第20章第2节食品保存
初中生物济南版八年级下册第七单元生物技术第二节 食品保存-章节测试习题(1)
章节测试题1.【答题】下列关于病毒、细菌、真菌的描述，错误的是（）。
A.与人类关系密切B.都有遗传物质C.病毒都营寄生生活D.都有细胞结构【答案】D【分析】本题考查病毒、细菌、真菌的区别。
【解答】病毒、细菌、真菌与人类关系密切，A正确；病毒、细菌、真菌都有遗传物质，B正确；病毒不能独立生活，必须生活在活细胞内，因此病毒都营寄生生活，C正确；病毒没有细胞结构，细菌、真菌都有细胞结构，而不是病毒、细菌、真菌都有细胞结构，D错误。
2.【答题】酿制甜酒要用一种微生物，它是（）。
A.乳酸杆菌B.单细胞酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌【答案】B【分析】此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用的知识，制酒要用到酵母菌，据此作答。
【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
可见B符合题意。
选B。
3.【答题】下列关于细菌、真菌与人类生活关系的叙述中，不正确的是（）。
A.酿酒、做面包、蒸馒头等离不开酵母蔺B.制作豆酱、腐乳等食品离不开霉菌C.细菌能够使食物腐败、伤口红肿化脓，因此，细菌都是有害的D.有些细菌和真菌能与动植物共生，有利于他们生活【答案】C【分析】本题考查细菌、真菌与人类生活的关系。
【解答】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如酿酒、蒸馒头、做面包等都离不开真菌中的酵母菌，制酱、腐乳要用到真菌中的霉菌，AB不符合题意；大多数细菌对人类是有益的，例如制醋离不开醋酸菌，制酸奶离不开乳酸菌，但是有些细菌对人体是有害的，例如有些细菌能够使食物腐败，有些细菌能使伤口红肿化脓，C符合题意；共生指的是有些细菌和真菌与动物或植物共同生活在一起，相互信赖，彼此有利，一旦分开，两者都不能独立生活。
如豆科植物的根瘤是根瘤菌与豆科植物共生，根瘤菌能将空气中的氮转化为植物能吸收的含氮物质，而植物则为根瘤菌提供有机物，D不符合题意。
第二节 食品保存
第二节 食品保存
知识点二 运用适当的方法保存食品
1．保存原理：在保存食品时，杀灭__微__生_物___或抑制____微_生__物___生 长、生殖的方法主要有物理的方法、化学的方法和生物的方法。物理 的方法主要有高温__灭__菌__法__、低温__抑__菌_法___和脱水抑菌法；化学的方 法主要有化学药物法，如添加__山__梨__酸_钾___等防腐剂；生物的方法主要 有_____酶_制__剂____法。
第二节 食品保存
3．在下列保鲜方法中，依据除去水分防止细菌、真菌等微生物
生长这一原理的措施是
(C)
A．罐藏法保存肉类
B．超市肉肠都用真空包装保存
C．做腊肉用盐腌后再风干
D．巴氏消毒法保存牛奶
第二节 食品保存
[解析] 食品保存的原理是把食品内的细菌和真菌等微生物杀死或抑制它们 的生长和生殖。肉类罐头采用的是罐藏法，原理是高温灭菌并防止与细菌、 真菌等微生物接触；超市肉肠都采用真空包装法，其原理是隔绝空气，破坏 需氧菌类的生存环境，抑制其生长和生殖；做腊肉用盐腌后再风干，原理是 除去水分，抑制细菌、真菌等微生物的生长和生殖；巴氏消毒法保存牛奶的 原理是高温灭菌。
第二节 食品保存
重难探究
探究点 食物腐败的主要原因
【情景展示】为认识食物腐败的主要原因，探究食物保鲜的方法， 设计了如下实验装置。
图9-23-4
第二节 食品保存
【问题探究】 1．肉汤将会腐败的是哪支试管？该实验的变量是什么？ 2．食物腐败变质的主要原因是什么？食物保存的原理又是什么？ 3．日常生活中，我们吃的食物在剩余的情况下，通常用什么方法保 存起来？如果不采取合适的方法保存，食物将会怎样？ 【思考交流】
第二节 食品保存
初中生物济南版八年级下册第七单元生物技术第二节 食品保存-章节测试习题(2)
章节测试题1.【答题】请将下列食品或药品与其制作时所用的细菌或真菌连接起来。
①月夕米醋 A霉菌②正阳河酱油 B醋酸菌③老鼎丰面包 C酵母菌④哈药青霉素 D乳酸菌⑤完达山酸奶 E青霉菌【答案】①—B；②—A；③—C；④—E；⑤—D【分析】本题考查微生物对人类的作用。
【解答】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制味精要用到棒状杆菌，制酱油要用到曲霉，某些真菌发酵可以产生抗生素，如从青霉中能提取出青霉素等。
2.【答题】蒸熟的馒头松软多孔，是因为加入了______使面粉发酵产生的______气体遇热膨胀的缘故。
