中式面点师初级考试模拟题(附参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）
A、沸水
B、温水
C、热水
D、凉水
正确答案：D
2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种
A、尺寸
B、形状
C、形式
D、用途
正确答案：A
3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰
A、木质
B、磁性
C、面点
D、砂石
正确答案：A
4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果
A、中心点
B、偏左
C、任意位置
D、偏右
正确答案：A
5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜
A、50-100
B、150-200
C、100-150
D、225-250
正确答案：D
6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度
B、肉类
C、蛋类
D、饮料
正确答案：A
7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯
A、米粉面坯
B、水调面坯
C、膨松面坯
D、层酥面坯
正确答案：B
8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）
A、糯米的上面
B、糯米的下面
C、糯米的中间
D、糯米的两边
正确答案：C
9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感
A、筋力和韧性
B、韧性和弹性
C、劲力和调和性
D、弹性和可塑性
正确答案：A
10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额
A、采购
B、预定
C、领用
D、销售
正确答案：C
11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用
A、点心
B、面包
D、烙饼
正确答案：D
12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点
A、甜嫩
B、甜软
C、甜蜜
D、甜香
正确答案：D
13、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益
A、操作规范
B、公私分明
C、爱岗敬业
D、讲究数量
正确答案：B
14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的
A、抻面
B、麻花
C、油条
D、刀削面
正确答案：B
15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内
A、烤盘
B、蒸屉
C、托盘
D、工具
正确答案：B
16、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
正确答案：B
17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法
B、湿度
C、汽度
D、干度
正确答案：B
18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制
A、以上都是
B、米粉类
C、蓬松
D、油酥皮
正确答案：A
19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）
A、完整
B、一样
C、多样
D、一致
正确答案：A
20、下列属于生物性污染的是（）
A、工业三废污染
B、微生物污染
C、食品添加剂污染
D、化学农药污染
正确答案：B
21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具
A、盒模
B、套模
C、内模
D、印模
正确答案：C
22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水
A、揉面
B、饧面
C、和面
正确答案：B
23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状
A、杏仁
B、核桃
C、枣核
D、桃仁
正确答案：C
24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和
A、碱
B、盐
C、糖
D、油
正确答案：A
25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油
A、调和
B、搅和
C、抄拌
D、折叠
正确答案：D
26、下列不是水调面坯的是（）
A、烙饼面坯
B、烧麦面坯
C、水饺面坯
D、油条面坯
正确答案：D
27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准
A、经济建设
B、为人民服务
C、经济效益
D、企业员工
正确答案：B
28、蒸制面点制品的色泽特点是（）
A、本色鲜明
B、色泽洁白
C、色泽金黄
D、色泽鲜艳
正确答案：A
29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电
A、同去
B、同时
C、及时
D、同等
正确答案：B
30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮
A、光洁
B、卫生
C、干净
D、色白
正确答案：A
31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类
A、大粒
B、硬粒
C、小粒
D、软粒
正确答案：B
32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题
A、大肠菌
B、酵母菌
C、肠道致病菌
D、霉菌
正确答案：D
33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）
A、黄花鱼
B、鲅鱼
C、带鱼
D、金枪鱼
正确答案：D
34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法
A、热量
B、温度
C、传入
D、传导
正确答案：C
35、使用单手杖的要求是：（），动作协调
A、右手用力
B、左手用力
C、用力均匀
D、用力按压
正确答案：C
36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性
A、伸展性
B、有弹性
C、黏性大
D、筋性小
正确答案：B
37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调
A、形态
B、形状
C、颗粒
D、形象
正确答案：C
38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度
A、制定
B、调动
C、调整
D、设定
正确答案：D
39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故
A、制作中
B、放入生坯
C、以上都是
D、加入油
正确答案：C
40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法
A、主料
B、调料
C、主坯
D、配料
正确答案：C
41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法
A、切
B、擀
C、包
D、揉
正确答案：C
42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故
A、将防护网抬起
B、接触机器
C、投入原料
D、关闭电源
正确答案：A
43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜
A、1：3
B、1：2
C、1：8
D、1：1
正确答案：A
44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条
A、1
B、1.5
C、5
D、4
正确答案：B
45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好
A、籼
B、黑
C、粳
D、糯
正确答案：C
46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征
A、实践性
B、广泛性
C、有限性
D、科学性
正确答案：C
47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上
A、102℃
B、110℃
C、115℃
D、100℃
正确答案：A
48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜
A、色泽金黄
B、色泽微黄
C、外焦里硬
D、外脆里软
正确答案：A
49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）
A、满足基本的生理需要
B、满足饱腹和食欲的需要
C、满足生理和各种活动的需要
D、满足参加各种活动的需要
正确答案：C
50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣
A、以上都是
B、无灰尘
C、无水迹
D、无油污
正确答案：A
51、传统炸油条使用的是（）
A、臭粉面坯
B、矾、碱、盐面坯
C、化学膨松剂面坯
D、发酵粉面坯
正确答案：B
52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当
A、手掌
B、手指
C、手腕
D、手心
正确答案：C
53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋
A、能量
B、胆固醇
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：B
