啤酒检验手册(微生物检验部分)
啤酒微生物污染及检验技术
食品科技啤酒微生物污染及检验技术许景成，张玉娟，徐知明（深圳市通量检测科技有限公司，广东深圳 518102）摘 要：如今，啤酒的生产环境和卫生条件已经得到大幅改善，且啤酒中的环境不利于微生物生长，但仍有少数微生物能够在啤酒中生存和生长，对啤酒的生产和啤酒的质量安全构成威胁。
其中，常见的微生物是革兰阳性菌、革兰阴性菌和野生酵母，这些微生物会对啤酒的口感及产品品质产生直接影响，且会给啤酒制造商带来严重的经济影响。
为了有效控制啤酒中的微生物污染，本文介绍了啤酒中常见的有害微生物及其检验技术，为提高啤酒质量提供参考。
关键词：啤酒；微生物；ATP生物发光检测技术；PCR技术Beer Microbial Contamination and Detection TechniquesXU Jingcheng, ZHANG Yujuan, XU Zhiming(Shenzhen Flux Testing Technology Co., Ltd., Shenzhen 518102, China) Abstract: Nowadays, the production environment and sanitary conditions have been greatly improved, and beer is not conducive to the growth of microorganisms. However, there are still a few microorganisms that can survive and grow in beer, posing a threat to the production and safety of beer. Among them, common microorganisms are gram-positive bacteria, gram-negative bacteria and wild yeast. These microorganisms have a direct impact on the taste and quality of beer, and can have a serious economic impact on brewers. In order to effectively control microbial contamination in beer, this paper introduces common harmful microorganisms in beer and their detection techniques, providing reference for improving beer quality.Keywords: beer; microorganism; ATP bioluminescence detection technology; PCR technology啤酒中含有一定量的乙醇，且具有高二氧化碳含量、低pH值和低氧气浓度的特点，被认为是一种微生物稳定的酒精饮料。
啤酒微生物知识(精)
啤酒有害菌
根据长期的啤酒生产实践得出：具有 这些特性并能在啤酒中的细菌主要是乳 酸杆菌和四联球菌。由它们引起的污染 占总污染的90%，余下的就是果胶杆菌. 巨球菌以及一些在一定条件下才能在啤 酒中生长出来的细菌。即在生产或工艺 中出现了问题，使得啤酒中的抑菌能力 下降的情况下才能生长的细菌。
啤酒有害菌－危害
啤酒厂中的微生物
细菌：细菌按其外形可分为球菌、杆菌、 螺旋菌（包括弧菌）。其大小以（微米） 表示、细菌是食品中最常见的微生物。 细菌一般已简单的二分裂法进行无性繁 殖 ，大多数细菌仅需20-30min即可繁殖 一代。单个细菌分裂繁殖生长后在固体 培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为 菌落。
细菌图片
检测样品所用的培养基
