中式面点师初级考试模拟题含参考答案

中式面点师初级考试模拟题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、自动轧面机是以（）控制的

A、水力动能

B、风力动能

C、电脑程序

D、潮汐动能

正确答案：C

2、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型

A、两高一低

B、四高一低

C、两低一高

D、一高一低

正确答案：C

3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）

A、爱社会主义

B、爱学习

C、热爱党

D、爱生活

正确答案：A

4、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步

A、更新知识

B、追求发展

C、更新技术

D、丰富知识

正确答案：B

5、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病

A、腹泻

B、呕吐

C、急性胃肠炎

D、食物中毒

正确答案：D

6、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务

A、爱岗敬业

B、兢兢业业

C、遵守纪律

D、忠于职守

正确答案：D

7、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡

A、过少

B、过多

C、较多

D、较少

正确答案：A

8、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜

A、产膜酵母菌

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、昆虫

正确答案：A

9、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类

A、稀粥

B、豆粥

C、米粥

D、菜粥

正确答案：D

10、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类

A、水果

B、肉类

C、蛋类

D、鱼类

正确答案：A

11、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型

A、稠状

B、浆状

C、糊状

D、块状

正确答案：C

12、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、籼米

正确答案：B

13、核废物的污染属于（）

A、工业三废污染

B、生物性污染

C、放射性污染

D、化学性污染

正确答案：C

14、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程

A、手

B、走槌

C、单手杖

D、双手杖

正确答案：A

15、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）

A、粗细相间

B、粗细一致

C、数量一致

D、长短一致

正确答案：B

16、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）

A、人体组织构成成分

B、供给能量

C、修补更新机体组织

D、为大脑供能

正确答案：D

17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提

高职业技能

A、职业道德

B、职业理念

C、职业活动

D、职业责任

正确答案：D

18、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟

A、不同

B、均匀

C、要小

D、要大

正确答案：B

19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜

A、10

B、5

C、8

D、20

正确答案：D

20、良好的职业道德，可以创造良好的（）

A、经济效益

B、工资收入

C、产品结构

D、生产效率

正确答案：A

21、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）

A、推陈出新性

B、除旧布新性

C、与时俱进性

D、革故鼎新性

正确答案：C

22、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净

A、糖溶液

B、食盐溶液

C、碱溶液

D、醋溶液

正确答案：B

23、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范

A、尊师爱徒

B、团结协作

C、爱岗敬业

D、讲究公德

正确答案：B

24、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀

A、4成热

B、6成热

C、5成热

D、7成热

正确答案：D

25、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀

A、单手

B、空掌心

C、手掌

D、双手

正确答案：B

26、下列为宏量营养素的是（）

A、脂肪

B、膳食纤维

C、维生素

D、矿物质

正确答案：A

27、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米

A、马齿型

B、甜型

C、粉型

D、硬粒型

正确答案：D

28、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物

A、原辅料

B、原料

C、辅料

D、颗粒原料

正确答案：D

29、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点

A、少

B、大

C、小

D、多

正确答案：B

30、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%

A、40～50%

B、3～5%

C、1～2%

D、15～20%

正确答案：D

31、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制

A、核桃仁

B、腰果仁

C、芝麻仁

D、花生仁

正确答案：A

32、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）

A、油酥面坯

B、层酥面坯

C、小米粽子

D、矾碱盐面坯

正确答案：C

33、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）

A、太大

B、太高

C、太小

D、太低

正确答案：D

34、立式和面机最适用于（）面坯之用

A、馒头

B、水饺

C、糕点

D、馅饼

正确答案：C

35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯

A、搅、拌

B、抄拌

C、拌、叠

D、调拌

正确答案：C

36、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点

A、油重

B、油润

C、油亮

D、油光

正确答案：B

37、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型

A、擀

B、抻

C、包

D、叠

正确答案：C

38、（）适宜制做高级宴会点心之用

A、特制面粉

B、普通面粉

C、一般面粉

D、标准面粉

正确答案：A

39、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉

A、温水

B、水凉

C、成品

D、水沸

正确答案：D

40、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的

A、内心信念

B、言论规范

C、意识活动

D、行为规范

正确答案：A

41、擀要求成品规格一致，（），整齐

A、宽窄一致

B、形态美观

C、重量一致

D、大小一致

正确答案：B

