功能性食品中的生物活性成分
第二章 生物活性成分化学和营养学
（六）膳食纤维的主要品种
1. 玉米膳食纤维 3. 小麦麸皮膳食纤维 5. 魔芋膳食纤维 2. 甜菜膳食纤维 4. 大豆膳食纤维
12
二、活性多糖
有毒代谢物
肝毒素：氨、胺 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯 酚、次级胆汁酸等
便秘解决！
10
5.调节肠道菌群
膳食纤维是有益菌的食物 增加有益菌。。。
膳食 纤维 有益 菌
增加肠活动
便秘预防
致癌物质生成的抑制
有害菌
抑制有害菌的增加
益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免疫力等， 特别是水溶性膳食纤维。
（五）膳食纤维的有效摄入量
胆汁 酸
胆固 醇
胆汁 酸
膳食 纤维
胆汁 酸
膳食 纤维
膳食纤维与胆汁酸相结合， 排出体外 胆汁酸的排出意味着 胆固醇的消耗 降低胆固醇！ 9
4. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌
便秘的预防！
膳食纤维在大肠内吸收水分后， 体积膨大，粪便变的柔软且体 积增大 刺激肠壁，肠活动增加 通肠速度增加，粪便顺利排出
■
18
3.真菌多糖的生理活性
A. 免疫调节功能
激活T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞、自然杀伤 细胞等免疫细胞、刺激抗体产生。
双芝元片
B. 抗肿瘤
对癌细胞有很强的抑制作用
奥雪虫草
C. 抗突变作用 D. 降血压、降血脂、降毒作用 F. 抗氧化
爱滋病毒（HIV）、单纯疱疹病毒（HSV-1，HSV-2）、 巨细胞病毒（CMV）、流感病毒等。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品的研究及应用
功能性食品的研究及应用随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始关注功能性食品的研究和应用。
功能性食品是指含有一定生物活性成分，能够对人体健康产生积极影响的食品。
本文将探讨功能性食品的概念、分类、研究及应用。
一、功能性食品的概念功能性食品是指在保障基本营养成分的基础上，通过添加一定的生物活性成分，可对人体健康产生积极影响的食品。
它不仅具有传统食品的营养价值，还具有预防疾病和促进健康的作用。
例如，含有大豆异黄酮的大豆制品，具有预防骨质疏松症、预防乳腺癌等相关作用。
二、功能性食品的分类功能性食品可以按照其所含生物活性成分的不同，分为以下几种：1. 蛋白质类指含有具有生物活性的蛋白质，例如鱼胶原和乳清蛋白等。
2. 维生素、维生素类物质类指含有可促进代谢、增强抗病能力等多种维生素及维生素前体等成分的食品，如含有多种维生素的蔬菜、水果等。
3. 矿物质类指含有矿物质成分、例如含有钙、铁等元素的食品。
4. 膳食纤维类指含有可增加胃肠道运动、预防便秘、调整血脂等多种作用的食品，如含有膳食纤维丰富的谷类食品、蔬菜、水果等。
5. 有机酸类指含有可防止肠胃道、泌尿系、心血管等疾病的有机酸的食品，如柠檬酸、苹果酸等。
三、功能性食品的研究目前，功能性食品研究主要集中在以下几个方面：1. 生物活性成分的筛选和提取功能性食品的生物活性成分主要来源于天然植物、动物、矿物等。
科学家们通过筛选、提取和分离这些成分，研究其功效和安全性。
2. 功能性食品与营养素的配比为了使功能性食品具有更好的食用价值，科学家们需要确定其营养成分结构，并尝试与其他营养素的配比，从而更好地满足人体对于营养的需求。
3. 功能性食品的作用机理在确定其功效的同时，科学家们也需要弄清功能性食品作用的机理，为其更好的应用提供科学依据。
四、功能性食品的应用随着人们对健康意识的提高，越来越多的功能性食品开始被应用于市场，应用类型千差万化。
例如，以含有大豆异黄酮为主要成分，能够增强骨量，预防骨质疏松的奶粉；以含有大量维生素、膳食纤维的谷物为主，能够预防心脑血管疾病的早餐食品等。
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
功能性食品的生物活性研究
功能性食品的生物活性研究随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指具有特定的营养成分或生物活性成分，能够对机体产生一定的生理、营养、保健和治疗作用的食品。
因此，对功能性食品的生物活性研究十分重要。
一、功能性食品的生物活性1. 抗氧化活性：从食物中摄取的许多化合物都具有抗氧化活性，可以中和自由基，减轻其对机体的伤害。
