5饭店的组织与机构设置 饭店管理课件酒店管理课件

公司统一领导下实行独立核算，自负盈亏；统一管理所属产品或 地区的业务活动，是有相当自主权的“自治单位”。 事业部制组织结构是一种适用于大型饭店和集团化连锁经营的企 业组织形式。 事业部制结构实行“政策制定与行政分开” 的原则 。
3.事业部制组织结构
所谓事业部组织结构，是指酒店对于具有独立的产品和
优点： 结构简单，权力集中，权责分明，指挥与命令统一， 人员少，效率高。 缺点： 缺乏合理的分工，不利于同级协调和联系，领导者工 作负担过重，经常处于忙乱状态。要求经营管理者是全能 型人物，过于依赖管理者个人的能力和经验，风险比较高 。
一、饭店组织结构的类型
2．直线职能制 直线职能制是将直线统一化原理和职能分工专业化原理有机结合
缺点 ：
1.一线人员往往强调对本部门的活动拥有决策权，
忽视二线人员提出的一些建议和意见，使职能专业 化的优点丧失掉，以致二线人员对一线人员产生不 满情绪。 2.二线人员又容易因其具有在计划、财务、人事等 专业化工作方面的决策权而超出其职权范围直接向 一线部门发指令，使一线人员左右为难，而产生对 二线人员的不满。
第二节 饭店组织结构 的类型与层次
饭店的组织结构，就是指饭店企业为了达到 经营目标，把必须要做的各项业务活动进行分类 分层，形成职位（或职务）结构，赋予各个职位 （或职务）恰当而明确的责任和权限，规定相互 之间协调的关系，从而形成的一种人际结构。
酒店组织的各部门
前厅部（Front Office） 客房部（Housekeeping Department） 餐饮部(Food & Beverage Department) 康乐部(Recreation Department) 商品部(Shopping Arcade) 旅游部(Tourism Department)
市场、独立的责任和利益的部门实行分权管理的一种组 织形态。 它必须具备三个要素： 第一，具有独立的产品和市场，是产品责任或市场责任 单位； 第二，具有独立的利益，实行独立核算，是一个利益责 任单位； 第三，是一个分权单位，具有足够的权力，能自主经营 。 这种组织结构是在总公司领导下设立几个事业部。各事 业部是为特定的产品而设立的。各事业部内部在经营管 理上拥有自主权和独立性。
一、饭店组织结构的类型
直线职能制缺点：权力高度集中，下级缺乏必要自主权，各直
线指挥系统之间沟通较少，协调比较困难，难以从企业内部培 养提拔掌握全面情况的经营管理人员
一、饭店组织结构的类型
3．事业部制 事业部制又称为分权结构。 基本特点：按产品大类或地区的不同设立事业部；各个事业部在
缺点： 一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念，而 忽略酒店整体利益； 二是部门之间横向协调差，不利于人才的流动； 三是各事业总部往往为本部的眼前利益而牺牲公司的 长期目标。 四是机构重叠而导致管理费用增加、利益协调困难等 。因此，应根据酒店实际情况灵活采用相应的组织形 式。
党组织的领导机构 工会、共青团、妇女组织机构
一、饭店组织结构的类型
1．直线制 直线制的组织结构又叫军队式结构，最早来自于军队的组织形式
。其特点是：从最高管理层到基层，自上而下建立垂直领导关系 ，不专门设立职能机构，形同直线 。
1.直线制组织结构（也称简单结构、军队式结构）
总 经 理
客房部经理
优点：
第一，有利于酒店高层管理人员摆脱日常行政事物，集
中精力抓好酒店的经营发展战略和重大经营决策； 第二，有利于面向市场、分散经营，提高酒店经营管理 效率，增强酒店的应变能力，提高服服务质量和水平； 第三，有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部 之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性； 第四，有利于培养独立的、全面的主持酒店经营管理工 作的高级经营管理人才。
4．权责对等原则 在饭店组织设计中，不仅要明确各个部门及人员的任务和责任，
还要规定相应的取得和利用人、财、物等工作条件的权力。
5．分工协调原则 饭店的协调包括纵向协调与横向协调。
二、饭店组织设计的程序
1．围绕饭店的战略目标与市场定位，进行业务流程的总体设计 2．按照优化后的业务流程设计服务岗位
三 一 车 身
三 一 日 本
… …
上海科技财务部 北京桩机财务部 泵送事业部财务部 中兴财务部
中源财务部
路机事业部财务部
财务管理本部
海外财务本部
特点：
突出分权管理。公司集中决策， 事业部分散经营， 每
个事业部实行独立核算。 事业（总）部具有法人地位，进行独立的经济核算，对 事业总部内的计划、财务、销售等方面有决策权。 酒店公司控制事业总部的盈利目标，负责筹集资金和事 业总部的主要负责人任免等。 酒店公司的工作重点是进行新市场的开发、新技术的引 进。 酒店公司成立事业总部的核心是为了实现利润目标，所 以事业总部又称利润中心。 适用范围： 大型酒店、酒店管理公司和集团化经营的酒店。
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股东大会 董事会 董事会秘书 监事会
董 事 长 办 公 室
重 工 总 裁 办
重 工 财 务 总 部
泵 送 事 业 部
路 机 事 业 部
迈 瑞 特 租 赁
证 券 办
中 兴 公 司
三 一 印 度
经 营 计 划 总 部
三 一 德 国
三 一 巴 西
优点： 第一，既有利于整个酒店的统一指挥，又能充分发挥职能
部门专业化管理的作用，从而提高经营管理水； 第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高酒店经营活 动的有效性和高效性； 第三，有利于突出酒店经营管理的主次，发挥专业管理人 员的作用，提高酒店专业管理水平； 第四， 有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员 ，特别是酒店总经理、部门经理层的管理人员。
1．酒店的直接盈利部门 一线（或主线）部门
2．酒店非直接营业部门 二线（或职能）部门 3．其他机构设置
人事部(Personnel Department) 销售部(Sales Department) 工程部(Engineering Department) 安全部(Security Department) 财务部(Financial Department)
3．技术 组织的活动需要利用一定的技术和反映一定技术水平的物质手段
来进行。 技术以及技术设备的水平不仅影响组织活动的效果和效率，而且 会作用于组织活动的内容划分、职务的设置和工作人员的素质要 求。
4．组织规模与所处的发展阶段 规模是影响组织结构的一个不容忽视的因素。适用于仅在某个区