NA(营养琼脂培养基.肉汤)：该培养基为半 合成培养基，它是由天然培养基中加入适量 的化学药品而制成。肉汤培养基以牛肉膏 ` 蛋白胨两种天然成分提供微生物的碳源 ` 氮 源和维生素，而以 NacL 来提供微生物生长 所需的矿质元素之一钠离子。是细菌的基础 培养基，富含有机氮源。PH为7.5培养大多 数细菌。但啤酒有害菌及醋酸菌不能在上面 生长。
啤酒厂中的微生物
芽孢杆菌：属细菌和梭菌属细菌是革兰氏阳性 杆菌，因为其对酒花成分和低PH值有感受性， 所以在啤酒中不能繁殖，这些细菌着生耐热性 孢子，因此在麦汁煮沸过程中，或采用通常杀 菌方法不能将其灭死，在啤酒中有时能检出。 一般微生物的营养细胞在60℃加热10min全部 死亡，但细菌芽孢能耐较高温度，在100℃需 要几分钟，甚至几小时才能杀灭，有些嗜热菌 的芽孢在120℃需30min甚至更长时间才能杀灭， 但是，这种细菌在培养基中为数及少。
的。
啤酒有害菌－定义
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施随着人们对健康的重视，纯生啤酒越来越受到消费者的青睐。
然而，啤酒生产过程中存在许多有害微生物，如大肠杆菌、酵母菌、霉菌等，对啤酒的质量与安全性产生了极大的影响。
因此，在纯生啤酒生产过程中，对有害微生物的检测和防治措施显得至关重要。
在啤酒生产过程中，微生物的检测主要分为原材料的微生物检测和酿造过程中的微生物检测。
1.原材料的微生物检测啤酒的原材料主要包括麦芽、啤酒花、水等。
在原材料的选择上，首先要保证原材料的质量合格，杂质、霉变等情况必须排除。
对于原材料的微生物，一般是对其进行微生物总数和大肠杆菌等指标的检测。
2.酿造过程中的微生物检测（1）发酵罐内微生物的检测在纯生啤酒的发酵过程中，酿造罐内的微生物很容易受到外界环境的污染而感染进去，从而造成发酵失败。
为了保证啤酒的质量和安全性，在发酵过程中需要对发酵罐内的微生物进行检测，防止出现不良的发酵情况。
纯生啤酒生产过程中，如果酿造的啤酒经过发酵和贮存后未过滤的话，其中可能残留着酵母、细菌等微生物，这些微生物会在酒桶内继续繁殖，并可以干扰啤酒口感。
因此，针对酒桶内的微生物情况也需进行检测。
纯生啤酒生产中的微生物主要包括酵母菌、大肠杆菌、霉菌等，这些微生物均会对啤酒的质量和口感产生不良影响。
为了制作出高质量的啤酒，需要采取一些有效的防治措施。
1. 通过消毒防止微生物污染生产啤酒的过程中，污染源很可能存在于设备、容器、管道、员工以及周边环境中。
因此，对设备和容器进行彻底的清洗消毒，定期对生产车间进行消毒，消毒过程中选择适当的消毒剂，能够有效地消灭细菌、病毒和真菌等微生物。
2. 提高发酵条件在纯生啤酒生产中，细菌和酵母是对啤酒口感最为重要的微生物。
为了保证啤酒的质量和口感，可以通过提高发酵温度、调整酵母数量等来改善酿造过程中的微生物状况。
3. 选择适当的过滤材料在纯生啤酒的生产中，过滤设备的选择十分重要。
过滤设备可以过滤掉其中的杂质和微生物，保持啤酒质量。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、酸奶菌、霉菌和细菌等。
针对这些有害微生物，生产企业需要进行定期的检测，以确保产品的卫生安全和口感质量。
常用的有害微生物检测方法主要有以下几种：1. 可视检测法：利用肉眼观察啤酒的外观、味道和气味等特征来判断是否有害微生物污染。
如果啤酒出现浑浊、发酵异常、异味等现象，就可以判断有害微生物可能存在。
2. 微生物培养法：将啤酒样品在适宜的培养基上进行培养，利用菌落计数或断膜法来检测有害微生物的数量和种类。
这种方法需要一定的实验室设备和培养技术，但结果准确可靠。
3. 分子生物学检测法：采用PCR、荧光定量PCR、纳米孔测序等分子生物学技术，通过检测有害微生物的DNA或RNA来判断是否存在污染。
这种方法灵敏度高，结果快速，可以准确鉴定微生物和测定其数量。
针对检测到的有害微生物，纯生啤酒生产中还需要采取一系列的防治措施来保证产品的质量和安全。
常见的防治措施主要包括以下几点：1. 设立严格的生产卫生管理制度：制定并执行完善的生产卫生规程，对生产过程中的卫生操作、设备清洁和工作人员卫生等进行规范管理，确保生产环境的洁净度和生产过程的卫生安全。
