质成 分 后 ， 到一 种 蛋 白质 含 得 量 在 ９ ％ 以上 的精制 大豆蛋 白制 品 。 ０ 大 豆分离 蛋 白生产 方法 主 要 有 三种 ： 滤 法 、 超 离
查研 究 ， 概述 了大 豆分 离蛋 白凝胶 的形成机 理 ， 总结 出影 响 大豆分 离蛋 白凝胶 性 能 的 因素 ， 并 包括 ： 热 温度 、 加 加 热 时间 、 离子强度 、 Ｈ值 和酶 。此 外 ， ｐ 还介 绍 了大 豆分 离蛋 白因其具 有 良好 凝胶 性和 高蛋 白含 量的 特 点 ， 而 在食 品加 工行 业 中得 到 的广 泛应 用。
种亚基构成 ， 其三聚体聚合 ／ 解聚取决于溶液 ｐ Ｈ和 离 子强度 。根 据其 在高 离 子强 度 下 的解 聚 性质 可 推
测 静 电力 和盐键 是 亚基 问主要 相互作 用力 。
１ ２ 大 豆分 离蛋 白的生产 ．
中， 大豆分 离蛋 白的蛋 白质 含 量 居于 首 位 ， 因此 在 黏
基金项 目： 黑龙江省博士后基金（ Ｂ Ｌ Ｈ—Ｚ ７４ ０ ２４） 收稿 日期 ：０９— ４—１ ２０ ０ ４ 作者简介 ： 王丽 ， ，９ １ 出生 ， 士 ， 品 化 学 女 １８ 年 硕 食 通讯作者 ： 张英华 ， ， ７ 年 出生 ， 女 １ ４ ９ 副教授 ， 硕士生导师 ， 品化 食 学 及 农 产 品 深 加 工
蛋 白成分 。所 以 ， 豆 分 离 蛋 白又 常 常 被 称 为 是 由 大
子交换法、 碱溶酸沉法。超滤法具有传统分离操作 的特点 ， 如蒸发、 萃取、 蒸馏等 ， 这些传统的分离操作 具 有无 可 比拟 的优 点 ， 方 法 无 相 变 、 耗 低 、 艺 该 能 工
豆腐化学反应方程式
豆腐化学反应方程式哎呀，说到豆腐，这可是咱们中国人餐桌上的一道经典美食啊！不过，你这题目可真是有点意思，让我来给你讲讲豆腐的化学反应方程式，这可不是一般人能想到的。
首先啊，豆腐的制作过程其实就是一个化学反应的过程。
你知道吗，豆腐是用大豆做的，大豆里面含有丰富的蛋白质。
咱们平时吃的豆腐，其实就是大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生凝固反应，变成了豆腐。
这个凝固剂啊，最常用的就是石膏或者卤水。
石膏的主要成分是硫酸钙，卤水的主要成分是氯化镁。
当这些凝固剂加入到豆浆中时，它们会和大豆蛋白质发生反应，形成一种叫做“凝胶”的东西。
这个凝胶啊，就是豆腐的雏形。
具体的化学反应方程式大概是这样的：1. 石膏（硫酸钙）和豆浆中的蛋白质反应：CaSO₄ + 蛋白质→ 蛋白质凝胶+ Ca²⁺+ SO₄²⁻2. 卤水（氯化镁）和豆浆中的蛋白质反应：MgCl₄ + 蛋白质→ 蛋白质凝胶+ Mg²⁺+ 2Cl⁻你看，就是这么简单，豆浆里的蛋白质在凝固剂的作用下变成了凝胶，然后咱们再把它压实，就成了豆腐。
不过啊，做豆腐可不是这么简单的。
我记得小时候，我奶奶做豆腐的时候，那可是一门手艺。
她先把大豆泡上一晚上，然后用石磨磨成豆浆，再煮开，最后点上石膏或者卤水。
那时候啊，整个厨房都弥漫着一股豆香味，真是让人垂涎欲滴。
有一次，我奶奶做豆腐的时候，我还偷偷尝了一口刚点好的豆浆，那味道真是鲜美极了。
不过啊，我奶奶看到我偷吃，还笑着说我是个小馋猫。
哎，说到这里，我都有点想吃豆腐了。
你知道吗，豆腐不仅好吃，还特别有营养。
它含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，而且脂肪含量低，特别适合咱们现代人追求健康的生活方式。
不过啊，豆腐虽然好吃，但也不能吃太多。
我记得有一次，我一连吃了好几块豆腐，结果晚上肚子胀得难受，真是自作自受啊！哎呀，不知不觉说了这么多，你是不是也觉得豆腐这东西真是神奇呢？从一颗颗大豆，变成一块块白嫩嫩的豆腐，这其中不仅有化学反应的奥秘，还有咱们中国人对美食的智慧和热爱。
豆腐凝固剂的分类和复合凝固剂的配方
豆腐凝固剂的分类和复合凝固剂的配方豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
（一）凝固剂的作用：当向熟豆浆中添加钙盐、镁盐等凝固剂时，大豆白会发生聚集进而形成有序的凝胶网状结构。
（二）凝固剂的化学原理：凝固剂对蛋白质的盐析,即盐中的阳离子与热变性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合,使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶。
