无水奶油脂肪生产工艺规程
发酵奶油的设备制作方法与相关技术
本技术属于食用油脂应用技术领域，具体介绍了本技术提供一种发酵奶油的制备方法，包括以下步骤，步骤（1）将3吨天然无水奶油加热至4045℃完全融化。
步骤（2）保持温度稳定，边缓慢搅拌，边加入发酵菌种。
步骤（3）保持温度稳定在40℃左右，发酵2448小时。
步骤（4）将温度提升至95℃以上，以灭活菌种。
本技术的一种发酵奶油的制备方法的有益效果在于：经发酵，乳糖生成乳酸，乳酸在搅动过程中可以帮助收集脂肪小球，这意味着乳酸黄油在搅拌时的凝聚速度比一般黄油生产更快，乳酸黄油中产生的乳酸直接关系到其生产过程，它增加了独特的风味，并通过影响黄油的脂肪小球的密度，使其易于涂抹。
产品风味特殊，具有特征的乳脂风味，应用范围广泛。
技术要求1.一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，步骤（1）将 3吨天然无水奶油加热至40-45℃完全融化；步骤（2）保持温度稳定，边缓慢搅拌，边加入发酵菌种；步骤（3）保持温度稳定在40℃左右，发酵24-48小时；步骤（4）将温度提升至95℃以上，以灭活菌种。
2.根据权利要求1所述的一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的奶油为从牛乳中提取的天然奶油，提取工艺为融化、搅拌、发酵、灭菌。
3.根据权利要求1所述的一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中加入的菌种为保加利亚乳桿菌、嗜热链球菌、乳酸乳乳杆菌中的一种或两种或三种。
4.根据权利要求1所述的一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中灭活菌种时间为20分钟-45分钟。
技术说明书一种发酵奶油的制备方法技术领域本技术属于食用油脂领域，尤其是涉及一种发酵奶油制备方法制得的具有特殊风味要求的奶油产品。
背景技术经过乳酸菌发酵可以使乳脂产生一种奇特酸味，对于温度、时间的精确把握，可以使得发酵后的产品，不像某些芝士一样的酸臭，其酸味更像酸奶的味道，清淡并拥有悠长的奶香。
因此，基于上述问题，本技术提供一种发酵奶油的制备方法。
精选奶油的生产
3．物理成熟 即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜,从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。 选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般为5℃,夏季为3℃,时间12～15h在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为平衡状态。
2.杀菌：作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物 破坏酶活，提高保存性 除去特异的挥发物质，改善风味条件：一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷。冷却：温度一般为5℃，或至发酵温度20℃。发酵剂种类：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌.添加量1～5％
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2．按制造方法分：新鲜奶油:酸性奶油:重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油
二、奶油性质：1.硬度：取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量2.色泽：从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致3.芳香味：特殊的乳香味4.物理结构:搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。
影响乳分离的因素:1．分离机转数：正比关系，最大不超过其规定转数的10-20%，否则会缩短机械寿命2．乳温:最适温度以32-35℃为宜。3．杂质含量：4．乳的流量：一般按其最大生产能力减低10～15%来控制进乳量此外，脂肪球直径小于0.2mm,不能分离
★2、奶油生产奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成分:脂肪80～82%,水分15.6～17.6%,蛋白质,VA,VD,VE,钙,磷等一、分类 ：1．按原料分酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。
奶油加工
• 1．搅拌的目的和条件
• 概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪 游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同 时析出酪乳。
搅拌时须注意下列几个因素 （l）稀奶油的脂肪含量 （ （ 3 2 ）搅拌的最适温度 ）物理成熟的程度 （ 4 ）搅拌机中稀奶油的添加量 • 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为 （5）搅拌的转速 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫， 830%～40%。 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的 30%一般采取 40r ／ min 左右的转速 10 有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂 ℃，冬季为 11-14℃。 50%为适宜。 36% ，大型电动搅拌机装入 肪大大减少。
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成 的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
2.