2. 控制原材料的卫生质量：对进货的原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的卫生质量符合要求，避免有害微生物再生或污染。
3. 采用适宜的酿造工艺：合理控制酿造工艺中的温度、时间和酵母用量等参数，以达到杀灭有害微生物的目的。
在酿造过程中要注意保持设备的卫生和无菌状态，避免杂菌污染。
4. 加强产品质量监控：定期对生产过程中的啤酒样品进行微生物检测，及时发现异常并采取措施。
对产品出厂前的最终产品进行全面检测，确保产品达到卫生指标和质量要求。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过采用适宜的检测方法和防治措施，可以有效预防有害微生物的污染，保证纯生啤酒的质量，赢得消费者的信任和支持。
啤酒微生物检验技术
（1）麦汁琼脂培养基：检出酵母；
（2）营养琼脂培养基：检出一般细菌；
（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培养基：检查啤酒有害菌。
1.1.3.2培养方法
（1）一般细菌使用营养琼脂培养基，培养温度37℃，有氧培养24小时；
（2）酵母使用麦汁琼脂培养基，培养温度25℃－28℃，有氧培养48小时；
温箱：36±1℃；水浴：44±0.5℃；天平；显微镜；均质器或乳体；温度计；平皿；试管；吸管；载玻片。
1.1.4.2培养基及乳体
乳糖胆盐发酵管；伊红美蓝发酵管；乳糖发酵管；蛋白胨水；革兰氏染色液；靛基质试剂。
1.1.4.3大肠菌群检验程序（表1）
1.1.4.4操作步骤
1.4取样
保证无菌操作。
1.4.1取样阀应具备条件
（1）无杀菌死角，保证无菌状态；
（2）压缩空气的取样阀应设置在过滤器后直接通往使用区的管路上，每一分管可以反映各自的无菌
状态；
（3）管路尽可能缩短；
（4）高度应距地面1.2m－1.5m，有利于取样的无菌操作。
（5）上班后，立即更换工作服，不穿工作服不准进入无菌室；
（6）取样要准确，确保取样过程的无菌操作；
（7）加强无菌操作，杜绝因操作有误引起的菌检不合格；
（8）严格执行无菌室的杀菌程序，定期开紫外灯杀菌；
（9）加强学习，充分利用当前先进的检测技术，争取在最短检测时间内通知车间。
1.4.2取样方法
先用酒精喷灯灼烧取样口，放掉一部分样液（防止因取样口温度较高，取出的样品细菌数比实际少），再用酒精喷灯封口，在无菌状态下快速用无菌瓶取样。
1.5啤酒病害微生物
1.5.1啤酒有害菌对产品的不良影响
啤酒检验手册(微生物检验部分)
啤酒检验手册（微生物检验部分）目录A、半成品质量检验一、冷麦汁 (2)二、发酵酒 (2)三、贮酒 (4)四、一滤酒 (6)五、清酒 (7)B、成品质量检验 (8)C、原辅材料质量检验 (13)附录1：培养基、中和剂及染色剂的配制和染色方法 (15)附录2：玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌 (19)附录3：无菌吸样要求 (19)附录4：大肠菌群最可能数（MPN）检索表 (20)A、半成品质量检验一、冷麦汁1、抽样方法1.1传统发酵1.1.1 每班至少抽检一批。
1.1.2 取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。
重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。
1.2锥形罐发酵逐批抽检，取样方法同A一、1.1.22、检验项目好气菌（每班至少抽检一批）厌气菌（每天至少抽检一批，原则上由日班完成）注：停产搞卫生后的第一批麦汁一定要抽样检验好气菌和厌气菌。
3、检验方法3.1好气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃（手感不烫手）的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1 ℃的电热恒温培养箱内培养24或48±2小时后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的好气菌数。
