中式面点师(初级)测试试题及答案
中式面点师〔初级〕测试试题及答案
1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调
A、颗粒
B、外形
C、形态
D、形象
答案：A
2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题
A、霉菌
B、大肠菌
C、酵母菌
D、肠道致病菌
答案：A
3、以下不是水调面坯的是〔〕
A、水饺面坯
B、烙饼面坯
C、烧麦面坯
D、油条面坯
答案：D
4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐
A、社会治安
B、政治问题
C、国民经济
D、社会生活
答案：D
5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的
A、包
B、抻
C、捏
D、叠
答案：C
6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点
A、本钱高
B、本钱低
C、本钱适中
D、本钱泄漏点多
答案：D
7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法
A、面片
B、面坯
C、面料
D、面粉
答案：B
8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水
A、和面
B、揉面
C、搓面
D、饧面
答案：D
9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取
A、高级脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、非必需脂肪酸
答案：B
10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕
A、脂肪酸
B、醋酸
C、琥珀酸
D、乳酸
答案：B
11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一
A、爱岗敬业
B、加强协作
C、敬重领导
D、文明礼让
答案：B
12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用
A、致癌
C、致突变
D、以上都是
答案：D
13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则
A、规定
B、规格
C、法规
D、标准
答案：D
14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法
A、蒸
B、捏
C、炒
D、叠
答案：A
15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食
A、焖
B、煮
C、蒸
D、以上都是
答案：D
16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务
A、远大目标
B、质量标准
C、标准要求
D、质量标准和标准要求
答案：D
17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种
A、单折叠
B、卷折叠
C、双折叠
D、屡次折叠
18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生〔〕，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备
A、能量
B、热气
C、热量
D、热水
答案：C
19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约〔〕分钟为宜
A、5
B、8
C、10
D、20
答案：D
20、剁剂的方法适用于刀切〔〕的下剂
A、饺子
B、烧饼
C、馒头
D、烙饼
答案：C
21、谷类中无机盐的含量一般为〔〕
A、0.1～0.2%
B、0.5～0.8%
C、0.8～0.9%
D、1.5～3%
答案：D
22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以〔〕为佳
A、沼气
B、燃煤
C、自然气
D、管道煤气
答案：C
23、手工面条应先擀成 1.5mm 左右厚的大片，叠起后再切成〔〕mm 左右
宽的条
A、2
C、8
D、10
答案：A
24、蔬菜和水果贮存时防止腐败变质的措施是〔〕
A、低温保存
B、剔除外伤
C、掌握其生命活力
D、以上都是
答案：D
25、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要〔〕
A、长短全都
B、粗细相间
C、粗细全都
D、数量全都
答案：C
26、〔〕制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法
A、玉米面坯
B、油酥面坯
C、层酥面坯
D、矾碱盐面坯
答案：A
27、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和〔〕，形式上的多样性的特征
A、全都性
B、连续性
C、个体性
D、形象性
答案：B
28、煮粥时米与水的比例为 1:10 的米是〔〕
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
答案：C
29、抻面的面坯是用〔〕调制而成的
A、热水
B、温水
C、冷水
D、沸水
答案：C
30、〔〕是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法
A、叠
B、切
C、包
D、拧
答案：C
31、粥可分为白粥、杂粮粥、〔〕、药粥四大类
A、米粥
B、豆粥
C、菜粥
D、稀粥
答案：C
32、调制温水面坯要依据季节敏捷把握〔〕
A、掺水时间
B、掺水方法
C、水的温度
D、掺水速度
答案：C
33、单手揉面法又称〔〕法
A、拉揉
B、抻揉
C、压揉
D、推揉
答案：D
34、风味米饭是在一般米饭的根底上〔〕，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭
A、再调味
B、再加工
C、再加热
答案：B
35、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成〔〕的工艺过程
A、长条
B、长片
C、方片
D、坯皮
答案：D
36、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：相互敬重、顾全大局、〔〕、加强协作
A、乐观进取
B、克己奉公
C、相互学习
D、学法用法
答案：C
37、小米按性质可分为〔〕和粳性小米两类
A、糯性
B、硬性
C、软性
D、甜性
答案：A
38、制作玉米面蒸饺的面坯是〔〕面坯
A、团状
B、糊状
C、层酥`
D、生物
答案：A
39、〔〕按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种
A、水调面坯
B、膨松面坯
C、油酥面坯
D、冷水面坯
答案：A
40、生物膨松面坯俗称〔〕
B、起酥面坯
C、发酵面坯
D、矾碱盐面坯
答案：C
41、用矾、碱、盐调制的油条面坯应承受〔〕、折、揣等手法将面调制成面坯
A、拌、叠
B、搅、拌
C、调拌
D、抄拌
答案：A
42、手工面条应先擀成〔〕mm 左右厚的大片，叠起后再切成条
A、4
B、5
C、1.5
D、1
答案：C
43、制作高桩馒头使用的酵面是〔〕
A、大酵面
B、嫩酵面
C、戗酵面
D、小酵面
答案：C
44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、〔〕面坯和发酵米浆类面坯
A、米粉类
B、糯米粉
C、粳米粉
D、籼米粉
答案：A
45、切是用刀具将面点〔〕分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法
A、主坯
B、主料
C、配料
D、调料
46、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作〔〕，手法敏捷、熟练
A、全都
B、协调
C、一样
D、缓慢
答案：B
47、煮主要用于〔〕和米制品两大类
A、饺子
B、面条
C、馄饨
D、面制品
答案：D
48、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和〔〕
A、操作台开关
B、温度按钮
C、湿度按钮
D、切断水源
答案：A
49、〔〕是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法
A、烤
B、炸
C、蒸
D、烙
答案：A
50、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里〔〕有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状
