中式面点师(初级)考试试题库含答案

中式面点师（初级）考试试题库含答案

1、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣

A、无油污

B、无水迹

C、无灰尘

D、以上都是

答案：D

2、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性

答案：D

3、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内

A、烤盘

B、工具

C、蒸屉

D、托盘

答案：C

4、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态

A、原料

B、面剂

C、馅心

D、皮坯

答案：B

5、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%

A、20

B、30

C、65

D、90

答案：C

6、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）

A、推陈出新性

B、与时俱进性

C、除旧布新性

D、革故鼎新性

答案：B

7、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程

A、揉面

B、搓条

C、下剂

D、成形

答案：C

8、制作小米粽子应选择（）为原料

A、糯小米

B、粳小米

C、白小米

D、黄小米

答案：A

9、道德的核心是（）

A、利用

B、权力

C、活力

D、利益

答案：D

10、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点

A、长

B、圆

C、小

D、大

答案：C

11、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和

A、职业活动

B、社会活动

C、生产活动

D、商业活动

答案：A

12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类

A、软粒

B、硬粒

C、小粒

D、大粒

答案：B

13、下列对卷的特点表述正确的是（）

A、造型美观、花纹自如

B、线条流畅、花纹自如

C、花式多样、花纹自如

D、花式统一、花纹自如

答案：B

14、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

答案：A

15、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和

A、油

B、碱

C、盐

D、糖

答案：B

16、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的

A、面条

B、水饺

C、拉面

D、蒸饺

答案：D

17、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感

A、筋力和韧性

B、韧性和弹性

C、弹性和可塑性

D、劲力和调和性

答案：A

18、工业三废污染物主要有（）等

A、汞

B、砷

C、铅

D、以上都是

答案：D

19、开酥时折叠的手法是（）

A、单折叠

B、对折叠

C、卷折叠

D、多次叠折

答案：D

20、（）的加热温度最高可达102℃以上

A、蒸

B、煮

C、汆

D、炖

答案：A

21、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果

A、偏左

B、偏右

C、中心点

D、任意位置

答案：C

22、下列为食品添加剂的是（）

A、精盐

B、白糖

C、蜂蜜

D、明矾

答案：D

23、蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法

A、对流

B、传导

C、辐射

D、传出

答案：A

24、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）

A、枣糕

B、馅饼

C、包子

D、夹沙糕

答案：D

25、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）

A、面包

B、烫面饺

C、油条

D、烙饼

答案：B

26、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖

A、长擀面杖

B、短擀面杖

C、小通心槌

D、双手杖

答案：C

27、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点

A、油润

B、油亮

C、油重

D、油光

答案：A

28、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面

A、一

B、二

C、三

29、蒸制面点制品的色泽特点是（）

A、本色鲜明

B、色泽金黄

C、色泽洁白

D、色泽鲜艳

答案：A

30、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程

A、手

B、走槌

C、单手杖

D、双手杖

答案：A

31、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法

A、煮

B、蒸

C、烤

D、炸

答案：B

32、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、拍皮

答案：C

33、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池

A、必须充电

B、正常使用

C、不用充电

D、停止使用

答案：A

34、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手

A、拌

B、揉

答案：B

35、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个

体经济组织和与之形成劳动关系的（）

A、劳动者

B、工人

C、餐饮人员

D、采购人员

答案：A

36、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊，不沉淀

D、以上都是

答案：D

37、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）

A、美观

B、膨大

C、绵软

D、一样

答案：A

38、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状

A、枣核

B、杏仁

C、桃仁

D、核桃

答案：A

39、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射

A、火焰上面

B、火焰侧面

C、燃烧最猛烈

D、火焰根部

答案：C

40、大豆脂肪中不含（）

A、胆固醇

B、脂肪酸

C、维生素

D、类脂

答案：A

41、（）一般是指面粉加水调制成的面坯

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

答案：D

42、炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形

A、色泽金黄

B、呈虎皮色

C、口感绵润

D、外焦里嫩

答案：A

43、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种

A、单折叠

B、双折叠

C、对折叠

D、卷折叠

答案：C

44、用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀

A、搅动

B、翻动

C、拉动

D、滚动

答案：B

45、制作贴饼子的面坯是（）面坯

A、糊状

B、团状

C、发酵

D、层酥

答案：B

46、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）

A、发病与食物有关

B、发病呈爆发性

C、潜伏期短

D、具有传染性

答案：D

47、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动

A、1000

B、3000

C、6000

D、10000

答案：C

48、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制

A、冷锅

B、凉锅

C、热锅

D、油锅

答案：C

49、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

答案：A

50、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜

A、2：1

B、3：1

C、1：1

D、1：2

答案：A

51、双卷法可分为（）双反卷两种方法

A、双对卷

B、双左卷

C、双右卷

D、双后卷

答案：A

52、用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜

A、籼米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

53、液化气灶点火时必须执行（）的原则

A、稳妥

B、快速

C、气等火

D、火等气

答案：B

54、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米

A、甜型

B、粉型

C、马齿型

D、硬粒型

答案：D

55、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种

A、温水面坯

B、烫面面坯

C、层酥面坯

D、酵面面坯

答案：A

56、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜

A、煮饭

B、煮粥

C、磨粉

D、米粉

答案：B

57、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法

A、传导

B、传入

C、温度

D、热量

答案：B

