素高汤的做法
五款素高汤食谱，素食者的最爱
五款素高汤食谱，素食者的最爱导读味道鲜美，不管炒菜、煮汤，都是最佳的调味圣品哦！素高汤就是不使用肉类、蛋奶类食材，亦不含动物油脂的美味高汤。
可以把熬制好的高汤适当冷藏，随时取出使用。
◆素高汤1：黄豆芽、香菇头、海带...材料：黄豆芽600克，红萝卜70克，香菇头140克，水4200克，海带400克做法：全部材料一同以小火熬1小时，加盐出锅。
◆素高汤2：大白菜、红萝卜、白萝卜...材料：大白菜老叶150克，黄豆芽300克，红萝卜皮100克，白萝卜皮100克，芹菜叶100克，水5000克，海带400克做法：全部材料一同以小火熬1小时，出锅时加盐。
◆素高汤3：胡萝卜、玉米、香菇...主料：胡萝卜，玉米，香菇辅料：黄豆芽做法：1、所有材料洗净，香菇去泥根，胡萝卜切滚刀，玉米切小段；2、将整理好的材料放到煲中，加适量水，大火煮开转小火熬1小时左右，中间可以将盖子开启一点，这样煮出来的汤会更加清澈；3、煮好，将食材滤出，即可得清澈的素高汤了。
放入冰箱，炒菜煮汤就可以直接拿来用了。
◆素高汤4：紫菜、香菇...材料：紫菜300克，香菇丝50克，白萝卜擦丝500克，水2000克，姜丝若干，香油适量做法：1、把水放汤锅里，加入姜丝和香菇丝煮开；2、再加入白萝卜丝，煮1小时；3、紫菜撕碎加入汤锅，加盐；4、汤翻滚后立即灭火，滴入几滴香油。
这种素高汤食材简单，煮制时间短，鲜而清淡。
◆素高汤5：豆腐、荠菜、姜片...材料：卤水豆腐500克，野生荠菜500克，鲜蘑100克，姜片若干，水2000克做法：1、水中加入姜片和卤水豆腐块煮开后，加入鲜蘑，中火煮30分钟；2、野生荠菜切碎，放入汤中，略煮2-3分钟，加盐、香油起锅。
这种素高汤食材简单，煮制时间短，有卤水豆制品的特别味道，在素上汤菜中使用尤佳。
高汤的做法
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。
荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。
素高汤的做法与荤高汤有异。
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。
*******************************************高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
牛骨高汤材料：牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）作法：牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。
各种高汤的做法
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
2、鸡高汤：
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤:
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
厨师技巧如何做高汤与素高汤
厨师技巧如何做高汤与素高汤烹制菜肴，有时需要高汤，如手头没有可以自制。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
这一精制过程叫'吊汤'。
精制过2次的清汤叫'双吊汤'。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
素高汤：基本以黄豆芽及胡萝卜为主料， (一) 材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克做法：1.胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2.锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙) 3.待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
(二) 材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。
(加入适量的蚕豆，味道更醇厚)。
素食菜谱六种素高汤的做法，让素菜更香鲜营养
素食菜谱六种素高汤的做法，让素菜更香鲜营养
煲一份鲜美的素高汤，配上时令蔬菜，友人相聚，享受健康的素食美味。
素高汤一
【材料】黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
【做法】先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗
净泡软备用。
然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）。
素高汤二
【材料】冬菇蒂
【做法】冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）
素高汤三
【材料】黄豆芽、甘蔗、大豆色拉油
【做法】锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。
如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四
【材料】大豆芽菜1.5斤, 红枣（去核） 10粒, 芹菜（切段）2两, 冬菇 2两,胡萝卜（切件）1小段清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量【做法】
1 大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2 浸软冬菇蒂。
略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3 烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
素高汤五
【材料】大白菜老叶150克黄豆芽300克胡萝卜皮100克白萝卜皮100克芹菜叶100克水5000克
【做法】全部材料一同以小火熬1小时
素高汤六
【材料】香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量
【做法】熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。
萝卜豆芽素高汤
萝卜豆芽素高汤不知道大家有没有喝过素高汤。
一般我们都认为，高汤要非常的鲜美，并且汤色奶白，所选用的食材也大多为肉类。
其实使用蔬菜也可以制作一碗让大家赞不绝口的高汤。