54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯
A、20～25℃
B、10～15℃
C、50～60℃
D、15～20℃
正确答案：C
55、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加
A、滑爽
B、完整
C、鲜嫩
D、脆嫩
正确答案：C
56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准
A、法律
B、规章
C、道德
D、纪律
正确答案：C
57、碳水化合物可分为（）
A、单、双糖
B、寡糖
C、以上都是
D、多糖
正确答案：C
58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法
A、玉米面坯
B、层酥面坯
C、油酥面坯
D、矾碱盐面坯
正确答案：A
59、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜
A、1:(12～15)
B、1:09
C、1:08
D、1:10
正确答案：A
60、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）
A、香米
B、籼米
C、粳米
D、糯米
正确答案：C
61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一
A、文明礼让
B、尊敬领导
C、爱岗敬业
D、加强协作
正确答案：D
62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确
A、对比
B、比重
C、比较
D、比例
正确答案：D
63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳
A、切成丝
B、制成瓜茸
C、切成条
D、切成块
正确答案：B
64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点
A、喧软
B、柔嫩
C、粘糯
D、酥脆
正确答案：A
65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）
A、300%
B、33%
C、400%
D、375%
正确答案：A
66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物
A、保护
B、维持
C、稳定
D、保持
正确答案：B
67、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加
A、质地
B、馅心
C、口味
D、质感
正确答案：B
68、苦杏仁的有毒成分是（）
A、龙葵素
B、秋水仙碱
C、皂素
D、氰甙
正确答案：D
69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
正确答案：D
70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食
A、焖
B、以上都是
C、煮
D、蒸
正确答案：B
71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）
A、调大风门
B、关闭风门
C、调节风门
D、调小风门
正确答案：A
72、下列是用包拢法制成的品种是（）
A、汤圆
B、馄饨
C、春卷
D、烧麦
正确答案：D
73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新
A、文化
B、科技
C、生产
D、内容
正确答案：B
74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度
A、道德
B、价格
C、品牌
D、信誉
正确答案：D
75、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉
A、特制粉
B、一般粉
C、富强粉
D、专用粉
正确答案：A
76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作
A、月饼
B、面包
C、月牙酥饼
D、羊角面包
正确答案：C
77、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口
A、洁白
B、红润
D、金黄
正确答案：D
78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质
A、传导
B、辐射
C、对流
D、传热
正确答案：B
79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法
A、叠制法
B、拧制法
C、卷制法
D、擀制法
正确答案：A
80、家常饼的成熟方法是（）
A、烤烙
B、加水烙
C、刷油烙
D、干烙
正确答案：C
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物
A、正确
B、错误
正确答案：B
2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制
B、错误
正确答案：B
4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯
A、正确
B、错误
正确答案：B
7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种
A、正确
B、错误
正确答案：B
9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动
A、正确
B、错误
正确答案：B
11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜
A、正确
B、错误
12、（）制作琼脂的原料是石花菜
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉
A、正确
B、错误
正确答案：A
14、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求
A、正确
B、错误
正确答案：B
15、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成
A、正确
B、错误
正确答案：A
18、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜
A、正确
B、错误
20、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米
A、正确
B、错误
正确答案：A
2024最新中式面点师初级考试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案 2024年最新中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。 2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。 3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。 二、判断题
1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。 2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。 3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。 三、简答题 1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。 2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次
初级中式面点师考试题+参考答案
初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度
B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质
C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性
中式面点师初级考试模拟题(附参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（附参考答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（） A、沸水 B、温水 C、热水 D、凉水 正确答案：D 2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种 A、尺寸 B、形状 C、形式 D、用途 正确答案：A 3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰 A、木质 B、磁性 C、面点 D、砂石 正确答案：A 4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果 A、中心点 B、偏左 C、任意位置 D、偏右 正确答案：A 5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜 A、50-100 B、150-200 C、100-150 D、225-250 正确答案：D 6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度