58、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一

A、熄灭火焰

B、擦拭炉具

C、切断电源

D、门窗打开

答案：A

59、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型

A、擀

B、包

C、叠

D、抻

答案：B

60、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成

A、急火

B、大火

C、中火

D、小火

答案：D

61、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜

A、10分钟

B、20分钟

C、30分钟

D、40分钟

答案：D

62、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）

A、准则与规范

B、准则与制度

C、准则与法规

D、准则与律例

答案：A

63、（）适宜制做高级宴会点心之用

A、特制面粉

B、标准面粉

C、普通面粉

D、一般面粉

答案：A

64、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织

A、面筋

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

65、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型

A、快

B、大

C、重

D、轻

答案：D

66、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义

A、爱科学

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

答案：A

67、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

68、下列属于生物性污染的是（）

A、微生物污染

B、工业三废污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：A

69、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程

A、性质

B、大小

C、要求

D、数量

答案：C

70、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程

A、生理

B、生活

C、生产

D、生化

答案：A

71、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故

A、关闭电源

B、接触机器

C、投入原料

D、将防护网抬起

答案：D

72、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）

A、湿度

B、用碱量

C、面坯软硬

D、面粉质量

答案：B

73、（）是以电脑程序控制的

A、老式轧面机

B、自动轧面机

C、手动轧面机

D、柜式轧面机

答案：B

74、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种

A、烧杯

B、量杯

C、口杯

D、纸杯

答案：B

75、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致

A、无砂眼

B、无色泽

C、无油迹

D、无热气

答案：A

76、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热

A、旺火

B、中火

C、微火

D、小火

答案：A

77、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果

A、加足

B、加满

C、关闭

D、更新

答案：D

78、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油

A、搅和

B、折叠

C、调和

D、抄拌

答案：B

79、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）

A、糯米的上面

B、糯米的下面

C、糯米的中间

D、糯米的两边

答案：C

80、烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：B

81、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂

A、揪剂

B、挖剂

C、拉剂

D、切剂

答案：D

82、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）

A、糯米的上面

B、碗底及碗壁

C、糯米的中间

D、糯米的左右

答案：B

83、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）

A、动作协调

B、用力要轻

C、用力要重

D、用力按压

答案：A

84、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点

A、小

B、大

C、少

D、多

答案：B

85、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯

A、盐

B、水

C、油

D、碱

答案：B

86、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

答案：C

87、下列是面案上拌粉时用的工具是（）

A、粉筛

B、铲子

C、粉帚

D、面刮板

答案：D

88、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）

A、调大风门

B、调小风门

C、关闭风门

D、调节风门

答案：A

89、鲜奶的特征是（）

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

90、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）

A、小米粽子

B、油酥面坯

C、层酥面坯

D、矾碱盐面坯

答案：A

91、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程

A、摄取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

答案：D

92、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡

A、过少

B、较少

C、过多

D、较多

答案：A

93、（）不属于劳动者工资的范围

A、计时工资

B、计件工资

C、奖金

D、困难补助

答案：D

94、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制

A、3成热

B、4成热

C、5成热

D、8成热

答案：C

95、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）

A、籼米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

96、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）

A、太低

B、太高

C、太小

D、太大

答案：A

97、碳水化合物可分为（）

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

答案：D

98、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜

A、小火

B、慢火

C、微火

D、旺火

答案：D

99、揉面的基本要求是（）

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

答案：D

100、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失

A、多

B、少

C、快

D、慢

答案：B

101、如意卷是用（）制成生坯的

A、双卷

B、单卷

C、多卷

D、推卷

102、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益

A、个人

B、家庭

C、集体

D、民族

答案：D

103、普通面杖按（）可分为大、中、小三种

A、用途

B、形式

C、尺寸

D、形状

答案：C

104、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成

A、箱式

B、立式

C、自动

D、柜式

答案：C

105、烙制较厚的饼类时，火力应（）些

A、稍高

B、稍大

C、稍小

D、稍低

答案：D

106、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法

A、形态

B、形势

C、形象

D、状态

答案：A

107、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺

手法

B、揉面

C、搓条

D、下剂

答案：C

108、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形

A、下刀要轻

B、下刀要慢

C、下刀准确

D、用力均匀

答案：C

109、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种

A、烤

B、烙

C、煎

D、炸

答案：B

110、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺

手法

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

答案：A

111、小米面发糕的成熟法是（）

A、烤制法

B、蒸制法

C、模具法

D、烙制法

答案：B

112、．尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面

A、积极进取

B、克己奉公

C、相互学习