怎么做蚕豆酱？掌握这些步骤就会了
传统豆瓣酱制作工艺流程
传统豆瓣酱制作工艺流程这传统豆瓣酱啊，那可是咱餐桌上的好调料，味道醇厚，用处可多了。
要做出好吃的传统豆瓣酱，那可得一步一步来，不能马虎。
准备好原料。
主要就是蚕豆啦，要挑那种颗粒饱满、没有坏的蚕豆。
把蚕豆洗干净，然后放到锅里煮。
煮的时候要注意火候和时间，不能煮得太烂，也不能没煮熟。
煮好后捞出来，放在一边晾干。
把晾干的蚕豆去皮。
这可是个细致活儿，可以用手一个一个地剥，也可以用专门的工具。
去皮后的蚕豆就像一个个白白胖胖的小娃娃。
然后把这些蚕豆放到一个干净的容器里，让它们发霉。
别一听发霉就觉得不好，这可是制作豆瓣酱的关键步骤呢。
要让蚕豆长出一层黄绿色的霉菌，这个过程需要一定的温度和湿度，一般要等上几天。
等蚕豆发霉好了，就该准备辣椒了。
辣椒要选那种红红的、辣辣的，这样做出来的豆瓣酱才够味。
把辣椒洗干净，晾干水分，然后剁碎。
可以用刀剁，也可以用机器绞，不过手工剁出来的辣椒可能会更好吃哦。
剁好的辣椒放到一个大盆里，加上盐、花椒、姜、蒜等调料，搅拌均匀。
把发霉好的蚕豆放到辣椒里，一起搅拌。
这时候，豆瓣酱的雏形就出来了。
然后把搅拌好的豆瓣酱装到一个干净的坛子里或者罐子里。
装的时候要压实，不能有空气在里面。
不然的话，豆瓣酱容易坏掉。
装好后，要在豆瓣酱的上面倒上一层油。
这层油可以起到密封的作用，防止空气和细菌进入。
然后把坛子或者罐子盖好，放在阴凉通风的地方。
让豆瓣酱慢慢发酵。
这个发酵的过程可不能着急，一般要等上几个月甚至更长时间。
在发酵的过程中，要时不时地去看看豆瓣酱的情况。
如果发现有什么问题，要及时处理。
比如说，如果上面的油少了，要再加点油；如果有异味或者变质的迹象，要赶紧把坏的部分去掉。
等发酵好了，这传统豆瓣酱就可以吃了。
打开坛子，一股浓郁的香味扑鼻而来。
那味道，别提多诱人了。
可以用豆瓣酱来炒菜、拌面、做火锅调料等等，怎么吃都好吃。
制作传统豆瓣酱虽然有点麻烦，但是只要按照步骤来，用心去做，就能做出美味可口的豆瓣酱。
蚕豆酱的制作方法
蚕豆酱的制作方法
1、市场上购买蚕豆，尽量购买老点的，去掉外皮将蚕豆取出。
2、将剥好的蚕豆用清水清洗干净后煮熟，捞出放入冷水中浸片刻。
3、将煮熟冷却的蚕豆剥去外皮。
4、将去皮的蚕豆拌入面粉，平摊于盆内，表面覆盖上一层稻草，保持室温25℃左右。
5、放置几天，使蚕豆发霉，待蚕豆长霉后，每天应把蚕豆霉块翻动一次，经过8天左右蚕豆即可霉透。
6、将霉透的蚕豆块取出平铺于竹盘内晒干。
7、将水烧开冷却后倒入缸内，加入适量盐，注意不要过量。
8、将晒干的蚕豆浸入盐水缸并充分搅拌。
9、最后移缸于阳光下暴晒(晚上，雨天要加盖)，每天上、下搅动一次，约过20天后，色好味鲜的蚕豆酱就制成了。
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做豆酱的家常做法
做豆酱的家常做法
豆酱是我国传统的食材之一，不仅在调味上有着独特的风味，还具有丰富的营养价值。
而在家里制作豆酱也并不复杂，只需准备好原料和耐心，就能制作出美味可口的豆酱来。
首先，准备好黄豆和食盐。
将黄豆洗净后浸泡在清水中，泡制的时间视具体情况而定，一般来说，泡制8至10个小时即可。
泡好的黄豆放入搅拌机中打碎成泥状。
接着，将打碎的黄豆泥倒入锅中，加入适量的清水，然后用文火慢慢熬煮。
这个过程需要不断的搅拌，以免豆酱粘锅。
待煮沸后，改用小火慢炖，并不断去除浮沫。
炖制的过程中，可加入一些食盐来提鲜。
炖制的时间也较长，一般需要2至3个小时。
炖制至豆酱熟透、味道浓郁即可出锅。
将炖好的豆酱晾凉后，装入干净的密封瓶中，放入冰箱冷藏保存即可。
这样制作的豆酱不仅口感香滑，而且不含任何添加剂，更加健康营养。
在烹饪中，豆酱不仅可以提味增香，还能增添丰富的蛋白质和维生素，是一种健康美味的调味品。
家里自制豆酱成本低廉，口感纯正，深受家人喜爱。
制作过程虽然稍显繁琐，但是只要掌握了技巧，也能轻松驾驭。