【答案】酵母菌二氧化碳【分析】此题考查的是微生物的发酵在食品制造中的应用，据此作答。
【解答】蒸熟的馒头松软多孔，是因为和面时加入酵母菌了，酵母菌在有氧的条件下，分解淀粉产生二氧化碳和水，二氧化碳气体遇热膨胀逸出导致蒸熟的馒头松软多孔。
3.【题文】生物小组的同学参加制作花卷、泡菜等学科实践活动。
由此体会微生物发酵技术在生活中的应用价值。
请回答下列问题：（1）花卷制作离不开______菌，制作泡菜需要乳酸菌，这两种微生物在结构上存在本质的不同，前者属于______生物，后者为______生物。
（2）制作花卷时，需要将揉好的面团放在温暖的地方发酵一段时间，目的是______；蒸熟的花卷体积膨大，松软多孔，主要是因为发酵过程中产生的______气体遇热膨胀造成的。
（3）制作泡菜时，需要将调味料加入清水并煮至沸腾，目的是______，冷却后将蔬菜等加入泡菜坛，盖上坛盖并向坛口凹槽内注入清水。
这样做的目的是让乳酸菌在______环境中将有机物分解成乳酸。
【答案】(1).酵母(2).真核(3).原核(4).酵母菌生活需要适宜的温度条件，温暖的环境有利于酵母菌大量繁殖(5).二氧化碳(6).高温灭菌（杀死其它杂菌）(7).无氧【分析】本题考查细菌、真菌的结构特点，酵母菌和乳酸菌的发酵过程。
第二节 食品保存
第二节食品保存1.(2018滨州)下列有关生活中生物技术的叙述,正确的是( D )A.各种酒生产过程的核心环节都离不开霉菌的发酵作用B.制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制杂菌繁殖C.新鲜蔬菜放在冰箱内冷藏保鲜是由于冷藏条件下微生物繁殖速度慢D.制作酸奶时,应将加糖的新鲜牛奶煮沸冷却后,再倒入酸奶并封存2.(2019厦门期末)下列各项,均有利于保存香菇的一组是( C )①加湿②脱水③低温④高温⑤真空⑥巴氏消毒A.①③⑤B.②④⑥C.②③⑤D.①④⑥3.(2019青岛市北区期末)如图是一种简易的食物保存方法,下列叙述不合理的是( D )A.引起食物腐败的原因是细菌、真菌的大量繁殖B.对食物加热的目的是杀死食物中的细菌、真菌C.加清水主要是为了减少空气中细菌、真菌进入D.该保存方法和冰箱贮存食物的食品保存原理相同4.下列叙述正确的是( A )A.罐装食品在加工时,对食品和储藏罐都要进行灭菌B.现代食品保存的方法就是添加防腐剂C.食物放进冰箱就不会变质D.食品腐败的根本原因是气温过高5.为了延长食品的保存时间,人们摸索总结出多种多样的方法。
下列关于食品保存方法的原理,错误的是( C )A.巴氏消毒法:加热杀死食品内的细菌、真菌B.冷冻冷藏:低温能抑制细菌、真菌的生长繁殖C.真空包装:能有效隔绝细菌、真菌的入侵D.风干脱水:缺水条件下细菌、真菌不能正常生长繁殖6.保存不当的食品和衣物表面很容易发霉,霉菌的生活受哪些环境因素的影响呢?某实验小组进行了如下探究,有关叙述正确的是( C )A.甲与乙两组实验探究的问题是温度对霉菌生活的影响B.甲与丙两组实验的结论是霉菌的生活需要适宜的温度C.该实验提示我们,低温和干燥有利于食品的储存D.通过该实验得知,水果宜用脱水、冷藏法保存7.在超市里我们经常会看到:速冻水饺、牛肉干、水果罐头、纯牛奶、冰鱼、火腿,请你对上述食品防腐方法进行分析说明:(1)不论是哪一种方法都是通过杀死或抑制细菌、真菌在食品中的生长繁殖而达到防腐的目的。
食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化
物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和
酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应
焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 解是一个主要反应。 2.氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 用油不希望的氧化风味的主要成分。 现象统称为酸败 3.对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 都必须加以控制。 价增高的现象
酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮
湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。
防止酶促褐变的措施
1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气
