酒醅淀粉含量检测方法的优化
淀粉含量的测定常用方法
淀粉含量的测定常用方法
淀粉含量测定常用啥方法？那必须得说说酶水解法呀！这方法的步骤呢，先把样品处理好，然后加入酶进行水解，接着通过一些化学试剂来测定淀粉的含量。
嘿，听起来是不是挺简单？但这里面的注意事项可不少呢！比如样品处理得要精细，不然会影响结果。
还有酶的用量和反应时间也得把握好，不然结果可能就不靠谱啦！那这过程安全不？放心吧！只要按照正确的操作方法，那是相当安全的。
稳定性也不错，只要操作规范，结果一般都挺稳定的。
这方法的应用场景可多啦！像食品行业啦，农业啦，都能用得上。
它的优势在哪呢？可以准确地测定淀粉含量呀！而且操作相对来说不是那么复杂。
咱来个实际案例瞅瞅。
有个食品加工厂，就用酶水解法测定淀粉含量，结果可准啦！这样就能更好地控制产品质量，做出更美味的食品。
淀粉含量测定的酶水解法真的超棒！操作规范就安全稳定，应用场景广，优势明显，实际效果又好。
咱要是需要测定淀粉含量，就选它准没错。
浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析
毫州 ２ ３ ６ ８ ２ ０ ） （ 安徽古井贡酒股份有限公司， 安徽
摘
要： 浓香型白酒的生产是 以窖池和酒醅为基础， 依 靠大曲和窖泥中微生物在窖池 中 进行着复杂的物质能量代
谢的过程。 酒醅在窖池环境 中充 当着物质循环、 能量流动和信息传递的载体。 窖池 中的微 生物依 赖酒醅中的化 学
第 ４ ４ 卷 第 ４ 期
２ ０ １ ７年 ７月 文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ４ — ０ ０ ９ １ ～ ０ ３
酿
酒
Ｖ０ １ ． ４ ＿ ４ ． Ｎ ｏ ． ４
Ｌ １ ０Ｕ０Ｒ ＭＡ ＫＩ ＮＧ
浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｄｕ ｏ ｃ ｉ ｔ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ － ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｉ ｓ ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｉ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ， ｒ ｅ ｌ ｙ ｉ ｎ ｇ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｅ ｎ ｅ ｒ ｇ ｙ ｍｅ ｔ ａ ｂ ｏ ｌ ｉ ｓ ｍ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｉ ｔ ｓ ｂ ｙ ｈｅ ｔ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｏ ｒ ｇ ａ ｎ ｉ ｓ ｍｓ ｉ ｎ Ｄａ ｑ ｕ ａ ｎ ｄ ｐ ｉ ｔ ｍｕ ｄ ． Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ａ ｃ ｔ ａ ｓ ｃ ａ ｒ ｒ ｉ ｅ ｒ ｓ ｏ ｆ ｍａ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ｃ ｉ ｒ ｃ ｕ ｌ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ， ｅ ｎ ｅ ｒ ｙ ｇ ｌ ｆ ｏ ｗ ａ ｎ ｄ ｉ ｎ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｒ ｎｓ ａ ｆ ｅ ｒ ｉ ｎ也 ｅ ｐ ｉ ｔ ｓ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｔ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｅ ｓ ｉ ｎ ｈｅ ｔ ｐ ｉ ｔ ｓ ｒ ｅ ｌ ｙ ｏ ｎ ｈｅ ｔ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｓ ｕ ｂ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｒａ ｇ ｉ ｎ ｓ ｔ ｏ ｃ ａ ｒ ｒ ｙ ｏ ｕ ｔ ｖ ａ ｒ ｉ ｏ ｕ ｓ ｒ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ
影响酒醅淀粉测定因素的探讨
影响酒醅淀粉测定因素的探讨
张辉;梁绍勋;汤有宏;卢闪闪
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2016(0)1
【摘要】在酿酒实际生产中,酒醅淀粉的含量对浓香型大曲酒的质量和数量有着重要的影响力,通过测定出池酒醅淀粉的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高大曲酒的质量.通过对出池酒醅淀粉含量测定影响因素的探讨,结果显示滴定时滴定速度、定糖时三角瓶规格不统一、电炉型号不统一和称样时未混匀是造成淀粉测定误差大的要因.
