影响增稠剂作用效果的因素
食品添加剂大题
食品添加剂大题文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]食品添加剂复习题简答+问答：简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。
1.防止食品败坏变质，提高食品的稳定性，耐藏性及安全性。
2.提高和改善食品的感官性状。
3.保持或提高食品的营养价值。
4.增加食品的品种和方便性。
5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。
6.有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。
简述食品添加剂使用的基本要求。
1.不应对人体产生任何健康危害。
2.不应掩盖食品腐败变质。
3.不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。
4.不应降低食品本身的营养价值。
5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在那些情况下可使用食品添加剂？1.保持或提高食品本身的营养价值。
2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品工业用加工助剂的使用原则？1.加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺的必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
2.加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。
3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
在食品中使用营养强化剂的主要目的是什么？1.弥补食品在正常加工，贮存时造成的营养素损失。
2.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。
3.某些人群由于饮食习惯或其他原因可能出现某些营养素摄入量水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。
4.补充和调整特殊膳食用食品中营养素或其他营养成分的含量。
在食品中使用营养强化剂的要求有哪些？1.营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养素成分的代谢异常。
第五章_增稠剂-2
3.1 天然增稠剂
3.1.10 黄原胶
编码 GB 20.009；INS 415 制法 由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原 料经发酵制成。 主要成分 高分子酸性杂多糖 性状 白色或淡黄色至棕色粉末，易溶于水，不溶于 大多数有机溶剂。如1%黄原胶水溶液的粘度相当于同 样浓度明胶的100倍。水溶液对冷、热、氧化剂、酸、 碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很 低也具有高粘度。本品水溶液具高假塑性，即静臵时 呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止， 立即恢复原有粘度。
3.1 天然增稠剂
ADI 无需规定 使用注意事项 单独用制品发脆、表面粗糙、 易起皱 加卡拉胶：柔软有弹性； 加糊精、蔗糖：凝胶强度增大； 加海藻酸钠、淀粉：凝胶强度减小 使用范围及使用量 可按生产需要适量用于 各类食品。
3.1 天然增稠剂
3.1.7 海藻酸钠
别名 藻酸钠、海藻胶 编码 GB 20.004；INS 401 性状 白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味， 溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。 易与金属离子结合。pH5-10黏度稳定，pH＜ 4.5黏度增加，pH3产生沉淀析出。可与多种 食品原料配合使用。 ADI 0-25mg/kg
3.1 天然增稠剂
3.1.6 琼脂 别名 琼胶、洋菜、冻粉 制法 由石花菜和江蓠等藻类提取。聚半乳糖 苷 编码 GB 20.001；INS 406 性状 有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白 至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭 味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达20倍，沸 水中分解成溶胶。0.5%的低浓度也能形成凝胶， <0.1%形成粘稠的液体，1.5%的溶胶凝固温度 32-39℃，85℃以下不融化。pH4-10内凝胶强度 变化不大。
食品增稠剂粘度与其影响因素的研究
食品增稠剂粘度与其影响因素的研究摘要：为了提高增稠剂的粘性特性，改善增稠剂的使用效率。
文章综述了关于增稠剂的分子质量、结构、增稠剂溶液浓度、PH值、温度及增稠剂的配合等环境影响因子对增稠剂粘度、增效的影响，以提高增稠剂应用范围及使用效率。
关键词：食品增稠剂、粘度、影响因素Food thickener viscosity and its InfluencingFactorsAbstract: In order to improve the viscosity characteristics of thickening agent to improve the thickening efficiency. This paper summarizes the molecular weight on the thickener, structure, thickener concentration, PH value, temperature and thickener and co-ordination of environmental impact factors on the thickener viscosity, synergistic effects to enhance the thickening application and efficiency.Key words: food thickeners, viscosity, influencing factors1引言增稠剂作为一种食品添加剂，主要参与了改变液相食品流变特性的作用，它有着添加量少、种类繁多、营养价值低、粘稠特性不一等特点，为了改善其粘稠效率，增强增稠剂在各种条件下的适应程度同时配合各类增稠剂达到协同效应增强其增稠特性，更好的服务于生产。