例如，茶多酚、类黄酮等。
2. 抗炎活性：抗炎作用是许多功能性食品的重要生物活性，可降低机体炎症反应的强度和程度，减少疾病的发生。
例如，姜黄素、芦荟多糖等。
3. 调节免疫功能：一些特定的营养成分或生物活性物质可以有效地增强机体的免疫功能，促进免疫细胞的增殖和活化。
例如，硒、锌、乳酸菌等。
4. 促进消化：一些食物中的特定成分可以刺激胃肠道蠕动，促进消化和吸收。
例如，大豆异黄酮、果胶等。
二、功能性食品的生物活性研究方法要研究食品的生物活性，首先需要找到一些生物活性指标，以反映食品中含有的具有生物活性的物质。
下面介绍几种常用的生物活性指标。
1. 自由基清除能力：自由基清除能力是评价食品中抗氧化活性的常用指标。
常用的自由基清除试验有DPPH自由基、ABTS自由基等。
2. 细胞毒性评价：细胞毒性评价是评价食品中生物活性物质对细胞的影响的一种方法。
可以通过体外细胞培养和细胞存活率检测来评价食品的细胞毒性。
3. 酶活力测定：许多功能性食品中含有一些酶，如SOD、POD 等，这些酶可以中和自由基，起到抗氧化的作用。
因此，测定食品中的酶活力是评价抗氧化能力的一种方法。
4. 免疫活性测定：许多功能性食品具有调节免疫功能的作用，因此可以通过检测免疫细胞活性、免疫球蛋白水平等指标来评价食品的免疫活性。
三、功能性食品的生物活性研究进展近年来，随着生物技术的发展和研究方法的不断完善，越来越多的功能性食品的生物活性得到了深入研究。
1. 花青素：花青素是一类天然存在于蔬菜、水果和小麦等植物中的化合物，具有强烈的抗氧化活性和抗炎活性。
功能性食品---活性成分
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
.
第2节 活性多糖
.
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
.
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
.
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
.
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
功能性食品的生物活性成分
➢ 1.掌握 膳食纤 维 、功能性油 脂类及矿物质的生理功能；功 能性食品各种活性成分的作用 。
➢ 2.熟悉 功能性 食品的生物活 性成分的种类；功能性碳水化 合物、活性蛋白质、磷脂在功 能性食品中的应用；维生素、 矿物质的定义与分类；功能性 食品微生物类原料相关规定。
➢ 3.了解 活性多糖、活性蛋白 质、矿物质、维生素的种类； 多不饱和脂肪酸，活性蛋白质 、维生素及矿物质的食物来源 和供给。
一、膳食纤维
膳食纤维：不被人体小肠消化吸收，却能被大肠内的某些微生物菌群不
同程度发酵分解的植物可食部分、多糖、木质素或相关类似物。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、 果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性淀粉等。
• 膳食纤维的分类：可溶性和不可溶性两类。
✓ a) 可溶性膳食纤维：能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不 能消化的多聚糖等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
3. 离子交换能力与解毒功能及降血压功能
膳食纤维化学结构中含有羧基和羟基类侧链基团,呈现出弱酸性阳离 子交换树脂作用，在人体肠道内能与 Ｃａ、Ｚｎ、Ｐｂ、Ｈｇ、Ｃｄ、 Ｍｇ、Ｆｅ 等阳离子交换，并且能优先交换 Ｐｂ、Ｃｄ、Ｈｇ 等有 害离子，使有害离子随粪便排出，起到解毒作用。同时，膳食纤维还 可以改变阳离子的瞬间浓度、消化道的 ｐＨ、渗透压及氧化电位,并与 肠道中的钠离子和钾离子交换，从而使血液中 Ｎａ＋／ Ｋ＋减低,起到 降血压的作用。此外，膳食纤维完全发酵后产生短链脂肪酸,可以促进 人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
2. 吸附作用，预防结肠癌
膳食纤维分子表面含有很多活性基团,可以吸附其他的 分子。不仅可以吸附油类、香气等物质,赋予食品各种香气 和风味。同时还可螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内源毒素, 化学药品和外源性毒素等有机化合物,进入肠道的膳食纤维 可螯合肠道中的胆固醇,减少外源性胆固醇、胆汁酸的合成 和吸收,同时限制胆酸的肠肝循环，阻碍内源性胆固醇、中 性脂肪的重吸收； 因此,膳食纤维可预防胆石症、动脉粥样 硬化、冠心病等心脑血管疾病。
