食品化学试题蛋白质
食品化学(蛋白质)期末单元测试与答案
一、单选题1、对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）A.侧链带有易接受H+的基团B.含有非极性侧链C.中性水溶液中不电离D.中性水溶液中侧链解离出H+正确答案：C2、对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）A.等电点下，氨基酸分子净电荷为0B.等电点下，氨基酸处于两性离子状态C.等电点下，氨基酸既不向正极也不向负极移动D.等电点下，氨基酸溶解度最大正确答案：D3、下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）A.食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。
B.食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。
C.食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。
D.各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。
正确答案：A4、下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。
D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。
正确答案：D5、下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）A.是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质B.蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜C.蛋白质可快速地吸附至界面D.蛋白质可快速地展开并在界面上再定向正确答案：B6、下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）A.蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。
适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。
B.蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。
C.一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。
D.许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。
食品化学蛋白质期末考试重点
蛋白质42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类）43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。
在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。
44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸45、从营养学上分类必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。
8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。
婴儿10种，加组和精非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。
限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。
大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。
46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。
螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲）48稳定蛋白质结构的作用力(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。
在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。
水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。
49蛋白质的变性定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
食品化学习题-蛋白质
食品化学习题－蛋白质一、选择题1、乳蛋白中的蛋白质为（）。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条B、3条C、2条D、5条4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。
A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。
A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分C、温度、PH值等环境D、催化剂作用*7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。
A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A、2SB、7SC、11SD、15S*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。
A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应*10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应11、色AA及其残基可用（）定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。
A、LysB、Met C 、Ala D、Val*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。
A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白14、可引起P RO变化的物理因素有（）。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０16、属于高疏水性的蛋白质有（）。
Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白１７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用１８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。
食品化学综合练习题-蛋白质
一、填空：1.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高于其他氨基酸。
2.稳定蛋白质构象的作用力和键包括（）、（）、（）、（）和（）。
3.小麦面粉中与面粉筋力有关的两个蛋白质是（）和（）。
4.蛋白质化学改性常用的方法有: __________、__________和_______________。
5.构成面筋的蛋白质主要包括__________和_______________。
6.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应，该反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。
7.根据蛋白质分子的化学组成特点，一般可以将其分为3大类（），（），（）。
8.稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力是，，，，。
9.蛋白质的功能性质包括三大类，，。
二、概念：蛋白质的功能性质；蛋白质的变性作用；盐析效应；胶凝作用；盐溶效应；蛋白质的二级结构；蛋白质的等电点；胶凝；缔合；沉淀；絮凝；凝结；胶凝三、单项选择题()1、下列关于氨基酸的描述不正确的是：A，氨基酸在等电点时所带净电荷为零；B，所有的氨基酸均有旋光性；C，水溶液中氨基酸一般以两性离子形式存在；D，氨基酸均可溶于水2、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A. 蛋白质快速扩展到气-液界面B. 蛋白质充分伸展和吸附C. 在界面上形成粘弹性较好的蛋白膜D. 具有较高的蛋白质浓度四、简答题（）1、蛋白质变性的机制及影响因素是什么？2、什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？3、写出氨基酸与茚三酮反应的方程式4、描述牛乳中的蛋白质及其分类5、蛋白质的功能性质有哪些？6、氨基酸的电离；7、氨基酸+HNO2——8、氨基酸+醛类————9、肽键的形成；10、茚三酮反应11、双缩脲反应12、变性对蛋白质性质的影响13、剪切稀释，产生剪切稀释的原因14、等电点时蛋白质的稳定性；15、面团的形成原因及其影响因素16、举例说明加热杀菌对食品中蛋白质功能性质的不利影响和有利影响；17、碱性条件下高温处理蛋白质，可能产生哪些方面的不利化学变化：①丝氨酸残基和半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应，生成脱氢丙氨酸残基；②氨基酸残基异构化，从L型转化为D型。
食品化学题库单选判断
