正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱,餐饮知识
老北京炸酱面的制作方法和配料
老北京炸酱面的制作方法和配料
【材料】
［主料］
五花肉300克，手擀面400克
［配料］
黄瓜200克，豆芽150克，心里美萝卜100克，黄豆50克，香菜5克
［调料］
黄豆酱200克，料酒10毫升，水30毫升，姜末5克，葱末15
克，植物油60毫升，大料1个，白糖5克
【做法】
1、五花肉切成小块，豆芽焯烫断生，黄豆煮熟，香菜切末，黄瓜、心里美萝卜均洗净切丝。
2、黄豆酱中加入料酒和水，稀释搅拌均匀。
3、油锅烧至温热时下姜末和五花肉煸炒，炒至肉变白色时倒入稀释好的黄豆酱搅拌均匀，放入大料，小火煸炸，加白糖调味。
4、待酱炒至水分变干变浓稠时撒入葱末，拌匀关火即成炸酱。
5、将手擀面煮熟，捞出面条拌入肉丁炸酱，与全部配料一起拌匀食用即可。
【温馨小提示】
＊黄酱本身已经很咸了，不需要再额外加盐，反而要加些白糖调节口味，如果用一半黄酱和一半甜面酱来制作炸酱，就不需要放白糖了。
炸酱面的黄酱是什么呢
炸酱面的黄酱是什么呢
对于饮食我们不能有一点马虎，炸酱面是我们生活中经常吃的一种家常面食，它能制作成不同的口味，但是炸酱面的味道主要取决于酱料，所以我们平时在制作炸酱面的时候可以结合自己的喜好制作出不同的酱料，其中黄酱就是炸酱面酱料最正宗的做法，下面一起了解下炸酱面的黄酱是什么呢。
炸酱面的黄酱是什么呢
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈粘稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
营养成分：黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。
做法
1. 将大豆洗净去掉杂质；
2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；
3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色；
4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵；
5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；
6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；
7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打耙，每天早、晚各打扒一次；
8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。
上面就是对炸酱面的黄酱是什么呢的介绍，通过了解知识我们知道黄酱就是我们经常食用的黄豆酱，也是最正宗炸酱面食用的酱料，所以我们平时在吃炸酱面的时候可以食用黄酱，并且炸酱面的做法也是非常灵活的，可以根据喜好进行变化，。
北京炸酱做法
北京炸酱做法
北京炸酱是一道经典的北方面食调料，也是京城老字号的特色之一。
其做法传统而讲究，主要以黄豆酱或甜面酱为基础，搭配肉末和各种蔬菜烹制而成。
下面是一种简化版的北京炸酱做法：
材料：
-猪肉末或牛肉末300克
-黄豆酱或甜面酱100克
-大葱1根
-姜1小块
-大蒜2瓣
-豆瓣酱（可选）适量
-生抽、老抽各适量
-糖少许
-食用油适量
-清水适量
做法：
1. 准备原料：将大葱切成小段，姜蒜切末备用。
2. 热锅凉油：锅中倒入足够的食用油，油温热后放入姜蒜末炒香。
3. 下肉末：将肉末倒入锅中，用中火煸炒至肉色变白并且出油。
4. 加入豆酱：将黄豆酱或甜面酱加入锅中，如果喜欢辣味，可以加入适量的豆瓣酱。
翻炒均匀，让肉末充分吸收豆酱的香味。