所以，不妨在家里尝试制作一些豆酱，感受传统风味带来的乐趣。
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一种浅色蚕豆酱的制作方法[发明专利]
![一种浅色蚕豆酱的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/9a7c2f9df46527d3250ce07c.png)
专利名称：一种浅色蚕豆酱的制作方法
专利类型：发明专利
发明人：范智义,陈功,李恒,张其圣,邓维琴,胡廷,陈相杰,周志帅,李洁芝
申请号：CN201910957050.1
申请日：20191010
公开号：CN110521940A
公开日：
20191203
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于食品加工技术领域，涉及发酵调味品的制备技术，具体为一种浅色蚕豆酱的制作方法。
该方法包括步骤：1)将蚕豆去皮后进行清洗；再将蚕豆瓣煮熟后冷却至常温，接种毛霉；2)将接种毛霉后的蚕豆瓣置于浅盘中，制曲；3)待制曲完毕后，将所得成曲与盐水按比例混合，再向混合料中添加酸度调节剂；4)向混合料中添加天然维生素E；5)向混合料中接种酵母菌，后置于容器中，避光密封放置发酵14～28d即得。
通过该方法制作的蚕豆酱，其颜色明显较浅，但氨基酸态氮含量没有明显降低，蚕豆酱整体呈现黄白色至黄色，色泽明亮，并具有良好的风味。
申请人：四川省食品发酵工业研究设计院
地址：611130 四川省成都市温江区杨柳东路中段98号
国籍：CN
代理机构：成都九鼎天元知识产权代理有限公司
代理人：吕玲
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怎样自己制作豆瓣酱两种做法分享
怎样自己制作豆瓣酱两种做法分享
日常超市中、食品小卖铺中都有豆瓣酱售卖，众多品牌中要数郫县豆瓣最为有名了。
然而即使再有名的品牌，如果味道不符合自己的口味，也始终是徒劳的。
对于喜爱吃豆瓣酱的人来说，不妨尝试自己制作豆瓣酱，更能符合自己的口味。
★一、经典自制豆瓣酱的做法
食材准备
干蚕豆500克，干红辣椒750克，白酒适量，盐适量。
方法步骤
1、蚕豆用开水泡发，去皮后放入蒸锅中蒸20分钟；
2、晾凉后剁碎，加入白酒，浸泡2天，可以略微晒一下；
3、辣椒洗净后放入开水锅中煮几分钟，然后捞出放入搅拌机中打碎；
4、将搅碎的辣椒，豆瓣混合，加盐拌匀，转入容器中，加少许菜油封口，腌制半月即可。
★二、正宗自制豆瓣酱的做法
食材准备
大红袍辣椒500克，二金条辣椒500克，小米辣1斤，青花椒200克，胡豆2斤，面粉200克，白酒2斤，盐1斤，菜油4斤。
方法步骤
1、将胡豆洗净，去壳后放入沸水中煮1分钟，捞出浸泡；
2、豆瓣中加入面粉，拌匀后放入簸箕中发酵，放置40度左右环境；
3、豆瓣经过1周长出霉，然后将长霉的豆瓣放入缸中，加盐混合后翻晒；
4、50天后豆瓣发酵成熟，放入白酒泡发，辣椒去蒂后切段加盐腌制；
5、将发酵的豆瓣和辣椒入缸混合，加入芫荽的辣椒和盐混匀；
6、倒入菜油隔绝空气，发酵3到5个月即可。
★三、豆瓣酱的营养价值与功效
豆瓣酱中富含蛋白质，钠钾铜等营养物质，豆瓣酱能够增强食欲，延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠胃蠕动，增强食欲。
另外还能利湿消肿，健脑，增强记忆力，延缓衰老，增强免疫能力。
各国传统酱料的制作方法
各国传统酱料的制作方法嘿，咱们今天来聊聊各国那些让人垂涎欲滴的传统酱料！先来说说咱们熟悉的中国豆瓣酱。
我记得有一次去四川的一个小镇旅行，走进一家小小的餐馆。
老板正在后院捣鼓着豆瓣酱，那场景可太有意思了。
他先把精心挑选的蚕豆泡上一整天，泡得胖乎乎的。
然后蒸熟，放在竹编的簸箕里，盖上黄荆叶让它们自然发霉。
等长出了白白的菌丝，再拿到太阳下暴晒。
接着，把辣椒切碎，和发霉好的蚕豆拌在一起，加上盐、花椒等调料。