功能性食品-概论、生物活性成分、功能食品研制中的高新技术总结
（二）基本条件：
☻ 制作目标明确（具有明确的保健功能）； ☺ 含有已被阐明化学结构的功能因子（或有效成分）； ♠ 功能因子在食品中稳定存在，并由特定的存在形态和含量； ♣ 经口服摄取有效； ♥ 安全性高； ♦ 作为食品为消费者所接受。
（三）定位
功能性食品的作用本质在于能够刺激和活化处于亚健康 态人体潜在的生理功能，发挥机体自身调节作用，促进人体 向健康态转变，降低疾病风险，达到增进健康的目的。
（一）概念： 指具有特定保健功能的食品，即适宜特定人群使用、具有
调节人体生理功能，又不以治疗疾病为目的的一类食品。
（或：以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品或利用含 有特殊健康作用的或有生理活性的组分加工制成的食品。第三代）
或：是以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及 其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的 要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而 成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生 理调节和保健功能的一类食品。
一、食品概念和功能
（一）概念
食 物
指“各种供人饮用或食用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治 疗为目的的物品”。
（二）食品的功能
1、营养功能(第一功能)
2、感官功能(第二功能）Байду номын сангаас
二、功能性食品概念与功能
中国：过去称为“营养保健食品（nutritional and healthy food）”现在称为 “保健食品（healthy food）”
健康状况三种水平
亚健康症状
1．“将军肚”早现。30～50岁的人，大腹便便，是成熟的标 志，也是高血脂、高血压、冠心病的伴侣。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
功能性食品中的生物活性成分功能性食品是指具有调节人体机能、维持健康、预防疾病、改
善生活质量等功能的食品。
近年来，随着人们对自身健康意识的
提高，功能性食品受到越来越多的关注。
而其中的生物活性成分
也因其对人体健康的益处和独特性而备受瞩目。
一、生物活性成分是什么
生物活性成分是指一些能够对人体产生生理或者药理作用的化
学成分。
这种化学成分来源于一些植物、微生物或其他生物体内，它们跟主要营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）不同，
不仅能提供能量，还具有一定的生物活性。
二、生物活性成分的作用
1.增强免疫力
生物活性成分可以促进人体免疫系统的活性化，增强免疫力。
例如，大蒜中含有的大蒜素，被证实可以增强免疫系统对细菌和
病毒的防御能力。
2.抗氧化和抗炎
生物活性成分具有很好的抗氧化和抗炎作用，可以清除自由基，减少氧化应激，预防一些慢性疾病。
例如，花青素可以清除自由基，保护视网膜、心脏和血管。
3.降低血糖和胆固醇
生物活性成分可以通过调节人体代谢，降低血糖和胆固醇。
例如，有机硒可以降低血糖，蓝莓中的花青素可以降低胆固醇。
三、常见的生物活性成分及其来源
1.多酚类
多酚类是一类具有很好的抗氧化性能的生物活性成分。
它们存
在于很多植物中，如水果、茶叶、葡萄酒等。
葡萄酒中的花青素
可以促进血液循环，有助于心脏健康。
2.硒
硒是一种重要的微量元素，也是生物活性成分的一种。
它在一
些海产品、肉类、谷物中富含。
硒可以抗氧化、抗氧化脂质过氧化、提高免疫力等。
3.多糖
多糖存在于很多植物和动物的组织中。
它们能够调节免疫系统、改善心血管健康等。
多糖的来源很广，如海藻、草药、真菌等。
四、生物活性成分的应用
生物活性成分具有很好的医疗和保健功能，其应用有广泛的前景，特别是在功能性食品方面。
一些生物活性成分被加入到麦片、饮料、保健品等中，以实现其药理作用。
一些生物活性成分还是
开发新型药物的关键成分。
五、总结
生物活性成分在功能性食品领域的应用得到越来越多的关注。
它们具有多种生理和药理作用，包括增强免疫力、抗氧化、降低血糖和胆固醇等。
因此，研究生物活性成分及其应用，将是未来功能性食品研究的重要方向。