影响分离效率的因素
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气
味，
一般用专用的真空 杀菌脱臭机来处理 来脱臭
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
1、均质：
（五）稀奶油的杀菌
2．杀菌及冷却
脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的 作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行 高温巴氏杀菌。一般可采用85～90℃的巴氏 杀菌， 冷却：制造新鲜奶油时，可冷却 至5℃以下，酸性奶油则冷却至 稀奶油的发酵温度。
无水奶油脂肪生产工艺规程
无水奶油脂肪生产工艺规程一、工艺流程：稀奶油检测贮存巴氏冷却贮存预热收取预浓缩相转换浓缩中和加热水洗真空干燥冷却无水奶油脂肪贮存灌装出厂二、工艺说明：1、稀奶油检验：外购或本车间生产的稀奶油必须经过二车间化验室取样针对色泽、组织状态、滋气味、酸度、2、收取：a、经检验合格的稀奶油由二车间前处理员审核化验单及感官指标符合要求后进行收取，如外购的稀稀奶油降温至15℃以下检测合格后打入稀奶油罐。
3、贮存：稀奶油罐中的稀奶油储存期间打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时间不得超过4、巴氏：稀奶油巴氏条件为95℃ 15s5、冷却：巴氏后稀奶油温度冷却至8℃以下。
6、储存：巴氏后的稀奶油储存在稀奶油中间储罐并打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时7、预热温度：预热温度为55±5℃。
8、预浓缩：通过分离部分酪奶，使稀奶油中的脂肪含量达到大于70%的标准要求，如果不符合要求重新打回流9、相转换：均质压力为130bar—140bar。
10、浓缩：通过分离使奶油中的脂肪含量达到大于99%的标准要求。
11、中和：生产前检测稀奶油酸度超过20°T游离脂肪酸检测超过0.50%则准备10%的NaHCO3溶液，生产过NaHCO3溶液以中和多余的游离脂肪酸，添加NaHCO3溶液的酪奶不转序直接排地。
生产过程中如酸度、游离12、加热：奶油加热温度为95℃。
13、水洗：通过90℃的热水对奶油进行水洗，以洗去溶于水的杂质，后通过分离机除去水分使奶油中脂肪含量14、真空干燥：奶油通过真空干燥设备进行脱水使脂肪含量达到99.8%-99.9%。
15、冷却：真空干燥后的无水黄油冷却到灌装温度45±5℃。
16、无水黄油中间贮存：无水黄油冷却后经检测合格后将无水黄油打入到无水黄油中间罐储存，储存温度不低于17、灌装：先对包装容器填充惰性气体氮气，后进行无水黄油的填充，结束后对包装容器进行密封。
奶油的生产工艺流程
奶油的生产工艺流程哎呀，说起奶油，那可是个让人又爱又恨的东西。
爱的是它那丝滑的口感，恨的是它那让人长胖的卡路里。
不过，既然要写这个，那咱们就聊聊这奶油是怎么做出来的吧。
首先，得有牛奶，这牛奶得是新鲜的，最好是刚挤出来的那种，因为新鲜牛奶里的脂肪颗粒大，做出来的奶油口感才好。
然后，把牛奶倒进一个大桶里，这个桶得是不锈钢的，干净卫生。
接下来，就是搅拌了。
用一个大大的搅拌器，慢悠悠地搅啊搅，这可是个耐心活儿，不能急，得让牛奶里的脂肪慢慢聚集起来。
搅着搅着，你就会发现牛奶开始分层了，上层是淡黄色的奶油，下层是乳清。
这乳清也别浪费，可以做奶酪，或者直接喝，也挺有营养的。
然后，就是分离了。
把奶油和乳清分开，这得用一个过滤器，把奶油过滤出来。
这时候的奶油，还是软软的，有点像酸奶。
接下来，就是关键步骤了，得把奶油里的水分挤出去。
这得用一个专门的机器，有点像挤奶机，把奶油压得紧紧的，水分就出来了。
挤出水分后，奶油就变得稠稠的，这时候，可以加点盐，或者糖，看个人口味。
然后，再搅拌一下，让味道均匀。
最后，把奶油装进罐子里，密封好，放进冰箱，等它冷却下来，就可以吃了。
这奶油啊，别看它简单，其实制作过程还挺讲究的。
不过，说真的，当你尝到那一口自己做出来的奶油，那种满足感，真的是无法用言语表达的。
就像生活中的小确幸，简单却让人温暖。
所以，下次你再吃奶油蛋糕的时候，不妨想想，这奶油是怎么一步步做出来的，也许，你会对它有新的认识，也会对生活中的每一件小事，有更深的体会。
毕竟，生活不就是由这些小小的细节组成的吗？。
_奶油加工
式中：X——不足的水量（kg）； M——理论上奶油的重量（kg）（可按上节公式计算）； A——奶油中容许的标准水分（%）； B一一奶油中含有的水分（%）。
（十二） 奶油的包装
餐桌用奶油——直接涂抹面包食用（亦 称涂抹奶油），都要小包装。
烹调用奶油或食品工业用奶油—般都用 较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分， 前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离 灭菌 冷却 贮藏 装听
稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌） 包装 贮藏 包装 冷却 贮藏