最后，把这一堆宝贝放进大缸里，让它们在时间的魔法中慢慢融合。
老板说，这豆瓣酱啊，得等上几个月，味道才正宗。
每次做菜放上一勺，那香味，能让人多吃好几碗饭！再看看日本的味噌酱。
我有个朋友在日本留学，他跟我分享了他房东制作味噌酱的过程。
房东会选用优质的大豆，煮熟后捣成泥状。
然后加入米曲和盐，搅拌均匀。
把这混合物放进大木桶里，用棉被捂得严严实实的。
房东还特别叮嘱我朋友，在发酵的过程中，可不能随便掀开棉被，不然味噌酱就“发脾气”，不好吃啦。
经过一段时间的等待，那香甜浓郁的味噌酱就大功告成啦。
据说，日本人几乎每天都会用到味噌酱，煮汤、做菜，味道特别鲜美。
韩国的辣椒酱也是一绝。
我曾经在韩剧里看到过，韩国大妈们在秋天的时候，会集体出动制作辣椒酱。
她们把红彤彤的辣椒洗得干干净净，晾干水分。
然后把辣椒剁碎，和糯米粉、大蒜、姜等调料混合在一起。
一边搅拌，一边还哼着欢快的小曲儿。
做好的辣椒酱色泽鲜艳，辣中带着一丝甜味，用来做泡菜或者拌饭，那滋味，简直绝了！意大利的番茄酱也是闻名世界。
有一回我在一家意大利餐厅吃饭，亲眼看到厨师制作番茄酱。
他先把新鲜熟透的番茄在热水里烫一下，轻松地去皮。
然后切成小块，放进锅里慢慢熬煮。
在煮的过程中，不断地加入洋葱末、蒜末、橄榄油、罗勒叶等调料。
那浓郁的番茄香味弥漫在整个厨房，让人忍不住咽口水。
泰国的绿咖喱酱也很有特色。
我在泰国旅游的时候，特意去参观了一家当地的酱料工厂。
工人们把新鲜的绿辣椒、椰奶、香茅、柠檬叶等材料放进石臼里，一下一下地舂捣。
古代酱的工艺
古代酱的工艺酱，这一在中国饮食文化里举足轻重的调味品，有着深厚的历史底蕴和独特的工艺。
在古代，制酱可是一门充满生活智慧的手艺。
酱的诞生，那可是源于古人对食物保存和风味提升的双重追求。
就说那豆瓣酱，原料是普普通通的蚕豆。
先把蚕豆精心挑选出来，饱满圆润的才是上选。
这就像是在一群孩子里挑出最健康、最有活力的那些。
把蚕豆煮熟，这时候的蚕豆软乎乎的，就像一个个小胖子。
接着，把它们摊开晾凉，让每一颗蚕豆都舒舒服服地待着。
然后就是重要的发霉过程啦，把蚕豆放到合适的环境里，看着它们一点点长出白毛，可别嫌弃这白毛，这就像是蚕豆变身的前奏。
这就好比一个人闭关修炼，表面上看着有点怪，其实内里正在发生奇妙的变化。
再说说黄豆酱。
黄豆得先泡发，原本干干瘦瘦的黄豆在水里泡着泡着就变得胖胖的，像是吸饱了水的小海绵。
泡好之后煮熟，再捣成泥状。
这时候的黄豆泥还没有什么特殊的味道，就像一个质朴的小姑娘。
然后加盐和水，放到缸里让它慢慢发酵。
这个发酵的过程就像是一场神秘的旅程，一天天过去，黄豆泥开始有了浓郁的香气，就像小姑娘长大了，有了独特的韵味。
古代制酱还有很多讲究呢。
比如温度，不同的季节制酱的效果不一样。
春天温度适宜，就像是大自然在温柔地呵护着这些正在变成酱的原料。
夏天太热了，一不小心酱就可能变质，就像一个人在酷暑里容易生病一样。
冬天又太冷，发酵的速度变得很慢很慢，像个行动迟缓的老人。
所以啊，春秋两季是制酱的好时候。
而且那时候的酱缸也有很多说道。
酱缸得放在通风好的地方，就像人要住在通风好的房子里才舒服。
要是通风不好，酱缸里的东西就会有股怪味，就像人在闷不透气的屋子里待久了身上会有异味一样。
酱缸还不能随便挪动，一旦开始发酵了，就得让它安安稳稳地待在那儿，这就像孕妇需要安静的环境安胎一样。
那时候的人们对待酱就像对待宝贝一样。
一家人围坐在一起吃饭，桌子上要是有一碟美味的酱，那顿饭都会变得更加可口。
穷人家靠着酱下饭，能把平淡的饭菜吃出滋味。
如何做豆酱呢【营养美味食谱大全】
如何做豆酱呢
文章导读
\n 我们通常都会在超市买各种各样的酱回家直接吃，但是大多数的成品酱中都添加了大量的防腐剂，对人体百害而无一利。
但是不少老年人都还是每年到季节自己亲手做着各种酱来给全家人分享。
下面就让我们一起来学习一下如何自制豆酱。
