中式面点师(初级)考试题及参考答案
中式面点师（初级）考试题及参考答案
1、( )的加热温度最高可达102℃以上。
A、蒸
B、煮
C、汆
D、炖
答案：A
2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、籼米
B、粳米
C、香米
D、糯米
答案：B
3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
答案：D
4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
A、磷
B、铁
C、钙
D、碘
答案：C
5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。
A、大枣
B、小枣
C、冬枣
D、蜜枣
答案：B
6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、5％
B、10％
C、30％
7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、职业道德
B、社会道德
C、家庭道德
D、婚姻道德
答案：A
8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。
A、急火
B、大火
C、中火
D、小火
答案：D
9、净料是指能直接配制菜点的( )。
A、配料
B、调料
C、原料
D、生料
答案：C
10、煮主要用于( )和米制品两大类。
A、饺子
B、面条
C、馄饨
D、面制品
答案：D
11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
答案：A
12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、小
D、少
答案：B
13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。
A、10分钟
B、20分钟
C、30分钟
D、40分钟
答案：D
14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7
B、8
C、9
D、10
答案：A
15、谷类中淀粉的含量在( )以上。
A、5%
B、10%
C、20%
D、70%
答案：D
16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。
A、2
B、4
C、8
D、9
答案：B
17、碳水化合物可分为( )。
A、多糖
B、寡糖
C、单、双糖
D、以上都是
答案：D
18、制作琼脂的原料是( )。
A、海带
B、海蜇
C、海白菜
D、石花菜
答案：D
19、卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实
B、松
C、乱
D、散
答案：A
20、( )制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。
A、正确
B、错误
答案：B
21、( )蔬菜和水果中蛋白质含量低，一般不超过2%。
A、正确
B、错误
答案：A
22、( )电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。
A、正确
B、错误
答案：A
23、( )《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。
A、正确
B、错误
答案：A
24、( )制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求。
A、正确
B、错误
答案：B
25、( )炸制面点制品，应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。
A、正确
B、错误
26、( )质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。
A、正确
B、错误
答案：B
27、( )稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、正确
B、错误
答案：A
28、( )职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系。
A、正确
B、错误
答案：B
29、( )用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜。
A、正确
B、错误
答案：A
30、( )《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。
A、正确
B、错误
答案：A
31、( )《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。
A、正确
B、错误
答案：A
32、( )尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、正确
B、错误
答案：A
33、( )调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。
A、正确
B、错误
34、( )发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
A、正确
B、错误
答案：B
35、( )两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。
A、正确
B、错误
答案：A
36、( )某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
A、正确
B、错误
答案：A
37、( )解冻动物性原料以自然解冻法为宜。
A、正确
B、错误
答案：A
38、( )忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。
A、正确
B、错误
答案：A
39、( )苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙碱。
A、正确
B、错误
答案：B
40、( )出材率与损耗率之和为百分之百。
A、正确
B、错误
答案：A
41、( )沁州黄小米产于河北省蔚县一带。
A、正确
B、错误
答案：B
42、( )食品污染不包括生长过程中所受的污染。
A、正确
B、错误
答案：B
43、( )面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。
A、正确
B、错误
答案：B
44、( )搓条的基本要求是长短一致。
A、正确
B、错误
答案：B
45、( )和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
46、( )职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。
A、正确
B、错误
答案：B
47、( )职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
A、正确
B、错误
答案：A
48、( )道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。
A、正确
B、错误
答案：A
49、( )玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的。
A、正确
B、错误
答案：B
50、( )脂类是脂肪和类脂的总称。
B、错误
答案：A
51、( )双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动。
A、正确
B、错误
答案：B
52、( )利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
53、( )膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。
A、正确
B、错误
答案：A
54、( )量杯按材质可分玻璃和不锈钢两种。
A、正确
B、错误
答案：B
55、( )道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。
A、正确
B、错误
答案：A
56、( )餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。
A、正确
B、错误
答案：A
57、( )玉米面可调制成发酵面坯和团状面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
58、( )小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过0.2cm为宜。
A、正确
B、错误
59、( )面杖按用途可分为大、中、小三种。
A、正确
B、错误
答案：B
60、( )制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制。
A、正确
B、错误
答案：B
61、( )食物中毒的特征之一是症状相似。
A、正确
B、错误
答案：A
62、( )日本膳食模式是以动物性食物为主，植物性食物为辅。
A、正确
B、错误
答案：B
63、( )质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米。
A、正确
B、错误
答案：A
64、( )面点师在清洗电气设备时，必须断电。
A、正确
B、错误
答案：A
65、( )人体每日能量消耗主要由基础代谢和体力活动构成。
A、正确
B、错误
答案：B
66、( )职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。
A、正确
B、错误
答案：B
67、( )开拓创新是指新事物、新思想和新思维。
A、正确
答案：B
68、( )《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。
A、正确
B、错误
答案：A
69、( )粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类。
A、正确
B、错误
答案：A
70、( )制作山药粥的原料是粳米和白山药。
A、正确
B、错误
答案：A
71、( )山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。
A、正确
B、错误
答案：B
72、( )玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。
A、正确
B、错误
答案：A
73、( )玉米面可调制成团状面坯和糊状面坯两种。
A、正确
B、错误
答案：A
74、( )制作玉米面发糕的成熟方法是蒸。
A、正确
B、错误
答案：A
75、( )酵母根据加工方法的不同，可分为：液体干酵母、活性干酵母两种。
A、正确
B、错误
答案：B
76、( )职业道德建设应与个人利益挂钩。
A、正确
B、错误
答案：A
77、( )叠是将面片叠制成形的一种技法。
A、正确
B、错误
答案：B
78、( )中国居民平衡膳食宝塔共分六层。
A、正确
B、错误
答案：B
79、( )烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量。
A、正确
B、错误
答案：A
80、( )面点师上岗按规定着装，是面点制作卫生的需要，也是安全生产的需要。
A、正确
B、错误
答案：A
81、( )烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。
A、正确