二、淀粉老化
未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温 度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。
第二章农产品贮藏保鲜方法
第三节 气调贮藏
气调贮藏概念和原理 气调贮藏分类 贮藏的条件和管理 农产品物理保鲜
一、气调贮藏的概念和原理
气调贮藏简称CA 贮藏——改变贮藏环 境中气体成分的贮藏方法。一般指在特 定气体环境中的冷藏法。
CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬 保鲜方法。
CA贮藏原理
通常采用降低氧气浓度和提高二氧化 碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度， 减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓 果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的 保持新鲜和可食状态。
一、堆藏
在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所， 一般用来贮藏大白菜、马铃薯等耐贮果蔬。
特点：利用地面相对稳定的地温，加上覆 盖材料，白天防止辐射升温，夜间可防冻； 前期气温高时，夜间可揭开覆盖层。通气 性良好，但失水快。
3、通风库贮藏
指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建 筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变 化， 以通风换气 的方式来维持库内 较稳定和适宜贮藏 温度的一种贮藏方 法。
2．气流法：把预先按贮藏要求配制好的 O2和CO2混合气体输入气调库内，取代 库内全部气体。在整个气调贮藏期间必 须始终不断地充入理想的气体，保持库 内气体的稳定。
3．催化燃烧降氧法：用催化燃烧降氧机， 将库内抽出的高氧气体与石油、液化气 混合催化燃烧，反应后的无氧气体再返 回库内。
（三）自然降氧法 即利用贮藏产品自身的呼吸作用降低密闭贮
一、辐射保藏处理
辐射保藏是核辐射技术应用的一个重要领域，它利用放 射性核素60Co或137Cs的γ的射线，以及加速器产生的电子 束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止 霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。由于辐射保藏具有节能、 方法简便、效率高和安全可靠等优点，在国内外已广泛应用， 正形成一门新兴的辐射加工产业。
八年级生物下册测试题：第7单元 第一章 第2节 食品保存
第2节食品保存一、单选题1.常用食品保存方法有（）①高温②低温③保持干燥④保持湿润⑤暴露在空气中⑥隔绝空气A. ①③B. ①④⑤C. ②④⑥D. ②③⑥2.巴斯德实验中，将装有肉汤的烧瓶进行加热的主要目的是（）A. 把肉汤煮熟B. 杀灭肉汤中可能存在的微生物C. 排除烧瓶中的空气D. 再次加工烧瓶成鹅颈瓶3.目前全球糖尿病患者为3.66亿，2010年，中国成人糖尿病患病率为9.7%，患者总数已超过9000万，成为世界第一糖尿病大国.胰岛素是治疗糖尿病的特效药物，现在科学家们利用大肠杆菌发酵生产该药物：把人类的控制胰岛素合成的基因用化学方法切割下来，再植入到大肠杆菌的DNA中，形成一个重组DNA分子，利用大肠杆菌的繁殖和生长，在大肠杆菌细胞体内合成出人胰岛素.上述材料中生产胰岛素所用的现代生物技术有：A. 发酵技术克隆技术B. 转基因技术克隆技术C. 发酵技术转基因技术 D. 发酵技术克隆技术4.下列说法正确的是( )A. 食物腐败的根本原因是气温过高B. 现代的食物保存方法就是添加防腐剂C. 利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害D. 添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康5.在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对这种现象的解释不正确的是（）A. 温度降低，抑制微生物的繁殖 B. 温度降低，水果呼吸作用比较弱C. 温度降低，水果散失水分比较少D. 温度降低，微生物根本不能生活6.人们用甘蔗渣、玉米渣生产酒精作为新生物能源，这项技术属于A. 酶工程B. 细胞工程 C. 基因工程 D. 发酵工程7.