中式面点师初级考试题及答案
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案
、挑选题
1. （信誉）是企业的生命。
2. 尽职尽责的关键是（尽）。
3. （道德）是以善恶为评价标准。
4. 食品卫生法共（九章四十五条）。
5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。
6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（XXX）签发。
7. 在如今社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）别属于别道德行为。
8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。
9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中别得使用食品添加剂。
10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。
11. 以下别属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。
12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至也许引起（爆炸）。
13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。
14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15. 傣族以（大米）为主食。
16. XXX最常见的面食是（馕）。
17. 苗族烹饪办法普遍用（甑子蒸）。
18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。
19. 我国喜喝茶，别嗜烟酒的民族是（回族）。
20. 汉族普通都有（饮茶、饮酒）的适应。
21. XXXXXX以（牛羊肉、奶制品）为主食。
22. 伊斯兰教的要紧节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），别吃羊肉和胖猪肉。
24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。
25. （水）是微生物生存的必要条件。
26. 自然界中的微生物有（五大类）。
27. （大肠）是消化道的最终肠段。
28. 别准使用霉变和（别清洁）的原料。
29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。
30. （微生物）作用是食品XXX变质的重要缘故。
31. 别属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。
32. 植物性食物XXX变质多是（自身霉）的作用。
33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长生殖。
35. 将被少门氏菌属污染的食品（完全加热）是重要手段。
36. 微生物指标要紧包括（菌降总数），大肠菌群和致病菌。
37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）
38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而XXX，往往产生（绿群）。
39. 鲜蛋的卫生咨询题要紧是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的XXX变质。
40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。
41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。
42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。
43. 我国蔬菜栽培要紧以（人畜粪便做胖料），所以肠道致病菌和寄生虫卵污染非常严峻。
44. 潮湿的空气也许引起一些原料的发霉变质，也能够引起另一些原料（结块或虫蛀）。
45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。
46. 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。
47. 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。
48. 人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。
50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D ）的良好来源。
51. 脂肪别具备的生理功能是（促进水溶性维生素的汲取）。
52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的惊险。
53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。
54. 营养素的要紧功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。
55. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中别正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
56. 奶及其制品是人体（钙）的要紧来源，成人每人每天摄入奶250~500 克左右。
57. 由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，因此要特殊注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
58. 人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、XXXAA ）
59. 碱的化学名称是（碳酸钠）。
60. 面包、馒头属（生物膨松类）。
61. 油条、桃酥属（化学膨松类）。
62. 酵母在发酵中只能利用（单糖）。
63. 食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。
64. 小苏达学名又叫（碳酸氢钠），俗称食粉。
65. 脚价蛋白普通是指（蛋类）蛋白。
66. 黄豆中的蛋白质属于（彻底蛋白质）。
67. 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。
68. 化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。
69. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）
70. （化学膨松）面坯泻油的缘故是和面时揉搓过度。
71. 琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
72. 半彻底蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。
73. 食盐按加工程度别同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）
74. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
75. 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。
76. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
77. 含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。
78. 麦胶蛋白别溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。
79. 空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的要紧因素。
80. 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）
81. 油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，XXX匀，并有抗老化作用。
82. 白酒中所含（酒精）量增加，别仅烈性增高，而且有烧灼的感受。
83. 昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
84. 蛋白质可以遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下落）
85. 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，滋味香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。
86. 下列选项中别属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。
87. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。
88. 下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。
89. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中别正确的是（活性非常强的还原物质）。
90. 烹饪美学的特点是具有（有用性），横向性，交叉性和综合性的特点。
91. 女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）别洁净。
92. 洗洁净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。
93. 男面点师错误着装做法之一是纽扣别齐全，（工服脏）。
94. 面点间职员必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。
95. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有紧密关系的是（婚姻法）。
96. 下列中别违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。
97. 可采纳催吐的办法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。
98. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。
99. 女面点师正确着装之一是帽子端正，洁净，纽扣齐全，领带整洁，配戴
名牌，（工作围裙洁净）
100. 印模又叫（印板模）。
