马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较
淀粉分类及用途
淀粉分类及用途
淀粉是一种常见的多糖类物质，广泛存在于植物中，是植物的主要能量储备物质。
淀粉可以分为多种类型，不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途。
一、淀粉分类
1.玉米淀粉：玉米淀粉是一种常见的淀粉类型，主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。
玉米淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是一种天然的淀粉类型，具有良好的凝胶性和黏性，可以用于制作各种食品，如汤、酱料、糕点等。
此外，马铃薯淀粉还可以用于制作纸张、纤维素等。
3.木薯淀粉：木薯淀粉是一种常见的淀粉类型，主要用于食品加工、医药、化妆品等领域。
木薯淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。
二、淀粉用途
1.食品加工：淀粉是食品加工中常用的原料之一，可以用于制作各种食品，如糕点、面包、饼干等。
淀粉具有良好的稳定性和流变性，可以增加食品的口感和质感。
2.医药：淀粉在医药领域中也有着广泛的应用，可以用于制作药片、
胶囊等药物剂型。
淀粉具有良好的流变性和稳定性，可以保证药物的质量和稳定性。
3.化妆品：淀粉在化妆品领域中也有着广泛的应用，可以用于制作粉底、眼影等化妆品。
淀粉具有良好的吸油性和稳定性，可以增加化妆品的质感和稳定性。
淀粉是一种非常重要的多糖类物质，具有广泛的应用价值。
不同类型的淀粉在不同的领域有着不同的用途，可以满足人们的不同需求。
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。
它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。
不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。
天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。
它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。
它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。
此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。
它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。
此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。
3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。
它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。
小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。
修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。
修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。
酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。
2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。
醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。
3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。