A、柔韧
B、松软
C、柔嫩
D、鲜嫩
答案：B
51、以下不属于制皮方法的是〔〕
B、按皮
C、捏皮
D、拍皮
答案：A
52、以下简洁分解产生大量组胺的鱼是〔〕
A、金枪鱼
B、黄花鱼
C、鲅鱼
D、带鱼
答案：A
53、触电急救方法是快速脱离电源、拨打急救、〔〕等A、
进展人工呼吸
B、放置空旷地方
C、静置不动
D、通知家属
答案：A
54、本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月〔〕额，减去月末盘存额
A、领用
B、选购
C、预定
D、销售
答案：A
55、搞好企业职业道德建设，〔〕应以身作则，自觉抵抗不正之风
A、企业员工
B、基层干部
C、企业领导
D、效劳人员
答案：C
56、粥是把大米、小米、玉米等〔〕与水一起煮制成糊状的食物
A、原料
B、辅料
C、原辅料
D、颗粒原料
57、正常全脂奶粉的特征是〔〕
A、冲后无团块
B、杯底无沉淀物
C、有牛奶的纯香味
D、以上都是
答案：D
58、两相触电是指人〔〕与两根相线接触造成的触电
A、同时
B、准时
C、同去
D、同等
答案：A
59、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、〔〕
A、甜
B、糯
C、酥
D、散
答案：B
60、社会主义道德建设的根本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、〔〕
A、爱学习
B、宠爱党
C、爱生活
D、爱社会主义
答案：D
61、切需要两手有节奏地亲热协作，把握好所切的〔〕，握刀要稳
A、宽度
B、角度
C、长度
D、速度
答案：A
62、制作馄饨皮是将大块面坯先用〔〕擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等
A、小面杖
C、大面杖
D、单面杖
答案：C
63、玉米面坯没有粘性和〔〕
A、筋性
B、韧性
C、延长性
D、以上都是
答案：D
64、面点师进入〔〕搬运原料时，应穿防冻外套、防滑鞋、戴防冻手套
A、厨房
B、面点间
C、冷藏库
D、大型冷库
答案：D
65、以下不属于擀制方法的是〔〕
A、拍皮
B、走槌擀
C、双手杖擀
D、单手杖擀
答案：A
66、米粉面坯按〔〕可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯
A、外形
B、口味
C、原料
D、性质
答案：D
67、〔〕是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法
A、剁
B、剞
C、切
D、斩
答案：C
68、水调面坯按调制时〔〕的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种
A、水量
B、水质
C、水温
D、水分
答案：C
69、炸制法适用于〔〕面坯制品的熟制
A、油酥皮
B、米粉类
C、蓬松
D、以上都是
答案：D
70、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的凹凸，也标志着人们对这种商品的信任程度的凹凸，而且蕴涵着一种〔〕
A、价值观念
B、职业道德
C、文化品位
D、社会抱负
答案：C
71、解冻动物性原料的最正确温度不宜超过〔〕
A、25℃
B、35℃
C、40℃
D、45℃
答案：A
72、蒸制品的特点是：膨松松软、形态完整、馅心〔〕等
A、筋道
B、鲜嫩
C、独特
D、明媚
答案：B
73、拨鱼面的特色是滑爽、〔〕
A、吃口筋韧
B、口感黏糯
C、粗细均匀
D、松软适口
答案：A
74、擀饺子皮转动时用力要〔〕，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟
A、不同
B、要大
C、要小
D、均匀
答案：D
75、面杖按〔〕形式可分为一般面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖
A、用途
B、尺寸
C、木质
D、外形
答案：A
76、春卷是用〔〕法制成生坯的
A、双卷
B、多卷
C、反卷
D、单卷
答案：D
77、调制 500 克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥〔〕克，饧发 2～3 小时为宜
A、10
B、20
C、30
D、100
答案：D
78、乐观进取是指不懈不怠，〔〕，争取进步
A、更学问
B、追求进展
C、更技术
D、
丰富学问答
案：B
79、用干酵母发酵在〔〕以下，不超过一小时，面团不产酸
A、30℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
答案：A
80、下剂是指将搓条后的面坯，运用肯定的技法〔〕大小全都坯子的工艺过程
A、制成
B、揪成
C、切成
D、挖成
答案：A
81、使用饧发箱饧面，必需待〔〕和湿度符合要求后，方可放入面坯
A、加热
B、温度
C、预热
D、热度
答案：B
82、常温下，用面肥〔老肥〕调制 500 克面粉的花卷面柸，需用面肥〔〕为宜
A、50 克
B、
100 克C、
150 克D、
200 克答
案：A
83、立式和面机最适用于〔〕面坯之用
A、馒头
B、馅饼
C、糕点
D、水饺
答案：C
84、制作山药粥米与山药的比例以〔〕为宜
A、1：1
B、1：2
C、1：3
D、1：8
答案：C
85、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位〔〕
A、可以解除劳动合同
B、不得终止劳动合同
C、可以停顿劳动合同
D、视状况而定
答案：B
86、拧就是使坯剂或坯条形成〔〕状的成型手法，多与搓的手法结合使用
A、绳
B、条
C、块
D、丝
答案：A
87、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈〔〕色
A、深红
B、浅黄
C、油亮
D、虎皮
答案：D
88、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，〔〕也可单独使用
A、下铛
B、上铛
C、一铛
D、二铛
答案：A
89、冷水面坯的的特性是〔〕、韧性和延长性
A、黏性大
B、筋性小
C、有弹性
D、伸展性
答案：C
90、华北地区多种植〔〕玉米
A、粉型
B、甜型
C、硬粒型
D、马齿型
答案：D
91、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、〔〕
A、油
B、碱
C、小苏打
D、泡打粉
答案：A
92、制作千层饼〔〕会导致成品层与层之间简洁粘连
A、刷油太多
B、刷油太少
C、刷盐太多
D、刷盐太少
答案：B
93、禽畜肉类中无机盐含量最少的是〔〕
A、磷
B、铁
C、钙
D、碘
答案：C
94、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在〔〕，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形
A、上面
B、下面
C、边上
D、中间
答案：C
95、液化气灶点火时必需执行火等气的原则，千万不行〔〕
A、关阀门
B、气等火
C、人等火
96、以下品种中〔〕不是用温水面坯制作的
A、家常饼
B、蒸饺
C、合子
D、抻面
答案：D
97、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量〔〕原料的容器
A、油
B、水
C、汤
D、液体
答案：D
98、小窝窝头的成熟需用旺火蒸〔〕为宜
A、3～5 分钟
B、8～10 分钟
C、
15～18 分钟D、
20～25 分钟答
案：B
99、镶嵌法是在原料主坯的外表，露出其他原料颗粒以〔〕成品的成型方法
A、美化
B、转变
C、改善
D、改进
答案：A
100、鲜蛋应在〔〕相对湿度 87%～97%的条件下贮存最好
A、1～5℃
B、15～20℃
C、20～25℃
D、25～35℃
答案：A
101、玉米的胚约占籽粒总体积的〔〕
A、10％
D、60％
答案：C
102、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态〔〕的刀法
A、规格
B、大小
C、大块
D、小块
答案：A
103、生儿体内水分含量约占体重的〔〕A、
95%
B、50%
C、80%
D、60%
答案：C
104、讲究公德要求从业人员做到〔〕，不损害国家和集体利益
A、爱岗敬业
B、公私清楚
C、操作标准
D、讲究数量
答案：B
105、以下含胆固醇丰富的食物是〔〕
A、蛋黄
B、动物脑
C、动物肝
D、以上都是
答案：D
106、煮的成品特点是：爽滑、〔〕、有汤汁、重量增加等特点
A、韧性差
B、韧性强
C、外焦里嫩
D、重量减小
答案：B
107、自动轧面机是以〔〕掌握的
A、风力动能
B、电脑程序
C、水力动能
D、潮汐动能
答案：B
108、．制作粥的技术要点是：选用米，水量〔〕，把握好投料挨次，先旺火后小火
A、分次参加
B、二次参加
C、三次参加
D、一次加足
答案：D