101. （液化石油气）属于气体燃料。
102. 储物柜多用（别锈钢）材料制成。
103. 别属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。
104. 由于用途别同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。
105. 爱护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。
106. （闪燃）是指混合物遇火源而眨眼燃烧的现象。
107. 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。
108. 下列行为中别能保证电器设备安全的是（带小故障运行）
109. （对制冰机内部举行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。 110. （各种燃气的热值别同）别属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的缘故。
111. 下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时刻较长）的条件下，触电惊险性最大。
112. 当有人触电后又别能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。
113. 下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。
114. 燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有些火源）。
115. 爱护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。
116. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。
117. 大米的糖类含量约占（76%）。
118. 蒸汽温度在（100C）以上。
119. 煮制法加热温度在（100 C）。
120. 水占成人体重的（60% ）左右。
121. 调制沸水面团应用（100 C水温）
122. 酵母菌在（30 C左右）最为活跃。
123. 损耗率与（岀材率）的和等于100%。
124. 蟑螂在气温（24C ~32 °C）时最活跃。
125. 大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。
126. 调制冷水面团的水温为（30 C以下）。
127. 粳米中所含的支链淀粉比例为（83% ）。
128. 籼米中所含的支链淀粉比例为（30% ）。
129. 腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。
130. 普通人每天约需要（2500ml）左右的水。
131. 烤制时炉温保持在（200 C ~250C）左右
132. 冷水面醒面时刻普通为（30 分钟）左右。
133. 人体假如失水（20% ）便无法维持生命。
134. 淀粉进入糊化时期的水温为（60 C以上）。
135. 每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84 克）。
136. 胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5% ）。
137. 蟑螂在—5C下，（30分钟）即可被冻死。
138. 电热烘烤炉温度普通最高能达到（300 C）。
139. 能预防和治疗足气病的维生素为（VB1 ）。
140. 成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。
141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7% ）。
142. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2%。~10 %°）。
143. （—1C）左右保存5—14天的鱼称为冷却鱼。
144. 小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4% ）。
145. 乳中蛋白质的消化率较高，普通为（87%~89% ）。
146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。
147. 高温眨眼消毒法是（80°C ~90C加热30秒至1分钟）。 148. 在脂肪的日供给量50 克中，动物脂肪应占（1／3）。 149. 当粮温上升到（50C时）会发酸发臭，失去食用价值。
150. 保管食糖相对湿度应保持（60%~65% ），温度以常温为好。
151. 面粉中湿面筋的含量在（26%~40% ）之间，称为中筋粉。
152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留别得超过（50mg/千克）。
153. 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例普通以（2：1）为好。
154. 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5 酥）。
155. （发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量普通以3%~5% 为宜。
156. 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。
157. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量普通以（3%~5% ）为宜。
158. 大的擀面杖是（80cm~100cm），要紧用于擀制两条、馄饨皮等。
159. 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.
160. 生奶的益菌作用在C 0时可保持48小时，（30C）可保持3小时。
161. 请挑选下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70% ） 162. 糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80% ，粳米占40%~20% ）。 163. 猪油又称大油，呈白XXX软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99% ）
164. XXX杆菌别耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140C）才干被杀死。
165. 冻肉是指在—23C低温下冻结后，又在（—18C）的低温下储存一段时刻的肉。
166. 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585 ）千焦。
167. 牛乳成别透明的乳白XXX，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度
为（1.028~1.034），加热后别发生凝固现象。
168. 秋莜麦（夏至）播种。
169. 成熟后的薏米为（黑XXX）。
170. 糯米适用于制作（八宝饭）。
171. 红薯中含有大量的（淀粉）。
172. 秋莜麦生长期为（160天）。
173. 稻米的（胚）生命活力较强。
174. 墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。
175. 高粱面（韧性）差且松而发（硬）。
176. 荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。
177. 米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。
178. 制作饴糖较好的原料为（碎大米）。
179. 没碾过或碾的别精的大米称为（糙米）。
180. 接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。
181. （小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。
182. 小米中通常红群、灰群者为（糯性小米）。
183. 高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。
184. 淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。
185. 下列别属于莜麦要紧产地的是（陕西洋县）。
186. 糯米又称（江米），要紧江苏南部，浙江等地。
187. 粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。
188. 特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。
189. 高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。
190. 高粱米（加工精度）高时能够消除丹宁的别良妨碍。
191. 将各种稻米别经加水直截了当上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。
192. 机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。
193. （木薯）胶质较多，别易消化，患肠胃病的人别宜食用。
194. 荞麦生长期短，适宜在气候严寒或（红土地）的地点栽培。
195. 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红群），味道香甜，粘而别腻。 196. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米群黄（粒大），油润利口，出饭率高。
197. 下列优质稻米中XXX，形，味俱佳，生长期只需75 天的是（马坝油占米）。
198. 小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。
199. 标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。
200. 海参属于（棘皮动物）
201. 海蟹的上市季节为（秋季）。
202. 再制蛋要紧是指（咸鸭蛋）。
203. 涨发冬菇最好用（冷水）浸泡。
204. 保存鲜蛋时应采纳（低温保存）。
205. 鲜奶油是从（鲜牛奶）中加工精制而成的。
206. 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。
207. 使用黄花菜应选用（群金黄、未开花、有光泽、干透者）。
208. 保管活水产品的目的在于使之别死或少死，这要紧取决于水中的（含氧量）。
209. 保管新奇果蔬应操纵适宜的温湿度，制造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
