初级中式面点师测试题(附参考答案)

初级中式面点师测试题（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、加水时

B、入水时

C、水热时

D、水开时

正确答案：D

2、制作琼脂的原料是( )。

A、海蜇

B、海白菜

C、海带

D、石花菜

正确答案：D

3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。

A、短

B、1个月

C、2个月

D、长

正确答案：A

4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

A、大型冷库

B、面点间

C、冷藏库

D、厨房

正确答案：A

5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、烙饼

B、烧饼

C、馒头

D、饺子

正确答案：C

6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A、矾碱盐面坯

B、层酥面坯

C、油酥面坯

D、玉米面坯

正确答案：D

7、最适宜制米的玉米是( )玉米。

A、硬粒型

B、粉型

C、马齿型

D、甜型

正确答案：A

8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。

A、思想品德

B、公共品德

C、日常规范

D、行为要求

正确答案：A

9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、盐

B、碱

C、糖

D、油

正确答案：C

10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。

A、甜香

B、甜蜜

C、甜嫩

D、甜软

正确答案：A

11、出材率是指净料与( )的比率。

A、销售价格

B、净成本

C、毛料

D、毛成本

正确答案：C

12、下列不是面案上清洁工具的是( )。

A、面刮板

B、粉筛

C、电子秤

D、粉帚

正确答案：C

13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、粳米

B、香米

C、籼米

D、糯米

正确答案：A

14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。

A、4

B、3

C、5

D、6

正确答案：C

15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程

A、导电

B、热电

C、触电

D、放电

正确答案：C

16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

A、鲜嫩

B、柔嫩

C、柔软

D、柔韧

正确答案：C

17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少

C、宽

D、窄

正确答案：C

18、手工面条应先擀成( )mm左右厚的大片，叠起后再切成条。

A、1

B、1.5

C、5

D、4

正确答案：B

19、擀饺子皮转动时用力要( )，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。

A、要大

B、不同

C、均匀

D、要小

正确答案：C

20、拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。

A、无名指

B、中指

C、食指

D、小手指

正确答案：C

21、蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、旺火

B、微火

C、慢火

D、小火

正确答案：A

22、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的( )。

A、1／5

B、2／3

D、1／2

正确答案：D

23、小米——金米具有色金黄、粒小、油性( )、含糖量高、质软味香的特点。

A、小

B、多

C、大

D、少

正确答案：C

24、工业三废污染物主要有( )等。

A、汞

B、以上都是

C、铅

D、砷

正确答案：B

25、制作米饭要根据米的( )、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。

A、质量

B、品种

C、品质

D、含水量

正确答案：B

26、稻米按米粒内所含淀粉的( )可分为籼米、粳米、糯米。

A、数量

B、多少

C、质量

D、性质

正确答案：D

27、( )的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。

A、粳米

B、桃花米

C、小站米

D、籼米

正确答案：C

28、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的( )，以保证称量效果。

A、偏右

B、任意位置

C、中心点

D、偏左

正确答案：C

29、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

正确答案：A

30、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、奶类

B、肉禽蛋类

C、蔬菜水果

D、谷薯类

正确答案：D

31、东北地区多种植( )玉米。

A、粉型

B、甜型

C、马齿型

D、硬粒型

正确答案：D

32、最优质的盐是( )。

A、矿盐

B、海盐

C、湖盐

D、井盐

正确答案：B

33、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、肉类

B、水果

C、蛋类

D、鱼类

正确答案：B

34、制作手擀面条应首先将面坯( )，否则会影响成品质量。

A、揉透

B、饧透

C、以上都是

D、揉匀

正确答案：C

35、下列选项中，( )是用搓条的手法制成生坯的。

A、抻面

B、刀削面

C、油条

D、麻花

正确答案：D

36、米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。

A、蒸气蒸制

B、盒蒸

C、煮蒸

D、汆蒸

正确答案：B

37、用籼米煮饭米与水的配置以( )为宜。

A、1:2.5

B、1:(2.1～2.3)

C、1:2

D、1:3

正确答案：B

38、一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、( )、粗细搭配。

A、谷类为主

B、水产类为主

C、蛋类为主

D、肉类为主

正确答案：A

39、普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。

A、宴会蛋糕

B、大众面点

C、点心

D、面包

正确答案：B

40、调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、150克

B、100克

C、250克

D、500克

正确答案：A

41、下列易引起龙葵素中毒的食物是( )。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、白皮马铃薯

D、黄皮马铃薯

正确答案：A

42、小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。

A、油润

B、油亮

C、油光

D、油重

正确答案：A

43、烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、旺

B、小

C、中

D、微

正确答案：D

44、( )制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。

A、炸

B、烙

C、烤

D、煎

正确答案：B

45、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。

A、磨粉

B、煮粥

C、米粉

D、煮饭

正确答案：D

46、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是( )。

A、粳米

B、香米

C、糯米

D、籼米

正确答案：A

47、奶中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、铁

B、钙

C、钾

D、磷

正确答案：A

48、用干酵母发酵在( )以下，不超过一小时，面团不产酸。

A、45℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

正确答案：B

49、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、1000

B、6000

C、10000

D、3000

正确答案：B

50、打蛋机是利用搅拌器的( )运动，使蛋液打起泡的。

A、机械

B、加热

C、加速

D、物理

正确答案：A

51、小米——龙山米具有可溶性，( )含量高、甜度大的特点。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、糖