交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。
修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。
通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。
面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。
它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。
马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较
马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较
马铃薯淀粉和玉米淀粉是常见的淀粉类型，它们具有一些相似的特性，也有一些区别。
下面是它们的特性及应用的比较：
1. 特性：
- 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉来源于马铃薯，是一种白色粉末状物质。
它
具有较好的凝胶性和粘性，容易吸湿。
在烹饪过程中，它往往能够增
加食物的厚度和粘性，并提供良好的质地。
马铃薯淀粉的胶凝温度较高，烹饪时需要较高的温度才能达到最佳功效。
- 玉米淀粉：玉米淀粉是由玉米加工而来，也是一种白色粉末状物质。
它具有较好的凝胶和粘性，并且相对不容易吸湿。
玉米淀粉的胶凝温
度较低，烹饪时需要较低的温度就能达到最佳功效。
2. 应用：
- 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉常用于面粉、面条、调味汁、乳制品等食品
的加工中，用来增加食物的粘稠度，改善质地和口感。
此外，马铃薯
淀粉也可以用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂等工业用途，例如在纸浆和
纸张工业中。
- 玉米淀粉：玉米淀粉广泛应用于食品工业中，如制作面包、蛋糕、饼干、糖果等。
它可以用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂以及制作膳食纤维
添加剂等。
此外，玉米淀粉还可以在制药、纸浆、纺织等工业中使用。
马铃薯淀粉和玉米淀粉具有相似的特性，但在某些方面存在差异。
根
据不同的食品或工业需求，选择适合的淀粉类型可以达到最佳的效果。
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别？
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯
淀粉，有什么区别？
1、从外观上看，土豆淀粉要白一些，手摸要滑润一些，他含水有16—17%，玉米一般13%左右。
其他的要差一些。
2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的，他容易老化。
就像我们吃饭的大米，煮后冷了就变硬。
土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。
3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的，因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。
4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比较混浊不够明亮，所以一般用在油炸粉之类。
玉米粉较之红薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特别高，所以一般用来浆制肉类食品较好。
5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。
木薯淀粉颗粒较大，稍为膨胀，浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度较快，所以修边机出来之浆糊较干，一般而言，耗糊量略低。