210. 食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。
211. 蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化汲取的特点。
212. 保持原料的营养成分，初加工时应做到（先洗后切）。
213. （切）的普通要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，别要斜歪。 214. （切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的办法。
215. 蔬菜初加工的加工办法为（摘除整理、削剔除理，合理洗涤）。用新奇蔬菜制馅，大都需通过（摘、洗、切、脱水）。
216. 食用菌类普通通过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
217. 盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。
218. 糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。
219. 松脂糕是（先成型后成熟）的品种。
220. 粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。
221. 生粉团即（先成型，后成熟）的团子。
222. 熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。
223. 发酵面对碱后普通采纳（揣的揉面手法）。
224. （化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。
225. 抻面是（冷水）面坯制作而成的。
226. 传统炸油条普通用（矾、碱、盐面团）。
227. 做桃酥采纳的是（化学膨松法）发酵面坯。
228. 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。
229. 植物油常用于面点的（制馅和成熟加热以及加热主坯）。
230. 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，幸免其（变形发霉）。
231. 擀是运用各种面杖将坯料制成（别同形态）的成型工艺过程。
232. 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。
233. 面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。
234. 面点操作间应洁净，璀璨，（空气畅通，无异味）
235. 面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。
236. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。
237. 面粉的品质要紧从（含水量、颜群、新奇度、面筋质含量）四方面来鉴定
238. 面点制作基本技术动作的熟练程度直截了当妨碍（制品的质量、工作效率）。
239. 水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。
240. 面筋拉长到某种程度，而别至于断裂的特性是面筋的（延伸性）。
241. 化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。 242. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）基本上主坯的工艺流程。
243. 构成主坯原料的水在主坯工艺中最要紧的作用是（使主坯粘连成一具整体）
244. 面点主坯的调味原料是指可以增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。
245. 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。
246. 主坯原料具有胶体性质，通过搅拌能够裹进大量气体，使面坯膨松，
这种办法称为（物理膨松法）
247. 每一种主坯制品的点心均有典型的（群泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟办法及火力、油量大小有紧密关系。
248. 主坯的调制关于整个制作工艺和成品质量妨碍非常大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清别同原料的（掺入顺序）。
249. 面点主坯的要紧原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍躯体健康。
250. 温水面团适用于制作（花XXX蒸饺）。
251. 调制冷水面主坯要紧采纳（抄拌法手法）。
252. 主坯的（质感）是形成点心特群的关键。
253. （水调面团）普通是指面粉加水调制的面坯。
254. 调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。
255. 和面的手法大体可分为（抄拌法，调合法，搅和法）。
256. 和面后要做到（手别沾面），面别沾盆，面坯表面光滑。
257. 温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。
258. 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。
259. 调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。
260. 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小密切，讲明（面碱大）。
261. 冷水面团的特点是XXX泽雪白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。 262. 水调面团因水温别同，普通分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。 263. 调制冷水面团要注意（水温适当，用劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。
264. 热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品XXX泽较暗的特点。
265. 水调面团因水温别同，普通分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。
266. 先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
267. 揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。
268. 揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），别夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
269. 揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。
270. 揉面时要按照（一定）的次序顺着一具方向揉，别能随意改变，否则别易使面坯达到光洁的效果。
271. 搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。
272. （搓条）需双手推动坯料，并且将其抻长或搓上劲。
273. 下剂的基本要求是大小均匀，分量一致，（剂口利降）别带毛茬。
274. （圆酥）的剂子宜用切剂的手法。
275. 下剂的手法有（揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂）。
276. 橄榄杖要紧用于擀制（饺子皮）。
277. 制皮算是将剂子制成（薄片的过程）。
278. 制皮常用的办法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。
279. 卷分为单卷法和（双卷法）两种。
280. 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。281. 菜团子的馅心以（稍干）为佳。
282. 大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。
283. 蓄肉的最佳使用期为（成熟时期）
284. 用鸡肉制馅普通应选用（当年鸡胸脯肉）。
285. 最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。
286. 用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
287. 熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。
288. 熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪胖瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。
289. 制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。
290. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），味道鲜美。
291. 南方调制五仁馅要紧是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。
292. 用海参制馅普通应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。
293. 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3 天后待用。 294. 熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时刻，保持皮坯风
味。
295. 常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
296. 包馅法依照品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。 297. 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵便多样，是成型工艺（包）的特点。
298. 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，别可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。
299. 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。
