30岁成年男子食谱编制练习参考答案(宝塔法)
20121210-食品营养学实验六-计算法食谱编制举例(供参考模版)-(1)
具体案例分析附录：计算法食谱编制举例我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。
第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为：蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。
按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。
一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为：主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。
第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。
第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经基本满足需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。
营养配餐和食谱编制试题及答案
A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。
为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D蛋白质过低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C ）A是否做到食物多样化B各类食物的量是否充足C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。
职业平面模特。
近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
（1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ）A、平衡膳食B、合理营养C、促进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重（2）食谱制定的正确步骤是（A）A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。
（1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论（2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
营养食谱的编制
营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。
〔请保存一位小数〕。
⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d〔1〕确定午餐能量：2400×40%=960kcal〔2〕确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal〔3〕确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
〔1〕计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal〔2〕计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal〔3〕计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal〔4〕计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，那么：1630×30%=489kcal〔5〕计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量〔kcal〕=标准体重〔kg〕×单位标准体重能量需要量〔kcal/ kg〕1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数〔BMI〕＝体重KG÷身高²〔米〕成年人每日能量供给量〔kcal/kg标准体重〕例题3、计算一人一餐脂肪需要量某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
〔1〕确定晚餐的能量〔假设占总能量30%〕：2800×30%=840kcal〔2〕确定晚餐脂肪供能〔假设占总能量25%〕840×25%=210kcal〔3〕确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
2023年公共营养师《国家职业资格三级(技能操作)》试题
2023年公共营养师《国家职业资格三级（技能操作）》试题共享题干题（案例一）《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，（江南博哥）体重72kg。
[不定项选择题]1.（单选）根据此男性的职业特点和下表提供的信息，该男性服务员的体力劳动等级以及食谱中每日能量摄入量选择()。
表成人每日膳食能量EER（kcal）A.中体力劳动，2350kcalB.中体力劳动，2450kcalC.轻体力劳动，2050kcalD.轻体力劳动，2100kcal提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]2.（多选）在食谱编制前，除了上述信息外，还需要获得下列哪项信息？()A.家庭经济状况B.民族或信仰C.身体活动水平D.健康状况提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]3.（单选）营养师为该服务员只做了一日食谱，并计算了能量和营养素的结果以便核查，如下表所示，请回答：能量是否超标？如果让你调整食谱，你首先想到的是减少/增加()的用量。
食谱及其提供的营养素量A.否，增加食用油B.否，增加瘦肉C.是，去掉鸡蛋D.是，减少食用油提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]4.（单选）按照膳食指南食物多样建议摄入的主要食物品类数（种），这份食谱涉及食物的种类是()。
A.9种，满足B.9种，未满足C.12种，满足D.12种，未满足提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
食物交换份法编制食谱
食物交换份法编制食谱食物交换份法简单易行～易于被非专业人员掌握。
该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类～计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量～然后将每类食物的内容列出表格供交换使用～最后～根据不同能量需要～按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例～计算出各类食物的交换份数和实际重量～并按每份食物等值交换表选择食物。
本法对病人和正常人都适用～此处仅介绍正常人食谱的编制。
1、根据膳食指南～按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类:谷类及薯类。
谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。
第二类:动物性食物。
包括肉、禽、鱼、奶、蛋等～主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和B 族维生素。
第三类:豆类及制品。
包括大豆及其他干豆类～主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B 族维生素。
第四类:蔬菜水果类。
包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等～主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素。
第五类:纯能量食物。
包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类～主要提供能量。