萝卜、豆芽为主要材料，配以香菇、海带等食材，经过一小时的熬煮，美味的素高汤，一定会让大家口舌生津。
素高汤就是不使用肉类、蛋奶类食材，亦不含动物油脂的美味高汤。
代表性的素高汤：以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料来熬制，大致上是“半锅材料一锅水”的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。
你可以把熬制好的高汤适当冷藏，随时取出使用。
◆素高汤1：材料：黄豆芽600克，红萝卜70克，香菇头140克，水4200克，海带400克做法：全部材料一同以小火熬1小时，加盐出锅。
◆素高汤2：材料：大白菜老叶150克，黄豆芽300克，红萝卜皮100克，白萝卜皮100克，芹菜叶100克，水5000克，海带400克做法：全部材料一同以小火熬1小时，出锅时加盐。
◆素高汤3：主料：胡萝卜，玉米，香菇辅料：黄豆芽做法：1、所有材料洗净，香菇去泥根，胡萝卜切滚刀，玉米切小段；2、将整理好的材料放到煲中，加适量水，大火煮开转小火熬1小时左右，中间可以将盖子开启一点，这样煮出来的汤会更加清澈；3、煮好，将食材滤出，即可得清澈的素高汤了。
放入冰箱，炒菜煮汤就可以直接拿来用了。
◆素高汤4：材料：紫菜300克，葱150克，香菇丝50克，白萝卜擦丝500克，水2000克，姜丝若干，香油适量做法：1、把水放汤锅里，加入姜丝和香菇丝煮开；2、再加入白萝卜丝，煮1小时；3、紫菜撕碎加入汤锅，加盐；4、汤翻滚后立即灭火，撒入葱花，并滴入几滴香油。
这种素高汤食材简单，煮制时间短，鲜而清淡。
◆素高汤5：材料：卤水豆腐500克，野生荠菜500克，鲜蘑100克，姜片若干，水2000克做法：1、水中加入姜片和卤水豆腐块煮开后，加入鲜蘑，中火煮30分钟；2、野生荠菜切碎，放入汤中，略煮2-3分钟，加盐、香油起锅。
白萝卜豆芽素高汤
白萝卜豆芽素高汤冬吃萝卜夏吃姜。
大家都知道，萝卜可以说是一种很滋补的贫民食材了。
萝卜的做法也有很多。
其中最常见的就是一道白萝卜豆芽素高汤了。
用萝卜来煲汤，不仅可以清热解油腻，软糯的萝卜，更是吸收其他食材的香气，可以让人大快朵颐。
那么，如何利用白萝卜和豆芽，制作素高汤呢？素高汤一材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）素高汤二材料：冬菇蒂做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）素高汤三材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。
如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四材料：大豆芽菜1.5斤,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,盐/水适量做法：1大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2浸软冬菇蒂。
略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
素高汤五材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
三种素高汤的制作和运用至繁至简一锅好汤
三种素高汤的制作和运用至繁至简一锅好汤大蔬无界是一家专注于无界素食料理的餐饮企业，其出品融合了日式料理、西餐、中餐等烹饪元素，以制作精美富于创意见长。
大蔬无界的菜品制作中多用到素高汤，厨师在实际应用中自由变化，灵活应用，我们特意采访了大蔬无界徐家汇公园馆主厨王红斌，请他为我们讲解素高汤的制作以及实际运用。
大蔬无界目前常用的汤底分为三种：基础汤、高汤、日式清汤。
其中基础汤是所有汤的基础，高汤以及日式清汤都是在基础汤之上进行合理调整，制作出菜品所需要的味道和质感。
基础汤基础汤通常作为菜品的调味剂，起辅助作用，比如菜品“莲叶何田田”就使用了基础汤。
作为调料，基础汤讲究汤品的浓香、味道的纯正、口感的清甜、汤汁的清纯，通常以大白菜、玉米棒、杂菇、胡萝卜等原料制作，其中大白菜、玉米棒为主要食材，同时也会加入少量的香菇，起增香作用。
香菇的用量不宜大，最多两三朵，因为香菇多了，易使汤色浑浊，而且过于浓厚的香菇味道会遮盖住蔬菜的清甜本味。
随着四季的变化，制作基础汤的食材也略有不同。
例如冬天萝卜当季，在制作汤底时会加入一些白萝卜，尤其是打过霜的萝卜，口感更好。
大蔬无界使用的是崇明的青萝卜，它既清甜又有微辣感。
夏天则会加入不剥皮的冬瓜，冬瓜可以调和汤的调性，把不同食材融洽地包容在一起，不剥皮主要是考虑到冬瓜皮也富含营养。
春天则加入新鲜的菌菇，比如袖珍菇，增加独属于春天的鲜美。
但是这种季节性调整只是局部小范围的调整，通常来说，基础汤底的主要材料基本不变。
|基础汤的制法原料：冬瓜520克，杂菇360克，鹰嘴豆60克，娃娃菜50克，玉米棒10克，金钱菇2克，纯净水8000毫升。
制法：取一口深锅，放入所有食材，倒入纯净水，大火烧开后转小火慢煮，注意保持汤汁呈“菊花心”小开状态，撇去浮沫，煮约90分钟至汤汁味道浓香、汤色呈茶色时，关火，取筛网和吸油纸过滤去渣即可。
镇店之宝福寿全，使用了素高汤高汤相对于基础汤而言，高汤不论是味道还是质感都更厚实，多用于中式汤品的制作。
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素高汤的做法：
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。
（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
注意；高汤的制做及食用方法误区：
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。
很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。
其实这是错误的。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。
如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。
因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。
血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
注意；哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。