6、小麦淀粉细腻洁白粘性足，透明度高，光泽度一般，勾芡易沉淀，所以做菜时很少用，主要用来制作透明中式点心，如冰皮月饼、水晶虾饺等
7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。
一般采用原料为新鲜豌豆，若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。
且真材实料色泽洁白粉末细腻。
在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外，我们可以进行第二步的鉴定了，即用手触摸，感受豌豆淀粉的手感。
纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬，用手一把紧捏时，粉尘从手指缝呈外喷状，松手的时候就全部散开，可以感受到手感滑润，小块极易松碎。
各种淀粉的特点与用途
各种淀粉的特点与用途
1、玉米淀粉
玉米淀粉可以说是最常见的淀粉之一了，玉米淀粉的特点就是油炸之后颜色金黄，而且口感非常酥脆，所以非常它适合油炸的时候用来挂糊。
但是它的透明度还有粘性都不是太好，所以不太适合用来勾芡，用玉米淀粉勾芡的话做出来的食物颜色会发乌，不好看。
2、土豆淀粉
除了玉米淀粉，最常见的就是土豆淀粉了。
土豆淀粉和玉米淀粉正好相反，它的透明度和粘性都非常好，所以非常适合用来勾芡，粘稠透明有光泽。
而且它也非常适合用来腌制各种肉类，可以锁住肉中的水分，所以用土豆淀粉腌过的肉会非常的滑嫩好吃。
3、红薯淀粉
然后就是红薯淀粉，红薯淀粉因为价格比较贵，而且颜色较黑，所以使用度不是那么的高。
但是红薯淀粉具有劲道、耐煮的特点，所以它非常适合用来做红薯粉条或者小酥肉，非常的好吃。
4、小麦淀粉
小麦淀粉也叫澄粉，它的透明度非常的好，制作的食物在蒸熟之后会呈现透明的状态，所以一般会用来制作水晶虾饺、肠粉等食物。
做出来的成品晶莹剔透，非常的好看。
5、豌豆淀粉
最后一种是豌豆淀粉，我夏天用的最多的就是豌豆淀粉了，因为做凉皮、凉粉什么的，最适合用豌豆淀粉了。
用豌豆淀粉做出来的食物柔软又有韧性，颜色透亮，好看又好吃。
土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用途
土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用途土豆淀粉的特点和用途土豆淀粉是由土豆经过加工制成的一种淀粉。
它具有以下特点：1.透明度高：土豆淀粉在水中具有较好的溶解性，能够形成透明的溶液。
2.糊化温度低：土豆淀粉的糊化温度相对较低，一般在60-70℃之间，加热能够迅速使淀粉糊化。
3.黏性强：土豆淀粉具有较高的黏性，可以用于增加食品的黏度和浓稠度。
4.耐冻性好：土豆淀粉在低温下能够保持稳定，不易出现冷凝析。
土豆淀粉在食品加工中有广泛的用途：1.作为增稠剂：由于土豆淀粉的黏性强，常用于制作酱汁、糕点、汤羹等食品，可以增加食品的浓稠度和口感。
2.用于烘焙食品：土豆淀粉可以用于面包、糕点等烘焙食品的改良，增加食品的咀嚼性和口感。
3.作为涂料：土豆淀粉可以用于涂料的制备，提高涂料的粘附力和流变性能，改善涂覆效果。
4.作为胶粘剂：土豆淀粉可以作为纸浆的胶粘剂，用于纸张和纸板的粘接，提高纸张的强度和质量。
玉米淀粉的特点和用途玉米淀粉是由玉米经过加工制成的一种淀粉。
它与土豆淀粉相比，具有以下特点：1.糊化温度高：玉米淀粉的糊化温度相对较高，一般在60-80℃之间，比土豆淀粉稍高。
2.透明度较低：与土豆淀粉相比，玉米淀粉在水中的溶解性较弱，形成的溶液较为浑浊。
3.易于增稠：玉米淀粉在加热过程中容易形成糊状物，具有较好的增稠效果。
4.耐酸性强：相较于土豆淀粉，玉米淀粉对酸性条件的适应能力更强。
玉米淀粉在食品加工中有广泛的用途：1.作为增稠剂：玉米淀粉常用于制作汤羹、酱汁和凝胶类食品，能够增加食品的黏度和稠度。
2.用于烘焙食品：玉米淀粉可以用于面包、饼干和蛋糕等烘焙食品的制作，改善食品的质感和口感。
3.作为炒菜的勾芡剂：玉米淀粉在炒菜的过程中可以用作勾芡剂，增加菜肴的浓稠度和口感。