3.2厌气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃的UBAD（或NBBD）培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待培养基凝固后，翻转平板，置25±1 ℃的厌氧培养箱内培养5~7天后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的厌气菌数。
4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。
二、发酵酒1、抽样方法1.1传统发酵1.1.1 0代的酵母，半罐即取样；满罐1小时后再取样。
啤酒中微生物的卫生检查与结果分析
啤酒中微生物的卫生检查与结果分析作者：陈光申来源：《现代食品》 2018年第22期摘要：为了促进食品工业的健康发展，确保食品的卫生，维护食品安全。
我国专门颁布了《中华人民共和国卫生法》，通过法律手段规范食品生产企业的生产行为，并针对食品相关指标制定了中华人民共和国国家标准。
本文依据其中啤酒卫生标准中微生物部分，并通过实验检测啤酒中的菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌；对卫生检查结果进行比较分析。
关键词：啤酒；微生物；食品；检验啤酒是世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量连续多年保持增长；啤酒作为一种含二氧化碳的、起泡的、低酒精度发酵酒，在全球倍受欢迎。
目前，我国是世界上最大的饮料酒生产和消费国，酒类品种繁多，酿造历史悠久，是世界上产业规模最大的国家之一[1]。
中国是全球啤酒市场中人均消费量增长最快的国家。
2002 年，中国啤酒总产量达2 386.83 万t，位居世界第一，并连续16 年蝉联。
2013 年，中国啤酒企业年总产量为5 061.54 万t，同比增长4.59%[2]。
随着啤酒行业的发展, 消费者对啤酒质量的要求提高，在制作与销售过程中的啤酒质量控制极为关键，作为食品监测中的一项，对啤酒微生物进行检查与分析具有重要意义。
1 材料与方法[3-5]1.1 材料成品熟啤（市场在售啤酒随机取样）、无菌培养皿（Φ90 mm）、无菌吸管（1 mL、10 mL）、无菌生理盐水、无菌试管、酒精灯、开瓶器、无菌纱布、无菌三角瓶、平板计数琼脂培养基以及煌绿乳糖胆盐（BGLB）, 双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST），1 mol·L-1 NaOH，1 mol·L-1 HCl，单料月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST），pH 试纸，接种环，超净工作台及电炉（微波炉）等。
1.2 样品的采取与预处理瓶装啤酒采用原包装样品，取原包装两瓶；用灭菌容器采取500 mL 散装样品，放入灭菌磨口瓶中。
啤酒检验(1)2
(3)将量筒放进2L烧杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液 面 距 离 为 30cm 。 用 玻 棒 塞 控 制 流 速 ， 从 漏 斗 滴 2.5g干燥的100目金刚砂到啤酒中，啤酒开始起泡， 立即开动秒表。
(4) 在 2min 和 4min 时 分 别 测 量 啤 酒 的 体 积 ， 准 确 至 0.5mL。
水的循环。 (3)带有循环泵的水浴锅。 (4)长颈漏斗:颈长l2cm。 (5)秒表。 (6)铁架台。
3、试剂
(1)乙醇。(2)金刚砂:100目。
4、操作方法
(1)置瓶装啤酒于20士0.5℃水浴锅中， 保温3h。
(2)装好仪器，启开啤酒样品瓶盖，小心 地在量筒中注入40~50mL啤酒 (不除 气)。注入时，要避免产生泡沫。
如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密 度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色 度。
