中式面点师中级题-第七章成熟工艺
中式面点师中级题-第七章成熟工艺
中式面点师中级题-第七章成熟工艺一、单项选择题（请将正确选项的代母填入题内的括号中）1.蒸制成品具有形态完美，（C），口感松软，易被人消化吸收的特点。
A.缩心香软B.馅心酥脆C.馅心鲜嫩D.颜色鲜枪2.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（A）使生坯成熟的熟制工艺方法。
A.热对流B.热传导C.热辐射D.热辐射和热传导3.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（D）A.80℃B.85℃C.90℃D.100℃以上4.蒸制时生坯摆屉是根据制品的（A）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。
A.不同特点B.不同大小C.不同时间D.不同火力5.蒸制时要将生坯（A）整齐地摆入屉内。
A.按一定的间距B.紧密地C.快速地D.随意地6.上屉蒸制一般须（C），再将笼屉置于蒸锅上。
A.冷水加足B.温水将开时C.水烧沸产生蒸汽后D.将火点着后7.蒸锅内水量要（D）。
A.少B.多C.满D.适当8.连续蒸制时，（D），以保证成品质量。
A.不要换水B.适量加水C.减弱火力D.应经常换水9.掌握蒸制成熟数量是指（A）坯料的数量。
A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制10.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（A），戗入150~200g干面粉。
A.碱水B.清水C.苏打水D.矿泉水11.制好的高桩慢头生坯，应在（B）左右的温度下，醒发20min左右。
A.36℃B.28℃C.20℃D.18℃12.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（A）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。
A.150gB.50gC.250gD.100g13.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（B）。
A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制14.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（C）的生坯。
中式面点师(中级)理论考试题(附答案)
中式面点师（中级）理论考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、干燥D、清洁正确答案：A2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。
A、放入盆中饧后B、放入盆中进冰箱冷冻C、盖上湿布D、放入平盘进冰箱冷冻正确答案：D3、选择一组绿色的具体联想()。
A、秋叶、天空B、大海、太阳C、柠檬、灯光D、草地、禾苗正确答案：D4、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、蒸气B、明火C、可燃气体D、介质正确答案：D5、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。
A、100B、150C、800D、400正确答案：D6、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、营养B、卫生C、质量D、外观正确答案：C7、按常作为()配合包印模等成型工艺使用。
A、主要方法B、常用方法C、一般方法D、辅助方法正确答案：D8、烤箱内上下左右的温度对成品质量()。
A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D9、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、蒸米饭B、水果沙拉C、牛肉白菜饺子D、金银卷正确答案：C10、芋头亦称艿芋，性质()。
A、爽脆透明B、酥松香甜C、色泽鲜明D、软糯正确答案：D11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、铅B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、多氯联苯正确答案：D12、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、糖原B、食物纤维C、淀粉D、蔗糖正确答案：B13、松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。
A、有弹性韧性可塑性差B、无弹性韧性可塑性强C、无弹性韧性可塑性差D、有弹性韧性可塑性强正确答案：C14、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。
A、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏B、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏D、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏正确答案：C15、制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。
中式面点师(中级)理论知识试题
中式面点师（中级）理论知识试题一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：D2、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
A、脂肪B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案：D3、不属于放射性污染源的是()。
A、核意外事故B、核设施C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C4、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。
A、鸡牙子肉B、鸡翅肉C、鸡胸脯肉D、鸡腿肉正确答案：C5、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。
A、抄拌法B、搅拌法C、复叠法D、调合法正确答案：C6、损耗率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B7、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公平交易B、为人民服务C、货真价实D、公正廉洁正确答案：D8、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A9、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。
A、少量冷水B、大量冷水C、少量开水D、大量开水正确答案：A10、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、900C、500D、300正确答案：C11、将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用旺火蒸15分钟B、用微火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟正确答案：C12、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、非工作时间在操作间吸烟B、用手勺直接品尝菜肴C、将私人物品带入操作间D、在更衣室存放个人物品正确答案：D13、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
中式面点中级考试题有答案
中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。
答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。
答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。
答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。
答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。
答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。
答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。
答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。
A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。
A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。
A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。
A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
中式面点师初级第七章
2根据苇叶的宽度,用2～3片顺长排好,将两端弯向中间,重叠在一起,使苇叶中 心成为圆锥形的斗,斗内放入25克左右糯米,3～4枚枣,再放入25克左右的糯 米,与斗口相平,将斗口上部的苇叶折下包住斗口,用泡软的马莲草拦腰捆紧 系好 3将包好的粽子码入锅内,注入清水,没过粽子,盖上锅盖,上火煮2小时左右. 3制作要点：苇叶要选用较宽的,要包严捆紧.成熟时要煮透.米要泡透
3600克清水中加入砂糖300克,上火烧开,撇去浮沫,晾凉后放入冰箱待用 4山楂糕切成小斜象眼片,待用 5食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山楂糕片,倒入凉糖水即可. 3制作要点：掌握好琼脂与水的配比,它们将直接影响成品的口感.