4.作为制浆和纸张的原料：玉米淀粉可以用于纸浆生产中，提高纸张的强度和光泽度。
总结土豆淀粉和玉米淀粉在物理性质和用途上存在一些差异。
土豆淀粉透明度高、糊化温度低、黏性强，常用于酱汁、糕点等食品的制备，并可用于涂料和胶粘剂等工业领域。
各种淀粉的特点与用途
各种淀粉的特点与用途淀粉是一种多糖类化合物，由葡萄糖分子组成，常见于植物体内。
它是一种储存能量的重要形式，在工业、食品和医药等领域具有广泛的应用。
下面将介绍一些常见的淀粉和它们的特点与用途。
1.玉米淀粉玉米淀粉是由玉米粒内的胚乳部分提取而来的淀粉。
它具有以下特点：-清澈透明，无色无味；-容易溶解于水，形成胶体溶液；-具有良好的增稠性和稳定性。
玉米淀粉的应用范围广泛，包括食品行业、医药行业以及纸浆和纺织工业等：-食品方面，玉米淀粉常用于制作面粉、糖果、饮料、调味品、果冻等，它可以增加食品的黏稠度、提高质感并延长保质期；-医药方面，玉米淀粉可以用作制药工业中的重要辅料，用于制作胶囊、药片等；-纸浆和纺织工业方面，玉米淀粉被用作浆料粘合剂和纺织品粘合剂，使纸张和纺织品的质地更加均匀。
2.马铃薯淀粉马铃薯淀粉是由马铃薯块茎提取的淀粉，它的特点如下：-与玉米淀粉相比，马铃薯淀粉的胶体粘度更高，提供更好的黏稠效果；-具有较高的胀溶性，能够形成更稠的糊状物；-马铃薯淀粉性质的稳定性相对较差，易受温度、酸碱等环境因素的影响。
马铃薯淀粉的应用领域主要包括食品和纸浆工业：-食品方面，马铃薯淀粉常用于制作传统面粉、面包、面条以及糕点等，它能够提高食品的黏稠度、口感和保水性；-纸浆工业方面，马铃薯淀粉常用于纸浆的浆料调制，可提高纸张的亮度和透明度。
3.豆类淀粉豆类淀粉包括大豆淀粉、豌豆淀粉等，它们的特点和用途相似：-豆类淀粉通常具有较高的胶体粘度和胀溶性；-具有良好的透明度和黏稠性；-豆类淀粉对温度和酸碱条件相对稳定。
豆类淀粉在食品和工业方面的应用也很广泛：-食品方面，豆类淀粉常用于制作面点、糕点、酱料、配料等，能够提高食物的黏稠度和口感；-工业方面，豆类淀粉可以用作胶粘剂，在纸浆和纺织工业中使用。
总结起来，淀粉是一种重要的多糖类化合物，具有各种特点和用途。
不同类型的淀粉适用于不同的行业与产品，它们在食品加工工业中起到增稠、粘合、调制等重要作用，也在医药和纺织工业发挥着重要作用。
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别？
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别？其实这件事情并没有那么复杂，各种淀粉的本质基本相同，但是由于原料不同、成分结构有些许差别，导致它们适用的情况或许并不完全一样，下面我们就解答一下这个问题吧。
【玉米淀粉】玉米淀粉就是以玉米为原料生产制作的淀粉，也是最常见的淀粉种类之一，在香港地区被称为“生粉”的材料一般指的就都是玉米淀粉，也叫做粟米淀粉。
在厨房烹饪当中，玉米淀粉算是比较全能的种类了，它稳定性较好，不容易“还水”，温度降低之后状态也是相对稳定的。
所以玉米淀粉常见用来勾芡，偶尔也可以应付一些简单的油炸挂糊的任务，如果有些食谱中没有刻意注明必须用哪种淀粉，那么用玉米淀粉一般错不了的。
就连一些西式糕点，比如蛋挞蛋糕的制作，也是玉米淀粉比较常用。
【土豆淀粉】土豆淀粉也就是马铃薯淀粉，同样也是比较常见且常用的淀粉之一，一般我们所说的“太白粉”指的就是土豆淀粉，在香港之外的其他地方说到“生粉”的时候，往往指的也是土豆淀粉。
在我们进行烹饪的时候，土豆淀粉多用于腌渍、拍粉或裹粉油炸，比如炸猪排、炸鸡排的时候。
但是由于土豆淀粉相对来说容易“还水”，也就是在冷却之后可能会有汤汁变稀薄的情况发生，所以勾芡效果对比玉米淀粉在稳定性上会差一些，当然这是见仁见智的事情，一定要用土豆淀粉勾芡的话也没有毛病。
【红薯淀粉】红薯淀粉也就是番薯淀粉、地瓜淀粉，在北方很多地区“地瓜”指的就是红薯，而南方有些地方“地瓜”指的是沙葛、豆薯，但是当用作称呼淀粉的时候，红薯淀粉和地瓜淀粉就是一种东西。
红薯淀粉的吸水性特别好，但是粘度差一些，高温沸水糊化之后的色泽也不太好。
所以红薯淀粉一般很少用来勾芡使用，比较适合酥炸菜肴的油炸挂糊使用，尤其是在做我们最喜爱的小酥肉的时候，红薯淀粉可谓是首选。
