餐饮业卫生知识培训内容

餐饮业卫生知识培训内容

食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意）

一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。

二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）

从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。

定型包装食品必须标明哪些标识？

必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。

贮存食品应做到那"四防"？

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品生产经营过程的卫生要求

食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。

食品的加工卫生要求

食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

食品加工场所应当符合下列要求：

设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

要做到生熟分开？

有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1)

墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

餐饮具的卫生要求

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

凉菜（荤菜）须做到那"五专"？

"五专"是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。

食品加工人员的个人卫生要求

食品生产经营人员应有一定的食品知识食物的营养知识和卫生知识。这是最起码的要求。

食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品

1、进车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。

2、直接与原料、关成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒反映、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

3、手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。

4、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。

5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

6、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

7、生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒。药品化妆品等。

8、进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定。

三、卫生管理与卫生安全

卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。

食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。

制度要明细、明确，便于检查、考核。

加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加工场所，消杀用品专人定点存放。这一点很重要，一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。

食物中毒相关知识及预防

1、分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒

2、细菌性食物中毒

特点：季节性多发

预防：重点抓发生条件、重点食物、重点环节

禁食野生动物，禁食死因不明动物

3、化学物污染引起的食物中毒

预防：防止交叉污染。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂专人负责，专柜存放。

（硝当盐中毒的例子很多）

4、食物中毒素未除尽引起的食物中毒

预防：了解相关知识。

举几个常见食物中毒食物相关例子：

扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以必须净水浸泡，炒熟煮透。

河豚鱼中毒。

土豆（龙葵素引起中毒，薯芽中龙葵素含量最多）

未煮沸的或未煮透的豆浆。

5、误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇

餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。