42、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜

A、200～220℃

B、180～200℃

C、240～280℃

D、140～170℃

正确答案：D

43、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜

A、8%

B、4%

C、2%

D、10%

正确答案：C

44、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法

B、中间

C、两头

D、1头

正确答案：C

45、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂

A、揪剂

B、挖剂

C、切剂

D、拉剂

正确答案：C

46、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟

A、传热

B、对流

C、微波

D、辐射

正确答案：B

47、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程

A、饧面

B、和面

C、揉面

D、摔面

正确答案：C

48、小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：A

49、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏

A、皮肤

B、血液

C、卵巢

正确答案：C

50、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种

A、水质

B、水温

C、水量

D、水分

正确答案：B

51、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯

A、42℃

B、30℃

C、40℃

D、45℃

正确答案：B

52、制作炸馓子的最佳油温是（）

A、100℃

B、200℃

C、120℃

D、160℃

正确答案：D

53、道德是以善恶为评价（）

A、条件

B、标准

C、目的

D、要求

正确答案：B

54、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）

A、酥

B、散

C、甜

D、糯

正确答案：D

55、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜

A、40分钟

B、20分钟

C、10分钟

D、30分钟

正确答案：A

56、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜

A、2～3小时

B、30分钟

C、50分钟

D、70分钟

正确答案：A

57、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）

A、用力按压

B、用力要轻

C、动作协调

D、用力要重

正确答案：C

58、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志

A、讲法律

B、学法律

C、遵纪守法

D、宣传法律

正确答案：C

59、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种

A、大米面

B、小米面

C、高粱面

D、玉米面

正确答案：D

60、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连

A、刷盐太多

B、刷油太少

C、刷油太多

D、刷盐太少

正确答案：B

61、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求

A、4

B、2

C、3

D、1

正确答案：B

62、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手

A、揉

B、拌

C、搓

D、捣

正确答案：A

63、乳汁中主要的碳水化合物是（）

A、蔗糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、果糖

正确答案：B

64、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池

A、不用充电

B、停止使用

C、必须充电

D、正常使用

正确答案：C

65、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态

A、闪动

B、微亮

C、熄灭

D、光亮

正确答案：C

66、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯

A、酵素

B、发酵粉

C、小苏打

D、酵种

正确答案：D

67、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳

A、扇形

B、钩形

C、球形

D、螺旋形

正确答案：C

68、职业道德的特征不包括（）

A、形式上的多样性

B、范围上的有限性

C、时间上的时效性

D、内容上的稳定性和连续性

正确答案：C

69、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范

A、听法

B、宣法

C、普法

D、学法

正确答案：D

70、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形

A、底部

B、左部

C、上部

D、右部

正确答案：A

71、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等

A、香米

B、糯米

C、籼米

D、粳米

正确答案：D

72、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益

A、个人

B、集体

C、家庭

D、民族

正确答案：D

73、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜

A、1：2

B、1：1

C、3：1

D、2：1

正确答案：D

74、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

A、爱学习

B、爱祖国

C、热爱党

D、爱生活

正确答案：B

75、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点

A、差

B、少

C、低

D、高

正确答案：A

76、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度

A、5～10℃

B、45～50℃

C、10～15℃

D、25～35℃

正确答案：D

77、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高

自身职业道德水准

A、集体主义

B、爱国主义

C、员工利益

D、经济效益

正确答案：A

78、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）

A、以上都是

B、大米和绿豆同时下锅

C、应将大米反复搓洗

D、先煮大米再放入绿豆

正确答案：A

79、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：B

80、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种

A、卷折叠

B、单折叠

C、双折叠

D、多次折叠

正确答案：D

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、（）出材率与损耗率之和为百分之百

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、（）制皮是下剂后的一道工艺

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打

A、正确

B、错误

正确答案：B