又由于盐的水合能力强于蛋白质,所以加入盐类后,争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降而形成胶状物三、凝固剂的选用差异源于饮食传统点脑是在加热的豆浆中添加石膏或盐卤，北方的北豆腐多用盐卤点浆，南方的南豆腐则多用石膏。
南北豆腐凝固剂不同的原因是多方面的，主要是由于地理物产与饮食传统的差异。
豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。
豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆浆的凝固。
因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。
在我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)作单一凝固剂，用石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长。
葡萄糖酸内酯(GDL)作为一种新型凝固剂，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，营养价值高而风靡于国内外。
但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。
乙酸钙和氯化镁是盐类凝固剂的主要成分，因此，通过测定凝胶强度、保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究，由复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽滑的质地，又增强了豆腐的硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高了豆腐的质量。
大豆的化学成分及豆腐凝胶结构的形成机理
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劲仔厚豆干
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二、豆腐凝胶成型机理
溶胶 熟豆浆
第三节 豆腐凝胶形成过程及机理
凝胶 豆腐脑
盐类和酸类的凝固机理不一样。 盐类凝固剂主要是利用游离的金属离子与蛋白质分子相结合， 使蛋白质分子无法继续保持溶解状态而产生聚合反应，最终形成豆 腐； 酸类凝固剂主要是利用酸类物质使豆浆pH值下降，逐步接近大 豆蛋白的等电点，减少其分子表面负电荷基团数目，蛋白之间因静 电力下降更易发生聚集，形成豆腐凝胶。
按溶液在离心机沉中降沉系降数速越度大来在分离，心可时分候为越四先个沉组降分。
～70%
生物活性蛋白。 占总蛋白比例较少， 但对豆制品的质量 影响较大。
（三）大豆蛋白质的特性
第一节 大豆原料的结构及化学成分
1. 溶解性 大豆蛋白质溶解度——指在特定环境下100g大豆蛋白质中能溶解于 特定溶剂中的最大克数。
25%的碳水化合物,分可溶性（主 要是低聚糖和多糖）不溶性（食 物纤维素）。
第一节 大豆原料的结构及化学成分
11%的水分
大豆
5%的灰分
维生素及一些特殊成分（皂 苷、异黄酮、有机酸等）
一、蛋白质
第一节 大豆原料的结构及化学成分
（一）蛋白质的元素组成及结构
C 、H 、O、 N ，有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素（大豆蛋白 质中氮的平均含量约为17.5%）
（二）大豆蛋白质的组成及分类
第一节 大豆原料的结构及化学成分
根据生理功能分颗类粒，在大单豆位蛋离白心质力可场分中为粒贮子藏移蛋动白的和速生度物。活性蛋白两大
类。贮藏蛋白是主沉体降，系约数占是总以蛋时白间的表70示%左的右。。通它常与为大1～豆2的00加×工10性-1质3秒关范系围
大豆蛋白凝胶概述最新ppt课件[文字可编辑]
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52kDa)。7S球蛋白含有较少的二硫键且无巯基。 ? 11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白质, 分子量为