5. 调味：根据个人口味加入生抽、老抽调色调味，加入少量糖以平衡酱料的咸味。
6. 加水炖煮：倒入适量的清水，水量大约没过肉末即可。
大火烧开后转小火慢炖，直到汤汁浓稠，肉末熟透入味。
7. 收汁：待汤汁收紧，变得浓稠时，加入切好的大葱段，翻炒几下即可出锅。
最后，将炸好的酱与面条混合，即成为一碗美味的炸酱面。
此外，还可以根据个人喜好添加黄瓜丝、豆芽等蔬菜作为配菜。
北京炸酱的魅力在于浓郁的酱香和肉质的鲜美，是家庭快速制作简便美食的好选择。
北京美食——炸酱面,传承百年的经典汉式面食
北京美食——炸酱面，传承百年的经典汉式面食
炸酱面是北京小吃中的一种传统面食，起源于中国汉朝，已有近千年的历史。
它以面条为主料，配以炸酱、黄瓜丝、豆腐干以及葱末等多种食材，口味偏咸，味道浓郁香气扑鼻，是北京地区不可多得的美食佳品。
1. 炸酱面的制作方法和原料
在制作炸酱面的时候，需要先将面条在沸水中煮熟，此外需要准备下半瓣葱、黄酱、炸酱、豆腐干、酱油、糖、陈醋等多种食材。
具体制作方法如下：将黄酱和炸酱混合，炒香后加入糖和酱油，再炒至酱油变干，最后加入豆腐干和水，再烧开一会儿，就可以淋在面条上了。
2. 炸酱面的口感和风味特点
炸酱面的味道浓郁，调料齐全，味道丰富，咸中带甜，让人回味无穷。
面条在淋上炸酱汁后，口感爽滑，条状有韧性，与豆腐干、黄瓜丝搭配得当，使得整道炸酱面更加可口。
3. 炸酱面的文化和历史内涵
中国炸酱面的历史可以追溯到汉代，这就意味着这道菜肴已经有几千年的历史了。
中华传统文化中注重的是和谐、协调，炸酱面的制作过程也同样体现了这种思想。
制作过程中各家厨师根据自己的经验、技巧、口感、口味等因素，结合当地的生活情状方式，发明了各种不同的炸酱面做法，形成了一道真正的民间美食。
4. 炸酱面与地方特色的结合
炸酱面是京味小吃中的一种，这在一定程度上可以反映出京味文化的价值所在。
炸酱面不仅是北京地区的传统美食，同时也是历史悠久、有文化底蕴的美食佳品。
如今，炸酱面已经成为了一道代表北京文化的美食之一，赢得了国内外食客的赞誉，被誉为是中国地方美食中的经典之作。
总之，炸酱面是具有历史积淀、风味独特、营养丰富的一道美食，不仅仅是让人品尝到美味，更是品味中国餐文化和中华民族文化多元化的一种体现。
新派老北京炸酱面
新派老北京炸酱面炸酱面是老北京的一景，基本到夏天都有吃炸酱面的习惯。
真正的老北京炸酱面那是很有讲究的。
讲究的人就比较喜欢“麻烦”的吃法。
简单介绍一些。
首先炸酱面的酱：就得是六必居的大黄酱，天源的甜面酱。
按照2:1的比例配好，放锅中慢慢熬。
别图快，小火慢熬。
熬掉多余的水分后再继续补一点水继续熬，那样出来的酱才香。
其次菜码：不能少于8种多了那就是10多种了。
有春天时令的香椿芽、冬天的腊八蒜、青豆嘴、黄豆嘴、绿豆芽、黄豆芽、心里美、萝卜缨、芹菜末、莴笋片。
青豆嘴和黄豆嘴就是青豆和黄豆刚刚滋芽的那种，够嫩。
绿豆芽、黄豆芽也叫掐菜，就是绿或黄豆芽掐头去尾，只要中断。
还有一个不可少的黄瓜，单说黄瓜，一根黄瓜要切出4盘不同的小碟来，黄瓜丁、黄瓜丝、黄瓜条、黄瓜段。
别看这配菜的种类多，但只取一点在碗中。
这是为啥呢？这就是吃的一个丰富，菜码不能多过碗里的面，否则会抢了面的风头。
菜码只是个配角而已。
最后这个炸酱面的面，那一定是劲道的手擀面，有较劲。
冬天可以吃锅挑，夏天可以吃过水儿。
因为从清朝开始炸酱面是宫廷御膳，所以流传下来这种讲究的吃法。
另外一种就是民间家常的简单吃法。
用大黄酱配点五花肉肉丁炒出来的酱配点黄瓜丝，加几瓣大蒜，也是一种别有风味的简单版民间炸酱面。
老北京的炸酱面的酱有3种，鸡蛋炸酱，虾皮炸酱，小碗干炸。
可以根据自己的喜好来选择制作。
话说这个小碗干炸的技术那是相当的高，很多老北京面馆只有极少的可以做到，就是一碗酱配一碗面，不咸不淡刚刚好。
并且酱和油的配比那是一个技术，就是把酱倒在面碗里以后，酱碗光溜溜，干净净，不沾酱和油，这绝对是一种手艺。
到了现代，老北极吃面条的习惯仍然保留着，尤其是夏天。