109、防止粮谷发霉的主要措施是掌握环境的〔〕和湿度
A、温度
B、卫生
C、水分
D、空气
答案：A
110、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用〔〕
A、凉水
B、温水
C、热水
D、沸水
答案：A
111、烧卖皮的成形标准是〔〕
A、形圆
B、荷叶边
C、金钱底
D、以上都是
答案：D
112、传统炸油条使用的是〔〕
A、矾、碱、盐面坯
B、化学膨松剂面坯
C、发酵粉面坯
2024最新中式面点师初级考试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案 2024年最新中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。 2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。 3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。 二、判断题
1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。 2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。 3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。 三、简答题 1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。 2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次
初级中式面点师考试题+参考答案
初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度
B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质
C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性
初级中式面点师试题含答案
初级中式面点师试题含答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。 A、刀口一致 B、多种多样 C、垂直上下 D、整齐划一 正确答案：C 2、膳食指南的意义在于指导大众( )。 A、防止营养缺乏病 B、合理用餐 C、促进健康 D、以上都是 正确答案：D 3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。 A、停止使用 B、不用充电 C、必须充电 D、正常使用 正确答案：C 4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。 A、煮 B、汆 C、焖 D、蒸 正确答案：B 5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。 A、油 B、碱 C、泡打粉\ D、小苏打 正确答案：A 6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。
A、米质 B、米量 C、水量 D、时机 正确答案：C 7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。 A、维持 B、保持 C、保护 D、稳定 正确答案：A 8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。 A、维生素 B、淀粉 C、蛋白质 D、脂肪 正确答案：B 9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。 A、蛋糕 B、烙饼 C、点心 D、面包 正确答案：B 10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。 A、面盆 B、桌面 C、砧墩 D、地面 正确答案：C 11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。 A、妇女 B、教师 C、少儿 D、医生
正确答案：C 12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。 A、1：2 B、1：3 C、1：4 D、1：1 正确答案：A 13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。 A、1：8 B、1：1 C、1：2 D、1：3 正确答案：D 14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。 A、广泛性 B、有限性 C、科学性 D、实践性 正确答案：B 15、( )适宜于制做烙饼之用。 A、热水面坯 B、冷水面坯 C、沸水面坯 D、温水面坯 正确答案：D 16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、中火 C、大火 D、小火 正确答案：D 17、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤
中式面点师(初级)考试题及参考答案
中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％
7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小
D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D
中式面点师初级测试题(含答案)
中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥
C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B
初级中式面点师测试题(附参考答案)
初级中式面点师测试题（附参考答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。 A、加水时 B、入水时 C、水热时 D、水开时 正确答案：D 2、制作琼脂的原料是( )。 A、海蜇 B、海白菜 C、海带 D、石花菜 正确答案：D 3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。 A、短 B、1个月 C、2个月 D、长 正确答案：A 4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。 A、大型冷库 B、面点间 C、冷藏库 D、厨房 正确答案：A 5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。 A、烙饼 B、烧饼 C、馒头 D、饺子 正确答案：C 6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、矾碱盐面坯
B、层酥面坯 C、油酥面坯 D、玉米面坯 正确答案：D 7、最适宜制米的玉米是( )玉米。 A、硬粒型 B、粉型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：A 8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。 A、思想品德 B、公共品德 C、日常规范 D、行为要求 正确答案：A 9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。 A、盐 B、碱 C、糖 D、油 正确答案：C 10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。 A、甜香 B、甜蜜 C、甜嫩 D、甜软 正确答案：A 11、出材率是指净料与( )的比率。 A、销售价格 B、净成本 C、毛料 D、毛成本 正确答案：C
12、下列不是面案上清洁工具的是( )。 A、面刮板 B、粉筛 C、电子秤 D、粉帚 正确答案：C 13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。 A、粳米 B、香米 C、籼米 D、糯米 正确答案：A 14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。 A、4 B、3 C、5 D、6 正确答案：C 15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程 A、导电 B、热电 C、触电 D、放电 正确答案：C 16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。 A、鲜嫩 B、柔嫩 C、柔软 D、柔韧 正确答案：C 17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。 A、少