340~375kDa。11S 分为酸性亚A(MW~35kDa)和碱性亚基 B(MW~ 20kDa)。其中酸性亚基和碱性亚基又分别分为6 种,A亚基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亚基( Bl、B2、 B3、B4、B5、B6)。每种A亚基与另一种B亚基通过二硫 键连接, 形成比较稳定的中间亚基, 即AB亚基。11S球蛋白 含有较多的二硫键且有巯基。
? 7S 蛋白质凝胶形成所需蛋白质浓度低于 11S 蛋白 质热致凝胶形成的浓度
? NaCl 浓度对7S 蛋白质的热致凝胶形成有明显影 响,加入0.3 mol / L NaCl 就可以降低热致凝胶形 成所需的蛋白质浓度
? 在相同的蛋白质浓度和 pH 条件下, 7S 蛋白质热致 凝胶的硬度弱于 11S 蛋白质的硬度 , 且易断裂。
? Renkema 等人将11S蛋白质( 含量为80% ～90% ) 与7S 蛋白质( 含量为60%) 混合, 得到不同11S / 7S 比值的人工合成的SPI ,其凝胶弹性系数在pH 3.8 时大于11S 和7S 蛋白质凝胶弹性系数之和, 在pH 7.6 时其分散能力下降,可见11S 与7S 蛋白 质之间存在交互作用
大豆蛋白凝胶概述
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论文的结构和主要内容 ? 第一部分
蛋白凝胶的定义、分类及一般胶凝过程
? 第二部分 大豆蛋白组分的简介
? 第三部分 大豆蛋白凝胶的研究
蛋白凝胶
? 1、定义
蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚 集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处 于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序 的三维网络结构。
简述豆腐制作过程中常用凝固剂种类
简述豆腐制作过程中常用凝固剂种类豆腐是中国传统的食品之一，制作过程中需要使用凝固剂。
凝固剂是指能使豆浆中的蛋白质凝聚成块的化学物质。
目前常用的凝固剂有以下几种。
一、石膏石膏是最常用的豆腐凝固剂之一，它是硫酸钙水合物，也叫石膏粉。
石膏能使豆浆中的大豆异黄酮和蛋白质快速凝聚成块，并且不影响其营养价值和口感。
但是使用石膏制作豆腐时需要注意控制用量，否则会使豆腐过于硬化。
二、卤水卤水是由氯化钙、氯化镁等盐类溶解在水中形成的溶液，也是常用的豆腐凝固剂之一。
卤水能够使得豆浆中的大豆异黄酮和蛋白质迅速凝聚成块，并且制作出来的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于会影响到营养价值。
三、酒石酸酒石酸是一种天然有机酸，是葡萄酒发酵过程中的副产物。
使用酒石酸制作豆腐时，需要将其与小苏打混合后加入豆浆中，能够使得豆浆中的蛋白质凝聚成块。
使用酒石酸制作的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于需要掌握好用量，否则会影响到口感。
四、硫酸镁硫酸镁是一种无色晶体粉末，在制作豆腐时可以与小苏打混合后加入豆浆中。
硫酸镁能够使得豆浆中的大豆异黄酮和蛋白质迅速凝聚成块，并且制作出来的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于使用过多会影响到营养价值和健康。
五、盐卤盐卤是将食盐溶解在水中形成的溶液，在制作豆腐时可以与小苏打混合后加入豆浆中。
盐卤能够使得豆浆中的蛋白质凝聚成块，并且制作出来的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于会影响到营养价值和口感。
六、植物酶植物酶是从植物中提取出来的一种酶类，能够促进豆浆中的蛋白质快速凝聚成块。
使用植物酶制作豆腐时，需要掌握好用量和时间，否则会影响到口感和质量。
使用植物酶制作的豆腐口感柔软绵密，并且不会影响到营养价值。
总结：以上就是豆腐制作过程中常用凝固剂种类的详细介绍。
不同的凝固剂对豆浆的凝固速度、口感、营养价值等都有所不同，因此在制作过程中需要根据实际情况选择合适的凝固剂。
同时，在使用凝固剂时也需要注意控制用量和时间，以保证制作出来的豆腐质量优良。
凝固剂在豆类制品中的应用
凝固剂在豆类制品中的应用咱今儿啊，就来说说这凝固剂在豆类制品里头的应用。
您可别小瞧了这凝固剂，它在咱日常生活中那可是起着不小的作用呢。
就说咱常见的豆腐吧，那白花花、嫩嘟嘟的模样，看着就招人稀罕。