B、肉类 C、蛋类 D、饮料 正确答案：A 7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯 A、米粉面坯 B、水调面坯 C、膨松面坯 D、层酥面坯 正确答案：B 8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（） A、糯米的上面 B、糯米的下面 C、糯米的中间 D、糯米的两边 正确答案：C 9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感 A、筋力和韧性 B、韧性和弹性 C、劲力和调和性 D、弹性和可塑性 正确答案：A 10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额 A、采购 B、预定 C、领用 D、销售 正确答案：C 11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用 A、点心 B、面包
中式面点师(初级)考试题及参考答案
中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％
7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小
D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D
中式面点师初级测试题(含答案)
中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥
C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B
中式面点师初级考试模拟题含参考答案
中式面点师初级考试模拟题含参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、自动轧面机是以（）控制的 A、水力动能 B、风力动能 C、电脑程序 D、潮汐动能 正确答案：C 2、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型 A、两高一低 B、四高一低 C、两低一高 D、一高一低 正确答案：C 3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（） A、爱社会主义 B、爱学习 C、热爱党 D、爱生活 正确答案：A 4、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步 A、更新知识 B、追求发展 C、更新技术 D、丰富知识 正确答案：B 5、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病 A、腹泻 B、呕吐 C、急性胃肠炎 D、食物中毒 正确答案：D
6、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务 A、爱岗敬业 B、兢兢业业 C、遵守纪律 D、忠于职守 正确答案：D 7、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡 A、过少 B、过多 C、较多 D、较少 正确答案：A 8、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜 A、产膜酵母菌 B、沙门氏菌 C、大肠杆菌 D、昆虫 正确答案：A 9、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类 A、稀粥 B、豆粥 C、米粥 D、菜粥 正确答案：D 10、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类 A、水果 B、肉类 C、蛋类 D、鱼类 正确答案：A 11、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型 A、稠状 B、浆状
中式面点师(初级)测试试题及答案
中式面点师〔初级〕测试试题及答案 1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调 A、颗粒 B、外形 C、形态 D、形象 答案：A 2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题 A、霉菌 B、大肠菌 C、酵母菌 D、肠道致病菌 答案：A 3、以下不是水调面坯的是〔〕 A、水饺面坯 B、烙饼面坯 C、烧麦面坯 D、油条面坯 答案：D 4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济 D、社会生活 答案：D 5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点 A、本钱高 B、本钱低 C、本钱适中
D、本钱泄漏点多 答案：D 7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法 A、面片 B、面坯 C、面料 D、面粉 答案：B 8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水 A、和面 B、揉面 C、搓面 D、饧面 答案：D 9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕 A、脂肪酸 B、醋酸 C、琥珀酸 D、乳酸 答案：B 11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一 A、爱岗敬业 B、加强协作 C、敬重领导 D、文明礼让 答案：B 12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用 A、致癌
C、致突变 D、以上都是 答案：D 13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则 A、规定 B、规格 C、法规 D、标准 答案：D 14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法 A、蒸 B、捏 C、炒 D、叠 答案：A 15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食 A、焖 B、煮 C、蒸 D、以上都是 答案：D 16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务 A、远大目标 B、质量标准 C、标准要求 D、质量标准和标准要求 答案：D 17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种 A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、屡次折叠
中式面点师(初级)考试试题及答案
中式面点师（初级）考试试题及答案 1、面点间的地面必须每( )清洁一次。 A、周 B、天 C、两天 D、班次 答案：D 2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。 A、无砂眼 B、无色泽 C、无油迹 D、无热气 答案：A 3、下列为微量营养素的是( )。 A、矿物质 B、蛋白质 C、脂类 D、碳水化合物 答案：A 4、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。 A、煮粥 B、磨粉 C、煮饭 D、米粉 答案：C 5、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。 A、刷油太多 B、刷油太少 C、刷盐太多 D、刷盐太少 答案：B 6、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济
D、社会生活 答案：D 7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。 A、美化 B、改变 C、改善 D、改良 答案：A 8、擀要求成品( )，形态美观，整齐。 A、规格一致 B、大小一致 C、宽窄一致 D、重量一致 答案：A 9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的 半成品原料。 A、成品 B、毛料 C、配料 D、熟制品 答案：A 10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。 A、最高 B、预热温度 C、220℃ D、330℃ 答案：B 11、( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。 A、水调面坯 B、温水面坯 C、膨松面坯 D、层酥面坯 答案：B 12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、( )。 A、甜
面点师考试初级考试题(含答案)
面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误
8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误
16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量
中式面点师(初级)测试题与答案
中式面点师（初级）测试题与答案 1、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、玉米面坯 B、油酥面坯 C、层酥面坯 D、矾碱盐面坯 答案：A 2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程。 A、蛋白质 B、矿物质 C、营养物质 D、碳水化合物 答案：C 3、无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。 A、公安局 B、检察院 C、人劳局 D、人民法院 答案：D 4、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。 A、15 B、20 C、22 D、24 答案：A 5、包的技法常与( )的技法结合在一起成型。 A、切 B、捏 C、揉 D、摊 答案：B 6、下列对卷的特点表述正确的是( )。 A、造型美观、花纹自如