【总页数】3页(P80-82)
【作者】张辉;梁绍勋;汤有宏;卢闪闪
【作者单位】安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS207.3
【相关文献】
1.藏民族传统酿制的青稞酒有效成分测定及影响因素探讨 [J], 杨晓梅;次仁觉旦;赵晓通
2.阳离子淀粉糊液粘度测定影响因素探讨 [J], 何丽萍;贺均林
3.影响出池酒醅还原糖测定因素的探讨 [J], 卢闪闪;王录;梁绍勋
4.国标中葡萄酒铁测定方法试验影响因素的探讨 [J], 张予林;郑建梅;魏冬梅;段晨凯
5.国标中葡萄酒铁测定方法试验影响因素的探讨 [J],
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固态发酵酒醅淀粉的测定
固态发酵酒醅淀粉的测定（酸水解法）1 试剂（1）菲林试剂（稀）（2）1+4盐酸溶液;（3）20%氢氧化钠溶液;（4）1%次甲基蓝指示剂;（5） 1.000g/L葡萄糖标准溶液2 操作（1）试样水解称取入池试样5g或出池试样10g,置于250ml三角瓶中，加（1+4）盐酸溶液100ml,瓶口安1m 长玻璃管，于沸水浴中回流水解30min。
取下用冷水迅速冷却，以20%氢氧化钠溶液中和至中性，用脱脂棉过滤，滤液用250ml容量瓶接收。
用蒸馏水充分洗涤残渣，幷最后定容至刻度，摇匀备用。
（2）空白试验吸取菲林氏甲、乙液各5ml，置于150ml三角瓶中，从滴定管中加入约9ml1.000g/L葡萄糖标准溶液，摇匀。
于电炉上加热至沸，保持2min，立即用1.000g/L葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。
此滴定操作应在1min内完成，其消耗1.000g/L葡萄糖标准溶液应控制在1ml以内。
记录消耗数。
（3）试样滴定的预备试验吸取菲林氏甲、乙液各5ml ，置于150ml三角瓶内，加入试样滤液2.00ml,置电炉上加热至沸2min，用1.000g/L葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。
记录消耗糖液的体积供正式滴定时参考。
（4）正式滴定吸取斐林氏甲、乙液各5ml，置于150ml三角瓶中。
准确加入2.00ml试样，幷从滴定管中预先加入比预备试样少1ml的1.000g/L葡萄糖标准溶液，继续用此溶液至蓝色消失呈浅黄色。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
(5)计算(Vo―V1)×ρ×0.9W %＝----------—-----------×100%V2m s ×-----250式中：W——淀粉的含量；V o——空白试验消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml ;V1——试样测定消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml ;ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL；V2——测定时所取滤液的体积，ml ;250——滤液的稀释体积，ml ；MS——所取酒醅质量，g ;0.9——葡萄糖与淀粉的换算系数。
酒醅淀粉含量测定方法的优化
酒醅淀粉含量的测定方法是斐林氏法。酒醅 中
的淀 粉 在 加 热 过程 中 被 酸 水 解 生 成 具 有 还 原 性 的 葡萄 糖 。
后， 过量一滴次 甲基蓝立 即使次 甲基蓝还原 ， 溶液颜
色 消失 即为 终 点 。 斐林 氏法测 酒醅 中淀粉含 量 滴定 终点 颜 色 变化
（ ｃ Ｈ 。 ０ ０ ） ｎ＋ｎ Ｈ Ｏ ， 比较 了两种方法所测结果的精密度和 准确度 ， 实验表明优化后的检测方法测定结果 的准确度和精 密度 更高， 更具有 实用性 。
关 键词 ： 酒醅 ； 淀粉 含 量 ； 测定方法 ； 精密度 ； 准确 度 中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ：Ｔ Ｓ ２ ０ ７ ． ３ 文 献标 识 码 ： Ｂ
酒醅淀粉含量测定方法的优化
马 群
松滋 ４ ３ ４ ２ ０ ０ ） （ 湖北 白云边酒业股份有限公 司， 湖北
摘
要： 按照传统的淀粉含量的测定步骤 ， 测定的结果误差较大。在 实验原理不变的条件下， 通过在 步骤上稍作
改变， 把 测定 时 所取 滤 液 的 体积 由 ２ ｍＬ改 为 ５ ｍＬ ， 同时 斐林 氏溶 液 的 用 量也 由 ５ ｍＬ改 为 １ ０ ｍＬ 。 应 用数 理 统计
Ｔｈｅ Ｏ ｐｔ ｉ ｍｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈｅ Ｄｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｓｔ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃｏ ｎ ｔ ｅ ｎｔ ｏ ｆ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ｅ ｄ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ
ＭＡ Ｑ ｕ ｎ
（ Ｈ ｕ ｂ ｅ ｉ Ｂ ａ ｉ ｙ ｕ ｎ ｂ ｉ ａ ｎ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ，Ｓ ｏ ｎ ｇ ｚ ｉ ，Ｈ ｕ ｂ ｅ ｉ ４ ３ ４ ２ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究
浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究黄治国;侯海波;罗惠波;李丹宇;杨晓东【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2012(031)007【摘要】该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多；发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降；酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.【总页数】4页(P107-110)【作者】黄治国;侯海波;罗惠波;李丹宇;杨晓东【作者单位】四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究 [J], 熊昌绪2.浓香型酒醅发酵过程中主要酶系酶活变化规律研究 [J], 杨牢记;张部昌;徐敏锐;祝熙;谢国排;程伟;施春霖;李彬;汪焰胜;黄训端3.浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律 [J], 李璇;戚居胜;韩四海;刘建学;罗登林4.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究 [J], 熊昌绪;刘福林5.浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究 [J], 张霞;王中凯;郑佳;刘多涛;雷学俊;陈小文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酒醅淀粉含量两种测定方法的比较
酒醅淀粉含量两种测定方法的比较第38卷第2期2011年03月酿酒LIQUORMAKINGV0l-38.№.2Mal”..2O11文章编号:1002—8110(2011)02—0072—02酒醅淀粉含量两种测定方法的比较王明洪(安徽口子酒业股份有限公司,安徽淮北235034)摘要:两种方法的费林氏液的浓度不同,对应的葡萄糖浓度也不同,但原理是一样的,均基于淀粉水解成葡苟糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定,两种方法测定同一样品,结果基本一致.关键词:酒醅;淀粉含量;测定方法;比较中图分类号:TS262.3;TS207.3文献标识码:B ComparisonoftwoDeterminationMethodsoftheStarchContentinFermentedGrainWANGMing—hong(AnhuiKoziJiuYeCo.,Ltd,Anhui235034,China)Abstract:Inthetwomethods,theconcentrationsoffehlingreagentandthecorrespondingSlucoseconcentr ationsaredifferent,althoughtheprinciplesare~alne.Afterthestarchwashydmlyzedintoslucos~.thereducingMdehydegroupsinthegluc osemoleculewerereactedwiththefehlingreagentandanindicator.Theabovereactionwasusedinquantitydetermination,andtheresultsw ereconsistentwiththetwomethodsforthesamesample.Keywords:fermentedgrains;starchconcentration;determinationmethod;comparison淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用2.4脱脂棉过滤,滤液合并洗涤残渣的洗液,蒸馏水定容葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化250mL,摇匀.此即供测定用的糖化液.学反应来进行定量测定.1仪器试剂1.1仪器250mL三角瓶,烧杯,1000mL,500mL,250mL容量瓶,250mL,100mL,50mL量筒,25mL,10mL,5mL,2mL,lmL吸管,漏斗,玻璃棒,玻璃管,橡皮塞,水浴锅,电炉,托盘天平,50mL酸式滴定管,碱式滴定管等.1.2试剂分析纯氢氧化钠,五水硫酸铜,酒石酸钾钠,亚铁氰化钾,次甲基蓝,浓盐酸,蒸馏水等.2制备糖化液2.1根据需要取酒醅样品约200g2.2称取5.0g,放入250mL三角瓶中,加lOOmL5%盐酸,塞上带有超过lm玻璃管的橡皮塞,放入沸腾的水浴锅中,沸水浴30rain钟进行淀粉水解.2.3取出三角瓶快速冷却,20%氢氧化钠溶液中和至pH试纸测试呈微酸性.