300. 蛋糕要紧是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。
301. （化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
302. （打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
303. 在打蛋过程中并且加入蔗糖，糖有粘性，能够提高蛋白的（稳定性）。 304. 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采纳（抄拌手法），否则妨碍成品的膨松性。 305. 小包酥普通可用（叠和卷）两种办法制作。
306. 层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。
307. 通过开酥后制成的成品，酥层别呈如今外的称为（暗酥）。
308. 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥办法。
309. 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。
2024最新中式面点师初级考试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案 2024年最新中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。 2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。 3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。 二、判断题
1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。 2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。 3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。 三、简答题 1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。 2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案 1.信誉是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是尽。 3.道德是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共九章四十五条。 5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。 7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方 面来衡量。 9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品 添加剂。 10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强 制性和约束性。 11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。 14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以大米为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是馕。 17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。 18.___视烤羊肉为高档佳肴。 19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。 20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。 21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。 22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。 23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。 24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。 25.水是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有五大类。 27.大肠是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和不清洁的原料。 29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。
初级中式面点师考试题+参考答案
初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度
B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质
C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性
中式面点师(初级)考试题及参考答案
中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％
7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小
D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D
中式面点师初级考试题和答案解析
中式面点师初级考试题和答案解析 WORD格式整理 中式面点师（初级）考试题及答案 一、挑选题 1.（信誉）是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（XXX）签发。 7.在如今社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）别属于别道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中别得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下别属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至也许引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.XXX最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪办法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，别嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族普通都有（饮茶、饮酒）的适应。
21.XXXXXX以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的要紧节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），别吃羊肉和胖猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料） 25.（水）是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有（五大类）。 27.（大肠）是消化道的最终肠段。 28.别准使用霉变和（别清洁）的原料。 29.污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30.（微生物）作用是食品XXX变质的重要缘故。 31.别属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物XXX变质多是（自身霉）的作用。（龙葵素）（绿XXX）。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长生殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（完全加热）是重要手段。 36.微生物指标要紧包括（菌降总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而XXX，往往产生 39.鲜蛋的卫生咨询题要紧是沙门氏菌污染和（昆虫） WORD格式整理 我国蔬菜栽培要紧以（人畜粪便做胖料），所以肠道致病菌和寄生虫卵污染非常严峻。 潮湿的空气也许引起一些原料的发霉变质，也能够引起另一些原料（结块或虫蛀）。 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
中式面点师初级测试题(含答案)
中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥
C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B
中式面点师(初级)考试试题库含答案
中式面点师（初级）考试试题库含答案 1、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣 A、无油污 B、无水迹 C、无灰尘 D、以上都是 答案：D 2、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、滋润性和可塑性 B、滋润性和油性 C、弹性和可塑性 D、滋润性和弹性 答案：D 3、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内 A、烤盘 B、工具 C、蒸屉 D、托盘 答案：C 4、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 答案：B 5、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）% A、20 B、30 C、65 D、90 答案：C 6、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（） A、推陈出新性
B、与时俱进性 C、除旧布新性 D、革故鼎新性 答案：B 7、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程 A、揉面 B、搓条 C、下剂 D、成形 答案：C 8、制作小米粽子应选择（）为原料 A、糯小米 B、粳小米 C、白小米 D、黄小米 答案：A 9、道德的核心是（） A、利用 B、权力 C、活力 D、利益 答案：D 10、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点 A、长 B、圆 C、小 D、大 答案：C 11、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A、职业活动 B、社会活动 C、生产活动 D、商业活动