在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对这种现象的解释不正确的是（）A. 温度降低，抑制微生物的繁殖 B. 温度降低，水果呼吸作用比较弱C. 温度降低，水果散失水分比较少D. 温度降低，微生物根本不能生活8. 烟台苹果是秋季成熟的，而我们春季仍能吃到新鲜的苹果，通常采取的保鲜技术是（）A. 脱水保存B. 低温储存 C. 冷冻保存 D. 真空包装9.食物放在冰箱中可减慢食品腐败的速度，主要是因为在冰箱的低温环境中（）A. 细菌休眠不繁殖B. 细菌繁殖速度减慢C. 细菌不分解有机物D. 细菌繁殖速度过快10.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（）A. 抑制细菌繁殖B. 不让营养流失 C. 防止水分蒸发 D. 保持菜肴的形状和颜色11.如图是一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是（）A. 该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同B. 引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖C. 对食物加热的目的是杀死食物中的微生物D. 加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入12.为了防止食品腐败，保存食品时应该提供的条件是（）①高温②低温③干燥④保持湿润⑤暴露于空气中⑥隔绝空气⑦用日光晒．A. ①③⑦B. ④⑤⑥C. ②③⑥D. ⑦④⑤13.我国人民有用酒泡的方法来保存虾蟹，现代常采用溶菌酶来保存鱼虾水产品，以下相关说法中错误的是（）A. 虾蟹体表具有外骨骼 B.酒泡和添加溶菌酶是为了杀死食品中的微生物C. 食品的腐败主要原因是细菌和真菌生长、繁殖D. 保存食品的原理只有抑制细菌真菌的生长14.在日常生活中，引起食品腐败的主要原因是（）A. 化学物质污染B. 食品中营养成分含量高C. 食物水分不断蒸发 D. 细菌和真菌的大量繁殖15.为了探究“肉汤变质的原因”，小伍同学做了如下的实验．将甲、乙、丙三套装置分别连接好，分别用酒精灯加热至肉汤沸腾15分钟，然后将甲、乙装置放在室温为25℃的环境中，丙装置放入冰箱中．三天后，甲装置中的肉汤变质了，乙、丙装置中的肉汤未变质．请据此分析正确的是（）A. 将装置中的肉汤煮沸的目的是为了肉更好的被细菌分解B. 乙装置中的肉汤未变质的原因是弯管阻挡了细菌进入肉汤中C. 丙装置中的肉汤未变质的原因是低温将细菌杀死D. 甲丙组对照实验中控制的变量是有无微生物16.适合保存鲜牛奶的方法是（）A. 腌制法B. 脱水法 C. 巴氏消毒法 D. 熏制法17.适合保存鲜牛奶的方法是（）A. 腌制法B. 脱水法 C. 巴氏消毒法 D. 熏制法18.制作发酵食品的正确操作步骤是A. 灭菌、发酵、接种、密封 B. 密封、灭菌、接种、发酵C. 灭菌、密封、发酵、接种 D. 灭菌、接种、密封、发酵19.日常生活中人们运用各种方法保存食品，表中食品的保存方法不合理的是（）A. AB. BC. CD. D20.食物在冰箱中能保持一段时间不腐败，其只要原因是冰箱中（）A. 细菌种类少B. 细菌被冻死了 C. 缺少腐生细菌 D. 细菌繁殖速度慢21.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（）A. 抑制细菌繁殖B. 不让营养流失 C. 防止水分蒸发 D. 保持菜肴的形状和颜色22.“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一.下列与发酵技术有关的叙述，正确的是A. 发酵过程中控制温度是关键条件之一B. 发酵过程中必须保持空气流通C. 发酵都是由酵母菌完成的 D. 蒸煮豆腐后马上加入菌种23.如图是张莉同学设计的一种食物保存方法．把食物充分加热后冷凉，放在盆A中，用盆B倒扣上，再在盆A中加入适量清水，食物可保存2～3天．下列叙述不合理的是（）A. 对食物加热的目的是杀死食物中的微生物B. 该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同C. 加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入D. 引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖24.如图是一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是（）A. 