中式面点师初级考试题和答案解析

中式面点师初级考试题和答案解析

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中式面点师（初级）考试题及答案

一、挑选题

1.（信誉）是企业的生命。

2.尽职尽责的关键是（尽）。

3.（道德）是以善恶为评价标准。

4.食品卫生法共（九章四十五条）。

5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。

6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（XXX）签发。

7.在如今社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）别属于别道德行为。

8.评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。

9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中别得使用食品添加剂。

10.纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。

11.以下别属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。

12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至也许引起（爆炸）。

13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。

14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。

15.傣族以（大米）为主食。

16.XXX最常见的面食是（馕）。

17.苗族烹饪办法普遍用（甑子蒸）。

18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。

19.我国喜喝茶，别嗜烟酒的民族是（回族）。

20.汉族普通都有（饮茶、饮酒）的适应。

21.XXXXXX以（牛羊肉、奶制品）为主食。

22.伊斯兰教的要紧节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。

23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），别吃羊肉和胖猪肉。

24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）

25.（水）是微生物生存的必要条件。

26.自然界中的微生物有（五大类）。

27.（大肠）是消化道的最终肠段。

28.别准使用霉变和（别清洁）的原料。

29.污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。

30.（微生物）作用是食品XXX变质的重要缘故。

31.别属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。

32.植物性食物XXX变质多是（自身霉）的作用。（龙葵素）（绿XXX）。

33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长生殖。

35.将被少门氏菌属污染的食品（完全加热）是重要手段。

36.微生物指标要紧包括（菌降总数），大肠菌群和致病菌。

37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是

38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而XXX，往往产生

39.鲜蛋的卫生咨询题要紧是沙门氏菌污染和（昆虫）

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我国蔬菜栽培要紧以（人畜粪便做胖料），所以肠道致病菌和寄生虫卵污染非常严峻。

潮湿的空气也许引起一些原料的发霉变质，也能够引起另一些原料（结块或虫蛀）。

粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。

中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。

过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。

人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。

中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。

食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。

脂肪别具备的生理功能是（促进水溶性维生素的汲取）。

膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的惊险。

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

营养素的要紧功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。

下列对维生素B1的生理功能叙述中别正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。

奶及其制品是人体（钙）的要紧来源，成人每人每天摄入奶250?500克左右。

由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，因此要特殊注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、XXXAA）

碱的化学名称是（碳酸钠）。

面包、馒头属（生物膨松类）。

油条、桃酥属（化学膨松类）。

酵母在发酵中只能利用（单糖）。

食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

小苏达学名又叫（碳酸氢钠），俗称食粉。脚价蛋白普通是指（蛋类）蛋白。

黄豆中的蛋白质属于（彻底蛋白质）。

凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。

含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）

（化学膨松）面坯泻油的缘故是和面时揉搓过度。

琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。

半彻底蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。

食盐按加工程度别同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）

位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。

黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。

位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。

含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。

麦胶蛋白别溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）

空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的要紧因素。淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，群匀，并有抗老化作用。白酒中所含（酒精）量增加，别仅烈性增高，而且有烧灼的感受。

昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点蛋白质可以遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，滋味香醇适口，是下列选项中别属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）

43.

44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78.

下列选项中有利于提咼蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同

烹）

下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）

（下落）

（酵母膨松性主坯成品特点

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下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中别正确的是

（活性非常强的还原物质）

烹饪美学的特点是具有（有用性），横向性，交叉性和综合性的特点。女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）别洁净。

洗洁净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。

男面点师错误着装做法之一是纽扣别齐全，（工服脏）。

面点间职员必须严格执行

（《食品安全法》）中的有关规定。

下列法律与烹饪人员从事的工作没有紧密关系的是（婚姻法）。

下列中别违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）

。

可采纳催吐的办法急救处理的食物中毒患者是

（处于清醒状态的病人）厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用

（带手布）擦盘，已防生锈。

女面点师正确着装之一是帽子端正，洁净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，印模又叫（印板模）。

（液化石油气）属于气体燃料。

储物柜多用（别锈钢）材料制成。别属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。由于用途别同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。爱护接零是将电器外壳与（系统的零线）

相接。

（闪燃）是指混合物遇火源而眨眼燃烧的现象。饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺下列行

为中别能保证电器设备安全的是（对制冰机内部举行清洁后开始制冰）（各种燃气的热值别同）别属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的缘故。

下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时刻较长）的条件下，触电惊险性最大。

当有人触电后又别能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。

下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）

燃烧的条件是

（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有些火源）

爱护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）

在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种

现象称之为大米的糖类含量约占

（76%）。

蒸汽温度在（100 C ）以上。煮制法加热温度在水占成人体重的调制沸水面团应用酵母菌在（30 C 左

右）最为活跃。损耗率与（出材率）的和等于 100%。蟑螂在气温（24 C ~32 C ）时最活跃。大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。调制冷水面团的水温为（30 C 以下）。 89.

90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97.

98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105.

106. 107. 108. 109. 110. 111.

112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120.

121.

122.

123. 124.