答案：A 12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类 A、软粒 B、硬粒 C、小粒 D、大粒 答案：B 13、下列对卷的特点表述正确的是（） A、造型美观、花纹自如 B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 14、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 15、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和 A、油 B、碱 C、盐 D、糖 答案：B 16、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的 A、面条 B、水饺 C、拉面 D、蒸饺 答案：D 17、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感
中式面点师(初级)测试试题及答案
中式面点师〔初级〕测试试题及答案 1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调 A、颗粒 B、外形 C、形态 D、形象 答案：A 2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题 A、霉菌 B、大肠菌 C、酵母菌 D、肠道致病菌 答案：A 3、以下不是水调面坯的是〔〕 A、水饺面坯 B、烙饼面坯 C、烧麦面坯 D、油条面坯 答案：D 4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济 D、社会生活 答案：D 5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点 A、本钱高 B、本钱低 C、本钱适中
D、本钱泄漏点多 答案：D 7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法 A、面片 B、面坯 C、面料 D、面粉 答案：B 8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水 A、和面 B、揉面 C、搓面 D、饧面 答案：D 9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕 A、脂肪酸 B、醋酸 C、琥珀酸 D、乳酸 答案：B 11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一 A、爱岗敬业 B、加强协作 C、敬重领导 D、文明礼让 答案：B 12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用 A、致癌
C、致突变 D、以上都是 答案：D 13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则 A、规定 B、规格 C、法规 D、标准 答案：D 14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法 A、蒸 B、捏 C、炒 D、叠 答案：A 15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食 A、焖 B、煮 C、蒸 D、以上都是 答案：D 16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务 A、远大目标 B、质量标准 C、标准要求 D、质量标准和标准要求 答案：D 17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种 A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、屡次折叠
2023年中式面点师(初级)参考题库附+答案
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。 A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。 A、二次 B、三次 C、一次 12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 13.【单选题】不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。 A、过热保护 B、距离保护 C、气体保护 16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、15世纪 17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。
面点师考试初级考试题(含答案)
面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误
8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误
16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量
初级中式面点师考试题与答案
初级中式面点师考试题与答案 1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确
答案：B 10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误
面点师考试初级培训考试(含答案)
面点师考试初级培训考试(含答案) 一、判断题(20题) 1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 2.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 3.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 4.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误
8.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 12.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 13.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A.正确 B.错误 14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A.正确 B.错误
16.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 18.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A.正确 B.错误 19.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 20.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制 22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 23.()是以善恶为评价标准。
面点师初级考题(包含答案)
面点师初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 2.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 6.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 7.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 8.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 A.正确 B.错误 10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 12.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。 A.正确 B.错误 13.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 14.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 15.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 16.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 19.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 20.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.三杖饼的风味特点是：()。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 23.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
中式面点师(初级)测试题与答案
中式面点师（初级）测试题与答案 1、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、玉米面坯 B、油酥面坯 C、层酥面坯 D、矾碱盐面坯 答案：A 2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程。 A、蛋白质 B、矿物质 C、营养物质 D、碳水化合物 答案：C 3、无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。 A、公安局 B、检察院 C、人劳局 D、人民法院 答案：D 4、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。 A、15 B、20 C、22 D、24 答案：A 5、包的技法常与( )的技法结合在一起成型。 A、切 B、捏 C、揉 D、摊 答案：B 6、下列对卷的特点表述正确的是( )。 A、造型美观、花纹自如
B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 7、( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。 A、烙 B、炸 C、煮 D、蒸 答案：A 8、下列选项中，可引起食品污染的途径是( )。 A、农药残留 B、土壤中含重金属超标 C、储藏过程中细菌污染 D、以上都是 答案：D 9、如意卷是用( )制成生坯的。 A、双卷 B、单卷 C、多卷 D、推卷 答案：A 10、米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。 A、煮蒸 B、盒蒸 C、汆蒸 D、蒸气蒸制 答案：B 11、面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。 A、生熟分开 B、防止食品污染 C、预防食物中毒 D、防止腐败变质