您知道不，这豆腐能有那细腻滑嫩的口感，这里头啊，凝固剂可功不可没。
我记得小时候啊，去村里的豆腐坊看人家做豆腐。
那豆腐坊啊，不大，但是一进去，一股子豆香味就往鼻子里钻。
做豆腐的师傅呢，是个精瘦精瘦的老头儿，脸上的皱纹就跟那核桃皮似的，但是眼睛可有神了。
他先把泡好的豆子磨成豆浆，那豆浆啊，顺着石磨咕噜咕噜地流到一个大锅里。
锅里头的豆浆翻滚着，冒着热气，就跟开了锅似的。
这时候啊，师傅就开始准备往里头加凝固剂了。
他小心翼翼地从一个小罐子里挖出一勺凝固剂，那凝固剂啊，看着就跟白色的粉末似的。
师傅一边加，一边还念叨着：“这凝固剂啊，可得加得恰到好处，多了少了都不行。
”加完凝固剂之后，神奇的事儿就发生了。
原本还稀溜溜的豆浆啊，慢慢地就开始凝固起来了，就跟变魔术似的。
不一会儿，那锅豆浆就变成了一整块软嫩的豆腐。
师傅把豆腐从锅里头舀出来，放在案板上，那豆腐颤巍巍的，就跟个刚睡醒的胖娃娃似的。
除了豆腐啊，这凝固剂在其他豆类制品里也大有用处。
比如说豆干儿，那豆干儿嚼起来可有嚼劲了。
做豆干儿的时候啊，凝固剂能让豆子里的蛋白质更好地凝固在一起，这样做出来的豆干儿啊，口感就特别好。
我有个老伙计啊，就特别爱吃豆干儿。
有一回，他买了一包豆干儿，一边吃一边跟我念叨：“哎呀，这豆干儿的味儿真是绝了，这不得感谢那凝固剂啊。
”还有那豆花，那也是咱夏天消暑的好东西。
白白嫩嫩的豆花，加上一勺甜甜的糖水，吃起来那叫一个美。
这豆花啊，也是靠着凝固剂才变成那细腻的样子。
夏天的时候，我就喜欢坐在街边的小摊上，要上一碗豆花，慢慢地吃着，看着来来往往的行人，那感觉别提多惬意了。
不过啊，这凝固剂也得选好的。
要是选了不好的凝固剂，那做出来的豆类制品啊，味道可能就不咋地了。
豆浆变豆腐的生物原理
豆浆变豆腐的生物原理
豆浆变成豆腐是通过一种叫做凝固的化学反应实现的。
凝固是一种蛋白质和水分子结合形成凝胶的过程。
豆腐是由大豆中的蛋白质和豆浆中的钙结合形成的。
在制作豆腐的过程中，首先将大豆浸泡在水中，然后磨成浆状物。
接着，将豆浆加热至一定温度，再加入凝固剂，通常使用的是石膏或硫酸钙。
凝固剂会使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐凝固物，随后将凝固物压制成块状就制成了豆腐。
总的来说，豆浆变成豆腐的生物原理就是利用凝固剂和一定的加热过程，使豆浆中的蛋白质凝固，从而形成豆腐凝固物。
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大豆蛋白质凝胶作用及其凝固剂
王翔[1]
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】1987(000)004
【摘要】豆腐是一种高度水合的大豆蛋白质凝胶。
影响豆腐凝胶作用的因素很多,主要可分为:(一)来源于大豆品种的内在因素——大豆蛋白质含量、大豆蛋白
11S,7S组分;(二)外部条件因素——蛋白质浓度,pH值、离子强度及添加物成分等,这些因素对豆腐凝胶的组织性、均一性,保水性均有不同程度的影响。
本文通过研究分析我国不同地区十二种大豆品种的球蛋白11S、7S、2S组分的含量,研究了大豆球蛋白11S、7S组分对豆腐凝胶组织性的影响;总结了“BYL豆腐凝固剂”的研制及应用研究。
研究结果表明(1)大豆球蛋白11S、7S组分含量越高,豆腐的得率越高;(2)其中11S组分越高,豆腐凝胶组织越结实;7S含量较高,豆腐凝胶组织细嫩。
(3)应用“BYL凝固剂”作豆腐可以提高大豆蛋白质的利用率,豆腐凝胶具有很好的组织性和食品品质。
【总页数】10页(P2-11)
【作者】王翔[1]
【作者单位】[1]商业部西安油脂科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S5
【相关文献】
1.酸类凝固剂及凝固条件对核桃粕蛋白凝胶的影响 [J], 谢为峰;李芳;智慧;薛雨菲;孔令明
2.豆制品加工工艺操作技术对大豆蛋白质凝胶功能性的作用 [J], 李闯
3.凝固剂种类对大豆蛋白质组分7S和11S胶凝能力的影响 [J], 钟芳;王璋;许时婴
4.W/O乳液凝固剂对SPI冷凝胶流变特性与微观结构的影响 [J], 朱巧梅;郦金龙;范鑫;殷丽君
5.凝固剂对热改性SPI与猪肌肉盐溶蛋白共凝胶作用的影响 [J], 韩春然;张巍;魏金波
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