B、错误
答案：B
初级中式面点师考试题+参考答案
初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度
B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质
C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性
初级中式面点师试题含答案
初级中式面点师试题含答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。 A、刀口一致 B、多种多样 C、垂直上下 D、整齐划一 正确答案：C 2、膳食指南的意义在于指导大众( )。 A、防止营养缺乏病 B、合理用餐 C、促进健康 D、以上都是 正确答案：D 3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。 A、停止使用 B、不用充电 C、必须充电 D、正常使用 正确答案：C 4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。 A、煮 B、汆 C、焖 D、蒸 正确答案：B 5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。 A、油 B、碱 C、泡打粉\ D、小苏打 正确答案：A 6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。
A、米质 B、米量 C、水量 D、时机 正确答案：C 7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。 A、维持 B、保持 C、保护 D、稳定 正确答案：A 8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。 A、维生素 B、淀粉 C、蛋白质 D、脂肪 正确答案：B 9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。 A、蛋糕 B、烙饼 C、点心 D、面包 正确答案：B 10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。 A、面盆 B、桌面 C、砧墩 D、地面 正确答案：C 11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。 A、妇女 B、教师 C、少儿 D、医生
正确答案：C 12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。 A、1：2 B、1：3 C、1：4 D、1：1 正确答案：A 13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。 A、1：8 B、1：1 C、1：2 D、1：3 正确答案：D 14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。 A、广泛性 B、有限性 C、科学性 D、实践性 正确答案：B 15、( )适宜于制做烙饼之用。 A、热水面坯 B、冷水面坯 C、沸水面坯 D、温水面坯 正确答案：D 16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、中火 C、大火 D、小火 正确答案：D 17、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤
中式面点师(初级)考试题及参考答案
中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％
7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小
D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D
中式面点师初级测试题(含答案)
中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥
C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B
初级中式面点师测试题(附参考答案)
初级中式面点师测试题（附参考答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。 A、加水时 B、入水时 C、水热时 D、水开时 正确答案：D 2、制作琼脂的原料是( )。 A、海蜇 B、海白菜 C、海带 D、石花菜 正确答案：D 3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。 A、短 B、1个月 C、2个月 D、长 正确答案：A 4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。 A、大型冷库 B、面点间 C、冷藏库 D、厨房 正确答案：A 5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。 A、烙饼 B、烧饼 C、馒头 D、饺子 正确答案：C 6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、矾碱盐面坯
B、层酥面坯 C、油酥面坯 D、玉米面坯 正确答案：D 7、最适宜制米的玉米是( )玉米。 A、硬粒型 B、粉型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：A 8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。 A、思想品德 B、公共品德 C、日常规范 D、行为要求 正确答案：A 9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。 A、盐 B、碱 C、糖 D、油 正确答案：C 10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。 A、甜香 B、甜蜜 C、甜嫩 D、甜软 正确答案：A 11、出材率是指净料与( )的比率。 A、销售价格 B、净成本 C、毛料 D、毛成本 正确答案：C
12、下列不是面案上清洁工具的是( )。 A、面刮板 B、粉筛 C、电子秤 D、粉帚 正确答案：C 13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。 A、粳米 B、香米 C、籼米 D、糯米 正确答案：A 14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。 A、4 B、3 C、5 D、6 正确答案：C 15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程 A、导电 B、热电 C、触电 D、放电 正确答案：C 16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。 A、鲜嫩 B、柔嫩 C、柔软 D、柔韧 正确答案：C 17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。 A、少
中式面点师(初级)测试试题及答案
中式面点师〔初级〕测试试题及答案 1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调 A、颗粒 B、外形 C、形态 D、形象 答案：A 2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题 A、霉菌 B、大肠菌 C、酵母菌 D、肠道致病菌 答案：A 3、以下不是水调面坯的是〔〕 A、水饺面坯 B、烙饼面坯 C、烧麦面坯 D、油条面坯 答案：D 4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济 D、社会生活 答案：D 5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点 A、本钱高 B、本钱低 C、本钱适中
D、本钱泄漏点多 答案：D 7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法 A、面片 B、面坯 C、面料 D、面粉 答案：B 8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水 A、和面 B、揉面 C、搓面 D、饧面 答案：D 9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕 A、脂肪酸 B、醋酸 C、琥珀酸 D、乳酸 答案：B 11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一 A、爱岗敬业 B、加强协作 C、敬重领导 D、文明礼让 答案：B 12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用 A、致癌
C、致突变 D、以上都是 答案：D 13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则 A、规定 B、规格 C、法规 D、标准 答案：D 14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法 A、蒸 B、捏 C、炒 D、叠 答案：A 15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食 A、焖 B、煮 C、蒸 D、以上都是 答案：D 16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务 A、远大目标 B、质量标准 C、标准要求 D、质量标准和标准要求 答案：D 17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种 A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、屡次折叠
初级中式面点师考试题与答案
初级中式面点师考试题与答案 1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确
答案：B 10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误
面点师考试初级考题(包含答案)
面点师考试初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 7.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 11.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 19.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 22.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 23.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 24.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发
2023年面点师资格考试初级考试题(含答案)