2 食品增稠剂的性质及机理2.1增稠剂的概念食品增稠剂的概念食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。
增稠剂在食品中的作用
增稠剂在食品中的作用稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
1、稳定作用稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防止糖结晶3在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；4在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
2、增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
3、凝胶作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。
作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。
明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。
海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。
果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。
4、保水作用保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。
5、成膜作用在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
6、矫味作用对不良气味有掩蔽作用。
其中环糊精效果较好,可消除食品中的异味。
例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。
7、其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂和脱膜剂等。
影响增稠剂作用效果的因素增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。
(完整版)食品添加剂第3阶段测试题ok
江南大学现代远程教1第三阶段测试卷考试科目：《食品添加剂》 第六章至第七章（总分100分） 时间：90分钟_____________ 学习中心（教学点）批次： _____________ 专业： _____________ 学号： ____________________ 姓名： _____________、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）扎 2* C.Mr 扎4* A. 5^ Dr 扎人 C.8r B.9、扎10r C1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。
2、（ ）在高温下失去其胶凝能力。
A 、淀粉 B 、食用明胶 C 、琼脂 D 、海藻酸钠3、 海藻酸钠遇（ ）能形成凝胶。
A 、钙B 、镁C 、铜D 、铁 4、 高甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。
A 、浓度B 、温度C 、pHD 、多价离子 5、 低甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。
A 、浓度 B 、温度 C 、pH D 、多价离子 6、（ ）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
A 、K —型 B 、i —型C 、入—型D 、丫—型 7、（ ）的粘稠性与pH 的大小有关。
A 、果胶B 、黄原胶C 、阿拉伯胶D 、B —环糊精8、（ ）的粘稠性不受盐类的影响。
A 、果胶 B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠 D 、卡拉胶9、（ ）能保护视觉与上皮细胞。
A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 E10、（）能预防感冒。
A 、维生素 AB 、维生素 BC 、维生素 CD 、维生素 EA 、铁B 、钙C 、锌D 、硒层次： ________________ 身份证号： ____________ 得分： _______________2二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有 至4个选项是符合题目要求的， 请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
）三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
食品添加剂复习题
1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。
2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。
4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。
（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。