（工作围裙洁净）。（差）。（带小故障运行）

是违反设备安全操作规程的。

（脱火）

(100 C)。

(60% )左右。 (100 C 水温)

粳米中所含的支链淀粉比例为籼米中所含的支链淀粉比例为腌渍蔬菜至少

有腌普通人每天约需要烤制时炉温保持在冷水面醒面时刻普通为人体假如失水

（20% ）便无法维持生命。

淀粉进入糊化时期的水温为

（60 C 以上）。

（83%）。（30%）。

才可食用。左右的水。 (20 天)， (2500ml ) (200 C ~250 C ) 左右

(30分钟)左右。

135. 每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。 136. 胚乳约占小麦粒干计量的

（78%?83.5% ）。

137. 蟑螂在—5 C 下，（30分钟）即可被冻死。 138. 电热烘烤炉温度普通最高能达到（300 C ）o 139. 能预防和治疗足气病的维生素为（VB1 ）o 140. 成人膳食中钙磷的比例以

（1 : 1.5 ）为宜。

141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7% ）o 142. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为

（2%r10 %。）

143. （—1 C ）左右保存 5 —14天的鱼称为冷却鱼。 14 4.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%?4% ）o 145. 孚L 中蛋白质的消化率较高，普通为（87%~89% ） o 146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67 ）千焦耳。 147. 高温眨眼消毒法是（80 C ?90 C 加热30秒至1分钟）。 148. 在脂肪的日供给量 50克中，动物脂肪应占

（1 / 3 ）o

149. 当粮温上升到

（50 C 时）会发酸发臭，失去食用价值。

150. 保管食糖相对湿度应保持（60%~65% ），温度以常温为好。 151. 面粉中湿面筋的含量在

（26%~40% ）之间，称为中筋粉。

152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留别得超过（50mg/千克）

153. 调制矶碱盐面团，明矶，纯碱的比例普通以（2: 1）为好。 154. 水油面占 50%，油酥面占 50%，饮食业称之为（5 : 5酥）。

155. （发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量普通以 3%~5%为宜。

156. 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。

157. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量普通以

（3%~5% ）为宜。

158. 大的擀面杖是（80cm ?100cm ），要紧用于擀制两条、馄饨皮等。 159. 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为

（1.40 ）.

160. 生奶的益菌作用在 C 0时可保持 48小时，（30 °C）可保持3小时。161. 请挑选下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为

70% ）

162. 糯米与粳米的掺和比例要求是

（糯米占 60%~80%，粳米占 40%~20% ）o

163. 猪油又称大油，呈白群软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99% ） 164. XXX杆菌别耐热，

60时即可被杀死，但形成芽胞后在

（140 C ）才干被杀死。

165. 冻肉是指在— 23 C 低温下冻结后，又在（—18 C ）的低温下储存一段时刻的肉。 166. 某在校女大学生

20岁，身高165cm ，其每日所需热量为

（12220~13585 ）千焦。

167. 牛乳成别透明的乳白群，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034

）

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,加热后别发生凝固现象

168.秋莜麦（夏至）播种。

169.成熟后的薏米为（黑群）。

170.糯米适用于制作（八宝饭）。

171.红薯中含有大量的（淀粉）。

172.秋莜麦生长期为（160天）。

173.稻米的（胚）生命活力较强。

174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。

175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。

176.养麦品种中品质较好的是（甜养）。177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。

178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。

179.没碾过或碾的别精的大米称为（糙米）。180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。

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（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。小米中通常红群、灰XXX者为（糯性小米）。

高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。下列别属于莜麦要紧产地的是

（陕西洋县）。

糯米又称（江米），要紧江苏南部，浙江等地。粳米硬度高，粘性大于

（籼米），涨性小于籼米。

特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。

高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。

高粱米（加工精度）高时能够消除丹宁的别良妨碍。

将各种稻米别经加水直截了当上磨磨制成的粉叫

（干磨粉）。

机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。

（木薯）胶质较多，别易消化，患肠胃病的人别宜食用。养麦生长期短，适宜在气候严寒或（红土地）的地点栽培。

西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红群），味道香甜，粘而别腻。

产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米群黄（粒大），油润利口，出饭率高。

下列优质稻米中群，形，味俱佳，生长期只需 75天的是（马坝油占米）。

小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。

标准粉适宜做

（烙饼、烧饼）

等食品。

海参属于（棘皮动物）海蟹的上市季节为

（秋季）。

再制蛋要紧是指（咸鸭蛋）。涨发冬菇最好用（冷水）浸泡。保存鲜蛋时应采纳

（低温保存）。

鲜奶油是从（鲜牛奶）中加工精制而成的。饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。

使用黄花菜应选用

（XXX金黄、未开花、有光泽、干透者）

。

保管活水产品的目的在于使之别死或少死，这要紧取决于水中的（含氧量）。保管新奇果蔬应操纵适宜的温湿度，制造适宜的环境，保持其

（最低限度）

的生命活动，减少营养物质的损耗，

延长储存期。食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。

蒸制成品具有

（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松）

，易为人体消化汲取的特点。

保持原料的营养成分，初加工时应做到（先洗后切）。

（切）的普通要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，别要斜歪。（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的办法。

181.

182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190.

191. 192.

193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200. 201. 202. 203. 204. 205. 206. 207. 208. 209.

210. 211. 212. 213. 214. 215.

蔬菜初加工的加工办法为（摘除整理、削剔除理，合理洗涤）。用新奇蔬菜制馅，大都需通过（摘、洗、切、脱水）。

食用菌类普通通过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。

盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。

糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。

松脂糕是（先成型后成熟）的品种。

粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。

生粉团即（先成型，后成熟）的团子。

熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。

发酵面对碱后普通采纳（揣的揉面手法）。

（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。

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