2023年面点师资格考试初级考试题(含答 案) 一、判断题(20题) 1.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 2.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 6.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A.正确 B.错误 8.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 9.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 10.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 13.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 14.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误
16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 18.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 19.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 20.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 22.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 23.()是以善恶为评价标准。
2023年中式面点师(初级)参考题库附+答案
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。 A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。 A、二次 B、三次 C、一次 12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 13.【单选题】不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。 A、过热保护 B、距离保护 C、气体保护 16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、15世纪 17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。
面点师考试初级考试试题试卷(含答案)
面点师考试初级考试试题试卷(包含答案) 一、判断题(20题) 1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 2.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 3.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 4.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误
8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 9.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 10.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 13.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 14.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 15.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 16.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确 B.错误 17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 19.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 20.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 22.三杖饼的风味特点是：()。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜
中式面点师(初级)考试题及答案(完整版)
中式面点师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ） A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 2、【单选题】()不是大米的特点。（ D ） A、硬度低 B、黏性大 C、色乳白不透明 D、口感粗糙而干燥 3、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 4、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 5、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ） A、发酵粉 B、小苏打
D、矾碱盐 6、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ） A、和面机 B、打蛋机 C、搅肉机 D、压面机 7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 8、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩 9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ） A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
B、1克 C、10克 D、100克 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ） A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 13、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ） A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 14、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业(de)生命. 2.尽职尽责(de)关键是（尽）. 3.（道德）是以善恶为评价标准. 4.食品卫生法共（九章四十五条）. 5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和（具体性）. 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发. 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为. 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量. 9.未经卫生部门许可,（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂. 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性. 11.以下不属于食品添加剂使用目(de)(de)是（提高营养价值）. 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有(de)甚至可能引起（爆炸）. 13.食品卫生法将我国长期以来实行(de)行之有效(de)食品卫生工作方针政策用（法令）(de)形式确 定下来. 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中(de)天然或人工合成,属于天然营养素范围(de) 食品添加剂. 15.傣族以（大米）为主食. 16.维吾尔族最常见(de)面食是（馕）. 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）. 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴. 19.我国喜喝茶,不嗜烟酒(de)民族是（回族）. 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）(de)习惯. 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食. 22.伊斯兰教(de)主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）. 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜）,不吃羊肉和肥猪肉. 24.佛教戒律中(de)“荤”是指（动物性食物和含辛香味(de)植物性原料）. 25.(水)是微生物生存(de)必要条件. 26.自然界中(de)微生物有(五大类). 27.（大肠）是消化道(de)最后肠段. 28.不准使用霉变和（不清洁）(de)原料. 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病(de)传播. 30.(微生物)作用是食品腐败变质(de)重要原因. 31.不属于放射性污染源(de)是（放射性保管食物）. 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）(de)作用. 33.（黄曲霉）毒素耐热性高,是强烈(de)致癌物. 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖. 35.将被少门氏菌属污染(de)食品（彻底加热）是重要手段. 36.微生物指标主要包括（菌落总数）,大肠菌群和致病菌. 37.发芽(de)马铃薯中引起人类食物中毒(de)有毒物质是（龙葵素）
面点师考试初级培训试题(含答案)
面点师考试初级培训试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 2.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 3.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A.正确 B.错误 4.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 5.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 6.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 7.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误