第七章 第三节 烙
一、概念
1、基本概念：烙是把成型的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传导 热量使制品成熟的一种熟制方法. 烙主要适用于水调面团,发酵面团,米粉面团包括粉浆,等制品,特别适用于各 种饼如大饼,煎饼,家常饼等的熟制. 2、基本方法：将平锅烧热,生坯半成品放入平锅内,边加热,边将生坯两面反 复翻动,直到面坯加热成熟,两面呈金黄色,由于烙制成熟的热量直接来自温 度较高的锅底,所以一般金属锅底的温度较高,在180℃左右.
3将油酥面和水蛋面取出,油酥面比水蛋面大1/3,放在案台上.用走槌轻轻捶 匀,将水蛋面放在油酥面上面,一端对齐,将另一端油酥面1/2水蛋面,再将另外 1/2的水蛋面折叠盖在油酥面上,然后用走槌轻轻擀成长方形,从两端折成三 层,再用走槌开成长方形,再折叠三层,再次开成长方形,将两端向中间折叠成 四层,放入冰箱冰冻. 4将冻硬的面坯取出,放在案台上,用走槌擀成厚约0.4~0.6厘米的长方形薄片. 可用刀切成边长6厘米左右的方形,也可用花戳子戳成圆片,面上刷匀蛋液,粘 上砂糖,放入烤盘.入炉用180℃烤呈金黄色,酥层起发即可.
中式面点师中级习题与参考答案
中式面点师中级习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、( )不是出材率的同类名称。
A、拆卸率B、熟品率C、涨发率D、损耗率正确答案：D2、榧子仁肉为奶白至( ),较松脆,具有独特的香味。
A、微黄色B、微白色C、浅红色D、浅棕色正确答案：A3、( )的一般计算方法是 : 标准体重(千克) =[身高(厘米) -105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B4、烙是通过金属受热后的( )作用,使生坯成熟的方法。
A、热传导B、热辐射和热对流C、热辐射D、热对流正确答案：A5、调制物理膨松面坯,面粉( )A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强正确答案：B6、制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后( ),以免切块时糕卷松散。
A、马上将纸去掉再切块B、先切块,再将纸去掉C、要放置一会,再将纸去掉二、判断题D、马上切块正确答案：C7、调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。
A、黏性B、弹性C、光泽D、出油正确答案：A8、 ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：B9、不会造成砷中毒的是 ( )。
A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、含砷杀虫剂混入食物D、误食砷化物正确答案：A10、除选项( )外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、农药污染C、放射性污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染正确答案：C11、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D12、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
中式面点师中级理论知识试卷试题及答案
中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。
A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。
A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。
B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正确答案)A.8~12℃7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。
A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。
A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。
A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
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面点第七章成熟工艺一、单项选择题（请将正确选项的代母填入题内的括号中）1.蒸制成品具有形态完美，（C），口感松软，易被人消化吸收的特点。
A.缩心香软B.馅心酥脆C.馅心鲜嫩D.颜色鲜枪2.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（A）使生坯成熟的熟制工艺方法。
A.热对流B.热传导C.热辐射D.热辐射和热传导3.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（D）A.80℃B.85℃C.90℃D.100℃以上4.蒸制时生坯摆屉是根据制品的（A）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。
A.不同特点B.不同大小C.不同时间D.不同火力5.蒸制时要将生坯（A）整齐地摆入屉内。
A.按一定的间距B.紧密地C.快速地D.随意地6.上屉蒸制一般须（C），再将笼屉置于蒸锅上。
A.冷水加足B.温水将开时C.水烧沸产生蒸汽后D.将火点着后7.蒸锅内水量要（D）。
A.少B.多C.满D.适当8.连续蒸制时，（D），以保证成品质量。
A.不要换水B.适量加水C.减弱火力D.应经常换水9.掌握蒸制成熟数量是指（A）坯料的数量。
A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制10.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（A），戗入150~200g 干面粉。
A.碱水B.清水C.苏打水D.矿泉水11.制好的高桩慢头生坯，应在（B）左右的温度下，醒发20min左右。
A.36℃B.28℃C.20℃D.18℃12.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（A）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。
A.150gB.50gC.250gD.100g13.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（B）。
A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制14.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（C）的生坯。
A.半圆形B.方形C.长方形D.圆形15.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（B）。
A.15minB.5minC.20minD.25 min16.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（B）圆皮。
A.面枚擀成B.刀拍成C.手按成D.手捏成17.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（C）即熟。
A.15 minB.10 minC.5minD.30 min18.烤制时，炉内热量是通过（D）的方式进行加热的。
A.辐射和对流B.对流和传导C.辐射和传导D.辐射、传导和对流19.一般烤炉内的温度可在（C）之间调节。
A.80~120℃B.100~140℃C.140~300℃D.200~300℃20.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（A）传热。
A.辐射B.辐射和传导C.对流和传导D.辐射和对流21.烤炉内的火力按（B）分为底火和面火。
A.用途B.部位C.性质D.大小22.（C）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃23.烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（D）。
A.无影响B.影响不大C.有些影响D.均有重要影响24.烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（D）。
A.掌握相同的火力B.底火和面火的火力C.愿火和小火的火力D.分出不同阶段的火力25.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（A）。
A.作用和调节方法B.大小C.多少D.薄厚26.烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（D）。
A.色重B.外糊内熟C.内部成熟D.外糊内生27.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（A）。
A.始终不超过100℃B.130℃C.150℃D.200℃28.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（A）的温度调节方式。