小时候，在姥姥家，大家围坐在院子的石桌石椅上，每人端一碗，吃完那就2字——舒服。
现如今酱的品种越来越丰富，制作的过程也会随着不同的口味和不同的酱来改进制作的过程。
今天介绍一种新派的老北京炸酱面，就是用不同的酱，但是相同的手法制作味道绝对丰富有滋味的炸酱面。
炸酱面甜面酱和黄豆酱的比例
炸酱面甜面酱和黄豆酱的比例关于《炸酱面甜面酱和黄豆酱的比例》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
杂酱面是很多人都喜欢吃的面点。
而针对杂酱面来讲，取得成功是否的重要不仅仅有面，也有炒酱。
炒酱是一种用黄豆酱和豆瓣酱为关键原材料制做而成的酱汁。
自然，炒酱想要做的美味，黄豆酱与豆瓣酱的占比也是拥有一定的注重的。
下边，就为大伙儿详解炒酱的实际做法。
一、杂酱面黄豆酱和豆瓣酱的占比杂酱面是中华传统美食特色，最开始始于北京市，是我国十大面条之一。
杂酱面最重要的便是酱了，一碗面正不纯正，尝一尝酱就了解。
最正宗的北京市炸酱面的酱用的是二八酱，便是2：8的比例黄豆酱兑豆瓣酱。
二、杂酱面的作法流程最先将事前准备好的新鲜猪肉滚刀块，把洗干净的丝瓜，胡萝卜切丝。
再将备好清洗的豆芽绰水，红萝卜淋油爆锅就可以了。
然后在锅外干热加生姜片和八角，等油八成热后，先放八角和生姜片，把肉粒装进去炒掉色，肉粒炒成一些发黄就好了。
在锅中倒进黄豆酱，匀称炒成多肉都裹上酱，大伙儿需要留意的是半途要常翻，以防酱粘了锅，放糖三勺，放盐一勺，少量味精，类似渐渐地熬三分钟上下就可以了。
将备好的鲜面条焯煮开，再过一下冷水，捞起来放到碗中，放进食物，添加炒酱，就可以用筷子搅拌均匀服用美味营养成分的杂酱面啦。
三、杂酱面的营养成分炒酱关键原材料是鲜面条(富强粉)、生猪肉和蔬菜水果。
鲜面条便于消化，有改进贫血、提高免疫力、均衡营养成分消化吸收等作用。
而生猪肉带有丰富多彩的蛋白质食物和必不可少的油酸，并出示血红蛋白(有机化学铁)和推动铁消化吸收的胱胺酸，能改进缺铁性贫血；具备补肾壮阳益气养血，滋阴润燥的作用；但因为生猪肉中胆固醇成分较高，故肥胖人群及血糖较多者不适合多食。
多放些蔬菜水果做为"面码"是十分必要的，仅有那样才可以使杂酱面变成一种健康的饮食。
不然盐份多，化学纤维少，维他命C和钾不够。
酱自身带有较多蛋白和B族维生素，合适与小麦面粉配搭。
炸酱面的做法及配料
炸酱面的做法及配料
炸酱面是一道经典的北京风味面食，制作过程简单，口感美味。
以下是炸酱面的做法及配料：
配料：
- 面条：300克
- 猪肉末：100克
- 大葱：1根
- 姜蒜末：适量
- 韭菜末：适量
- 黄豆酱：3汤匙
- 郫县豆瓣酱：2汤匙
- 白糖：适量
- 酱油：适量
- 花椒粉：适量
- 食用油：适量
制作步骤：
1. 准备工作：将大葱切成葱花备用。
2. 炒制猪肉酱：在锅中倒入适量的食用油，加入猪肉末煸炒至变色。
3. 加入姜蒜末：将姜蒜末加入锅中与猪肉末一起炒至有香味。
4. 添加调味料：将黄豆酱和郫县豆瓣酱加入锅中，继续翻炒均匀。
5. 调制猪肉酱汁：在锅中加入适量的酱油、白糖和花椒粉，根据个人口味酌情添加。
继续炒匀。
6. 煮面条：将面条放入沸水中煮熟，捞出后过冷水冲洗，沥干备用。
7. 准备韭菜末：将韭菜切成末备用。
8. 摆盘：将煮熟的面条放入碗中，倒入炸酱汁，用筷子拌匀。
9. 上桌：撒上葱花和韭菜末，即可享用。
这样一道口感浓郁的炸酱面就做好了！希望你能享受到这道美食。
炸酱面甜面酱和黄豆酱的比例
炸酱面甜面酱和黄豆酱的比例炸酱面是很多人都喜欢吃的面食。
而对于炸酱面而言，成功与否的关键不仅仅只有面，还有炸酱。
炸酱是一种用甜面酱和黄豆酱为主要材料制作而成的酱料。
当然，炸酱想要做的好吃，甜面酱与黄豆酱的比例也是有着一定的讲究的。
下面，就为大家详细介绍炸酱的具体制作方法。
一、炸酱面甜面酱和黄豆酱的比例炸酱面是中国传统特色美食，最初起源于北京，是中国十大面条之一。