中式面点师(初级)测试试题及答案
中式面点师〔初级〕测试试题及答案 1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调 A、颗粒 B、外形 C、形态 D、形象 答案：A 2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题 A、霉菌 B、大肠菌 C、酵母菌 D、肠道致病菌 答案：A 3、以下不是水调面坯的是〔〕 A、水饺面坯 B、烙饼面坯 C、烧麦面坯 D、油条面坯 答案：D 4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济 D、社会生活 答案：D 5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点 A、本钱高 B、本钱低 C、本钱适中
D、本钱泄漏点多 答案：D 7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法 A、面片 B、面坯 C、面料 D、面粉 答案：B 8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水 A、和面 B、揉面 C、搓面 D、饧面 答案：D 9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕 A、脂肪酸 B、醋酸 C、琥珀酸 D、乳酸 答案：B 11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一 A、爱岗敬业 B、加强协作 C、敬重领导 D、文明礼让 答案：B 12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用 A、致癌
C、致突变 D、以上都是 答案：D 13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则 A、规定 B、规格 C、法规 D、标准 答案：D 14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法 A、蒸 B、捏 C、炒 D、叠 答案：A 15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食 A、焖 B、煮 C、蒸 D、以上都是 答案：D 16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务 A、远大目标 B、质量标准 C、标准要求 D、质量标准和标准要求 答案：D 17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种 A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、屡次折叠
初级中式面点师考试题与答案
初级中式面点师考试题与答案 1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确
答案：B 10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误
面点师考试初级考题(包含答案)
面点师考试初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 7.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 11.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 19.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 22.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 23.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 24.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发
初级中式面点师测试题含答案
初级中式面点师测试题含答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小 B、多 C、大 D、少 正确答案：C 2、蒸箱内的水要及时( )，否则水垢会增厚，影响加热效果。 A、加满 B、加足 C、更新 D、关闭 正确答案：C 3、面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。 A、接地保护 B、切断电源 C、漏电保护 D、绝缘保护 正确答案：B 4、下列为微量营养素的是( )。 A、矿物质 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、脂类 正确答案：A 5、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。 A、软硬一致 B、粗细均匀 C、粗细相间 D、大小一致 正确答案：B 6、( )的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。 A、切剂
C、拉剂 D、揪剂 正确答案：A 7、河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。 A、肾脏 B、皮肤 C、血液 D、卵巢 正确答案：D 8、下列选项中，可引起食品污染的途径是( )。 A、储藏过程中细菌污染 B、以上都是 C、农药残留 D、土壤中含重金属超标 正确答案：B 9、面点模具的熟成形是将粉料或糕面先( )成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。 A、炸制 B、加工 C、烤制 D、烙制 正确答案：B 10、活性干酵母的特点是：含水量为( )，呈淡土色，具有清香气，便于保存。 A、15～16% B、8～10% C、17～18% D、16～17% 正确答案：B 11、成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。 A、改变 B、完善 C、减少
正确答案：D 12、制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。 A、五成熟 B、四成熟 C、三成熟 D、六成熟 正确答案：D 13、我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和( )四种。 A、香米 B、沁州黄 C、小站米 D、贡米 正确答案：B 14、人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。 A、4% B、12% C、10% D、11% 正确答案：A 15、糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。 A、60% B、70% C、90% D、80% 正确答案：D 16、粮豆类中有毒有害物质污染来源是( )。 A、生活污水 B、以上都是 C、包装材料 D、工业废水 正确答案：B 17、炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
初级中式面点师测试题库与答案
初级中式面点师测试题库与答案 1、加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 答案：B 2、生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。 A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 答案：A 3、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 4、亚硝酸盐的致死量是( )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：C 5、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 答案：D 6、高粱面( )较差,且松而发硬。 A、弹性 B、韧性
D、延伸性 答案：B 7、竞争可以大大促进( )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 答案：B 8、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 答案：D 9、不属于水调面坯的是( )。 A、冷水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯 答案：D 10、高粱米粥的质量标准是粘稠( )有枣香味。 A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 答案：B 11、用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于( )。 A、5厘米 B、1厘米 C、3厘米 D、7厘米 答案：A 12、工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。 A、刀