收稿日期:201卜o2—17作者简介:王明洪,男,安徽口子酒业理化检测中心,工程师.●3定糖3.1方法3.1.1试剂3.1.1.1费林氏液甲液:69.3g五水硫酸铜,蒸馏水溶解并稀释至1000mL.乙液:346g酒石酸钾钠,100g氢氧化钠,蒸馏水溶解并稀释至1000mL.3.1.1.2指示剂0.5%次甲基蓝:0.5g次甲基蓝,蒸馏水溶解并定容100mL.3.1.1-30.25%葡萄糖标准溶液称取105~C烘干恒重并已在冷却器冷却半小时的分析纯葡萄糖1.2500g,250mL烧杯中溶解加5mL浓盐酸(防腐),合并洗涤液,蒸馏水定容500mL,摇匀.3.1.2标定费林氏液3.1.2.1预备试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.0mL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热煮沸,随即用酸式滴定管中的O.25%葡萄糖标准溶液滴定至溶液颜色由蓝色消失变成亮红色,加2滴0.5% 第二期王明洪:酒醅淀粉含量两种测定方法的比较20l】次甲基蓝指示剂后溶液复变成蓝色,继续滴定至蓝色消失再呈亮红色即为滴定终点.此操作4min内完成.记下消耗的0.25%葡萄糖标准溶液的体积.3.】.2.2正式标定:25OraL三角瓶中放入准确吸取的各5.OmL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,再加入比预备试验滴定的少约1mL的0.25%葡萄糖标准溶液,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热,沸腾后加2滴0.5%次甲基蓝指示剂,继续煮沸2rain接着滴定,溶液由蓝色变成亮红色为滴定终点.此操作在1min内完成.平行标定3次,滴定速度要尽可能保持一致,取标定3次消耗0.25%葡萄糖标准溶液体积的平均值,记为V o(mL).3.1.3定糖0.25%葡萄糖标准溶液换为所制备的糖液,同标定费林氏液一样进行滴定操作.消耗糖液的体积记为V(mL).31.4计算淀移}(%)=V oX0.O025×250X0.9×IO0/Vl×5.O(%)Vo一…标定费林氏液消耗0.25%葡萄糖标准溶液的体积(rnL)0.0025…___葡萄糖标准溶液的浓度(g/mI)250…一制备糖液的体积(mL)0.9……葡萄糖与淀粉换算系数100一…酒醅量(g)V1一…滴定消耗制备糖液的量(mL)5.0一一糖化酒醅的量(g)3.2方法3.2.1试剂3.2.1.1费林氏液甲液:15.五水硫酸铜,0.05g次甲基蓝,蒸馏水溶解并稀释至lO00mL.乙液:50g酒石酸钾钠,54g氢氧化钠,4g亚铁氰化钾,蒸馏水溶解并稀释至lO00mL.3.2.1.20.1%葡萄糖标准溶液称取1O5cc烘干恒重并已在冷却器冷却半小时的分析纯葡萄糖1.O000g,250mL烧杯中溶解加5mL浓盐酸(防腐),合并洗涤液,蒸馏水定容1000mI,摇匀.3.2.2空白试验3.2.2.1预备试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热煮沸,随即用酸式滴定管中的0.1%葡萄糖标准溶液滴定至溶液颜色由蓝色消失变成亮黄色为滴定终点.此操作4min内完成.记下消耗的0.1%葡萄糖标准溶液的体积.3.2.2.2正式试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,再加入比预备试验滴定的少约lmL的0.1%葡萄糖标准溶液,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热,沸腾后继续煮沸2rain接着滴定,至溶液由蓝色变成亮黄色为滴定终点.此操作在lmin内完成.平行滴定3次,滴定速度要尽可能保持一致,取滴定3次消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积的平均值.此即为空白试验消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积,记为V o(mL).3.2.2.3定糖25OraL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL费林氏液甲,乙液及约2OraL蒸馏水,再准确加入1.OmL所制备的糖化液. 其后0.1%葡萄糖标准溶液滴定操作同空白试验.记下正式滴定消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积并记为V.(mL).3.2.2.4计算芒粉(%):(V o—V1)×0.001×250×0.9×100/1.0X5.O(%)vcr一空白试验消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积(mL) v,——定糖滴定消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积(mL)O.001——葡萄糖标准溶液的浓度(g/mE)25O一制备糖液的体积(mE)0.9——葡萄糖与淀粉换算系数10(卜酒醅量(g)1.