正确答案：D

52、籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、暗黄

B、清白

C、灰白

D、蜡白

正确答案：C

53、下列不属于擀制方法的是( )。

A、拍皮

B、双手杖擀

C、单手杖擀

D、走槌擀

正确答案：A

54、煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。

A、鲜嫩

B、脆嫩

C、完整

D、滑爽

正确答案：A

55、制作小米粽子应选择( )为原料。

A、黄小米

B、糯小米

C、白小米

D、粳小米

正确答案：B

56、面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。

A、羊角面包

B、面包

C、月牙酥饼

D、月饼

正确答案：C

57、用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。

A、翻动

B、搅动

C、拉动

D、滚动

正确答案：A

58、轧面机的卫生要求是，表面要做到( )，无面渣。

A、无灰尘

B、以上都是

C、无水迹

D、无油污

正确答案：B

59、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→( )。

A、饧面

B、成形

C、加盐

D、晾制

正确答案：A

60、制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。

A、5成

B、4成

C、3成

D、8成

正确答案：D

61、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、合法收入

B、合法利益

C、合法权益

D、合法地位

正确答案：C

62、成本核算的任务是之一是揭示单位成本( )或降低原因，指出降低成本途径。

A、不足

B、扩大

C、减少

D、提高

正确答案：D

63、( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。

A、烙

B、蒸

C、煮

D、炸

正确答案：A

64、下列为微量营养素的是( )。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、碳水化合物

正确答案：B

65、调制冷水面坯时，要反复( )才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、捣

B、搓

C、揉

D、拌

正确答案：C

66、成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准

B、技术数据

C、重要数据

D、产品标准

正确答案：C

67、手擀面条的成型刀法是( )。

A、切

B、剞

C、斩

D、剁

正确答案：A

68、烤制面点制品时，烤盘一定要( )。

A、撒水

B、刷油

C、干净

D、铺纸

正确答案：C

69、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面

B、中间

C、下面

D、边上

正确答案：D

70、下列为宏量营养素的是( )。

A、膳食纤维

B、维生素

C、矿物质

D、碳水化合物

正确答案：D

71、玉米面蒸饺的馅心以( )为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

A、稍干

B、稍多

C、稍少

D、稍大

正确答案：A

72、加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、右边

C、一面

D、左边

正确答案：C

73、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。

A、职业责任

B、职业活动

C、职业理念

D、职业道德

正确答案：A

74、( )按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。

A、大米面

B、高粱面

C、玉米面

D、小米面

正确答案：C

75、用面点模具-盒模制作( )的品种时，应在盒模内刷一层油。

A、无糖

B、无盐

C、无油

D、无馅

正确答案：C

76、面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

A、不得

B、必须

C、可以

D、马上

正确答案：A

77、擀是根据面点品种的不同( )，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A、大小

B、要求

C、性质

正确答案：B

78、下列选项中，不属于脂肪功能的是( )。

A、供能

B、增加饱腹感

C、促进脂溶性维生素吸收

D、促进水溶性维生素吸收

正确答案：D

79、小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。

A、少

B、大

C、差

D、小

正确答案：B

80、矿物质的生理功能是( )和调节生理机能。

A、供给热能

B、构成皮肤

C、构成机体组织

D、构成肌肉

正确答案：C

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、( )玉米面可调制成团状面坯和糊状面坯两种。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、( )泡沫灭火器不导油，主要用于带电设备的灭火。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、( )某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

A、正确

B、错误

4、( )菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、( )面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、( )调制小米面坯时不可添加任何辅料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、( )单位菜点成本是指构成单一菜点主调料成本之和。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、( )出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、( )职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、( )《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、( )面点师上岗按规定着装，是面点制作卫生的需要，也是安全生产的需要。

A、正确

B、错误

12、( )道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、( )挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、( )用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、( )小米——龙山米产于山东省章丘县龙山一带。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、( )使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、( )家常饼的制作工艺是：和面→成型→烙制→成熟。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、( )特制面粉加工精度最高，其弹性最小。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、( )桃酥生坯表面刷一层蛋液后还需嵌上桃仁才能进行烤制。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、( )烤制面点制品时，应先将制品生坯放入烤箱，然后再设定温度。

A、正确

B、错误

正确答案：B