第一节 饭店组织设计的原则与程序
一、 饭店组织设计的原则
1．精简有效原则 精简有效指的是饭店企业要精简机构、提高效率。精简与效


率是手段与目的的关系，只有精兵简政，才能提高效率。 2．统一指挥原则 3．管理跨度原则 管理跨度是指一个管理者能够直接地、有效地管理下级的人 数。 （l）能力因素。 （2）工作形式因素。 （3）信息沟通因素。 （4）环境因素。
助 理 销 售 经 理
商 务 理
助 理 餐 厅 经 理
行政 大厨
助 理 管 家
行 政 主 厨
洗 涤 部 经 理
助 理 工 程 部 经 理
助 理 安 全 部 经 理
第78页的组织结构图
审计主任
秘书
前厅 部经 理
审计 主任 助理
采购部 经理
宾 客 关 系 经 理
车 队 主 管
预 门 定 卫 接 待 部 经 理
会 财 计 务 主 助 任 理 经 理
助 理 采 购 经 理
总经理
国外某饭店组织结构图
执行助理经理
电信经理
销售经理
人力资源部经理
财务总监
信息技术经理
法律顾问
餐饮部经理
驻店经理
风险管理经 理
餐厅 经理
采购 经理
酒吧 经理
收益 经理
安全 主任
前厅部 经理
域市场上生产和销售产品的企业组织结构形态，不可能也适用于 在国际经济舞台上从事经营活动的巨型跨国公司。 组织的规模往往与组织的发展阶段相联系。伴随着组织的发展， 组织活动的内容会日趋复杂，人数会逐渐增多，活动的规模会越 来越大，组织的结构也需随之而经常调整。
J．Thomas Cannon组织发展五阶段的理论: （1）创业阶段。 （2）职能发展阶段。 （3）分权阶段。 （4）参谋激增阶段。 （5）再集权阶段。
餐饮部经理
工程采购部经理
前 厅 部 经 理
客 房 部 经 理
餐 厅 部 经 理
酒 巴 间 主 管
厨 房 部 主 管
水 电 部 主 管
采 购 部 主 管
维 修 部 主 管
特点： 1.直线职权。职权或命令的流向呈一条直线，由上至下贯穿 组织的纵向。 2.统一指挥。每个下属只有一个直接上级，只接受一个直接 上级的指挥，也只向一个上级报告工作。 3.不专门设立职能部门。 适用范围： 初创时期；所有者和经营者合一的小企业； 小型饭店
3．对各岗位定责、定员、定编
4．制定相应的管理制度 5．规定各种岗位人员的职务工资和奖励级差
三、影响组织结构设计的因素
1．战略 组织结构必须服从组织所选择的战略的需要。 2．环境
任何组织作为社会的一个单位，都存在于一定的环境中，组织外
部的环境必然会对内部的结构形式产生一定程度的影响。 （1）对职务和部门设计的影响。 （2）对各部门关系的影响。 （3）对组织结构总体特征的影响。
起来的组织形式。 特点：将经营管理机构和人员分为两大类，一类是直线指挥人员 ，拥有对下级指挥和命令的权力，并对主管工作全面负责；另一 类是参谋和助手，有对业务部门实行指导、控制的权力，但无权 直接对下级发布命令进行指挥。 这种组织结构既有指挥命令统一化的好处，又具有职能分工专业 化的长处，比较适合大中型饭店。