值得一提的是，虽然红薯淀粉质地比较粗糙，粘稠度也不太好掌握，而且红薯淀粉制品往往颜色不那么好看，但是用它制作的粉条粉丝口感却是一流。
玉米淀粉和土豆淀粉有什么区别
平时要想制作美食，淀粉是少不了的，而如果说对淀粉有一定了解的话，又知道淀粉分为多种类人们，平时常吃的淀粉主要有玉米淀粉和土豆淀粉，这两种淀粉也有一定的区别，有些什么区别？
顾名思义，玉米淀粉就是由玉米研磨而成的粉末儿，土豆淀粉则是由土豆研磨成的粉末，这两种淀粉由于采用的原材料各有不同，所以吃起来味道也是有一定差别的。
玉米淀粉吃起来味道偏甜，比较适合一些喜欢吃甜食的人儿，土豆淀粉含有的热量相对较低，吃起来味道软绵适中，这两种淀粉各有各的特点，并不是说哪一种淀粉就一定比另外一种淀粉要好出一些，可以根据自己的口感以及具体的需要来选择到底吃哪一种淀粉。
中国人在做美食的时候，尤其是在做汤类的时候，非常的喜欢加入土豆淀粉，是因为土豆淀粉能够让他们变得更加的软绵，吃起来味道更好，而玉米淀粉则不具备这一功效，两种淀粉在加入了水之后软硬程度也各有不同。
土豆淀粉放入水过一段时间之后会变得非常的稀薄，而玉米淀粉加入水过一段时间之后则会变得更加的硬，这两种淀粉摸上去手感也是各有不同的，可以根据其软硬程度的不同来判断到底是哪种淀粉。
这两种淀粉还有一种非常本质上的区别，就是玉米淀粉是可以直接被放入到热食，或者是热水当中的这种淀粉不会发生任何的变化，而土豆淀粉则不一样。
如若将土豆淀粉直接放入热食或者是热水当中，会使土豆淀粉发生质的变化，导致原本的食物口感发生很大的改变，而且还有可能会产生一些对人的身体有伤害的物质，这些毒素可能会存留在人的体内，导致多种严重疾病的发生，因
此在平时还是应该要注意切勿将土豆淀粉直接放入热水当中，如若并没有注意，那么可能有很多麻烦都会随之而来。
以上就是玉米淀粉与土豆淀粉的区别，感谢您的阅读！。
玉米淀粉马铃薯淀粉的比较
淀粉糊化特性
影响淀粉糊化因素 颗粒大小、直链淀粉含量、水分含量、晶体构造、脂质、糖类等 直链淀粉含量的高淀粉比直链淀粉含量低的糊化温度高 小颗粒的淀粉结构紧密糊化温度比大颗粒温度高 马铃薯淀粉颗粒比较大,形状相对比较整齐,呈圆形和椭圆形， 颗粒吸水之后发生膨胀, 其分子结构是单一的弱力相结合, 玉米淀粉颗粒形状则多为多角形，分子结构是弱力与 强力相结合, 所以糊化的温度玉米要比马铃薯淀粉高。
3.食品包装材料
淀粉容易凝结构成紧固的凝胶, 因此其能够用作食物包装薄膜, 这种薄膜拥有 一定的强度和韧性, 对氧和油脂有不错的阻绝功能。使用合适的透过率的薄 膜来给食品表面涂层, 很大程度上能加大食品的保质期。
玉米淀粉可降 解碗
马铃薯淀粉发展现状
1.在糖果生产中的应用 在糖果中, 马铃薯淀粉被用为填充剂和糖衣。将马铃薯淀粉添加到糖果成分中 可增加糖果的体积、口感和咀嚼性, 使糖果变得细腻有弹性, 还能在一定程度上 防止糖果的变色和走形, 延长产品保质期。 2.在面条生产中的应用 在面团中添加马铃薯淀粉可以使面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提 高、降低面团的含油率, 制作出来的面条口感细腻光滑。 3在肉制品中的应用 由于马铃薯淀粉糊化后局域很透明, 可以防止肉制品发生色变, 因此可以减少其 他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯淀粉还可以使食品锁 住水分, 防止流失, 避免导致食物的腐败, 也使食品的结构组织看起来更加良好。 在一些香肠产品制作的过程中, 用马铃薯淀粉将玉米淀粉替换, 会使淀粉的用量 减少, 减少成本的投入, 使肉质的口感更加爽滑细腻
4.在乳制品中的应用
在目前产业研究中, 马铃薯淀粉在酸奶中的应用是最为典型。在酸奶生产加工工 艺过程中, 在经过原料牛奶的验收、过滤、净化、标准化、预热均质以及杀菌的 条件下, 再添加马铃薯淀粉, 然后进行发酵等一系列操作过程制得高品质的酸奶。 由于马铃薯淀粉具有很强的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨胀性, 同时 还能增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。添加了马铃薯淀粉制成的酸奶,Βιβλιοθήκη 具有 良好的风味并且增加了食用品质。