引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖B. 对食物加热的目的是杀死食物中的微生物C. 加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入D. 该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同二、非选择题25.把左边的内容和右边的内容匹配起来： a蘑菇________ A脱水法b咸鱼________ B腌制法c果脯________ C渗透法d腊肉________ D晒制与烟熏e火腿肠________ E真空包装法f冰箱中的食品________ F冷冻与冷藏26.依据防止食品腐败的主要原理分析：食物放入冰箱保存是为了________ 细菌和真菌，食物煮熟后食用是为了________ 细菌和真菌．27.我们吃的蜜饯的保存方法是________，腊肉的保存方法是________．28.在日常生活中，人们采用传统的方法保存食物，如________、风干、________、________、________、酒泡等.29.杨梅是大家喜欢吃的水果，它粒大饱满，酸甜味美，也可酿制杨梅酒．请回答：（1）杨梅酸甜的物质主要存在于杨梅果肉细胞的________中．（2）杨梅经过开花、传粉、受精作用后，由雌蕊的________发育为果实．（3）通过发酵技术可酿造杨梅酒，酿造过程中主要利用的微生物是________．30.冰箱为人们的生活带来了极大的方便.它不仅能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的保鲜环境.冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大大延长了食物的保鲜期限.无论是蔬菜水果，还是蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较好的保鲜效果.（1）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是（）A. 密封效果好，细菌等微生物不易进入B. 低温能抑制细胞的呼吸作用C. 氧气含量少，细胞呼吸作用减弱D. 低温能杀死所有有害菌（2）冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？31.如图是巴斯德著名的“鹅颈瓶”实验，甲图中A瓶、B瓶内都装有肉汤．将A瓶内的肉汤煮沸，B瓶不做处理．一段时间后，其中一瓶仍然保鲜，另一瓶变质．为了进一步进行探活动，某生物小组将保鲜的瓶颈A瓶打断（见乙图），一段时间后后，瓶中肉汤也变质．根据以上内容请回答以下问题：（1）甲图实验中能保鲜的是________瓶．（2）甲图中A瓶和B瓶组成了________．如果这样的实验只做一次，有可能会出现的现象是________．（3）巴斯德认为，肉汤之所以变质（腐败），原因是________．。
八年级生物下册第九单元第二十三章第二节食品保存同步练习(含解析)苏教版(2021年整理)
第二节食品保存同步训练1、微生物生长和繁殖需要空气、水分和适宜的温度等条件。
下列哪种保存方法容易引起腐败（ )A。
放在室内的新鲜带鱼 B.放在冰箱冷藏室中的带鱼C。
制成干制品的带鱼 D。
超市货架上的带鱼答案：A解析：【解答】：本题考查是的食物保存方法。
微生物生长和繁殖需要空气、水分和适宜的温度等条件。
A放在室内的新鲜带鱼，没有进行保鲜措施,容易腐败；B项放在冰箱冷藏室里，低温的条件能有效抑制细菌的繁殖；C项中，带鱼晒干脱水,可以抑制细菌的活动，达到保鲜的效果；D超市货架上的带鱼一般都是晒干或添加防腐剂等防腐措施的.【分析】:解答本题的关键在于掌握微生物的繁殖条件，从而判断保鲜方法是否合理。
2、暴露在空气中的食物比较容易腐败,潮湿的食物也容易腐败，其主要原因是( )A。
空气中有病毒 B.微生物的生长、繁殖 C.阳光照射 D。
温度高答案:B解析：【解答】：本题主要考查食物的腐败原因。
不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质，引起食物变质的主要原因是微生物，环境中无处不存在微生物，只要温度适宜,微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。