啤酒中泡沫的测定
1、原理
在特定条件下，用金刚砂
发泡，测定
泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期 (half life，
s)，表示啤酒的泡持性。
2、仪器
(1)量筒:100mL，底部用铅加重。 (2)烧杯:2L，上下各有支管一根，用来做
推荐标注内容 1.生产批号 2.食用方法 3.热量和营养素
5、试验方法 6、检验规则 （1）验收
一批的定义 不合格的产品一律不得出厂 不合格的分类 A类不合格----外观、香气和品味、理化要求、
卫生要求、标签标志。 B类不合格----泡沫、色度、净含量偏差。
产品判定规则
（2）抽样:出厂检验抽样按下表
表4-20 啤酒产品检验抽取样品数量
批量范围（箱） 抽取样品数（箱） 抽取单位样品数（瓶/箱）
去气啤酒—样品处理方法
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啤酒检验手册（微生物检验部分）目录A、半成品质量检验一、冷麦汁 (2)二、发酵酒 (2)三、贮酒 (4)四、一滤酒 (6)五、清酒 (7)B、成品质量检验 (8)C、原辅材料质量检验 (13)附录1：培养基、中和剂及染色剂的配制和染色方法 (15)附录2：玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌 (19)附录3：无菌吸样要求 (19)附录4：大肠菌群最可能数（MPN）检索表 (20)A、半成品质量检验一、冷麦汁1、抽样方法1.1传统发酵1.1.1 每班至少抽检一批。
1.1.2 取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。
重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。
1.2锥形罐发酵逐批抽检，取样方法同A一、1.1.22、检验项目好气菌（每班至少抽检一批）厌气菌（每天至少抽检一批，原则上由日班完成）注：停产搞卫生后的第一批麦汁一定要抽样检验好气菌和厌气菌。
3、检验方法3.1好气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃（手感不烫手）的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1 ℃的电热恒温培养箱内培养24或48±2小时后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的好气菌数。
3.2厌气菌：无菌操作吸取1ml样品加入已灭菌的平皿内，及时将冷却至45±1℃的UBAD（或NBBD）培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待培养基凝固后，翻转平板，置25±1 ℃的厌氧培养箱内培养5~7天后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升样品中所含的厌气菌数。
4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。
二、发酵酒1、抽样方法1.1传统发酵1.1.1 0代的酵母，半罐即取样；满罐1小时后再取样。
1代以上（包括1代）的酵母满罐1小时后取样。
取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。
重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。
1.1.2 满罐56小时后再取前酵液150~200ml检测高泡时期的酵母数。
1.2锥形罐发酵1.2.1 0代的酵母，添加第一批麦汁后1小时及满罐后1小时取样；1代以上（包括1代）的酵母满罐1小时后取样。
无菌操作取样，方法同A一、1.1.2。
1.2.2 满罐的第四日取样检测厌氧菌，方法同A一、1.1.2。