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马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较潘 明1.前言淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子碳水化合物，组成的元素有碳44.4％、氢6．2％和氧49。
4％。
其分子式为(C6H10O5)"其中n为不定数，一般在100-3000000之间。
淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉.直链淀粉的n值为100-6000之间，一般为300-8肋，直链淀粉有较强的凝沉性能；支链淀粉是近似珠形的庞大分子，其n值在1000一一3000000之间，一般在6000以上，平均分子量约为1000000。
支链淀粉是天然高分子化合物中最大的一种，支链淀粉的一些性质与直链淀粉存在很大差别，支链淀粉易洛于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度.淀粉糊的粘度主要来自支链淀粉。
各种淀粉的n值相差较大，其从大到小的顺序为马铃著＞甘碧＞木碧＞玉米＞小麦＞绿豆。
同时，各种淀粉中的直链淀粉比例也不一样，如玉米淀粉中的直链淀粉为27％，而马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17％左右。
因此，马铃碧淀粉与玉米淀粉在物理化学性能及应用上都存在较大的差异。
2 马铃薯淀粉与玉米淀粉的理化特性比较2．1 颗粒的形状与大小显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同的淀粉具有不同的形状和大小。
一般含水量高、蛋白质含量低的植物(如马铃暮)的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，颗粒小的淀粉(如大米淀粉)至多角形，玉米淀粉在玉米粒的上部有一部分淀粉呈圆形，其余多呈多角形c各种淀粉颗粒的大小不一样，同一种淀粉的颗粒大小也是有差别的。
玉米淀粉最小的约为5um，最大的为26um.而马铃薯淀粉一般在25-100 um之间。
2．2淀粉的糊化特性淀粉在冷水中经搅拌成为淀粉乳．停止搅拌静置后，淀粉沉淀于下部。
这是因为淀粉不溶于水，其比重比水大的缘故。
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，温度继续上升，颗粒继续膨胀，终至晶体结构消失，体积膨大，相互接触变成粘稠状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再行沉淀。
这种现象称为"糊化".各种淀粉的糊化温度是不同的，较大的颗粒容易糊化，能在较低的温度下达到糊化。
不同品种的淀粉糊，在许多性质方面，例如糊的透明度、热粘度、稳定性、胶粘性、冷却后生成凝胶体的性质、凝沉性等都存在差异(如表1)。
这些性质都会影响淀粉的用途。
3 马铃薯淀粉与玉米淀粉的应用比较由于马铃薯淀粉与玉米淀粉的不同特性，它们在使用上除了有部分场合可以通用之外，又有其各自不同的应用领域。
即使在同一使用领域里．它们所发挥的作用也是不一样的。
3．1 食品工业淀粉在食品工业中通常作为膨化剂、增稠剂、填充剂等使用，但由于马铃薯淀粉与玉米淀粉各自不同的特性及造价成本，使用者根据其价格性能比及其使用环境的特殊要求，二者又有如下不同：①在发酵工业方面，由于主要利用淀粉中的碳源、而对其理化特性并无过多的要求，因此价格便宜的玉米淀粉被大量使用o②在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用，有的甚至是玉米淀粉无法替代和望尘莫及的.例如：方便面中添加马铃碧淀粉比玉米淀粉更爽滑、耐煮而色泽鲜亮。