A.先高、后低B.先低、后高、再低C.先低、后高D.先高、后低、再高29.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（B）的方式。
A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小30.烤制时，外壳上色后要（D）。
A.保特炉温B.提高炉温C.缩短时间D.降低炉温31.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（B）不同，则烤制的时间也不同。
A.形态B.体积大小C.口味D.形状32.在烤制工艺中，（A）面坯，烤制的时间稍长。
A.厚、大的B.圆形的C.方形的D.薄、小的33.制作1000g伍仁酥条用大油（D）。
A.100gB.200gC.300g34.制作伍仁酥条，应用（C）调制松酥面坏。
A.揉的手法B.提的手法C.复叠的手法D.揉据的手法35.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（A）。
A.500gB.40gC.300D.200g36.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（C）熟透即成。
A.洁白色B.金黄色C.虎皮色D.棕红色37.制作羊肉烤包的羊肉应切成（A）见方的丁。
A.1cmB.2cmC.3cmD.碎末38.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（D）。
A.100gB.200gC.500gD.300g39.烙是通过金属受热后的（D)作用，使生坯成熟的方法A.热辐射B.热对流C.热辐射和热对流D.热传导40.烙可以分为干烙、（C）A.油烙和湿烙三种B.湿烙两种C.水熔和油烙三种D.水烙两种41.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（A）接触锅体受热。
A.两面反复B.单面多次C.单面一次D.两面一次42.干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时（B）。
A.火力要弱B.火要旺D.火力稍低43.干熔时，将平锅置于火上（D）放上生坯即可。
A.马上B.温热后C.加水后D.烧热后44.干烧时，锅内和生坯表面（C），直接将生坯放入锅内烙制成熟。
A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不酒水D.只刷油但不酒水45.刷油烙是在（A）再刷点油。
A.干烙的基础上B.水油烙的基础上C.水烙的基础上D.油烙的基础上46.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（B）。
A.口味威鲜B.柔软有弹性C.口味香甜D.口感酥脆47.加水烙（B）A.在洒水后的做法与干烙完全一样B.在酒水前的做法与干烙完全一样C.在酒水前的做法与干烙不完全一样D.在酒水前的做法与油焰完全一样48.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（D）焖熟。
A.酒油B.酒芝麻C.酒葱花D.酒水49.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（C）。
A.口感B.口味C.外表的美观和清洁D.形状50.刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（D）。
A.透明B.纯正C.加热D.清洁卫生51.加水烙（B）。
A.每次洒水量要多B.每次酒水量要少C.每次酒水要尽量多D.每次洒水要尽量少52.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（D）。
A.用沸水焯B.用热水浸泡C.用温水浸泡D.用冷水浸泡53.制作三材饼的工艺流程为（C）.A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制54.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（B）。
A.200gB.300gC.100gD.50g55.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（C），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A.50gB.30gC.5gD.10g56.制作500g面粉的李连贵大饼应加（B）调成面坯。
A.300g沸水B.250g清水C.350g清水D.400g清水57.制作清油饼的工艺流程为（C）。
A.和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制B.和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制C.和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制D.和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制58.制作清油饼的要点为和面时（A）、扎面。
A.要依次加水B.水要一次加足C.要少加水D.要多加水59.制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（D）长的段。
A.50cmB.40cmC.30cmD.10cm二、判断题（对的画“√”，错的画“×”）1.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。
（对）2.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
（对）3.蒸锅内水量要适当。
水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。
（对）4.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
（错）5.千层饼的风味特点：喧软香美、层次多而薄、匀。
（对）6.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要轻轻捏制。
（错）7.烘烤中对流传热作用最大。
（错）8.每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。
（对）9.烤箱内的温度140~170℃为微火，不适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
（对）10.不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力（对）1l.有试验表明，烤制面坏表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。
（错）12.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火大，底火稍小的方式。
（错）13.在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。
（对）14.伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外焦内生。
（错）15.羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。
（错）16.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受热。
（错）17.干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力大而使成品外焦内生。
（对）18.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。
（对）19.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。
（错）20.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后焖熟。
（对）21.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。
（错）22.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
（对）23.李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。
（对）24.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。
（对）参考答案一、单项选择题1.C2.A3.D4.A5.A6.C7.D8.D9.A 10.A11.B 12.A 13.B 14.C 15.B 16.B 17.C 18.D 19.C 20.A21.B 22.C 23.D 24.D 25.A 26.D 27.A 28.A 29.B 30.D31.B 32.A 33.D 34.C 35.A 36.C 37.A 38.D 39.D 40.C41.A 42.B 43.D 44.C 45.A 46.B 47.B 48.D 49.C 50.D51.B 52.D 53.C 54.B 55.C 56.B 57.C 58.A 59.D二、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√11.×12.× 13.√14.×15.×16.×17.√18.√19.×20.√21.×22.√23.√24.√。