C、刮板 D、尺板 答案：B 13、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 答案：D 14、( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 答案：D 15、糯米又称( ),主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 答案：D 16、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过,滑熟待用。 A、面粉 B、湿淀粉 C、面糊 D、鸡蛋 答案：B 17、下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 答案：C 18、以下允许使用的人工甜味剂是( )。
2023年中式面点师(初级)参考题库附+答案
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。 A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。 A、二次 B、三次 C、一次 12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 13.【单选题】不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。 A、过热保护 B、距离保护 C、气体保护 16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、15世纪 17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业(de)生命. 2.尽职尽责(de)关键是（尽）. 3.（道德）是以善恶为评价标准. 4.食品卫生法共（九章四十五条）. 5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和（具体性）. 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发. 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为. 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量. 9.未经卫生部门许可,（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂. 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性. 11.以下不属于食品添加剂使用目(de)(de)是（提高营养价值）. 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有(de)甚至可能引起（爆炸）. 13.食品卫生法将我国长期以来实行(de)行之有效(de)食品卫生工作方针政策用（法令）(de)形式确 定下来. 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中(de)天然或人工合成,属于天然营养素范围(de) 食品添加剂. 15.傣族以（大米）为主食. 16.维吾尔族最常见(de)面食是（馕）. 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）. 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴. 19.我国喜喝茶,不嗜烟酒(de)民族是（回族）. 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）(de)习惯. 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食. 22.伊斯兰教(de)主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）. 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜）,不吃羊肉和肥猪肉. 24.佛教戒律中(de)“荤”是指（动物性食物和含辛香味(de)植物性原料）. 25.(水)是微生物生存(de)必要条件. 26.自然界中(de)微生物有(五大类). 27.（大肠）是消化道(de)最后肠段. 28.不准使用霉变和（不清洁）(de)原料. 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病(de)传播. 30.(微生物)作用是食品腐败变质(de)重要原因. 31.不属于放射性污染源(de)是（放射性保管食物）. 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）(de)作用. 33.（黄曲霉）毒素耐热性高,是强烈(de)致癌物. 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖. 35.将被少门氏菌属污染(de)食品（彻底加热）是重要手段. 36.微生物指标主要包括（菌落总数）,大肠菌群和致病菌. 37.发芽(de)马铃薯中引起人类食物中毒(de)有毒物质是（龙葵素）
面点师考试初级考试题(含答案)
面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误
8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误
16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量
中式面点师(初级)考试题及答案(完整版)
中式面点师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ） A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 2、【单选题】()不是大米的特点。（ D ） A、硬度低 B、黏性大 C、色乳白不透明 D、口感粗糙而干燥 3、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 4、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 5、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ） A、发酵粉 B、小苏打
D、矾碱盐 6、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ） A、和面机 B、打蛋机 C、搅肉机 D、压面机 7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 8、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩 9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ） A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
B、1克 C、10克 D、100克 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ） A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 13、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ） A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 14、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
面点师初级考试试题试卷(含答案)
面点师初级考试试题试卷(包含答案) 一、判断题(20题) 1.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 2.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 4.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 6.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 7.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A.正确 B.错误