利用马铃薯淀粉的高粘结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型、面包的防粘、水果的上光等许多方面，其优势远远大于玉米淀粉等其它淀粉品种。
3．2 医药工业在制药工业中，玉米淀粉主要用于药丸、片的粘合、冲淡、赋型、填充等。
马铃薯淀粉主要用于制作糖衣、胶囊等方面以及牙科材料、接骨粘固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种运载体等等方面。
马铃暮淀粉由于其低热量特点，可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特陈疾病的药品中.用马铃薯淀粉可制成淀粉海绵，经消毒放在伤口上有止血作用。
3．3 纺织工业纺织工业很久以来就采用淀粉作为经纱上浆剂、印染粘合剂以及精整加工的辅料等.如果将马铃薯淀粉用于印染浆料，可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作，而且可将色素扩散至织物内部．从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案。
马铃薯淀粉糖〔衍生物之一)还有还原染料的作用，能使颜色固定在布料上而不褪色。
这些待殊性能是玉米淀粉无法取代的。
3.4 造纸工业造纸工业是继食品工业之后最大的淀粉消费行业。
造纸行业所使用的淀粉主要用于表面施胶、内部添加剂、徐布、纸板粘合剂等，以改善纸的性质和增加强度，使纸和纸板具有良好的物理性能、表面性能、适印性能和其他方面的特殊质量要求。
现在随着造纸工业设备及工艺的更新及客户对纸张要求的提高，高速度的纸张上浆机需要在百分之一秒以内的时间里让纸张表面形成白色膜，并且要求涂挂均匀、常温下成型。
这些要求只有马铃薯淀粉才能满足。
因此，在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量而广泛的使用3．5化学工业及其它玉米淀粉常常被用在发酵工业中，可生产醇、醛、酮、酸、酯、醚等多种有机化合物如乙醇、异丙醇、丁醇、甲醛、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸等等。
用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接技共聚可制取淀粉共聚物，这些共聚物是一种超强吸水剂，吸水量可达本身重量的几百倍甚至1000倍以上，可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等。
利用马铃暮淀粉添加在聚氨酯塑料中．既起填充作用，又起交联作用．可增强塑料产品强度、硬度和抗磨性。
所生产的材料被用于高精密仪器、航天、军工等特殊领域。
4 变性淀粉的应用比较采用物理、化学以及生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变．从而出现特定的性能和用途的产品称为变性淀粉或修饰淀粉。
变性淀粉的性质特点根据原淀粉品种、预处理、直链淀粉和文链淀粉比例、分子量或聚合度分布范围、衍生物类型、取代基性质、取代度、物理形态、缔合成分或天然取代基的不同而不同。
目前变性淀粉系列产品已达2000多种，其中常用的也有360多种，我国投人工业生产和使用的已有80多种。
马铃薯变性淀粉是变性淀粉中的一类，相对其他变性淀粉(如玉米、小麦、木薯等制取的变性淀粉)，由于其支链和直链分子量及聚合度都较大，因而表现出很强的粘结性(支链分子)和较强的成膜性及膜强度(直链分子)及其他特殊的性能。
在应用上与其他品种的变性淀粉相比，有其独特的使用领域。
下面就一些常见的马铃兽变性淀粉在应用上与对应的其他淀粉的变性淀粉进行比较说明。
4．1 预糊化淀粉预糊化淀粉是最初级的变性淀粉，是指淀粉在水中加热到一定温度而使水合作用发生在结晶区(即糊化)，并在高温下迅速干燥，得到氢健仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，又称α淀粉。
其特点为粒径小(能快速溶人冷水)、粘度高(具有较强的粘合性)、具有冷水膨胀能力旦保持原淀粉糊的特性、白度高等。