1.2.3 满罐的第20日取发酵液150~200ml检测酵母数和死亡率。
2、检验项目2.1传统发酵2.1.1 每罐检验项目：酵母数、出芽率、酵母形态及厌气菌；高泡期酵母数。
2.1.2 抽检项目：0代酵母逐罐检验死亡率及好气菌；1代以上（包括1代）每月至少抽4罐检验好气菌及死亡率。
2.2锥形罐发酵2.2.1 每罐检验项目：酵母数、出芽率、死亡率、酵母形态、好气菌及厌气菌；2.2.2 抽检项目：20天后的酵母数；（0代的酵母逐罐检验，0代以上的酵母抽检的罐数不少于当日满罐总数的50%）20天后的死亡率（0代的酵母逐罐检验，0代以上的酵母每月至少抽检4 罐）3、检验方法3.1 好气菌：同A、一、3.1中好气菌的检验方法3.2 厌气菌：同A、一、3.2中厌气菌的检验方法3.3 酵母形态与死亡率：取1:5000的美蓝染色液一滴，滴在一块洁净的载玻片中央，用滴管或玻棒加一滴酵母悬浮液，混合均匀，染色3分钟后盖上盖玻片制成水浸片，镜检（在3分钟内用高倍镜观察）。
染上蓝色的细胞是死细胞，未着色的是活细胞。
用血球分类计算器计出死亡酵母数与酵母细胞总数（检酵母死亡率时，要求每个视野不少于50个酵母，数1000个以上酵母个数）。
同时观察酵母形态，主要观察酵母的形状、大小、内含物、液泡及细胞壁。
（单纯观察酵母形态时可以用蒸馏水代替美蓝染色液)死亡酵母数酵母死亡率（%）= ×100 （计算结果保留一位小数）酵母细胞总数3.4 酵母数与出芽率：3.4.1 计酵母数时一般要求用2％的H2SO4稀释10 倍（1ml酵母液加入9ml 2%H2SO4），使血球计数板每个小方格中平均4~6个细胞为宜。
但酵母含量少时不用稀释。
3.4.2 取一块洁净的血球计数板，在中央计数区的上方加盖一块洁净的盖玻片。
3.4.3 用滴管或玻棒取酵母悬浮液滴于盖玻片的边缘，让菌液靠毛细作用渗入计数室，注意不得有气泡产生。
将计数板置于显微镜的载物台上，静止5分钟，使酵母细胞全部沉降到计数板的表面。
3.4.4 分别统计5个中方格（左上、右上、左下、右下、中央）中细胞总数及芽体数，酵母菌的芽在未脱离母细胞前，若已达母细胞的1/2大小，则不作为芽体而作为成熟的细胞计数。
在计数时，若遇到位于中方格间线上的细胞，只统计位于左线及下线上且在线内的体积不少于一半的细胞。
为尽量减少实验误差，对同一样品血球计数板的上下两个划线区域的5个中方格（左上、右上、左下、右下、中央）均要计细胞总数及芽体个数，分别取其平均值（酵母细胞总数平均值以A表示、芽体个数平均值以B表示）。
3.4.5 使用完毕后，将血球计数板冲洗干净（绝对不能用硬物洗刷），让其自行晾干。
3.4.6 将细胞总数平均值A乘以5即得25个中方格中的细胞总数3.4.7 细胞数/毫升＝25个中方格中细胞总数×稀释倍数×104，即稀释10倍的计算结果是25 个中方格中细胞总数将其小数向前移1位×106个/毫升，没稀释的则向前移两位小数。
(计算结果保留一位小数)3.4.8芽体个数（B）出芽率（%）= ×100 (计算结果保留一位小数)细胞总数（A）4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。
三、贮酒（仅对传统发酵）1、抽样方法1.1 满罐后即时取样1.2 取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。
重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。
2、检验项目2.1 厌气菌：每班抽检的罐数不小于当班满罐总数的50%2.2 好气菌与死亡率：每月至少抽检4罐2.3 酵母数：每班抽检的罐数不小于当班满罐总数的50%3、检验方法3.1 厌气菌：同A、一、3.2中厌气菌的检验方法3.2 好气菌：同A、一、3.1中好气菌的检验方法3.3 酵母数：3.3.1 同A、二、3.4.13.3.2 同A、二、3.4.23.3.3 同A、二、3.4.33.3.4 分别统计5个中方格（左上、右上、左下、右下、中央）中酵母细胞总数，在计数时，若遇到位于中方格间线上的细胞，只统计位于左线及下线上且在线内的体积不少于一半的细胞。