8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 9.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 11.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A.正确 B.错误 12.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。 A.正确 B.错误 13.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 14.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确 B.错误 16.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 17.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 19.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 20.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列场合中不宜采用保护接地的是()。 A.1000V以下的中性点直接接地电网 B.1000V以下中性点不接地电网 C.1000V以上的中性点接地电网 D.1000V以上的中性点不接地电网 22.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
2023年面点师初级考试试卷(含答案)
2023年面点师初级考试试卷(含答案) 一、判断题(20题) 1.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 2.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 4.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 5.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 6.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A.正确 B.错误
7.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 8.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 9.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 10.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 11.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 12.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 13.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 14.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A.正确 B.错误 15.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 16.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 18.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 19.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 20.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 22.下列清洗工作中，方法正确的是()。
面点师考试初级考试题(含答案)
面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误
8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误
16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量
面点师初级考试试题试卷(含答案)
面点师初级考试试题试卷(包含答案) 一、判断题(20题) 1.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 2.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 4.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 6.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 7.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A.正确 B.错误
8.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 9.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 A.正确 B.错误 10.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.正确 B.错误 11.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 15.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确 B.错误 16.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 17.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 18.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 19.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D.预防食物中毒 22.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 23.料单位成本计算的基本条件有()。
2023年最新面点师资格考试初级考试题(含答案)
2023年最新面点师资格考试初级考试题(含 答案) 一、判断题(20题) 1.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 2.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 3.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A.正确 B.错误 4.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 5.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 7.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误
8.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 9.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 10.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 11.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 A.正确 B.错误 12.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 13.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A.正确 B.错误 14.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.正确 B.错误 15.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确 B.错误 16.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 17.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 18.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 19.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 20.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源 22.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。 A.规格一致 B.样式多种 C.品种单一 D.花色多样 23.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。 A.苦味 B.酸味 C.辣味 D.涩味
面点师职业资格考试初级考题(含答案)
面点师职业资格考试初级考题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 2.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 3.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 4.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 7.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误
8.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 9.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 11.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 12.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 13.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 14.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 15.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确 B.错误 17.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 18.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 20.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。 A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证 22.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 23.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