准确加入1.OraL所制备的糖化液5.糖化酒醅的量(g)4比较这两种酒醅淀粉含量的测定法4.1测定结果(酒醅淀粉%)表1测定结果从测定结果看,两种方法测定同一样品,结果基本一致.4.2在日常酒醅的分析工作中,有时要做残糖的测定,由于残糖的含量相比于淀粉要小得很多,用”方法1”的方法,用酒醅浸泡液直接滴定,通常要消耗3OraL,4OraL甚至个别低的要消耗5OraL都不能变色,这对滴定操作非常不便,结果的可靠性也难以得到保证.而”方法2”不存在这个问题.综合考虑,日常分析推荐用”方法2”操作.5酒醅淀粉含量的测定中应注意事项5.1滴定的速度对到滴定终点时消耗糖液的量的影响,大概有0.2mL～0.3mL的误差.即滴定的速度快比慢多消耗0.2mL～0.3mL糖液,此误差的大小与糖液的浓度有一定关系,浓度高滴定误差小;浓度低滴定误差多.不论用哪种滴定法,在正式定糖操作时,滴定速度要尽可能与费林氏液标定及空白滴定时的滴定速度保持～致,这样可以尽最大可能的减少由于人为操作引起的误差.5.2制备好的糖化液要及时测定,不可放置过久,以免放置过久,糖化液被氧化,影响测定结果的准确性.f参考资料】[1]32业发酵分析【M].【2】酒精与白酒工艺【M】.『31大曲酒酿造lM1.萄。
酒醅淀粉含量低的原因
酒醅淀粉含量低的原因
酒醅淀粉含量低的原因可能有以下几点：
1.淀粉是浓香型大曲酒发酵的基础，由于酒醅生酸、杂菌的繁
殖、界限糊精的残留、可发酵糖的转化、曲的钝化等原因，使出池酒醅中含有较高的残留淀粉。
2.淀粉含量总体呈阶梯下降。
从第2天开始迅速下降，这可能
是因为发酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解为葡萄
糖，同时葡萄糖在酵母菌的作用下转化为乙醇，因此淀粉含量下降速度较快；第5天趋于稳定，随着霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的减少，同时由于酵母菌代谢活动的减慢，导致葡萄糖的积累，造成反馈阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又开始缓慢下降，可能由于少量耐酸细菌生长需要会
产生一部分淀粉酶类，使淀粉含量略有下降。
3.酱香型白酒在酿造的时候糖分较显著地逐渐增加，由于堆积和
发酵时温度高而使酵母菌减少，糖分未被利用，其淀粉含量随堆积和发酵时间延长而逐渐下降。
4.在糖化初期，酒醅中的微生物以增殖为主，产生的酸性物质
较少，而到了糖化的中后期，微生物数量庞大，代谢产生的酸性物质增多；pH 总体呈下降趋势，初期酒醅接近中性，随着
糖化的进行，酒醅逐渐呈现酸性，这主要是由于微生物在这个
过程中产生了酸性物质，对于糖化醅的微生物，微酸性的环境对其生长是有利的。
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１ ０ ０ ０瓦 调 温 电炉 、 ２ ５ ０ ｍ Ｌ锥 形 瓶 、 １ ． ５ ｍ空 气 冷 酒醅检测是三井公司在酿造生产过程 中用于检 凝管、 移液管 、 ２ ５ ０ ｍ Ｌ 容量瓶等 测 日常 生产 的一项 重要环 节 。 出、 人 池酒醅 淀粉 含量 （ １： ８ — １： ４ ） 盐酸溶液 ， ２ ０ ０ ｇ ／ Ｌ Ｎ ａ Ｏ Ｈ溶 液 ， 斐
酒醅淀粉含量检测方法的优化
刘建芝 ， 沙均响 ， 赵 静， 吕亚楠 ， 杨翠 霞 ， 金婷婷 ， 郑冬梅 ， 顾志 明
沧州 ０ ６ ２ １ ５ ０ ） （ 河北三井酒业股份有限公 司， 河北
摘
要： 以不同浓度 的盐酸对 固体酒醅进行水解测定淀粉含量， 在满足 实验要 求的情况下， 得 到了检测淀粉含量
约生 产成本 的 目的 。 １ 材料 与方 法
１ ． １ 材料
定量的糠壳 、 大曲等组成 。固态酒醅发酵过程 中， 经
酶及微 生 物 的共 同作用 ，酒 醅 中 的淀粉缓 慢 的水解
三井公司浓香型固体酒醅。
１ ． ２ 主要 仪 器及 主要 试 剂
为葡萄糖 ，在经微生物代谢转化成乙醇和一些呈香
１ ． ３ ． １ ． ２取 出冷却并用 ２ ０ ０ ｇ ／ Ｌ Ｎ ａ Ｏ Ｈ溶 液 中和至 中
性或微酸性 ， 然后过滤定容至 ２ ５ ０ ｍ Ｌ 备用 。 １ ． ３ ． １ ． ３吸取斐林 甲、 乙液各 ５ ． ０ ０ ｍ Ｌ 至锥形瓶 中， 加 水２ ０ ． ０ ｍ Ｌ于电炉上加热至沸 。 加滤液进行滴定。 用
（ Ｈ ｅ ｂ ｅ ｉ Ｓ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｃ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ０ ６ ２ １ ５ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｗｉ ｔ ｈ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｍｔ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｃ ｈ ｌ ｏ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｔ ｏ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｈ ｗｈ ｅ ｎ ｍｅ ｅ ｉ ｔ ｎ ｇ ｈｅ ｔ ｔ ｅ ｓ ｔ ｒ ｅ ｑ ｕ ｒ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ
第４ １ 卷 第２ 期
２ ０ １ ４年 ３月 文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ — ０ ０ ５ ４ — ０ ２
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ １ ． №． ２ Ｍ８ ｒ ， ２ ０１ ４
ＫＩ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡ
ｃ ａ ｓ ｅ， ｗｅ ｃ ａ ｎ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕ ｍ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｒ ｔ ａ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｃ ｈ ｌ ｏ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｔ ｏ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｅ ｄ ｈｅ ｔ ｓ ｒ ｔ ａ ｃ ｈ ｎｄ ａ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ｅ ｈｅ ｔ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ．
行水解测定淀粉含量 ， 在检测结果相同时 ， 得到了最 佳盐酸浓度。 从而在满足实验要求的情况下 ， 降低盐
酸的浓度 ， 减少了盐酸和氢氧化钠的用量 ， 以达到节
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — ０ ６ — ２ ３
１ ０ ０ ｍ Ｌ不 同浓度 的盐 酸 （ １：－ １： ４ ） ，瓶 口安 上 １ ． ５ ｍ的空气冷凝管 ， 在电炉上煮沸（ 微沸 ） ３ ０ ｍ ｉ ｎ 。
Ｌ Ｉ Ｕ Ｊ ｉ ａ ｎ — ｚ ｈ ｉ ， Ｓ ＨＡ Ｊ ｕ ｎ — ｘ ｉ ａ ｎ ｇ， Ｚ ＨＡＯ Ｊ ｉ ｎ ｇ ， Ｌ Ｖ Ｙａ － ｎ ａ ｎ， ＹＡＮＧ Ｃ ｕ ｉ － ｘ ｉ ａ ，Ｊ Ｉ Ｎ Ｔ ｉ ｎ ｇ － ｔ ｉ ｎ ｇ
ＺＨＥＮＧ Ｄｏ ｎ ｇ — ｍｅ ｉ ，ＧＵ Ｚ ｈｉ － ｍｉ ｎ ｇ ，ＮＩ ＮＧ Ｍｉ ｎｇ －ｌ ｉ
时盐酸 的 最佳 浓度 ， 优 化 了检 测 方 法。
关键词 ： 酸水解； 酒醅淀粉 ； 优化
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ０ ７ ３ 文献标识码 ： Ｂ
Ｏｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ Ｄｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｏ ｆ Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ Ｇｒ ａ ｉ ｎ ｓ Ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ
１ ． ３ 方 法
的酸。实践证明， 在实验过程 中所用盐酸浓度过大 ，
中和过 量 的酸 消耗 Ｎ ａ ｏ Ｈ量偏 大 ，造 成 了不 必要 的
ｌ － ３ ． １分 析步骤 １ ． ３ ． １ ． １称 取 酒 醅 ５ ． ０ ０ ｇ于 ２ ５ ０ ｍＬ三 角 瓶 中 ，加 入
浪费。 本实验采用不 同浓度 的盐酸对出、 人池酒醅进
的控制是衡量出酒率 ， 控制生产成本的重要指标。 酒 林 甲液 ， 斐林 乙液 ； ５ ｇ ／ Ｌ次 甲基 兰指 示剂 ， ２ ． ５ ｇ ／ Ｌ标 准 醅 中淀粉含量的检测 目 前采用盐酸水解法圜 。 此方法 葡萄糖液。
中所 用 盐酸 浓度 为 １： ４ ， 用２ ０ ０ ｇ ／ Ｌ Ｎ ａ ＯＨ中和 过量
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ａ ｃ ｉ ｄ ｔ ｏ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ； ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｄ ｒａ ｇ ｉ ｎ ｓ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ； ｏ ｐ ｉ ｔ ｍｉ ｚ ｅ
酒醅是 固态 酿酒 过程 的发 酵醅 ，浓香 型 固态 法 白酒 的酒醅 主要 由红粮 、 玉米、 大米 、 糯米 、 小 麦和 一