为尽量减少实验误差，对同一样品血球计数板的上下两个划线区域的5个中方格（左上、右上、左下、右下、中央）均要计数，取其平均值（数值以A表示）。
3.3.5 将酵母细胞总数平均值A乘以5即得25个中方格中的细胞总数3.3.6 细胞数/毫升＝25个中方格中细胞总数×稀释倍数×104，即稀释10倍的计算结果是25 个中方格中细胞总数将其小数向前移1位×106个/毫升，没稀释的则向前移两位小数。
计算结果保留一位小数。
3.4 死亡率：同A、二、3.3中死亡率的检测方法4、结果处理4.1 检验结果以电脑报检单或书面报检单的形式报给企业领导、生技部和酿造部。
四、一滤酒1、抽样方法1.1取样方法同A一、1.1.22、检验项目：2.1 好气菌：每天日班至少抽检一罐2.2 厌气菌：每周至少抽检一罐3、检验方法3.1 好气菌：同A 一、1.3.13.2 厌气菌：同A 一、1.3.24、结果处理4.1 检验结果以电脑报检单或书面报检单的形式报给企业领导、生技部和酿造部五、清酒1、抽样方法1.1 满罐后即取样。
1.2 取样时先打开取样阀排放少量液体，后用70-75%的酒精由内至外消毒取样阀，再用火焰灭菌（酒精火焰外焰灼烧15秒以上）。
重新打开阀门排放样品，待阀门冷却后，取150~200ml入已灭菌的三角瓶。
2、检验项目2.1 每罐检验项目：好气菌（60℃前及60℃后）2.2 抽检项目：60℃后厌气菌（每10罐至少检测1罐）3、检验方法3.1 好气菌：无菌操作吸取1ml清酒加入已灭菌的平皿内，将余下的酒液重新包扎放入电热恒温水浴锅中，60±1℃恒温15分钟模拟杀菌。
再吸取已杀菌的酒液1ml入已灭菌的平皿。
及时将冷却至45±1℃的营养琼脂培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1 ℃的电热恒温培养箱内培养24或48±2小时后，分别在菌落计数器上计菌落总数。
3.2 厌气菌：无菌操作吸取已模拟杀菌的酒液1ml入已灭菌的平皿。
及时将冷却至45±1℃的UBA（或NBB）培养基注入平皿10-15ml，并转动平皿使混合均匀。
待琼脂凝固后，翻转平板，置25±1 ℃的厌氧培养箱内培养5~7天后，在菌落计数器上计菌落总数，结果即是每毫升酒液中所含的厌气菌数。
4、结果处理4.1 检验结果以电脑报告单或书面报告单的形式报给企业领导、酿造部、生技部和包装部。
B、成品质量检验1．抽样方法1.1 瓶/罐装酒1.1.1 正常生产情况下，每批取前、中、后期三个酒样；当同一个清酒桶包两条线时，各取前、后期两个酒样。
1.1.2 同一批酒，如包装时间超过8小时，除按正常取样外，每3小时加取1个微检样。
1.1.3 同一批酒，如包装时间小于6小时，则可只取前、中期或前期酒样。
1.1.4 如一批酒中有头板酒、PU或杀菌温度偏低、杀菌运行时间偏短部分，则各取两支酒样。
1.1.5 以上酒样均由包装线检验人员提供给微检检验人员。
1.2 桶装啤酒1.2.1 同一个清酒桶包出来的桶装啤酒为一批，每批取第三桶作前期酒样；同一个清酒桶的酒未包完而停包4个小时以上的，再重包时作另一批，也取第三桶的酒样，由车间通知取样。
1.2.2 正常生产情况下，每班至少抽检一桶。
2．检验项目2.1 瓶/罐装啤酒2.1.1 每支酒检验项目：好气菌（前期要做平行样）2.1.2 抽检项目：活酵母（每批至少抽检前期酒样；640ml瓶装线使用旧瓶包装时加抽后期酒样，抽检批数不低于当月总批数的80%）（头板、 PU偏低、杀菌温度偏低、杀菌时间偏短至少抽检一支）大肠菌群（每批至少抽检前期酒样）厌气菌（连续生产时至少批数逢“0”抽检，停产一段时间后包返的第一批要求抽检，每批抽检前期酒样）2.2 桶装啤酒2.2.1 每桶酒检验项目：好气菌（前期要做平行样）活酵母2.2.2 抽检项目：大肠菌群（每批至少抽检前期酒样）厌气菌（连续生产时每3批至少抽检1批，停产一段时间后包返的第一批要求抽检，每批抽检前期酒样）3．检验方法3.1 好气菌、活酵母与厌气菌3.1.1样品处理3.1.1.1瓶/罐装啤酒：在无菌状态下，用70-75%的酒精棉抹干净开瓶器、瓶口（或罐装拉环部分），再用酒精火焰灭菌。