B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 7、( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。 A、烙 B、炸 C、煮 D、蒸 答案：A 8、下列选项中，可引起食品污染的途径是( )。 A、农药残留 B、土壤中含重金属超标 C、储藏过程中细菌污染 D、以上都是 答案：D 9、如意卷是用( )制成生坯的。 A、双卷 B、单卷 C、多卷 D、推卷 答案：A 10、米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。 A、煮蒸 B、盒蒸 C、汆蒸 D、蒸气蒸制 答案：B 11、面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。 A、生熟分开 B、防止食品污染 C、预防食物中毒 D、防止腐败变质
2022年中式面点师(初级)模拟考试题标准答案71
2022年中式面点师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（ A ） A、紫米 B、机米 C、小米 D、大米 2. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 3. 【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（ D ） A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 4. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（ B ） A、扎透 B、饧透 C、温度高 D、揉透 5. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（ B ） A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打 6. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（ B ） A、先锤击凸起的部分 B、先锤击凸起部分的交界处 C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分 D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分 7. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（ D ） A、供油连续 B、冷却性好 C、结构复杂 D、供油联系、冷却性好、结构复杂
8. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（√） 9. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 10. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。 （ B ） A、土 B、烟 C、水 D、油 11. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ） A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 12. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ） A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 13. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 14. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（ A ） A、0.006999999999999999 B、0.015 C、0.02 D、0.03 15. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（ A ） A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 16. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ） A、一个方向不停——金黄色
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案 中式面点师（初级）模拟考试 1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。（×） 4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。（×） 5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。（√） 6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。（√） 9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。（×） 11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√） 12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县
C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采纳统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。（A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩 20、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D ） A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖
中式面点师(初级)理论模拟考试题库附答案
中式面点师（初级）理论模拟考试 1'【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（7） 2、【判断题】（）女面点师错误看装就是围裙工作服脏。（X ） 3、【判断题】（）成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（x ） 4、〔判断题〕（）商业从业售货员的”货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（厂） 5、【判断题】（）粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。（厂） 6、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保捋固定平衡。（X ） 7、【判断题】0单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 （Z ） &【判断题】（）经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（/ ） 9、【判断题】（）用葱做馅心时，只能用刀剁。（X） 10、【判断题】（）烙主要适用于各种饼类品种的制作。（厂）
11、［判断题］（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言彳丁的标准。（X ） 12、［判断题］（）要保持空调外部清洁，并要定期清i吉设备内部的过滤器等。（/ ） 13、［判断题］（）龙曲米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（/■） 14、［判断题］（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40% o（J） 15、［单选题］商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。（B） A、价格交换 6、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 16、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A ） A、品种的特点 B、东西的数量 C、品种的原料
D、品种的馅料 17、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D ） A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 18、〔单选题〕小米一般分为（）小米和粳T生小米两类。（B ） A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C ） A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素
面点师考试初级培训模拟试题(包含答案)
面点师考试初级培训模拟试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 2.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 3.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 4.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 5.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 6.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 7.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误