在应用上，主要作为食品的增稠剂和保鲜剂、鲤鱼饲料的粘合剂、爽身粉化妆品中滑石粉和淀粉的替代物(从而更具亲合性及吸水性)、西药片药的平衡物和粘合剂、金属铸造的型砂粘合剂、石油钻探泥浆的保水剂、造纸的纸张加固剂、纺织的上浆剂、建筑的水质涂料以及进一步变性的原料等。
马铃薯预糊化淀粉是预糊化淀粉个的一种，与其它预糊化淀粉如甘薯、小麦、玉米等预糊化淀粉比较。
由于其支链分子量比较大，因而具有很强的粘结性c Bm hmfer粘度仪的峰值测定：马铃薯2500＞木薯1400＞玉米1000＞燕麦470＞小麦65。
其应用十分广泛，而最能显示其突出特性的是在鳗鱼饲料上。
鳗鱼饲料粘合剂以马铃薯顶糊化淀粉为最佳：它具有无毒、易消化、透明、宣到鳗鱼吃完前一直维持颗粒的整体形状、不被水中的溶质容解、不粘设备等特点。
4．2酸转化淀粉利用玉米淀粉的低粘度(或称高流度)性能，用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用来制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸G高流度的酸转化淀粉(玉米淀粉)也可用于纺织工业中的混纺织品上浆和整理处理。
由于其良好的凝聚性能，可提高混纺织品的表面光洁度和耐磨性.马铃薯酸转化淀粉具有良好的成膜性能，用在布料或衣服洗涤后整理时，能显示出良好的坚挺效果和润滑感。
4．3 氧化淀粉80％以上的次氯酸盐氧化淀粉用于造纸工业．主要用作纸张表面施胶。
由于其具有成膜性好、不凝胶等优点，经过施胶后，改善纸张表面强度、增加表面光滑度、为书写和印刷提供优良的表面性能。
马铃薯双醛氧化淀粉则在纸张成型之前，往纸浆中加入双醛氧化马铃薯淀粉，能增加纸张的湿强度，特别适合生产不怕湿的包装纸、高强度纸、卫生用纸、地图纸等。
在纺织工业中，氧化马铃薯淀粉可以在较低的温度下以高浓度使用，大量渗入列棉纱中，提供良好的耐磨性，在印染织物的精整中，氧化淀粉的透明膜可避免色泽暗淡。
双醛氧化马铃薯淀粉可作为棉花纤维的交联剂，可提高其防缩和防皱性能。
同时还可增强耐磨损和抗胀强度而提高其耐用性。
应用双醛氧化马铃薯淀粉的增塑作用，在塑料、树脂工业中可利用其产生适宜的塑化效果。
4．4 交联淀粉在需要一种高粘度而又稳定的淀粉糊，特别是当这种分散系需要经受高温、剪切或者低pH值时，马铃薯交联淀粉具有很强的优势.常常是用磷酸酯、醋酸酯或经丙基醚类使它们交联，以获得适宜的糊化、粘度和结构组织等性质，包括膏状短稠度。
这在酸性饮料、罐头食品、果冻布丁等食品生产中应用较多.马铃薯交联淀粉还可作为石油钻井时的泥浆、印刷油墨、煤饼和木炭饼的粘合剂.也用在干电池中固定电解质的介质、玻璃纤维上浆等方面。
4.5 酯化淀粉在食品中，由于马铃薯淀粉在淀粉链后增加了乙酰基，使淀粉糊液稳定性好、不易老化、糊化温度比原淀粉更低，溶液呈中性，即使冷却也不形成胶凝，具有抗凝沉作用，透明度也有所提高。
因此被广泛用作食品的增稠别、保型别。
在冷冻水果馅、菜肉馅、肉汁和奶乳馅的填充料中，能在温度变化条件下，长期存放在货架上，也更有利于低温保存。
低取代度的醋酸酯化马铃薯淀粉易于在水中分散，生成粘度稳定的糊化物，并具有不凝结的特性。
在纺织上用于经线上浆料、精梳上浆料，其效果即粘附力、薄膜柔软度、平滑光洁度、脱浆性能等均比玉米酯化淀粉或马铃薯原淀粉为好。
4．6 醚化淀粉最常见的醚化淀粉是按甲基淀粉(CMS)，由于马铃暮原淀粉的支链结构比玉米原淀粉长得多，因此用马铃薯淀粉生产的CMS更具特色。
在石油钻井中，CMS用作降失水剂，以保护油层不受泥浆的污染，具有携带钻屑及使泥饼致密的作用。
在食品上，CMS可作为品质改良剂，用于面包和糕点加工，制成品具有优异的形状、色泽和味道，并能延长保存朗i区可用于冰淇淋生产起乳化稳定作用。
医药上、由于CMS具有很强的吸水膨胀性和崩解性能，在制药片剂加工中是很好的崩解剂，其效果是原淀粉的数十倍。
化工上，CMS用于洗涤刑具有良好的悬浮能力、分散能力以及防止固体污垢再沉积的能力。
玉米淀粉生产的醚化淀粉，可用作纺织工业的经纱上浆，具有浆膜柔软、调浆方便、乳化性和渗透性适中的特点，而且有冷水即可退浆。