调节钙离子的含量_改善酵母絮凝状态
酵母细胞离子平衡的研究
酵母细胞离子平衡的研究酵母是一种单细胞真菌，被广泛应用于生物化学研究、工业制药生产以及食品发酵行业。
酵母细胞内部存在着许多离子，在正常生长过程中，这些离子必须保持平衡，以维持细胞的生理状态。
因此，研究酵母细胞内部离子平衡的机制具有重要的科学意义和应用价值。
酵母细胞内部离子包括钙、钾、氯、钠等离子。
这些离子的浓度可以受到细胞外环境的变化而调节，比如高渗环境下细胞内水分子的流失会导致离子浓度的异常变化。
同时，酵母细胞内部还存在着许多离子通道和泵，这些蛋白质的功能也会影响离子平衡。
针对酵母细胞的离子平衡研究，目前主要有两个方向：一是研究离子通道和泵的分子机制，探究这些蛋白质是如何调节细胞内离子浓度的；二是利用遗传学和基因组学技术，识别与离子平衡相关的基因，比如利用基因敲除技术研究缺陷基因与离子平衡的关系。
下面分别介绍这两个方向的研究进展。
一、离子通道和泵的分子机制研究离子通道和泵是细胞内调节离子浓度的重要分子机制。
目前，研究人员已经发现了许多与酵母细胞离子平衡密切相关的离子通道和泵，比如Ca2+通道、Cl-通道、H+-ATPase和K+转运泵等。
这些蛋白质的功能和结构已经得到较为深入的研究。
以Ca2+通道为例，研究人员已经通过结构生物学技术解析了该通道的三维结构，同时利用电生理学技术研究了钙离子进入通道的机制。
这些研究结果揭示了Ca2+通道的分子机制，为后续的药物研发提供了重要的基础。
类似地，研究人员也在研究Cl-通道、H+-ATPase和K+转运泵等分子机制，为细胞内离子平衡的研究提供了基础。
二、基因组学技术在酵母离子平衡研究中的应用除了上述分子机制研究外，基因组学技术也被广泛应用于酵母离子平衡的研究中。
研究人员通过对酵母基因组的测序分析，成功识别了一系列与离子平衡相关的基因。
其中，一些基因的功能已经被证明与离子通道和泵的分子机制密切相关。
比如，研究人员发现了一种名为Yal038w的基因，该基因编码了一种名为渗透调节剂转运蛋白的蛋白质。
生物分离工程复习笔记
生物分离工程复习笔记生物分离工程内容：1.生物分离工程概念、特点、操作流程等；2.生物分离中常用到的分离操作方法，其概念、原理、特征、适用对象、注意事项、优缺点、使用实例等；3.常用方法的比较；基本知识点（一）一．生物分离工程概述1，生物分离工程（P1）生物分离工程是指从发酵液、反应液或动植物细胞培养液中分离、纯化生物产品的过程。
它描述了生物产品分离、纯化过程的原理、方法和设备，又称为生物工程下游技术。
特征：应用面广;种类繁多，结构功能复杂，生物活性各异;目的产物在初始物料中的含量低;原料中目标产物浓度越低，所需能耗越高，分离过程成本越大;始物料成分复杂,常需多个步骤,产品总收率低;易变质、易失活、易变性，对温度、pH值、重金属离子、有机溶剂、剪切力、表面张力等非常敏感；产品的质量要求高，尤其是药品等2.传统生化产品和基因工程产品在提取和精制上的差异（P1）（了解）1）传统生化产品都为小分子(工业用酶除外，但它们对纯度要求不高、提取方法较简单)．其理化性能(如平衡关系等)数据都为已知，因此放大比较有根据；基因工程产品大多为大分子，必要数据缺乏，放大多凭经验。
2）由于第一代基因工程产品都以E.coli作为宿主，表达产品处于胞内，提取前需将细胞破碎，细胞内物质释放出来，给提取增加了很多困难；而发酵液中的产物，浓度较低，杂质又多，且一般大分子较小分子不稳定(易失活，如对剪切力)，故提取较困难。
3）大分子(蛋白质)的分离主要困难在于杂蛋白的分离，由于蛋白质都内氨基酸所构成，所以性质相似，分离主要依靠高分辨力的精制方法，如色谱分离等。
3.生物技术下游加工过程的一般流程和单元操作（P4）1）一般工艺流程一般来说，下游加工过程含培养液（发酵液）的预处理和固液分离；初步纯化（提取）；高度纯化（精制）；最后纯化。
第1 页共1 页生物分离工程2）具体过程1发酵液预处理和固液分离○过滤和离心是预处理最基本的单元操作。
几种含钙的无机盐在食品中的应用20111228
几种含钙的无机盐在食品中的应用官波李敏（荆门市磊鑫石膏制品有限公司湖北荆门448000）引言随着科学技术的发展进步，人们对食品加工助剂以及添加剂的研究也越来越多，各种食品添加剂及加工助剂的用途也逐渐被人们掌握，在使用时人们不仅只专注于食品添加剂及加工助剂的一般功能，同时还关注它们的营养功能。
中国人普遍缺钙，所以钙盐在作为食品添加剂及加工助剂使用时越来越受到人们的青睐。
但是不同的钙盐有不同的其它功能以及优劣好坏之分，在此有必要对GB2760-2011中规定的几种作为食品添加剂或加工助剂的无机钙盐进行一番比较。
1常用的几种含钙的盐在GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中含钙的无机盐有丙酸钙、硅酸钙、磷酸钙及其相关盐、硫酸钙、氯化钙、氢氧化钙[1]等。
这几种含钙的无机盐主要作用和应用范围如下表：名称功能应用范围丙酸钙防腐剂豆制品、原粮、生湿面制品、面包、糕点、醋、酱油等硅酸钙抗结剂乳粉和奶油粉、干酪、可可制品、淀粉及淀粉类制品、食糖、盐及代盐制品等磷酸氢钙水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂乳及乳制品、乳粉和奶油粉、水油状脂肪乳化制品、冷冻饮品、蔬菜罐头、可可制品、巧克力、米粉、小麦粉及其制品等硫酸钙稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂、加工助剂豆类制品、面包、糕点、饼干、腌腊肉制品、肉灌肠类等氯化钙稳定剂和凝固剂、增稠剂、加工助剂稀奶油、水果罐头、果酱、蔬菜罐头、豆类制品、装饰糖果、顶饰和甜汁等氢氧化钙酸度调节剂、加工助剂乳粉和奶油粉及其调制产品等碳酸钙膨松剂、面粉处理剂、加工助剂面粉制品等在这几种中我们只探讨在啤酒、烘焙、卡拉胶、海藻胶中较为常用的硫酸钙、氯化钙、碳酸钙和磷酸氢钙四种。
2啤酒中常用的钙盐及比较啤酒酿造中含钙的无机盐主要是用来调节酿造用水的。
在现代啤酒酿造过程中水占有很重要的地位，特别是淡爽型的啤酒对水中所含的各种离子有更加严格的要求。
对同一品牌的啤酒在不同地域生产出来的口味要求相同，但不同地域的水质必然不同，所以用来生产的水大都经过净化、杀菌、去离子等处理，再对处理过的水添加酿造所需的各种离子，以达到酿造的不同要求。
影响啤酒酵母絮凝的外部因素探讨
Ｂａ ２
、
ｐ２ ｂ 等离子作 为 Ｃ ２ ａ 竞争性 抑制剂对 絮凝
Ｍ 和 ｊ ： 刘酵母絮凝＇－＋ Ｐ ｆ 无影响 ｌ￣ ｌ
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抑制图谱， 可以分为两种农删 ：１ １ 和 Ｎ ｗ’ Ｆ ３ Ｊ ｌｌ ｅ ｌ Ｊ ， ｌ
时． 絮凝现象就很 然的接躐ｌ 来 ｒ ｆ ｉ ＝ 『 １２ 氨基氮浓度对絮凝 水、 ． 的影响 发酵液中氨 氨的禽 也 对絮凝产 ｉ ｝ 影响 ． 麦汁 巾的氨基酸 、 白质 硐 多币 酶 对绣导酵母 絮 篮 ｌ １ 凝有很 霞要的作 用． 『 前我 同啤酒 ， 产 ｔ 常 漆 ｛ ＿ 】 加高淀粉含 瞳的 ｌ 米或 １水作 为辅料 ， 大 ４ ． 造成 发酵 液中氨基氮的含 量降低 ， 释易 导致 酵母絮凝沉 降
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
麦芽汁密度也在不断 降低 ， 酵母会 自发沉降 （ 酵 母 比重为 １０ 左右）虽然麦芽汁密度并不直接 ． ７ ； 影响絮凝 ， 随着产生 Ｃ ２ 但 ０ 气泡的减少 ， 已经 对 形成酵母絮块的冲击程度也会越来越低 ， 絮凝速
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康迪 ，消毒专家
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酵母缺陷型培养基原理
酵母缺陷型培养基原理一、酵母缺陷型培养基的基本原理酵母缺陷型培养基是一种特殊的培养基，主要用于筛选酵母菌的缺陷型突变株。
其基本原理是利用酵母菌对特定物质的需求或对某些物质的敏感性，通过调整培养基的组成来筛选和分离出具有特定缺陷的突变株。
二、酵母缺陷型培养基的组成成分1. 碳源：酵母缺陷型培养基通常使用一种特定的碳源来满足酵母菌的能量需求，如葡萄糖、乳糖等。
2. 氮源：氮源是酵母菌合成蛋白质和核酸的重要组成部分，常用的氮源有氨基酸、尿素等。
3. 维生素和微量元素：酵母菌生长和代谢所需的维生素和微量元素可以通过培养基中的添加来获得，如生物素、叶酸、钙、镁等。
4. pH调节剂：调节培养基的pH值，使其适合酵母菌的生长和代谢。
5. 凝胶化剂：用于固化培养基，常用的凝胶化剂有琼脂、明胶等。
三、酵母缺陷型培养基的应用领域酵母缺陷型培养基在酵母遗传学研究中起着重要作用。
利用酵母缺陷型培养基，可以筛选和分离出具有特定缺陷的突变株，进而研究相关基因的功能和调控机制。
此外，酵母缺陷型培养基也可以用于酵母菌的遗传转化、基因表达、蛋白质互作和信号转导等方面的研究。
四、酵母缺陷型培养基的优缺点1. 优点：酵母缺陷型培养基可以通过调整组成来筛选和分离特定缺陷的突变株，具有较高的筛选效率和准确性。
2. 缺点：酵母缺陷型培养基的制备较为繁琐，需要较多的试剂和时间；此外，由于缺陷型突变株的选育需要较长时间，因此酵母缺陷型培养基在高通量筛选方面有一定的局限性。
五、总结酵母缺陷型培养基是一种用于筛选酵母菌缺陷型突变株的特殊培养基。
其基本原理是通过调整培养基的组成来满足酵母菌对特定物质的需求或对某些物质的敏感性，从而筛选出具有特定缺陷的突变株。
酵母缺陷型培养基在酵母遗传学研究中具有重要的应用价值，可以用于研究基因功能、调控机制以及相关生物过程等。
然而，酵母缺陷型培养基的制备较为繁琐，且在高通量筛选方面存在一定的局限性。
因此，在使用酵母缺陷型培养基时需要综合考虑其制备的复杂性和筛选效率的要求。
糖化问答题——精选推荐
糖化问答题1. 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?答：啤酒在低温状态下，蛋白质—多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。
多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。
2. 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点?答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
3. 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果?答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。
4. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。
相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。
将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。
对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。
5. 麦芽、麦汁和啤酒中的。
α—氨基氮指标表示什么意义?答：α—氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α—氨基氮。
改善酵母絮凝、稳定啤酒质量
作者简介 ： 董丽娟 （９ ９ ， ， １７ 一）女 黑龙 江 大庆人 ， 学本 科 ， 大 助理 工程 师， 主要从 事啤 酒生产技 术工作、
２３ 钙 离子 的含 量影 响酵母 的絮凝 性 ． ２３１水 质 特 点 ：我 们 公 司 的酿 造 水来 自引嫩 工 程 ．． 水 ， 流 经 大 庆 周 边 盐 碱 地 ｐ 在 ８ 右 ， 、 离 水 Ｈ 左 钾 钠 子 含 量 高 ， 度 在 ２ ０Ｘ１ 左 右 ； 且 通 过 多 年 生 碱 ０ ０ 而
图 ３ 酿造原水钙离子含量
２． ．２钙离子的作用 ：ａ 是酵母生长健康必需依赖 ３ ｃ２ ＋
的矿 物质 元 素之 一 ， 是参 加酵 母代 谢 活动 所必 需 的 ， 它不 参 与酵母 细 胞物 质 的组 成 ，而 以离 子状 态控 制
双乙酰含量 、 降低了乙醛含量 。 同时锌离子提高了酵 母的活力 ， 降低 了酵母死亡率 。
１ 酵 母 的絮凝 性
沉降速度和沉积程度 ； 它不仅关系啤酒的发酵周期 、
过 滤性 能 等 啤酒 生 产 过程 控制 ，还 会 对成 品啤酒 的
双 如果 絮凝 太剧烈 或 特性外 ， 很多外界环境 因素影响酵母的絮凝 ， 如麦汁 发 酵度 、 乙酰等 指标 产生 影 响 ！
太快 ， 发酵高峰期后 ， 发酵缓慢 ， 降糖慢 ， （ 双乙酰还
酵母在 ０ ～ ． ３ ． １ ％， 代酵母在 ０ ～１ ２ ４代酵母 ５ ２ ． ． ％， ８ ５ 在 １ ～ ． ， 代酵母 １ — ． ） ． ２ ５５ ２ ５ ． ２ ５ ，在每年集 团公 司 ２ ７ 评 比中， 从未出现过因死酵母 自溶引起 的口味缺陷。
发酵液的预处理主要方法
发酵液预处理的主要方法1 加水稀释法和加热法加水稀释法能降低液体粘度， 但会增加悬浮液的体积， 加大后继过程的处理任务。
而且， 单从过滤操作看，稀释后过滤速率提高的百分比必须大于加水比才能认为有效，即若加水一 倍，则稀释后液体的粘度必须下降50％以上才能有效提高过滤速率。
加热是发酵液预处理最简单最常用的方法。
加热可有效降低液体粘度，提高过滤速率。
同时，在适当温度和受热时间下可使蛋白质凝聚，形成较大颗粒的凝聚物，进一步改善了发 酵液的过滤特性。
对于粘度较高的发酵液，稀释或者加热可以降低发酵液黏度，有利于输送和过滤等后续 操作。
史鹏等 [2] 的研究比较了热处理和酸处理两种方法对HA 分子量降低的影响。
2 离心法国内在这方面的报道,主要反映了高速离心能耗大、设备昂贵，因而得不到推广应用。
国内有些厂家仿效国外的做法, 采用高速蝶片式喷嘴离心机分离菌体, 虽对谷氨酸菌体的 除去有一定效果, 但对菌丝较轻细的肌苷菌体至今未取得满意的结果且设备价格昂贵 [3] 。
3 絮凝和凝聚及混凝方法絮凝预处理能显著加快发酵液中固体颗粒的沉降，提高过滤速度。
李凡锋等 [4] 处理 1， 3丙二醇发酵液后， 其中絮凝样的滤饼湿基、 干基重量分别比对照样增加了41.13%、 51.88%。
江龙法等 [1] 采用壳聚糖作为絮凝剂对 L 乳酸发酵液进行预处理,取得了较好的结果。
经处理后的发酵液菌体减少95 %以上, 江龙法等 [5] 用壳聚糖作絮凝剂处理谷氨酸发酵液，谷氨酸浓度没有降低。
周荣清等 [6] 的研究证明:透明质酸发酵液经絮凝预处理后,不仅可以大大改善发酵液的固液分离效果,同时其滤清液的纯度亦有一定幅度的提高,在超滤过程中污染程度明显减少, 渗透通量增加。
4 调节 PH值调节pH值可以改善发酵液吸附性质和使蛋白变性。
对于加入离子型絮凝剂的发酵液， 调节pH可改变絮凝剂的电离度， 从而改变分子链的伸展状态。
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变化， 我们不能采取一成不变的添加方式； 所以我们每周检测
两次水和麦汁中的 Ｃａ２＋ 含 量 ， 根 据 含 量 变 化 及 时 调 整 Ｃａ２＋ 添
加量及添加方式， 保证还原期酵母数在 ８００￣１２００ 万个 ／ｍＬ 左
右。１０ 度 ９ｄ 左右和双乙酰还原剂到 ０．溶解度高出许多， 通过添加石膏或氯化钙
能够提高麦汁中的钙离子， 而带来的硫酸根离子、氯离子含量
又不会对酒体口味造成损害。准备实验不同钙离子的含量及
酵母絮凝状态的变化情况。
钙离子 ／ｍｇ·Ｌ－１
２００７ 年钙离子
５０
２００８ 年 １－ ７ 月钙离子
４０
３０
２０
１０
０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
合理浓度范围在 ２５￣５０ｍｇ／Ｌ。
３．４ 试验石膏与氯化钙的不同添加量： 我们试 验 三 种 添 加 方
式①糊 化 锅 添 加 石 膏 ５ｋｇ②糊 化 锅 添 加 石 膏 ８ｋｇ③糊 化 锅 添
加石膏 ３ｋｇ、煮沸锅添加氯化钙 ５００ｇ； 分别检测麦汁中 Ｃａ２＋ 含
量、１０ 度还原双乙酰还原时酵母数、双乙酰还原天数。通过试
［参 考 文 献 ］ ［１］ Ｅｖａｎｓ Ｄ Ｅｖａｎ， Ｔｏｌｈｕｒｓｔ Ｒａｃｈｅｌ Ｌ， Ｒｏｂｉｎｓｏｎ Ｌｏｕｉｓｅｍ Ｈ， Ａｍａｎｄａ
Ｈｉｌｌ， Ｓｋｅｒｒｉｔｔ Ｊｏｈｎ Ｓ， Ｂａｒｒ Ａｎｄｒｅｗ Ｒ． Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｎｎｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｔｏ Ｄｉｆｆｅｒｅｔｉａｔｅ Ｂｅｔｗｅｅｎ Ｆｏａｍ－ Ｐｏｓｉｔｉｖｅ ａｎｄ Ｈａｚｅ－ Ａｃｔｉｖｅ Ｐｒｏ ｔｅｉｎｓ Ｏｒｉｇｉｎａｔｉｎｇ ｆｒｏｍ Ｍａｌｔ． Ｊ．Ａｍ．Ｓｏｃ．Ｃｈｅｍ， ２００３， ６１（２）： ５５￣６２ ［２］ Ｃｕｒｉｏｎｉ， Ａ．， Ｐｒｅｓｓｉ， Ｇ．， Ｆｕｒｅｇｏｎ， Ｌ．， ａｎｄ Ｐｅｒｕｆｆｏ， Ａ． Ｄ． Ｂ． Ｍａｊｏｒ ｐｒｏ
图 ５ 酿造原水氯离子含量 ３ 钙离子的来源及添加控制
１１ １２ 时间 ／ 月
３．１ 钙 离 子 的 来 源 一 般 麦 汁 中 Ｃａ２＋ 来 自 于 麦 芽（ ２０￣３０
ｍｇ／Ｌ） 、酿 造 水（ １５￣５５ｍｇ／Ｌ） 和 添 加 剂 石 膏（ 或 氯 化 钙）（ ０￣８９
ｍｇ／Ｌ） ， 我们 经 验 ： 糖 化 醪 中 ８０ｍｇ／Ｌ， 麦 汁 中 测 得 的 浓 度 为
［３］甘 果， 郝 俊 光， 董 建 军． 啤 酒 和 泡 沫 蛋 白 的 氨 基 酸 分 析［Ｊ］． 食 品 工 业， ２００５， ６：３９－ ４１ ［４］ 黄 勇． 啤酒泡沫与生产控制［Ｊ］． 酿酒科技， ２００７， １５７（７）：７０－ ７２ ［５］ Ｋａｋｕｉ Ｔ， Ｉｓｈｉｂａｓｈｉ Ｙ，Ｍｉｙａｋｅ Ａ，Ｔｅｒａｎｏ Ｙ， Ｎａｋａｔａｎｉ Ｋ． Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
摘 要： 介绍了酵母的絮凝性及影响因素。说明钙离子的来源对酵母的絮凝性的影响及理想含量。通过控制钙
离子的含量来改善酵母絮凝状态， 稳定产品质量。
关键词： 啤酒； 酵母； 絮凝； 钙离子
中图分类号： ＴＳ２６２．５；ＴＳ２６１．４
文献标识码： Ｂ
０ 前言
度和沉积程度； 它不仅关系啤酒的发酵周期、过滤性能等啤酒
降低 ｐＨ， 会减少细胞絮凝性， 麦汁中悬浮较多的酵母细胞数，
而在煮沸时添加由于增加蛋白质絮凝而减少酵母细胞数。
３．３ Ｃａ２＋ 的 理 想 含 量 ： 酿 造 水 中 Ｃａ２＋ 浓 度 控 制 在 １００ｍｇ／Ｌ
左 右 ， 麦 汁 中 Ｃａ２＋ 合 理 浓 度 范 围 在 ６０￣１００ｍｇ／Ｌ， 啤 酒 中 Ｃａ２＋
本实验在前期研究的基础上， 制备两株 Ｚ４ 蛋白质的单克
ｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｓｔｕｄｉｅｓ［Ｊ］． Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． １９９５，４３：２６２０￣２６２６．
隆 抗 体 Ａ４Ｄ２ 和 Ａ６Ｈ８， 效 价 均 可 达 １０６ 以 上 ， 两 抗 体 均 属 于 ＩｇＧ１ 亚 类 ， 但 具 有 不 同 的 抗 原 识 别 表 位 ， 并 且 对 泡 沫 活 性 蛋 白均具有较好的反应特异性， 与浑浊蛋白、ＬＴＰ１ 和 Ｚ７ 无交叉 反应。为快速鉴定与定量啤酒泡沫蛋白质中 Ｚ４ 蛋白质研究奠 定了基础。
ｏｆ Ｍｏｎｏｃｌｏｎａｌ Ａｎｔｉｂｏｄｙ Ｓａｎｄｗｉｃｈ－ ＥＬＩＳＡ ｆｏｒ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｅｅｒ Ｆｏａｍ－ Ａｃｔｉｖｅ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ． Ｊ． Ａｍ． Ｓｏｃ． Ｂｒｅｗ． Ｃｈｅｍ． １９９８，６（２）： ４３￣４６ ［６］ Ｆｒｉｇｕｅｔ Ｂ， Ｄｊａｖａｄｉ ＯＬ， Ｐａｇｅｓ Ｊ． ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ｅｎｚｙｍｅ－ ｌｉｎｋｅｄ ｉｍ ｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔ ａｓｓａｙ ｆｏｒ ｔｅｓｔｉｎｇ ｗｈｅｔｈｅｒ ｍｏｎｏｃｌｏｎａｌ ａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ ｒｅｃｏｇ ｎｉｚｅ ｔｈｅ ｓａｍｅ ａｎｔｉｇｅｎｉｃ ｓｉｔｅ． Ｊ Ｉｍｍｕｎｏｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ １９８３： ６０：３５１￣３５８． ［７］ Ｌｕｓｋ，Ｌ，Ｔ．Ｇｏｌｄｓｔｅｉｎ， Ｈ．Ｒｙｄｅｒ，Ｄ． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． １９９５：５３￣９３．
图 ３ 酿造原水钙离子含量
时间 ／ 月
５０
４０
２００７ 年硫酸酸根离子
３０
２０
１０
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
图 ４ 酿造原水硫酸根离子含量
时间 ／ 月
硫酸根离子 ／ｍｇ·Ｌ－１
酒
２００８
氯离子 ／ｍｇ·Ｌ－１
４０ ２００７ 年氯离子
３０
２０
１０
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
胞群体， 它完全保留了其本身的絮凝和发酵特性。如果发生絮 基因 影 响 外 ， 还 受 外 界 条 件 影 响 ， 但 菌 种 一 定 ， 生 产 正 常 情 况
凝性突变的酵母菌株， 大多是酵母自身的生理特性和外界环 下， 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态； 我公
境条件（ ｐＨ、麦汁成分、通风供氧、污染杂菌等） 实 质 的 因 素 引 司 采 用 絮 凝 性 强 的 Ｈ４０６ 酵 母 ， 它 适 合 高 温 发 酵 ， 高 温 回 收 ；
５０ｍｇ／Ｌ。
