蛋的构造和品质测定
蛋的构造和品质鉴定
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电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低 于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋 (P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著 高于白壳蛋有关。
胚珠：卵母细 胞，小白点， 直径1-2mm。
胚盘：受精 卵，同心圆， 直径3mm。
二、蛋的品质测定顺序
目标：每人测得一个蛋的所有指标
蛋重→ 壳色→蛋形指数→照检测气室直径
蛋
色白 高 度
蛋壳强度
壳
重
→
→
→
蛋
注意顺序
黄 重
合理安排 两人合作
→
气 孔 数 壳
蛋
先整后零
厚
黄
比
（一）称蛋重：用蛋秤或天平
• 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋 70—100克。
蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011
• 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ，
2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料,
2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙
截止10周五下班前 6-449 靠门的一个座位
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青 壳蛋，其余时间差异不显著。
蛋的构造和品质鉴定课件
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
1 2 3
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
蛋的构造和品质测定
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▪ 测定计算措施：
取蛋黄边沿与浓蛋白边沿旳中点间旳均匀分布旳
三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量
蛋白高度，计算平均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57) H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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▪ 蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭
蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正有关，良好旳蛋壳厚度在一般在
左右。蛋壳厚度在0.25mm下列时，会产生85%左右旳破 壳蛋。 蛋壳厚度与蛋旳比重亲密有关，蛋壳越厚，蛋旳比重越大 。
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溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100
加入食盐量（g） 276 300 324 348 372 396 420 444 468
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蛋旳比重是区别蛋新鲜程度旳主要原则。 若禽蛋存储时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
一般测定值：白壳蛋>70
褐壳蛋20~70
浅褐壳蛋40~70
绿壳蛋50~60
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（3）蛋形指数（egg index）
是用来描述蛋旳形状旳一种参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 原则禽蛋旳形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
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▪ 蛋黄比率 能反应出蛋黄所占全蛋旳百分比，数值大者，表达蛋品质很
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验七禽蛋构造及品质鉴定
动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。
二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。
(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。
2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。
3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。
5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。
6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。
胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。
一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。
1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。
2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。
鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。
蛋的构造和品质测定
主要内容
蛋壳的结构 蛋壳的化学成分
A
B
C
蛋壳质量的影响因素 蛋壳的利用
D
蛋壳的结构
外蛋壳膜 石灰质蛋壳 蛋壳膜（分为内蛋壳膜和蛋白膜）
蛋壳的结构
外蛋壳膜是一种无定形的透明可溶性粘蛋白，在 蛋壳外层上呈霜状。外蛋壳膜能透过气体，但可 防止微生物的侵入和阻止蛋内水分的蒸发。 石灰质蛋壳可分为二层，内层是乳头层，外层是 海绵层。乳头层的厚度大约为o.1毫米左右，占 蛋壳厚度的三分之一。每个乳头周围均有大小不 等的孔道，有的孔道通过海绵层直达外壳表而， 形成“气孔”。乳头层上面是海绵层，起固定蛋 形的作用，其质脆不耐碰撞和挤压，但具有相当 的硬度，可承受较大的均衡静压。
蛋壳的利用 1.利用蛋壳膜回收贵金属。 日本科学家研究发现蛋壳膜对金属有良好的 吸附性，可利用蛋壳膜回收贵金属铜、银、黄金、 铑、鈀和白金。 2.在化妆品中应用。 加适贵蛋壳粉有防止皮肤过敏的作用和利用 蛋壳制成卵膜护肤霜。 3.利用蛋壳制成溶菌酶效益高。 4.各类蛋壳均可加工成畜禽鱼营养素。 5.利用蛋壳制成食品膨化助剂。
在蛋壳表面上有很多不规则形状的小 孔眼即气孔，各种蛋壳上的气孔分布是不 均匀的，数量也是不相同的，据测算，整 个蛋壳气孔有9000-12000个，蛋的大端 ，气孔较多，大约有300- 370个/cm，蛋 的小头，气孔较少，约有150-180个/cm ，气孔的大小也是不一致的，内壳膜的直 径可达0.028mm，蛋白膜的直径相对较小 。
蛋壳质量的影响因素 2.环境温度 蛋壳的质量随着环境温度的上升而下降。主 要原因是由于“温度高，钙的摄取量减少所致。 夏季，鸡舍内的温变白天和夜晚相差过大时，也 可影响蛋壳的质量。 3.疾病 众所周知，鸡新城疫病、传染性支气管炎病、 慢性呼吸器官疾病等都是引起鸡产软蛋及蛋壳不 良蛋的原因。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
禽蛋构造及品质鉴定
禽蛋构造及品质鉴定
材料： 普通禽蛋、草鸡蛋
器材： 电子天平、游标卡尺、螺旋测微器、镊子、 蛋壳强度测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏 比色扇、培养皿
禽蛋构造
品质鉴定
测定顺序： 蛋重 蛋形指数 蛋壳强度
蛋壳厚度
蛋黄色泽
蛋白高度
壳重
蛋黄重
蛋清重
蛋重
用电子天平称取禽蛋的质量，鸡蛋 的重量在40~70g。
蛋形指数
浓 蛋 白 稀 蛋 白 边 界
血斑和肉斑
蛋黄色泽
用罗氏比色扇的15个蛋黄色泽等级比色，取相应值，一般在7~9之间。
等级6
蛋壳厚度
测蛋壳的致密度，用螺旋测微器测定蛋的锐端、钝端和中部3个部位的蛋 壳厚度，求其平均值。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜。
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计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。
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蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。 将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
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测定的一般步骤与注意事项:
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→ ③蛋形指数 （游标卡尺）→ ④蛋比重（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强
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（8）蛋黄颜色（yolk color）
比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇
取相应值。
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哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指
标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是
现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。 随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变 稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时 则为次蛋。
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哈氏单位可由蛋重和蛋白高度两项数据算出。 HU=100 lg(H-1.7W 0.37+7.6)
其中：H—蛋白高度（mm）
W—蛋重（g） HU—哈氏单位
哈氏单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。
哈氏单位越大，蛋就越新鲜。 新鲜蛋哈氏单位在75-85。
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测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚
接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面
的高度水平平视。
测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。
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蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗
传力一般在0.3-0.4。
用蛋壳强度测定仪测量。
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蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭
蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。
蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在
该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。
正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标 准为1.35； 鸭蛋为1.20~1.58。
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计算方法：
蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
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蛋比重
区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈 长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以 上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。
用电子秤称蛋重(精确到0.1g)
鸡蛋40~70g 鸭蛋70~100g 鹅蛋120~200g
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（2）蛋壳颜色（eggshell color）
A: 以肉眼观察记录。 一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深 褐色、青色（绿色）。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
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测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态， 该液体的比重就为该物体的比重。
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不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近 似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，
性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管
理的技术资料 。
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1、蛋品质的测定
常用的方法有外观法、透视法、剖检法
和仪器测定法等。
在此重点介绍仪器测定法。
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2、用 具：
照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、
手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重 的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定 仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄
一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽） 与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、 气味、微生物状况、药残等） • 影响因素
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、 蛋贮存期等因素影响。
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目的与作用:
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，
进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特
蛋黄重 蛋壳重
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蛋黄颜色
蛋壳厚度
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3、各项指标的含义与测量方法
（1）蛋重（egg weight）
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指
标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1
克）
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也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。
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蛋壳厚度测定仪
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蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。
蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上
通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级
比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 统计各级的数量，求其平均值。
血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或
输卵管上皮脱落物形成的。
与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，
经过选择能减少发生率，但不能根除。
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（9）肉斑与血斑（blood & meat spot）
是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴
或输卵管上皮脱落物形成。
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小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。
将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物， 用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流 出，并仔细观察两条系带。 用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分
别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计 算各部分占蛋重的比例。
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二、蛋品质测定的目的与作用：
• 蛋品质概念
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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（6）蛋白高度和哈氏单位 （albumen height & Haugh unit）
将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测 定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋 黄外缘和浓蛋白外缘的中间点，该三点大约要呈 一个等边三角形），求其平均值。 注意避开系带。
1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095
1.100
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蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。 若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋，
1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
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蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强 度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力。 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不 破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。
蛋的构造和品质测定
Structure of egg & Assessment of egg quality
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一、蛋的构造
图1、蛋的构造
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1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白；
7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜
0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生 85%左右的破壳蛋。
蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。
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蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，值平均。
统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位： mm 。
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测定计算方法：
取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的 三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量 蛋白高度，计算平均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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B 用光电反射式色度仪测定。
•颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。
•分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定 值，再取平均值。
一般测定值：白壳蛋>70 褐壳蛋20~70
浅褐壳蛋40~70
绿壳蛋50~60
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（3）蛋形指数（egg index）
是用来描述蛋的形状的一个参数。
分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式
色度仪。
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蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色