初级中式面点师练习题及参考答案
初级中式面点师练习题及参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。 A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 正确答案：C 2、擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。 A、通心槌 B、双手杖 C、单手杖 D、擀面杖 正确答案：D 3、生物膨松面坯具有体积( )膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。 A、疏松 B、柔软 C、松软 D、疏散 正确答案：A 4、微波炉产生的微波是以( )直线传播的，对物体有一定的穿透性。 A、光速 B、风速 C、电速 D、音速 正确答案：A 5、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府( )报告。 A、公安 B、法院 C、食品药品监督管理部门 D、人大
正确答案：C 6、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。 A、职业生活与职业关系 B、社会生活与社会关系 C、生产内容与生产关系 D、法律内容与法律关系 正确答案：A 7、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。 A、价格 B、成本 C、文化 D、道德 正确答案：A 8、炸制法适用于( )面坯制品的熟制。 A、蓬松 B、油酥皮 C、以上都是 D、米粉类 正确答案：C 9、原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。 A、规格 B、质地 C、数量 D、性质 正确答案：A 10、( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。 A、粳米 B、籼米 C、香米 D、糯米 正确答案：B 11、目前餐饮企业常用的炉灶主要有( )。 A、电磁炉灶
面点师考试初级考题(包含答案)
面点师考试初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 7.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 11.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 19.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 22.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 23.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 24.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发
面点师初级培训考试(含答案)
面点师初级培训考试(含答案) 一、判断题(20题) 1.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 2.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 3.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 4.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
9.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.正确 B.错误 13.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 14.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 15.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
17.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 A.正确 B.错误 18.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A.正确 B.错误 19.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。 A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫 22.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂 23.不会造成砷中毒的是()。 A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料
中式面点师(初级)考试题及答案(完整版)
中式面点师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ） A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 2、【单选题】()不是大米的特点。（ D ） A、硬度低 B、黏性大 C、色乳白不透明 D、口感粗糙而干燥 3、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 4、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 5、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ） A、发酵粉 B、小苏打
D、矾碱盐 6、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ） A、和面机 B、打蛋机 C、搅肉机 D、压面机 7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 8、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩 9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ） A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
B、1克 C、10克 D、100克 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ） A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 13、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ） A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 14、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业(de)生命. 2.尽职尽责(de)关键是（尽）. 3.（道德）是以善恶为评价标准. 4.食品卫生法共（九章四十五条）. 5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和（具体性）. 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发. 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为. 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量. 9.未经卫生部门许可,（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂. 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性. 11.以下不属于食品添加剂使用目(de)(de)是（提高营养价值）. 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有(de)甚至可能引起（爆炸）. 13.食品卫生法将我国长期以来实行(de)行之有效(de)食品卫生工作方针政策用（法令）(de)形式确 定下来. 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中(de)天然或人工合成,属于天然营养素范围(de) 食品添加剂. 15.傣族以（大米）为主食. 16.维吾尔族最常见(de)面食是（馕）. 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）. 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴. 19.我国喜喝茶,不嗜烟酒(de)民族是（回族）. 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）(de)习惯. 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食. 22.伊斯兰教(de)主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）. 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜）,不吃羊肉和肥猪肉. 24.佛教戒律中(de)“荤”是指（动物性食物和含辛香味(de)植物性原料）. 25.(水)是微生物生存(de)必要条件. 26.自然界中(de)微生物有(五大类). 27.（大肠）是消化道(de)最后肠段. 28.不准使用霉变和（不清洁）(de)原料. 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病(de)传播. 30.(微生物)作用是食品腐败变质(de)重要原因. 31.不属于放射性污染源(de)是（放射性保管食物）. 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）(de)作用. 33.（黄曲霉）毒素耐热性高,是强烈(de)致癌物. 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖. 35.将被少门氏菌属污染(de)食品（彻底加热）是重要手段. 36.微生物指标主要包括（菌落总数）,大肠菌群和致病菌. 37.发芽(de)马铃薯中引起人类食物中毒(de)有毒物质是（龙葵素）