桑叶玉米须茶饮料加工工艺的研究

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２．２．６桑叶玉米须茶饮料的感官评定
感官评价由２０名人员组成评价小组，从风味、稳定性和外 观评分三方面对调配结果进行评分，满分为１０分。注：评分的
方法为①风味（３分）——风味纯正突出，清香柔和（３分）；主体
风味突出，有极微量的异味（２分）；主体风味不突出，有异味（１
分）；②稳定性０分）——无沉淀，无悬浮物（３分）；少量的沉淀或
圊医国药，２００５。１６（１０）：９６１－９６２．
【２】黎小萍。陈隼玲．桑树的综合开发与利用Ⅱ】．蚕桑通报，２００１，３２（３）：
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【３】方晓．李向荣，陈伟平等．桑叶浸出液对糖尿病模型大鼠降血糖作用初
按照极差大小，影响玉米须多糖得率的因素顺序是： Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即提取温度、提取时间、料液比对桑叶多糖得率的影响 依次减小；从分析结果可知，提取关键词】桑叶多糖；玉米须多糖；茶饮料；加工工艺 【中图分类号】ＴＳ２７ 【文献标识码】Ａ 【文章编号】１００３—２６７３（２００８）０９—０６—０２
１
引言
桑叶（Ｍｕｌｂｅｒｒｙ Ｌｅａｆ Ｆｏｌｉｕｍ Ｍｏｒｉ）为桑科植物桑（Ｍｏｒｕｓ Ｌ）的叶。据中医药书籍记载，桑叶性味苦、微寒，具有疏散
液过滤后。考察桑叶多糖的得率。 表１ Ｌ“３，）正交实验因素水平表
６
砷、铅和铜含量测定分别按照ＧＢ／Ｔ５００９．１ ｌ、ＧＢ／Ｔ５００９．１２和 ＧＢ／Ｔ５００９．１３；微生物指标的测定按照ＧＢ／Ｔ４７８９．２１。
３．３桑叶玉米须茶饮料的最佳配方工艺实验
饮料的糖酸比和风味等是影响其品质的重要因素，以Ａ桑
叶提取液和玉米提取液体积比（ｖ／ｖ）、Ｂ蔗糖用量（％）、Ｃ柠檬 酸用量（％）三个影响因素，通过Ｌ４３３）正交试验，按照２．２．６的评
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桑叶玉米须茶调配时酸甜度比值要适宜，否则会掩盖桑叶
和玉米须饮料特有的香气和滋味。由表６可知，最佳配方是 Ａ，Ｂ：ｃ，，即最佳配方为：桑汁，玉米须汁为３：２，蔗糖用量６％，柠 檬酸用量０．１％。按照此比例调配所得茶饮料滋味酸甜可１２。风味 纯正突出，清香柔和，颜色金黄，具有桑叶和玉米须的特有香气。 ３．４产品的质量指标 ３．４．１感官指标 色泽金黄、无杂质、无沉淀现象；酸甜可口，具有桑叶和玉 米须的特有香气。 ３．４．２理化指标 ｐＨ值４．０—４．５；砷（以Ａ８计）＜０．５ｍ【ｇ，ｌ【ｇ；铅（以Ｐｂ计）＜
２００８年９月 第９期（总第１１８期）
广西轻工业
ＧＵＡＮＧＸＩ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＬＩＧＨＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
食品与生物
桑叶玉米须茶饮料加工工艺的研究
易湘茜１，韦文俊，，曾世祥ｚ
（１．广西中医学院药学院，广西南宁５３０００１；２．南宁市轻工食品研究所，广西南宁５３００３１） 【摘 要】以桑叶和玉米须为主要原料，以硫酸一葱酮比色法为测定方法，多糖含量为指标，通过正交实验，得出桑叶汁、
玉米须汁的最佳浸提条件，在此基础上将两种浸提液进行调配并确定其工艺参数。结果表明：桑叶汁的最佳浸提条件为浸提温度 ６５。Ｃ、浸提时间７０ｒａｉｎ、料水比１：８０；玉米须汁的最佳浸提条件为浸提温度９０℃、浸提时间６０ｒａｉｎ、料水比１：６０；桑叶和玉米须荼 饮料的最佳配方为桑叶汁／玉米须汁比３：２（体积比）、蔗糖６％、柠檬酸Ｏ．１％。
为Ｂ，Ｃ：Ａ。，即浸提温度为９０。Ｃ，料液比为１：６０，浸提时间为 ６０ｒａｉｎ，此时桑叶多糖含量为６．５５％。
步现察田撕江医学．１９９９，２１（４）：２１８．
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表２ Ｌ“３’正交实验因素水平表
２实验材料和方法