食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。
答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。
答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。
答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。
答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。
答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。
答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。
答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。
答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。
答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。
食品化学课后试题及答案
食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。
食品科学技术：食品化学测试题(题库版)
食品科学技术：食品化学测试题（题库版）1、单选?下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）A、AB、BC、CD、D正确答案：B2、填空题导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
正确答案：加热；冷冻；流体静压，等3、问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4、判断题随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
正确答案：对5、判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
正确答案：对6、问答题简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？正确答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。
氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。
7、填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
正确答案：平面8、填空题咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子9、单选下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：D10、问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。
变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。
11、问答题胡萝卜素的特点？正确答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。
12、填空题嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
专升本食品化学试题答案
专升本食品化学试题答案一、选择题1. 食品化学中，下列哪种物质是蛋白质的主要构成单元？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：A2. 碳水化合物的水解产物主要是以下哪种物质？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：D3. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分对人体健康至关重要，但人体无法自行合成，必须通过饮食摄取？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 微量元素答案：D5. 下列哪种物质是衡量油脂氧化程度的重要指标？A. 过氧化值B. 酸价C. 皂化价D. 碘价答案：A二、填空题1. 蛋白质的主要功能之一是________，它在人体内起到构建和修复组织的作用。
答案：结构功能2. 食品中的________是一类具有抗氧化性的天然物质，可以延长食品的保质期。
答案：抗氧化剂3. 酶是生物体内的生物催化剂，大多数酶是由________构成的。
答案：蛋白质4. 食品中的矿物质可以分为两大类：_______和_______。
答案：宏量元素、微量元素5. 食品中的_______是指在一定条件下，食品中的油脂与空气中的氧气发生反应，导致食品变质的过程。
答案：氧化变质三、简答题1. 请简述食品中的糖类及其对人体的作用。
答：糖类是一类重要的碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖等。
它们是人体的主要能量来源，通过代谢过程转化为葡萄糖，供给人体日常活动所需的能量。
此外，糖类还参与细胞的构成和信号传递等生理过程。
2. 描述脂肪在食品中的作用及其对人体的影响。
答：脂肪在食品中主要作为能量密度高的营养成分，同时也是必需脂肪酸和脂溶性维生素的来源。
脂肪能够提供必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，这些脂肪酸对维持细胞膜的完整性和功能至关重要。
此外，脂肪还能帮助人体吸收脂溶性维生素A、D、E和K。
然而，过量摄入脂肪尤其是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。
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食品化学食品化学--蛋白质蛋白质A A 卷卷一. 名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH 值称为氨基酸的等电点。
二. 选择题1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C ）A.蛋白质浓度B.离子强度C.氨基酸的组成D.温度2. 在等电点以上的pH 溶液中氨基酸带（B ）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C ）A. pH 值B.B.B.有机溶剂C.C.C.加热处理D.D.D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A .TyrB .TryC .LysD .Phe5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B 冷冻干燥 C 喷雾干燥 D 鼓膜干燥6.蛋白质织构化的方法不包括（B ）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D. 热塑性挤压7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C ）A.使蛋白质处于极端碱性的pH 值环境B.加入尿素C.加入十二烷基硫酸钠（SPS ）D.压力诱导蛋白质变性8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B ）A.基质蛋白质B.鸡蛋清蛋白质C.乳清蛋白质D.大豆蛋白质9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C ）A.Cl －B. I －C. SO 42－D.ClO 4－11.此图是pH 值对豆奶（PI ＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B ）■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间A. 随时间的增加，豆奶越不稳定B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关D. 生产豆奶最佳的pH 值是8.512.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C ）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）A .Ca 2＋ B.Mg 2＋ C.K ＋ D.Cu 2＋ 14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）A .氨基酸组成B .蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D .水分活度15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C ）A. 用木瓜汁腌渍一段时间B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间C. 用牛奶腌渍一段时间D. 把大块的肉挂吊一段时间三. 是非题1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。
答：错误。
蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。
牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。
流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。