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豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆 (华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆 )、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。
同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。
一、原料产地
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。
产于山东、河南、四川、云南、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。
味鲜，主要原料是蚕豆。
二、成品香辣豆瓣酱制作方法
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出)，检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。
很多时候比较简单的事情我们通过想象会认为这件事非常复杂，但是如果真正的动手做一下试一试，其实你会惊喜的发现，不但是简单好操作，还会使你快乐。
通过上边的具体制作豆酱的方法我们学会了自制豆酱。
下面就赶紧抄家伙在家里自己动手自制美味豆酱吧。
\n。
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怎么做蚕豆酱？掌握这些步骤就会了
人们会把很多豆类做成酱，比如蚕豆酱就是很常见的一种，把蚕豆做成酱的过程是很复杂的，一定要掌握详细步骤以及操作要点，为了帮助大家更好了解，下面做详细的介绍。
一、蚕豆酱的做法详细步骤
1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架。
2.待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可。
蚕豆酱的做法小贴士
制作要诀：
备清水2000克.
食物相克：
蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。
二、如何做蚕豆酱才好吃
1．原料配比
蚕豆1.00kg面粉30kg
2．原料处理
蚕豆有一层不适于食用的种皮，在酿制豆酱以前必须先行除去。
去皮的方法通常有湿法和干法两种，大多采用干法。
湿法去皮：将蚕豆用水浸泡至豆皮皱纹消失，豆瓣断面不见干心时，为浸泡适度。
浸泡时间：春秋季节30小时，冬季72小
时。
将浸泡适度的蚕豆用磨破碎，漂洗去脱落的皮壳，筛选出蚕豆瓣，沥水后备用。
干法去皮：具有劳动生产率高和豆办(子叶)容易保存的优点。
蚕豆去皮后豆办得率约70%一72%。
蚕豆去皮可直接采用脱皮机脱皮，或采用土法，将蚕豆充分晒干，以石磨或钢磨磨碎后，用风扇扬去皮壳。
干法去皮后的豆办仍需浸泡，浸泡时应少搅拌，且水温不宜过高。
豆办因浸泡后吸收了水分，增重1.8～2.0倍。
浸泡后有常压和加压蒸煮，凡产品要求豆办软且保持形状者，采用常压蒸煮。
三、蚕豆酱的操作要点
(1)制曲
将蒸熟后豆办拌入面粉，冷却至4℃，按干豆办重0.3～0.5%接入种曲(一般采用AS3．951米曲霉)。
制曲工艺同大豆酱。
制曲时间3～4天，曲成黄绿色。
(2)制酱醅
将豆瓣曲倒入发酵容器中，摊压，稍加压实，待曲料自然升温至40℃左右，将15°Bé60—65℃的热盐水，从面层徐徐注入曲料中。
每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé盐水140Kg。
(3)保温发酵
酱醅面层用塑料膜封好，加盖保温，维持酱醅品温45℃左右，发酵10天，酱醅基本成熟。
再按豆瓣曲100吨补加食盐8kg、水10kg，充分搅拌均匀，继续保温发酵3～5天，或移至室外晒露数天，则香气更为浓厚，风味也更佳。
成熟酱醅也勿须杀菌，可直接作为成品。