２．１实验材料与器材 材料：桑叶采自广西南宁市横县，为新鲜叶片晾干剪碎。玉 米须采自广西河池市都安县，为成熟期干燥品。 仪器：手持糖度计；ｐＨ酸度计；８０一Ｚ型上海器械厂离心 机；梅特勒一托利多仪器（上海）有限公司分析天平；日本岛津 ＵＶ一１６０紫外可见分光光度计；所有试剂均为分析纯。 ２．２实验方法 ２．２．１桑叶玉米须茶饮料的工艺流程 ｆ玉米须—烘干一粉碎一浸提—过滤—过滤液
ｌ鲜桑孬＿＋簇干．粉碎．浸提＿＋过滤．＋过滤液ｊ调百Ｅ＿＋
灌装一杀菌一冷却一成品
２．２．２多糖含量的测定：硫酸一蒽酮比色法圈 配制一系列葡萄糖标准溶液，按照蒽酮一硫酸法于５５６ １１１１１处测定其吸光度。以吸光度０）对葡萄糖的浓度（ｘ）回归，得回 归方程ｙ＝７．２１１９ｘ＋０．２６１１，Ｒ２＝０．９９９２。 ２．２．３桑叶漫提条件的筛选 分析影响桑叶多糖提取率的因素，选用料液比、提取温度 及提取时间三个影响因素，各取三个水平进行正交实验，提取
３结果与分析
３．１桑叶浸提条件的筛选 浸提工艺在是饮料生产中非常重要，后续生产过程受浸提 效果的直接影响。桑叶浸提实验以提取温度、提取时间、料液比
价标准对调配结果进行评分，确定了桑叶玉米须茶的最佳配方
工艺。
表６桑叶玉米须茶饮料Ｌ“３】）正交实验结果
为主要影响因素设计了Ｌ“３３）正交实验，以多糖得率为指标，确
悬浮物（２分）；较快出现沉淀（１分）；③外观评分（４分）——很好
（４分）；较好（３分）；一般（２分）；较差（１分）。
２．２．７可溶性固形物和理化指标的测定 总酸度的测定分别按照ＧＢＴＴｌ２１４３．１和ＧＢ／Ｔ１２４５６；总
【ｆ乍者简介】易湘茜（１９８１一）。女。硕士研究生。助教，从事食品科学和天然产物的开发反应用研究。
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风热、清肝明目、肺热燥咳的功效。现代研究表明桑叶具有抗衰 老、降血压、降血脂、降低胆固醇、抑制过氧化物和肠道有害细 菌繁殖产生等独特功效，对人体有良好的保健作用。现代药理 和临床试验表明：桑叶有效成分之一的桑叶多糖具有显著的降 血糖作用【１１。玉米须为禾本科玉蜀黍属植物玉米干燥的花柱和 柱头，有利尿、利胆、平肝、清血热等功效。研究表明玉米须多糖 在食品、医药方面均有很好的开发价值和应用前景。目前有关 桑叶多糖、玉米须多糖降血糖作用、机理及其研制开发的报道 较多Ｂ—ｌ，但两者结合开发利用还未见报道。本文在前人研究的 基础上通过正交实验对桑叶多糖、玉米须多糖的提取工艺进行 了优化，并在此基础上将两种浸提液进行调配，为桑叶玉米须 保健茶饮料的开发提供了一定的研究基础。 ２．２．５桑叶玉米须荼饮料的最佳配方试验 选取桑叶提取液和玉米提取液体积比、蔗糖用量、柠檬酸 用量三个影响因素，各取三个水平进行正交实验，根据感观评 分确定了茶饮料的最佳配方。 袁３“３’正交实验因素水平表 ２．２．４玉米须浸提条件的筛选 分析影响玉米须多糖提取率的因素，选用浸提时间、提取 温度及料液比三个影响因素，各取三个水平进行正交实验，以 提取液中玉米须多糖含量为考察指标，选用ｋ（３３）正交表试 验。
定桑叶的最佳浸提条件。实验结果见表４。 袁４桑叶浸提条件正交实验结果
实齄蜀素 变验指标
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素设计了Ｗ ３，）ｉＥ交实验，以玉米须多糖得率为指标，确定玉米
须的最佳浸提条件。实验结果见表５。
表５玉米须浸提条件正交实验结果
１．Ｏｍｇ／ｋｇ；铜（以Ｃｕ计）＜７．５ｍｇ／ｋｇ
３．４．３微生物指标 菌落总数一＜２０ｅｆｕ／ｍＬ，大肠菌群６３ＭＰＮ／１００ ｍＬ，致病菌 不得检出。
参考文献 ［１］ｒｅｔｒａｃｔ－，常钰．李永辉等．桑叶多糖的提取纯化及其含量测定Ⅱ】．时珍
按照极差大小，影响桑叶多糖得率的因素顺序是：Ｃ ＞Ａ＞Ｂ，即浸提时间、料液比、浸提温度对桑叶多糖得率的影响 依次减小；从分析结果可知，提取桑叶多糖的最优搭配水平为 Ａ，Ｂ。Ｃ，，即浸提料液比为１：８０，温度为６５℃，提取时间为
７０ｒａｉｎ，此时桑叶多糖含量为６．０５％。
３．２玉米须浸提条件的筛选 玉米须实验以提取温度、提取时间、料液比为主要影响因