【分析】:解答本题的关键在于掌握食物腐败的原因.3、下列几种食物所采取的保存方法中，最容易变质、且保存期短的是（ )A.冷藏的完好无损的苹果B.用塑料袋包好的熟肉C.用酒浸泡的泥螺D.盐渍的海带丝答案：B解析:【解答】：A项中,冷藏的苹果温度低,能抑制微生物的生长繁殖；B项中,熟肉虽然用包装袋包好，但是包装袋里却存在着微生物，食物容易被分解；C项中，酒精能够抑制微生物的繁殖；D项中,高浓度的盐能使食物脱水，微生物难以生长繁殖。
【分析】：解答本题的关键在于掌握保存食物的方法。
4、下列保存方法中,即能防止细菌对食物的污染，且对人体无害的是( ）A.利用溶菌酶保存鱼虾等水产品 B。
食品中加入防腐剂C。
用烟熏的方法保存肉类 D。
用盐渍的方法保存猪肉答案：A解析：【解答】：A、酶工程就是将酶或者微生物细胞、动植物细胞、细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。
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水分：
减少食品中的水分，抑制微生物的生 长与繁殖 脱水法：机械压制，减少食品中的水分 盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品 中的水分 糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代 食品中的水分 晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减 少食品中的水分
空气：
阻止食品与空气的接触，抑制微生物 的生长与繁殖 真空包装法：抽取包装袋内的空气 罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触 酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触， 并能起一定的杀菌作用
其他方法：
添加防腐剂 辐照保存法
辐照食品 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。 原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。 辐射能源的种类： 60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子 束 食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变 (4) 大小型包装均可照射 (5) 不这些方法，你将怎样来保存食品
讨论：
食品进行了加工处理之后，我们是不是就可 以放心地食用了呢？
怎样才能做到安全放心地食用与保存，你有 什么办法？
食品的化学性污染及其预防
农药 /view/61312.htm 有毒金属：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。铅镉汞等 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。铬锰锌铜等
食品腐败是由于空气中的微生物引起的，微 生物通过生长、繁殖导致食品腐败 结论：要保存食品就必须杀死或抑制微生物 的生长与繁殖。
问题：怎样才能做到杀死或抑制微生物的生 长与繁殖呢？
微生物生长与繁殖所需的条件：
要有充足的营养 要有一定的水分 要有适当的温度 需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微生物需 要无氧的环境
N－亚硝酸化合物：亚硝酸盐类腌制的食品 多环芳烃化合物：香料、香精等 杂环胺 /view/738232.htm 二恶英 /view/22539.htm 食品容器包装、包装材料的污染
课堂小结
引起食品腐败变质的原因：微生物的生长与 繁殖 保存食品的原理与方法：杀死或抑制微生物 的生长与繁殖，从控水、控温、控气等角度 食品保存与食品安全的关系
防止食品腐败变质的措施：
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的
温度
水分 氧气浓度 渗透压
抑菌杀菌
温度：
高温： 在高温高压下杀死微生物 1、巴氏消毒法 2、超高温灭菌法 低温：
低温时，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢 或停止
1、冷藏法： 4～8℃，一般为几天 2、冷冻法：低于0 ℃，一般为数周
第20章 日常生活中的生物技术
第二节 食品保存
本节目标：
说明食品腐败的原因 尝试运用适当的方法保存食品 了解食品保存与人类生活的关系
食品腐败的例子
引起食品腐败的原因是什么呢？
探究：食品腐败的原因 探究问题 作出假设 设计实验 收集数据 得出结论
根据上述探究，可以得出：