谷物品质分析 第六章2
水稻谷物品质分析报告
水稻谷物品质分析报告段汝顺七星农场北大荒现代农业发展中心一、目的意义品质分析是指利用科学分析手段，对农产品(主要是植物性农产品)的品质进行检测，根据检测结果和国家指标，进行质量评估，进而选育出优良品种，生产出质量合格的农产品。
为了筛选出适合当地种植的优质特色品种，提高种植效益。
2010年对研发中心新种植的23个水稻品种进行品质分析。
二、样品数量和栽培技术(一)样品数量试验品种空育131、龙粳20、龙粳27、龙粳29、龙粳21、绥粳10、绥粳13、龙粳26、垦稻17、垦稻19、龙粳28、龙粳25、垦稻20 、垦稻21、垦粳3号、空育163、绥粳4号、龙粳香1号、莎莎妮、稼禾红玉、稼禾丽稻、龙香稻2号、东农428等23个品种均采集于研发中心试验园区。
(一)样品采集收割前在长势均匀的稻田随机选取3?，人工割晒，三天后脱粒;待水分稳定后参照“GB1350-2009米质测定方法”进行品质分析。
(二)样品前处理在稻谷水分14%?1时，随机取2kg稻谷，采用四分法处理取回的样品，获得500g均匀稻谷。
然后使用法国CHOPIN样品杂质清选分离机1min对500g稻谷清除杂质。
再使用KETT砻谷机磨糙米磨制2次。
最后使用山本有限公司生产的砻谷机VP-32型精米机加工精米磨制1min，过2mm筛孔得到整精米。
三、结果与分析(一)加工品质加工品质是指检测稻米的糙米率、精米率、整精米率、白度等品质。
根据GB1350-200的标准:国家一等米要求出糙率?81%,整精米率?61%。
使用KETT砻谷机磨糙米2次测糙米率。
整精米率用山本有限公司生产的砻谷机VP-32型精米机加工1min测得。
C-300白度计测白度。
表1稻米碾磨品质品种(系) 糙米率(,) 精米率(,) 整精米率(,) 白度空育131 84.4 72.7 68.5 35.1垦稻20 84.9 70.7 66.3 41.3垦稻19 84.0 72.0 66.8 41.6垦稻17 83.3 72.1 68.2 36.4垦稻21 85.4 72.7 68.0 40.2绥粳13 83.1 72.0 68.3 39.5绥粳10 82.4 69.9 68.4 38.4龙粳29 84.8 73.0 71.1 40.4龙粳28 84.3 72.2 69.4 36.1龙粳25 85.3 73.8 70.8 35.8垦粳3号 84.3 69.3 67.2 41.1龙粳20 83.6 71.3 68.0 42.0龙粳27 84.3 71.8 65.9 34.2龙粳26 83.8 70.2 66.0 40.1龙粳21 82.8 70.0 66.3 38.3东农428 82.1 60.6 56.7 37.7空育163 83.4 70.4 68.7 40.8龙香稻2 81.7 71.4 67.7 36.0龙粳香1 82.9 70.2 67.9 38.5绥粳4 83.8 71.1 69.1 41.1稼禾丽稻 82.0 66.6 63.2 44.9稼禾红玉 82.2 68.8 63.3 4.5莎莎妮 83.1 63.7 58.2 41.6从表1中分析得出除东农428和莎莎尼，其它品种的出糙率和整精米率均达到国家一等稻米的要求。
农产品品质分析与安全要点
农产品品质分析与安全第一章绪论思考题：1. 简述我国农产品安全现状。
2. 我国农产品安全存在的问题与对策。
3. 从哪些方面评价农产品品质？4. 比较国内外农产品质量标准差异？5. 提高我国农产品质量安全的建议措施？我国食品安全现状：1. 政府和老百姓重视食品安全；2.制定了措施保障农产品安全3. 食品安全建设取得成效；4. 食品安全问题警钟长鸣我国食品安全面临的问题★★：1.微生物污染是我国食品安全的最主要因素。
2.从农田到餐桌食物链污染情况严重。
3.食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。
4.新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。
5.食品食品安全标准体系滞后。
6.食品安全检测技术水平低下。
农产品：人类从事农业生产活动所得到的产品。
即植物产品、动物产品和微生物产品，包括农产品、畜产品、林产品和水产品。
农产品分为食用农产品，饲料，工业原料。
农产品品质的分类★：根据农产品的理化性质、结构学特征、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜等五大方面，将农产品品质分为18种类型：物理品质，化学品质，外观品质，内含品质，食用品质（包括营养、卫生、烹饪、蒸煮），饮食加工品质，饮用品质，一次加工和二次加工品质，工业品质，商品品质，医用品质，保鲜品质和贮藏品质。
一致分类标准：外观品质。
比如稻米的透明度、垩白度、长宽比，整精米率；水果的色泽、大小、果型、整齐度。
食味品质。
比如水果要求甜度较高，酸度适中，脆，风味好；稻米要求较低直链淀粉含量和较高的胶稠度，有微香味，柔软可口。
营养品质。