三、奶油组成及组织状态
1. 组成：
脂肪（80%～82%） 水分（15.6%～l 7.6%） 盐（约1.2%） 蛋白质、钙和磷（约1.2%） 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感 即融的感觉。
（十一） 奶油的压炼
2. 压炼程度及水分调节
奶油压炼一般分为三个阶段： ①压炼切期，被压榨的颗粒形成奶油层，同 时，表面水分被压榨出来。 ②压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。 ③压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而 且水分的分散加剧。
（十一） 奶油的压炼
3、压炼方法及调整水分
奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式 计算不足的水分。
工厂无水奶油的生产工艺流程
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奶油的生产工艺
奶油的生产工艺
奶油是一种乳脂制品，主要由牛奶或者羊奶中的乳脂脱脂后制成。
奶油具有丰富的奶香味和柔滑的口感，被广泛应用于烘焙、烹饪和制作甜点等食品中。
下面是奶油的生产工艺，大致分为脱脂、均质、制作与包装四个步骤。
首先是脱脂过程。
将新鲜牛奶经过过滤和离心分离的方式得到乳脂和去脂乳。
乳脂是奶油的主要成分，去脂乳则用于其他乳制品的生产。
乳脂获得后，会经过质量检验，确保其质量安全。
接下来是均质过程。
乳脂在均质机中经过高速旋转和挤压，以使乳脂颗粒均匀细小。
这有利于奶油的稳定性和质感。
均质过程还可以调节奶油的脂肪含量，以满足不同需求。
然后是制作过程。
均质后的乳脂会被放入发酵缸中进行发酵。
发酵过程中，乳脂中的乳糖会被乳酸菌转化为乳酸，使奶油得到酸味。
发酵结束后，奶油会被冷却至低温，此时可添加食盐或糖进行调味。
最后是包装过程。
经过冷却的奶油会被装入各种不同的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶或金属罐。
确保包装密封，以保持奶油的新鲜和卫生。
包装后的奶油会经过质量检验，确保产品符合标准。
值得一提的是，奶油的生产工艺可以根据不同的需求进行调整。
例如，对于发酵奶油，发酵时间和温度可以调整以获得不同口感和香味。
此外，一些特殊的奶油品种，如低脂和无乳糖奶油，
也可以通过调整生产工艺来生产。
总体来说，奶油是一种相对简单的乳制品，但它的生产过程却需要严格的控制和质量管理。
只有在合理的生产工艺和高质量的原料下，才能制作出安全、健康、美味的奶油产品。
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无水奶油脂肪生产工艺规程
一、工艺流程：
稀奶油检测贮存xx冷却贮存预热
收取
预浓缩相转换浓缩中和加热水洗
真空干燥冷却无水奶油脂肪贮存灌装
出厂
二、工艺说明：
1、稀奶油检验：
外购或本车间生产的稀奶油必须经过二车间化验室取样针对色泽、组织状态、滋气味、酸度、
2、收取：
a、经检验合格的稀奶油由二车间前处理员审核化验单及感官指标符合要求后进行收取，如外购的稀稀奶油降温至15℃以下检测合格后打入稀奶油罐。
3、贮存：
稀奶油罐中的稀奶油储存期间打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时间不得超过
4、xx：
稀奶油xx条件为95℃15s
5、冷却：
xx后稀奶油温度冷却至8℃以下。
6、储存：
巴氏后的稀奶油储存在稀奶油中间储罐并打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时
7、预热温度：
预热温度为55±5℃。
8、预浓缩：
通过分离部分酪奶，使稀奶油中的脂肪含量达到大于70%的标准要求，如果不符合要求重新打回流
9、相转换：
均质压力为130bar—140bar。
10、浓缩：
通过分离使奶油中的脂肪含量达到大于99%的标准要求。
11、中和：
生产前检测稀奶油酸度超过20°T游离脂肪酸检测超过
0.50%则准备10%的NaHCO3溶液，生产过NaHCO3溶液以中和多余的游离脂肪酸，添加NaHCO3溶液的酪奶不转序直接排地。
生产过程中如酸度、游离
12、加热：
奶油加热温度为95℃。
13、水洗：
通过90℃的热水对奶油进行水洗，以洗去溶于水的杂质，后通过分离机除去水分使奶油中脂肪含量
14、真空干燥：
奶油通过真空干燥设备进行脱水使脂肪含量达到
99.8%-
99.9%。
15、冷却：
真空干燥后的无水黄油冷却到灌装温度45±5℃。
16、无水黄油中间贮存：
无水黄油冷却后经检测合格后将无水黄油打入到无水黄油中间罐储存，储存温度不低于
17、灌装：
先对包装容器填充惰性气体氮气，后进行无水黄油的填充，结束后对包装容器进行密封。
18、出厂：
技术科对出厂前产品进行理化全项、微生物抽检，待检测合格后方可出厂。
车间,规程,奶油,生产工艺,脂肪。