所以持水能力与结合水能力是不同的。
2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。
答：错误。
蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。
四. 问答题影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。
2. pH 值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。
3.Ca 2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。
4.蛋白质浓度 当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。
5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。
6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。
B B 卷卷一．名词解释名词解释（（每题5分）1.蛋白质变性2.等电点3盐溶效应4蛋白质的织构化选择题：：（每题4分）二．选择题5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。
（）A.过量水法B.脱水法C.溶涨法D.相对湿度法6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。
（）A.K+B.Na+C.L i+D.Ca2+7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。
（）A.热凝结B.纤维的形成C.热塑性挤压D.薄膜法8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？A.球状蛋白质和纤维状蛋白质B.结构蛋白质和防御蛋白质C.简单蛋白质和结合蛋白质D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？A.氢键B.范德华力C二硫键 D.亲水相互作用10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是A F-B Br-C ClO4-D Cl3CCOO-11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？A 甘氨酸B 酪氨酸C 亮氨酸D 天冬氨酸12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？A 醇溶蛋白B 球蛋白C 硬蛋白D 鱼精蛋白13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？A 苯丙氨酸B 组氨酸C 色氨酸D 酪氨酸14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有的性质（ ）A.亲水性和稳定性B.表面活性和成膜性B.黏着性和溶解性 D.分散性和湿润性15.以下说法错误的是（ ）Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（ ）Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力17.蛋乳的脱水常用的方法是( )A.真空干燥B.冷冻干燥C.鼓膜干燥D.喷雾干燥18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( )A.高剂量(10-15kGy)B.中等剂量(1-10kGy)C.低等剂量(<1kGy)D.高、中剂量均可19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( )A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的B.食品中含有蛋白酶C.蛋白质带电量的变化D.冷冻速度快三．判断题判断题（（每题2分）20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。
（）21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （）22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。
（）23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。
（）24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。
（）25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）四．简答题简答题（（10分）26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响答案一．名词解释1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH 值称为氨基酸的等电点。
3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。
4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。
二．选择题5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ 15.Ｃ 16.Ｄ17.D 18.B 19.A三．判断题20. 错误,应为紫红、蓝色或紫色21.错误, 维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。
23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。
24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。
25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低. 四．简答题1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.2.改变对水结合的能力.3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.5.特征黏度增大.6.不能结晶.C卷一．名词解释1.肌肉的嫩化：2.蛋白质的功能性质：3.凝胶作用：4.蛋白质变性：1.肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。
2.指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
3.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
4.通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
二．选择题1.蛋白质完全水解的最终产物是（）A.β-氨基酸B.α-氨基酸C.多肽D.简单蛋白质2.含有金属元素的蛋白质有（）A.血红素蛋白B.组蛋白C.核蛋白D.脂蛋白3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）A.清蛋白B.球蛋白C.组蛋白D.鱼精蛋白4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（）A.牛血清蛋白B.谷麦蛋白C.卵黄球蛋白D.麦醇溶蛋白5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（）A.加热后再冷却B.加热C.部分水解或调整pH值到等电点D.蛋白质的溶解性6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（）A.Na+盐B.Ca2+盐C.Al3+盐D.PO43-盐7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质（）A.胶凝作用B.乳化作用C.起泡作用D.织构化8.面团和面包塌陷的原因是（）A.水分过多B.麦醇溶蛋白过多C.淀粉粒过多D.麦谷蛋白过多9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂A 氟化物B 氯化物C 硫酸盐D 硫氰化物10.下列蛋白是肉中含量最多的是( )A.肌动蛋白B.肌球蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白11.下列不与蛋白质发生反应的是（）A.过氧化脂类B.丙二醛C.蛋白质游离基D.烷基游离基12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（）A.溶菌酶B.卵黄蛋白C.抗生物素蛋白D.免疫球蛋白13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（）A.氨基酸新键的形成B.氨基酸氧化C.氨基酸残基发生异构化D.新的氨基酸的生成14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.胱氨酸D.色氨酸15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键( )A.氢键 B 二硫键 C 范德华力 D 疏水相互作用1-5 B A B A A 6-10 B D B D B 11-15 D B B A B三．是非题1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。