人类需要的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
保健品质。
含有的一些“生物活性物质”，对人体具有保健功能。
比如芝麻中的甾醇，对预防和治疗动脉硬化具有明显效果。
食用菌的香菇中含有香菇多糖，可防治癌症。
卫生品质。
对人体健康不利的甚至有害的，有毒的成分的有无和多少。
贮藏品质。
保鲜的时间及品质的稳定性。
加工品质。
加工过程中营养成分的损失情况；物理状态的稳定性和适宜性。
谷物品质分析第五章
化学检测法包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等指标的测定。通过化学分析方法，可以了解谷物的主要营 养成分和含量，从而评估其品质。化学检测法具有准确度高、可重复性好等优点，但需要专业的实验室和设备。
生物检测法
总结词
利用生物技术手段对谷物品质进行检测和评估。
详细描述
生物检测法包括酶活性、基因表达等指标的测定。通过生物技术手段，可以了解谷物的生物活性成分 和基因表达情况，从而评估其品质。生物检测法具有高灵敏度、高特异性的特点，但需要昂贵的设备 和专业的技术。
通过提高谷物品质，可以 促进农业的可持续发展， 包括环境保护、资源节约 和生态平衡等方面。
谷物品质的评估标准
国际标准
国家标准
国际谷物协会（ICC）等机构制定了一系列谷 物品质的国际标准，包括ISO标准和FAO标准 等。
各国根据自身情况和需求，制定相应的国 家标准和行业标准。
品质指标
评估方法
常见的谷物品质指标包括蛋白质含量、脂 肪含量、纤维素含量、矿物质含量、维生 素含量等。
THANKS
感谢观看
通过实验室检测、仪器分析和感官评价等 方法，对谷物品质进行客观、准确的评估 。
02
谷物品质的检测方法
感官检测法
总结词
通过观察、闻、尝等感官手段对谷物品质进行评估。
详细描述
感官检测法是一种快速、简便的检测方法，通过观察谷物的外观、色泽、气味等 特点，以及品尝口感和滋味，对谷物品质进行初步判断。这种方法需要经验丰富 的检测人员进行操作，以确保结果的准确性和可靠性。
谷物品质分析第五章
• 谷物品质概述 • 谷物品质的检测方法 • 谷物品质分析的应用 • 谷物品质与人体健康 • 谷物品质的改良与提高 • 未来展望
谷物品质分析 第四章2
长粒型大米的最终黏度和回生值 长粒型大米的最终黏度和回生值 比短粒型及糯米的高。 比短粒型及糯米的高。因为直链 淀粉含量高的淀粉糊在冷却过程 中直链淀粉之间容易发生重排， 中直链淀粉之间容易发生重排， 凝胶强度随之增大， 凝胶强度随之增大，使最终黏度 和回生值增大。 和回生值增大。
②不同贮藏时间大米的黏度特性分析
④最终黏度，Final Viscosity：在测试的 Viscosity： 最终黏度， 末端， 末端，试样表现黏度增加到某一个相对的 稳定值，定义为最终黏度。 稳定值，定义为最终黏度。 衰减度，Breakdown： ⑤衰减度，Breakdown：定义峰值黏度和保 持黏度的差值为衰减度。 持黏度的差值为衰减度。 ⑥回生值，Setback：最终黏度和保持黏度 回生值，Setback： 的差值为回生值。 的差值为回生值。
3.糊化过程： 3.糊化过程： 糊化过程
1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶 可逆吸水阶段： 质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥， 质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥， 颗粒可以复原，双折射现象不变。 颗粒可以复原，双折射现象不变。
淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不 淀粉处在室温条件下， 会发生任何性质的变化。 会发生任何性质的变化。 存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液， 存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液， 若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。 若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。 在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收 在冷水浸泡的过程中， 少量的水分使得体积略有膨胀， 少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到 颗粒中的结晶部分， 颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不 改变。 改变。 处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分 处在这一阶段的淀粉颗粒， 子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子 排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态， 排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这 一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验详解