（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。
（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。
（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。
化妆品中的增稠剂的种类与性能评估
化妆品中的增稠剂的种类与性能评估化妆品作为一种重要的个人护理产品，它们的质地和性能对用户的使用体验至关重要。
在一些化妆品中，为了使其质地更加稠密和丰满，增稠剂被广泛应用。
本文将介绍化妆品中常见的增稠剂种类，并从性能评估的角度对它们进行分析。
一、增稠剂的作用和应用领域增稠剂是一种可以增加化妆品黏度和质地的物质，通过在配方中加入适量的增稠剂，可以使化妆品更加稠密，提升产品的使用体验。
增稠剂在化妆品中的应用非常广泛，如乳液、面霜、洗发水、沐浴露、口红等。
其中最常见的增稠剂有以下几种：1. 聚合物增稠剂：聚合物增稠剂是目前使用最广泛的增稠剂之一，常见的有羟乙基纤维素（HEC）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和聚丙烯酸酯等。
这些聚合物能够在水中形成网状结构，增加化妆品的黏度并改善质地，使其更容易涂抹和吸收。
2. 天然胶增稠剂：与聚合物增稠剂相比，天然胶增稠剂更受一些消费者的青睐，因为它们不含化学添加剂，对皮肤更加温和。
常见的天然胶增稠剂有海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶等。
这些胶状物质可以吸水膨胀形成凝胶，提高化妆品的黏度和质感。
3. 硅类增稠剂：硅类增稠剂是一种常见的有机硅化合物，它们具有优异的增稠效果和温和质感。
硅类增稠剂主要有乳化硅油、聚硅氧烷和聚二甲基硅氧烷等。
这些硅类物质可以在化妆品中形成薄膜，提高黏度和质地，并给皮肤一种滑爽感。
二、增稠剂性能的评估方法对于化妆品中的增稠剂，其性能评估是确保产品质量和市场竞争力的重要环节。
以下是常用的增稠剂性能评估指标：1. 黏度测定：黏度是衡量增稠剂性能的重要指标之一。
可以使用旋转粘度计等仪器来测量不同浓度的增稠剂在特定温度下的黏度，以评估其增稠效果。
2. 稳定性测试：化妆品应经受得住长时间的贮存和使用。
在增稠剂的评估中，稳定性是一个关键的指标。
可以通过离心试验、冻融循环试验和保存期测试等方法来评估其稳定性。
3. 吸收性测试：一些化妆品如乳液和面霜需要被皮肤快速吸收，不能留下黏腻的感觉。
hpc溶胀条件
hpc溶胀条件HPC溶胀条件HPC（羟丙基纤维素）是一种常用的溶胀剂，常用于制备控释药物、增稠剂等领域。
HPC的溶胀条件对于其应用性能至关重要。
本文将介绍HPC的溶胀条件及其影响因素。
一、溶胀条件的影响因素1. pH值：pH值是影响HPC溶胀性能的重要因素之一。
一般情况下，HPC在酸性环境中溶胀性能较好，而在碱性环境中溶胀性能较差。
这是因为HPC的酸解离基团会增加其溶胀性能。
2. 温度：温度对HPC的溶胀性能也有显著影响。
一般来说，随着温度的升高，HPC的溶胀性能会增强。
这是因为温度的升高会增加HPC 分子的热运动能力，从而促进HPC分子与溶剂之间的相互作用。
3. 溶剂种类：溶剂种类是影响HPC溶胀性能的关键因素之一。
不同的溶剂对HPC的溶胀性能有不同的影响。
常用的溶剂包括水、醇类溶剂等。
一般来说，水是HPC的良溶剂，而醇类溶剂是HPC的差溶剂。
4. HPC浓度：HPC浓度也会影响其溶胀性能。
一般来说，HPC浓度越高，其溶胀性能越好。
这是因为HPC浓度的增加会增加HPC分子之间的相互作用力，从而促进HPC的溶胀性能。
二、HPC溶胀条件的优化针对上述影响因素，可以通过调节溶剂的pH值、温度和HPC浓度等参数来优化HPC的溶胀条件，以达到预期的溶胀效果。
以下是一些常见的优化策略：1. pH值调节：根据具体需求调节溶液的pH值，使其在适当的范围内，以提高HPC的溶胀性能。
2. 温度控制：根据HPC的溶胀特性，在适当的温度范围内进行溶胀实验，找到最佳的溶胀温度。
3. 溶剂选择：根据具体要求选择合适的溶剂，常用的溶剂有水、醇类溶剂等，可根据HPC的性质和需求进行选择。
4. HPC浓度调节：根据需要调节HPC的浓度，以获得最佳的溶胀效果。
以上优化策略可根据具体实验条件和需求进行调整，以获得最佳的HPC溶胀条件。
三、HPC溶胀条件的应用HPC的溶胀条件在药物控释领域、增稠剂制备等方面有着广泛的应用。
在药物控释领域，通过调节HPC的溶胀条件，可以实现药物的缓释、延时释放等目的，提高药物疗效和药物的稳定性。
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影响增稠剂作用效果的因素
增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。
1、结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
2、浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。
3、PH值对黏度的影响
介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC（羧甲基纤维素钠）等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
4、温度对黏度的影响
随着温度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小；这是增稠剂中的特例。
5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响
切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；这种作用力大，结构黏度降低。
6、增稠剂的协同效应
增稠剂有较好增效作用的配合是：CMC（羧甲基纤维素钠）与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC（羧甲基纤维素纳）；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶。