第四章 西餐服务2

• 法式服务的优点及不足是： 法式服务的优点在于客人可以得到
比较多的个人服务和关照，可以在幽雅 的氛围中充分享受服务员优美的服务。 其不足是：每位服务员服务的客人数较 少，所需服务空间较大，需要较多的专 业服务人员，且服务时间长。
2、俄式服务
• 俄式服务在很多方面与法式服务有相似
之处，惟有两点不同，一是服务时只需 要一名服务员，二是所有食品都是在厨 房准备制作完毕后提供给客人。
服务方式
• 服务前，各种食品在厨房里被整齐地装在大银盘内， 服务员用大托盘将食物和温热的餐盘送进餐厅，放在 服务桌上，然后按顺时针方向将餐盘从客人右侧放至 每位客人面前。服务员左手托着食品盘，站在客人左 侧，向每位客人展示食品，然后根据客人的需要，用 服务叉和服务匙将客人所需部分食品分派到客人的餐 盘中，服务中，服务员按逆时针方向依次进行，最后 将剩余的食品送进厨房。
特点
• 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及 切割菜肴等服务法式服务注重服务程序和礼节礼貌， 注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到， 每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏 缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和 餐位周围率都比较低。
• 在法式服务中，除色拉、面包、黄油外所有食品都是 采用右上右撤的方法为客人服务，即都是从客人右侧 递上食品，用完后再从右边撤下空盘，色拉、面包和 黄油正好相反，是采用左上左撤的方法对客人服务。
俄式服务的优点和不足：
• 俄式服务的优点在于只使用一名服务员就可以满
足服务的需要，且服务的精彩程度丝毫不受影响，服 务效率大为提高，服务成本也能有效地得到控制，服 力所需的空间相对法式服务也要小得多。 俄式服务的不足之处在于需要投资添置大量的银菜盘， 特别是每个客人点的菜都不一样时，有几位客人就需 要用几个银盘为客人上菜。还有一个不足就是最后一 位客人往往只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴， 选择的余地很小。
二、咖啡厅早餐服务
• 咖啡厅（coffee shop）特点：宾客流动量大， 服务快捷，菜肴以西式快餐为主，辅以各种风 味小吃，如三明治、汉堡包、酒水、冷饮、甜 点。菜单形式多样，有固定零点菜单，合页式 菜单，招贴式菜单等。菜肴的价格相对偏低， 经济实惠，节省时间、座位周转率高。咖啡厅 的午、晚餐采用美式服务以提高效率。
6、综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服 务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会 的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上 开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜； 用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同 的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅 的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售 方式有着密切的联系。
• 扒房：饭店为体现自己餐饮菜肴与服务 的水准，满足高消费宾客需求，以增加 经济收入而开设的高级西餐厅（grill room）
服务程序
•
预定：有领位员或预定 员接受电话预定或当面 预定
•
接受点菜：由领班接受 点菜，客人人手一份菜 单
第四章 西餐服务
第二节 西餐服ห้องสมุดไป่ตู้方式
西餐服务方式
– 法式服务
• 法式服务是一种源自欧洲贵族阶层的正规的 服务方式，由西查·李兹于20世纪初发明于 豪华饭店，又称“李兹服务”。法式服务尤 以现场烹制著名，即当着客人的面在燃焰车 上现场烹制食品。所有食品都必须用银托盘 从厨房送入餐厅放在手推车上，然后用酒精 炉将食物加热，但是并不是所有的食品都适 合于现场制作
3、美式服务
• 美式服务（“盘子服务”）的特别之处 在于所有食品都是在厨房内进行装盘， 除色拉、面包和黄油以外，绝大多数的 食品都使用主菜盘做盛器，服务中只需 要一名服务员，食品从客人的左侧进行 服务，饮料从客人的右侧服务，脏盘一 律从右侧撤下。
4、英式服务
• 英式服务是源自于英国家庭用餐服务的 一种传统服务方式，也称“家庭式服务” 现在偶尔也用于一些特殊的聚餐形式， 而且是在小餐厅或宴会包房中进行，但 这种服务方式在一些家庭餐服务中很有 市场，特别是专门雇有服务人员的家庭。
5、自助餐服务（buffet service）
• 自助餐服务优点是各种食物可以在自助餐台上 得到充分展示，餐台的布置也可以尽显风采， 而这一优点如果应用不当又往往会变成缺点， 因为用于服务和展示的食品必须新鲜美观，需 要经过生产人员精心准备，悉心烹制和装盘。 另外，自助餐服务中服务员可以同时招呼多名 客人，但其惟一不足是客人所得到的个人服务 相对较小。
一面煎 Sunny Side up 双面煎over easy 双面 煎老蛋 over hard
服务程序：
– 1、迎宾：主动问好，
询问有无预定
• 随机服务：添加热饮
– 2、领位：询问就餐人
（按杯出售的咖啡、茶
数，引领客人入座，注
等不提供添加服务）；
意把握与客人的距离
清理桌面；更换烟缸；
– 3、拉椅让座
添加黄油、面包
–
4、铺餐巾：先宾后主， 女士优先
• ⑾结帐
– 5、呈递菜单，接受点 • ⑿拉椅送客
菜
• ⒀清理台面
– 6、询问饮品：果汁、
咖啡或茶等
– 7、上餐前饮品，补充 餐具
– 8、接受点菜：站在客 人右侧，女士优先，逆 时针方向进行复述
– 9、上面包、黄油
– 10、谷类—蛋类—甜食
三、正餐服务
服务方法
• 在英式服务中，所有食物都装在菜盘中和温热 的餐盘一道从厨房取出，把它们放在餐桌中央 或主人面前，由主人根据需要分割食物，并分 别搭配好蔬菜，装到每一个盘子里，然后他将 盘子递给站在左侧的服务员，再由服务员按女 主人、主宾、其他客人的顺序进行服务。甜品 的服务也是这样进行，所有调味汁、配菜，有 时甚至连蔬菜等也可以放在餐桌上，由客人自 己进行选择和搭配。
1、开餐时间：上午6：00-10：00，团体宾客大 多不在咖啡厅用餐，但宴会部在人数多的时候也
安排客人在咖啡厅就餐 2、种类：
①大陆式：早餐量较小，一般无蛋无肉，由果汁、 谷类、面包、甜饼、果酱、咖啡、红茶等组成
②英式：有蛋无肉，包括果汁、水果、冷或热的 谷物、各式鸡蛋，
土司配黄油、果酱，咖啡、茶等 ③美式：有蛋有肉而且食品量较大