炸酱面最关键的就是酱了，一碗面正不正宗，尝尝酱就知道。
最地道的北京炸酱面的酱用的是二八酱，就是2：8的比列甜面酱兑黄豆酱。
二、炸酱面的做法步骤首先将事先准备好的鲜肉切丁，把洗干净的黄瓜，胡萝卜切丝。
再将备好洗净的豆芽菜焯水，胡萝卜过油煸炒就可以了。
接着在锅内油热加姜片和八角，等油八成热后，先放八角和姜片，把肉丁放进去炒变色，肉丁炒到有些焦黄就好了。
在锅中倒入甜面酱，均匀炒到肉肉都裹上酱，大家需要注意的是中途要常翻，以免酱粘了锅，加糖三勺，加盐一勺，少许鸡精，差不多慢慢熬两分钟左右就可以了。
将备好的面条焯煮熟，再过一下凉水，捞出放在碗中，放入食材，加入炸酱，就可以用筷子搅拌均匀食用好吃营养的炸酱面啦。
三、炸酱面的营养价值炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。
面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
多放些蔬菜作为"面码"是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。
否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。
酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。
当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。
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正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱,餐饮知识
May
14
正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱
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【摘要】面馆知识《正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱》由兴鑫美食坊为您提供。
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正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱
好久没在北京生活了，甚至连正宗老北京炸酱面的味道，也有点淡忘。
前几天老婆忽然对做炸酱面非常感兴趣，说想创业，参加了兴鑫美食坊的三兄炸酱面培训班，学成归来后，突然想起我是北京人，居然神气地说要跟我比试比试，看一下我的北京炸酱面好吃，还是她的三兄炸酱面好吃。
我根本不会做老北京炸酱面，结果显而易见了。
但我不得不说，三兄炸酱面还真不赖，和北京炸酱面一样好吃，甚至略胜一筹。
不知道究竟是老婆对做吃的很有天分，还是本来兴鑫美食坊的师傅教得就特别好。
但经过这次“实力悬殊”的比赛"，我忽然想起了已经过世的姥爷。
记得我还很小的时候，住在北京的四合院里，姥爷会经常做正宗老北京炸酱面给我们这些小孩吃。
说正宗完全不假，因为就连下黄豆酱，都是姥爷自己弄的。
他经常告诉我们，正宗老北京炸酱面必须用到黄豆酱，这样才有味道。
依稀记得姥爷下酱的工序是很复杂的，要先将黄豆泡开了，再用铁锅煮，豆子要煮很长的时间，姥爷怕豆子糊了，会在旁边一直看着火。
而煮好了的黄豆还要进一步加工、捣碎、风干，再用报纸包好，到了第二年，选个好日子，才能拿出来使用。
家里还有一个很大的酱缸，姥爷谁也不让动，还用东西把他给盖住了，我一直都很好奇，但到最后也没有打开来看过，非常遗憾。
永远忘不了正宗老北京炸酱面，也忘不了姥爷做黄豆酱的身影。
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