植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。
2、各类食物的每单位食物交换代量表。
(1)谷类、薯类:表1每份谷、薯类食物大约可提供能量 756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物 38g。
(2)蔬菜、水果类:表2每份蔬菜、水果大约可提供能量 336kj(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物 15g。
(3)动物性食物:表3每份食物大约可提供能量 378kj(90kcal)、蛋白质 10g、脂肪5g、碳水化合物 2g。
(4)豆类:表4每份豆类大约可提供能量 188kj(45kcal)、蛋白质 5g、脂肪 1.5g、碳水化合物 3g。
(5)纯能量食物:表5每份食物大约可提供能量 188kJ(45kcal)、脂肪5g。
表1谷类和薯类食物表交换代量表食物重量(g)面粉 50大米 50玉米面 50小米 50高粱米 50挂面 50面包 75干粉丝(皮、条) 40土豆(食部) 250凉粉 750表2蔬菜、水果类食物交换代量表表3动物性食物交换代置表表4豆类食物交换代量表表6纯能量食物食物交换代置表3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。
第四章食谱编制练习题
答案 早餐：850 ÷ 2500 = 34% （1分 ） 中餐：1050 ÷ 2500 = 42% （1分 ） 晚餐：600 ÷ 2500 = 24% （1分 ） 三餐能量分配接近比较适宜的 30%、40% 和30%。（3分 ） 12.已知某人每日能量需要量为 2700 kcal， 三大营养素热比分别为蛋白质15 %、脂肪 25 %、碳水化合物60 %，小米粥提供碳水化 合物8.4 g/100g，馒头提供碳水化合物44.2 g/100g，（若以小米粥和馒头为主食，其分 别提供20% 和80% 的碳水化合物）请计算： ①三大营养素每日提供的能量；②全天的三 大营养素的需要量；③若一日内的主食为馒 头、小米粥，问主食的数量。
Kcal 450 克 食 品 提 供 蛋 白 质 的 量 ： 450 ×
15/100=67.5g 450 克 食 品 提 供 的 脂 肪 的 量 ： 450 ×
10/100=45g 450 克 食 品 提 供 的 碳 水 化 合 物 的 量 ： 450 ×
50/100=225g 450克食品提供的铁的量：450×10/100=45g
解：查表得知：高中学生的能量供给量应为 2800kcal，午餐应摄入全日能量的40%，碳水 化合物占午餐摄入量的60%，又知100克馒头 含碳水化合物43.2克，每100克大米碳水化合 物77.6克，该米饭的出成率是230% 碳水化合物摄入量应为：（2800*40%*60%） /4=168（g） 已摄入碳水化合物为：50*43.2%=21.6（g） 还 应 摄 入 米 饭 为 ： （ 168-21.6 ） /77.6%*230%=433.9（g） 答：还应再吃433.9克米饭。 6.某人到一家营养公司配餐，假设你是一名
个人日常膳食食谱编制实验
个人日常膳食食谱编制实验一、实验目的和意义1、正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法。
2、要求：针对大学生特殊人群营养需要，按当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，为大学生编制一天的膳食食谱。
二、食谱编制的理论依据及编制原则食谱编制的理论依据主要是中国居民膳食参考摄入量（DRIs），以能量需要量为基础，在以各类营养素的DRIs为参考评价所编制食谱是否合理。
食谱编制的原则可概括为：能量平衡原则、营养平衡原则、食物多样化和合理搭配原则，三餐分配合理原则，烹调方法合理和简单易行原则。
（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
1、食物品种多样化，数量充足按照《中国居民膳食指南》（2022年）的要求，应做到食物品种多样化，数量充足，既能满足就餐者营养素及能量的需要及能防止过量。
2、各营养素之间的比例要适宜（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的1/3以上。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完成符合人体需要的比例，多种食物混合使用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白质及一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证一定数量优质蛋白质的摄入。
必需氨基酸之间的平衡，即食物蛋白质种必要氨基酸种类齐全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间平衡动物性食物提供的脂肪占总脂肪的50%。
必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）提供的能量应分别占总能量的4%和0.6%。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
用膳食宝塔法编制一名30岁男子一天的带量食谱
1、了解年龄、性别、劳动强度、生理状况等
年龄：30
性别：男
劳动强度：中等体力
生理状况：健康
2、查中国居民膳食营养素参考摄入量，确定每日需要能量和三大营养素的供给量
查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：该男性全日所需能量为2700Kcal。
3、确定每日九大类食物的种类和需要量（考虑膳食宝塔的七个能量水平各类食物的参考摄入量，找出接近参考摄入量的数值就高或者就低均可，如参考摄入量查出是2700千卡，那么可以找出对应2600千卡或者2800千卡宝塔所对应的数值。
）
1、蔬菜种属要多样化、颜色5种以上，最好达7种以上（如种类单一）；
2、主食要粗细搭配、干稀搭配（如一天都是干饭；或者一天都是米饭）
3、肉类种属也要多样化，编制要注意与蔬菜搭配（如每种食物都是独立制作），
注意食物禁忌（如鸡蛋配豆浆）
4、宝塔法编制蔬果、谷类最好量先分配到三餐中（3：4：3），然后再分配给具
体的食物
5、食用油和盐要具体分配到各道菜中，具体采用什么油（而不是油脂或者植物
油）
6、食谱书写要规范：菜肴命名（一般要将食物主要原料和烹调方法，如煮、蒸、
炒、炖等体现出来；食谱名称及食物书写要一一对应
7、食物要多样化一天食物要超过20种以上，在实际编制的时候在头脑里要罗列
一个框架，如早餐吃什么食物怎么搭配，午餐晚餐同样如此，然后按宝塔的量具体来分配
8、有干的食物（如干饭）要有汤，一般2-3菜1汤搭配
9、有的同学没有将编制的步骤写出来，只有食谱，另外食谱书写也不规范
10、所有宝塔里面的重量均指可食部生重，豆类中的50克指黄豆的量，如果
不是编制黄豆其他豆制品同样需要折算，奶类300克指鲜奶或者牛奶，如果是奶制品同样需要折算。
11、编制完的食谱要计算、评价并将存在的问题进行调整（这点做法跟之前
教学模块膳食调查中的评价是一样的做法）
食谱的评价（6方面评价，大部分只完成部分评价）
★食谱的评价应包括：
（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围内，可认为能量和营养素符合要求。
否则应增加或减少食物
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
（有的算出来总和不等于100%）尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）
（6 ）三大营养素的供能比的评价。
（有的算出来总和不等于100%）
11、食谱的调整：（大部分都没有做）
根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整，具体采取什么方案要做详细说明。
★调整必须根据出现的问题采取不同的解决方案而不是千篇一律，也不能单独处理一个问题，出现头痛医头脚痛医脚，会产生相互矛盾的情况，应该是通过出现的问题一起综合来解决。
★如三餐分配不均特别是早餐不足晚餐多，有的能量已经超过推荐量就不宜采用增加早餐的量，应该将晚餐的某种食物挪到早餐来编制。
如果是总能量不。