8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A.正确 B.错误 9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 10.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 11.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 13.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 14.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 15.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以
利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 16.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 18.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 19.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 20.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。 A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 22.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。 A.煮制 B.蒸制 C.晾制 D.烘干 23.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。
(全)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）实操模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。（√） 3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（×） 5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（√） 6、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（√） 7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（×） 8、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 9、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 10、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（×） 12、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√）
13、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 14、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 15、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（√） 16、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（√） 17、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（√） 18、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 19、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（×） 20、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（√） 21、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B ） A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 22、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B ）
中式面点师(初级)证模拟考试题有答案
中式面点师（初级）证模拟考试题 1、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（V ） 2、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（x ） 3、【判断题】（）生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内,否则久置鸡肉馅会出汤。（V ） 4、【判断题】（）钾对心脏活动具有重要的调节作用。（V ） 5、【判断题】（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（x ） 6、【判断题】（）玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。（V ） 7、【判断题】（）整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（V ） &【判断题】（）面点间员工必须捋有健康证,卫生培训合格证。（V ） 9、【判断题】（）烙主要适用于各种饼类品种的制作。（V ） 10、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（V ） 11. 【判断题】（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（x ）
12、【判断题】0厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。 （V ） 13、【判断题】（）用手和少量化学膨松面坯时,要采用"复書的手法,否则面坯容易上劲、泻油。（V ） 14、【判断题】0煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水,避免制品破裂或汤水溢出。（V ） 15、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 16、【单选题】冷水面团的特点是色滓洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C ） A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性
D、粘性适中 17、【单选题】小米粽子的质量标准是（）。（A ） A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 【单选题】下列不属于筱麦主要产地的是()。(B ) A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 19、［单选题］图案式装盘是将成品是()放置的。(A ) A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状
面点师初级模拟考试题试卷(含答案)
面点师初级模拟考试题试卷(包含答案) 一、判断题(20题) 1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 A.正确 B.错误 4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误
8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 14.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误
16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。 A.正确 B.错误 20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展
2023版山东中式面点师(初级)考试模拟题库[内部]含答案[必考点]
2023版山东中式面点师（初级）考试模拟题库［内部］含答案［必考点］ 1.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D） A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 2、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A） A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 U饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）
A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(A) A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C) A、胃蛋白酶 B、硝酸 U盐酸 D、胰蛋白酶
6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 (B) A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 U积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B） A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C） A、含油 B、变隽 U不清