8.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 9.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 A.正确 B.错误 10.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.正确 B.错误 11.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 15.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确 B.错误 16.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 17.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 18.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 19.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D.预防食物中毒 22.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 23.料单位成本计算的基本条件有()。
面点师考试初级考试试题试卷(含答案)
面点师考试初级考试试题试卷(包含答案) 一、判断题(20题) 1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 2.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 3.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 4.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误
8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 9.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 10.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 13.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 14.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 15.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 16.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确 B.错误 17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 19.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 20.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 22.三杖饼的风味特点是：()。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜
面点师考试初级培训试题(含答案)
面点师考试初级培训试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 2.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 3.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A.正确 B.错误 4.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 5.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 6.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 7.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误
8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 9.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 11.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A.正确 B.错误 12.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。 A.正确 B.错误 13.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 14.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确 B.错误 16.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 17.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 19.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 20.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列场合中不宜采用保护接地的是()。 A.1000V以下的中性点直接接地电网 B.1000V以下中性点不接地电网 C.1000V以上的中性点接地电网 D.1000V以上的中性点不接地电网 22.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
2023年面点师初级考试试卷(含答案)
2023年面点师初级考试试卷(含答案) 一、判断题(20题) 1.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 2.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 4.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 5.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 6.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A.正确 B.错误
7.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 8.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 9.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 10.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 11.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 12.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 13.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 14.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A.正确 B.错误 15.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 16.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 18.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 19.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 20.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 22.下列清洗工作中，方法正确的是()。