(全)2021中式面点师(中级)复审模拟考试.
中式面点师（中级）复审模拟考试1、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×）
2、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。（×）
3、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（×）
4、【判断题】()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（√）
5、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（×）
6、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√）
7、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）
8、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（×）
9、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（×）
10、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×）
11、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×）
12、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（×）
13、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×）
14、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（×）
15、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（√）
16、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（√）
17、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（√）
18、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×）
19、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×）
20、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（√）
21、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（×）
22、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（√）
23、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）
24、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（A ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
25、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
26、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
27、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D ）
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
28、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（A ）
A、呼吸作用，加剧发热、发霉
B、氧化作用，加剧发热、发霉
C、呼吸作用，降低发热、发霉
D、水解作用，加剧发热、发霉
29、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
30、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
31、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
32、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A ）
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
33、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（C ）
A、八宝饭、汤圆
B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C、芝麻凉卷、八宝饭
D、奶油炸糕、艾窝窝
34、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C ）
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
35、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
36、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
37、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
38、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
39、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D ）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
40、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
41、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（C ）
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
42、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A ）
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
43、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
45、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B ）
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
46、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C ）
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
47、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（A ）
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
48、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
49、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
50、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C ）
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法
（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)
中式中级面点师技能试题
技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准
初级中式面点师教学大纲
中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康 的体魄和良好的心理素质。
4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排：150标准课时。 理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核
中式面点师中级教学计划与教学大纲
中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团
3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题
中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案
中式面点师（初级）安全生产考试试题及答案 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
初级中式面点师培训课堂教学大纲.doc
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
技能操作
成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液
初级中式面点师教学大纲
初级中式面点师教学大纲 Prepared on 24 November 2020
中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx
- 2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批题、【判断题】() 第2 下入生坯，炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案：正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案：正确 4 题、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案：错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确
、错误B 正确答案：正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案：正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案：错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案：错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋500 克，白面粉500 克，鸡蛋糖
200 克香草粉少许，果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案：错误 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案：正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案：错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案：错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案：正确
全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021
中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）
中级中式面点师试题及答案
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种