一般来说，同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，
使用价值也愈高。同时也是作物产量的构成因素。
测定方法：
（1）仪器和用具
天平：感量为0.01g、分析盘、镊子等；
谷粒计算器，如果没有合适的计数器可用，计数也可以手工操作。
（2）操作步骤
m整精米粒质量，g。
双试验结果允许差：不超过1.0%，求其平均值为检验结果。结果取 整数。
5、糙米裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。
裂纹粒的产生原因：主要是籽粒受温度、湿度的影响，如潮湿的稻谷 在整晒和烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，由于环境温度和粮温不同，米粒 外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织的收缩和膨胀不匀而产生 裂纹。
（1）外形特征检验（籼、粳、糯互混）
方法：
1取样：取净稻谷10g，经脱壳后不加挑选取出200粒（小碎除外）；
2按标准拣出混有异类粒：按质量标准分类的规定，拣出百分率（%二也100%
200
式中：m——异类粒数；200——试样粒数。
双试验结果允许差不超过1%求其平均数即为检验结果，检验结果取
因此，在我国稻谷、大米质量标准中黄粒米限度为1.0%，作为限制性标 准。
测定方法分为稻谷黄粒米含量测定和成品大米黄粒米含量测定
1）稻谷黄粒米的检验
（1）仪器和用具
天平：感量0.010g;实验室用碾米机；分析盘、镊子等。
（2）操作方法
1稻谷经检验出糙后，将其糙米试样碾磨至近似国家标准规定二等精 度的大米
整精米率：指整精米占净稻谷试样质量的百分率。
新修订的稻谷国家标准GB1350-2009,将整精米率由定等指标改为限制
稻谷品质测定指标及方法
测定指标及其方法总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下：1.杂质和不完善粒含量杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。
不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。
1.1仪器与用具天平：精度0.01g、0.1g、1g。
谷物选筛：直径2.0mm电动筛选器分样器或分样板分析盘、镊子等。
1.2 样品制备检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。
按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。
1.3 操作步骤1.3.1大样杂质检验将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 (m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘中，卡在筛孔中的颗粒属于筛上物。
拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（m1），精确0.01g。
1.3.2小样杂质检验从检验过的大样杂质的试验中，称取小样用量（m2）（约50g），精确至0.1g，倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至0.01g。
谷物类及其制品成分鉴别
谷物类及其制品鉴别1、谷类的感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。
眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。
其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
2、鉴别稻谷的质量(1)色泽鉴别进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。
然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。
良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。
次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。
劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。
有大量黄粒米或褐色米粒。
(2)外观鉴别进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。
良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。
次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。
劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。
(3)气味鉴别进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。
良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。
劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
3、鉴别早米与晚米中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。
以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
我国稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。
(1)早米：由于早稻的生长期短，只有80～120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。
粮食及其加工品的质量标准和检验方法
粮食及其加工品的质量标准和检验方法粮食是我们日常饮食中重要的组成部分，粮食及其加工品的质量标准和检验方法对于保障食品安全和提高食品质量至关重要。
本文将详细介绍粮食及其加工品的质量标准和检验方法。
一、粮食的质量标准和检验方法1.谷物类粮食的质量标准：（1）外观特征：颖果完整，色泽自然，没有霉烂、虫害等；（2）湿度：不同种类的谷物，湿度标准不同，通常为13%以下；（3）不纯物质：不同种类的谷物，不纯物质标准不同，如杂质、矿物质含量、草籽、土壤等；（4）生霉株及霉菌毒素：谷物中的霉菌会产生有毒物质，如黄曲霉毒素、赤霉素、玉米赤霉毒素等，需要进行检验；（5）脂肪酸值：主要适用于油料作物，检验油脂酸价、过氧化值等；（6）嗅觉和口感：通过嗅觉和口感来判断谷物是否有异味和异味。
2.粮食加工品的质量标准：（1）食品安全指标：包括重金属、农药残留、微生物指标等；（2）营养成分：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等；（3）添加剂：对于一些加工品，如面粉、饼干、调味品等，需要检验是否有添加剂，如防腐剂、着色剂等；（4）食品加工工艺：包括糊化度、黏度、颗粒度等。
检验方法：（1）外观检查：通过肉眼观察，检查是否有霉变、虫害、异味等；（2）化学分析：采用化学方法，如高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）等，检测重金属、残留农药等；（3）微生物检验：采用微生物培养方法，如总大肠菌群、霉菌菌落总数等；（4）pH值检测：通过酸碱中间物质的含量，判断食品的酸碱度；（5）红外光谱法：通过物质的光谱特点，判断食品成分是否符合标准。
二、粮食及其加工品质量标准和检验方法的重要性1.保障食品安全：粮食及其加工品是人们日常饮食的重要组成部分，质量标准和检验方法的实施能够及时发现和排除存在安全隐患的食品，保障公众健康。
2.提高产品质量和降低食品浪费：质量标准和检验方法的实施可以促使生产者加强质量控制，提高产品质量，减少次品率和食品浪费。
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几种主要油脂酸价指标表
（四）加热试验
油脂在一定条件下加热测定磷脂等物含量 的一种简易定性方法。 的一种简易定性方法。 一般油脂均含有少量磷脂、色素、 一般油脂均含有少量磷脂、色素、蛋白质 取混匀试样加热掌握在16 18分钟内 16～ 等，取混匀试样加热掌握在16～18分钟内 使油温升至280℃停止加热， 280℃停止加热 使油温升至280℃停止加热，观察油色变化 和析出的有、 少可判断油脂品质、 和析出的有、无、多、少可判断油脂品质、 含杂情况以及炼油加工水平。 含杂情况以及炼油加工水平。
第六章 植物油脂理化检验
第二节 油脂加工业产品检验与分析
重点与难点： 重点与难点： 油脂酸价的测定 油脂皂化价的测定 油脂酸败试验及过氧化值的测定
一、油脂酸价的测定
（一）酸价的定义： 酸价的定义： 即中和一克油中的游离脂肪酸， 即中和一克油中的游离脂肪酸，所需氢氧 化钾毫克数。 化钾毫克数。 测定酸价可鉴定油脂新鲜程度。 测定酸价可鉴定油脂新鲜程度。 影响因素： （二）影响因素： 1.油料种子 1.油料种子 2.水分 温度、光线、 水分、 2.水分、温度、光线、脂肪酶