３．２ 钙离子的作用 Ｃａ２＋ 是酵母生长健康必需依赖的矿物质
元素之一， 是参加酵母代谢活动所必需的， 它不参与酵母细胞
物质的组成， 而以离子状态控制细胞的生理状态， 表现在控制
酵母细胞 絮 凝 性 ， 而 在 酿 造 的 不 同 时 间 添 加 Ｃａ２＋ 对 酵 母 絮 凝
性 影 响 不 同 ； 例 如 实 验 证 明 糖 化 或 糊 化 时 添 加 ， 能 增 加 ２－ Ｎ，
碱度 ／ｍｇ·Ｌ－１
３００
２００７ 年碱度
２５０
２００８ 年 １－ ７ 月碱度
２００
１５０
１００
５０
０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
图 １ 酿造原水碱度
时间 ／ 月
９
２００７ 年 ｐＨ
２００８ 年 ｐＨ ８．５
ｐＨ
８
７．５
７
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２
图 ２ 酿造原水 ＰＨ
验证明第三种方式糊化锅添加 石 膏 ３ｋｇ、 而 在 煮 沸 锅 添 加 氯
化钙 ５００ｇ 效果最好； 麦汁中 Ｃａ２＋ 含量在 ６０￣１００ｍｇ／Ｌ， 而 １０
度 ６ｄ 酵母数在 ７００￣１０００ 万个 ／ｍＬ， 双乙酰还原天数 在 ９ｄ 以
内， 过滤前酵母数在 ５００ 万个 ／ｍＬ 以下。
３．５ 过 程 控 制 精 细 化 、标 准 化 ： 水 的 碱 度 、ｐＨ 随 季 节 变 化 而
啤酒酿造过程中， 酿酒酵母的絮凝性是其一个重要特性，
生产过程控制， 还会对成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标产生
很多外界环境因素影响酵母的絮凝， 但在菌种一定， 生产正常 影响！ 如果絮凝太剧烈或太快， 发酵高峰期后， 发酵缓慢，（ 降
情况下， 调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态；
糖慢 ， 双 乙 酰 还 原 慢） ， 甚 至 达 到 停 滞 状 态 ， 易 受 大 肠 杆 菌 、乳
２ 酿造水质特点及解决措施 ２．１ 水质特点 我们公司的酿造水来自引嫩工 程 水 ， 水 流 经
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４ 结论
ｔｅｉｎｓ ｏｆ ｂｅｅｒ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｐｒｅｃｕｒｓｏｒｓ ｉｎ ｂａｒｌｅｙ： ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｔｉｃ ａｎｄ ｉｍ
钙离 子 含 量 随 酿 造 水 、麦 芽 、添 加 剂 变 化 而 变 化 ， 进 而 酵 母 的 酸杆 菌 、链 球 菌 等 啤 酒 有 害 菌 污 染 ； 不 利 于 双 乙 酰 还 原 ， 延 长
絮凝也随之波动， 造成双乙酰还原时快时慢； 我们根据水质变 发酵周期； 无法有效去除双乙酰等不受欢迎的风味成分（ 双乙
特性， 它受遗传基因控制和细胞结构影响， 但在啤酒酿造过程 生较多的有害副产物； 而且在主发酵末期不便于有效地回收酵
中一般无法加以诱变或改变酵母本身固有的絮凝性， 从实验 母。
室分离出来的单细胞都将生成一个有相同遗传基因特性的细 １．３ 酵 母 絮 凝 性 的 影 响 因 素 虽 然 酵 母 絮 凝 除 受 酵 母 遗 传
起的， 并非来自酵母遗传因素。
我们通过添加石膏或氯化钙调节麦汁中钙离子的含量会显著
１．２ 酵 母 的 絮 凝 性 表 现 酵 母 的 絮 凝 性 强 弱 表 现 在 沉 降 速 改善酵母絮凝状态， 使成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标均一稳