食品腌制发酵烟讲义熏保藏

食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术

第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• 3．食盐的质量对腌渍食品的影响
• 食盐常含有杂质。食盐中不溶物主要是指沙土等无机物及一些有机物，但也包括一些硫酸钙和碳酸钙等。食盐中所含某些化学性质活泼的成分，其溶解度比较大，由表6－1 可以看出，CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度，而且随着温度的升高，其溶解度增加较多。
第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
【知识目标】 • 1．了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 • 2．了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 • 3．理解食品腌渍过程中微生物的发酵作用。 • 4．掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 • 5．了解发酵对食品保藏的作用，掌握影响食品发酵的因素。 • 6．了解食品烟熏保藏的工艺要点。
• 4．温度
• 各种微生物都有其适宜生长的温度，因而利用温度可以控制微生物生长。 • 5．氧
• 霉菌完全是需氧的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。 • 6．食盐 • 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中常利用耐盐性作为选择和分类的一种手段。其它因素相同，加盐量不同就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。
第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• • • • • • • • • 食糖的保藏作用： 1．高浓度糖液是微生物的脱水剂糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的浓度越高，渗透压越大。 2．高浓度糖液降低糖制品的水分活性食品水分活性（Aw）是表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求Aw值在0.9以上。 3．高浓度糖液具有抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一个原因。 4．高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖高浓度糖液的强大渗透压亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。

食品的腌渍发酵与烟熏保藏

• 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 • 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
– 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。 – 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，
如:0.9% NaCl
2. C外<C内 P外<P内低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液— —腌制保藏原理
腌萝卜缩水糖水染色樱桃：糖渍
• 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
– 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道； – 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。
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4. 腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
– 食盐对微生物细胞的影响：
• • • • • 脱水作用离子水化作用毒性作用对酶作用盐液缺氧的影响
图1 糖分子通过全通透膜扩散示意图
扩散系数
D = RT/N6πrη （m2/s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径
2 影响扩散速度的因素
• • • • •

第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏

作用。

风味与香味（氨基酸、挥发性物质）
六、食品的腌制方法
腌制剂

食盐：产生高渗透压，赋予风味硝酸盐：发色磷酸盐：提高肉的持水性抗坏血酸：抗氧化，帮助发色糖、香料：调节风味
（一）盐腌
干腌法湿腌法注射腌制法混合腌制法新型快速腌制法
1.干腌法

RT 1 ln VA AW
VA ── 溶剂的摩尔体积(m3)
表5-1 食盐溶液的水分活度和渗透压
盐液浓度(%) 水分活度(AW) 渗透压(MPa) 0 1.000 0 0.857 0.995 0.64 1.75 0.990 1.30 3.11 0.982 2.29 3.50 0.980 2.58 6.05 0.965 4.57 6.92 0.960 5.29 10.0 0.940 8.09 13.0 0.920 11.04 15.6 0.900 14.11 21.3 0.850 22.40
100 24 2.5 0.1 0.1 0.3-1.0 0.2-0.5
亚硝酸盐香辛料化学调味料
湿腌法的特点

腌肉时肉质柔软，盐度适当；
制品的色泽和风味不及干腌制品；
腌制时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等
1. 分子扩散的基本方程
扩散量
dC dQ DF dτ dX
dQ dC DF d dX
扩散速率方程
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间 dQ / d D F(dC / dX ) “-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反

食品腌渍和烟熏保藏课件

食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体，可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类，而对一般性细菌则不必采取何措施。
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三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一些硫酸钙和碳酸钙等
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2、离子水化的影响
微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为这是由于微生物的不到自由水分的缘故
水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加。
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3、毒性作用
4、对酶活力的影响
NaCl离解时放出cl会和细胞原生质结合，从而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的影响
仅适用于鱼、肉类
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食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。

食品加工与保藏发酵、腌渍、烟熏

影响菌体对营养物的吸收。
高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼
吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性。
2.乙醇含量
乙醇具有防腐作用：
乙醇可使菌体蛋白质因脱水而变性。乙醇可溶解菌体表面脂质，从而起到一
定的机械除菌作用。
乙醇防腐能力的大小取决于乙醇浓度，
达到12%～15%（按容积计）就能抑制微生物的生长。
（2）柠檬酸
主要菌种：黑曲霉。
生产过程中同时进行糖化和发酵产酸。
工艺流程：薯干粉→调浆→灭菌→冷却→发
酵→发酵液→提取→成品
三、影响食品发酵的因素及控制
酸度乙醇含量菌种的使用温度氧食盐
1.酸度
酸具有抑制微生物生长的作用，含酸食品具有一定的防腐能力：
高浓度的氢离子降低蛋白质和酶的活性，
1.发酵的概念及应用
（1）发酵的概念借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。
（2）微生物发酵在食品中的应用
利用微生物发酵食品，如酿酒、酿醋、
制酱、泡菜、酸奶、干酪、面包和各种调味品。
利用微生物的代谢产物，如氨基酸、核
谷氨酸生产菌：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短
杆菌、黄色短杆菌等。
味精生产工艺：淀粉水解糖的制取→谷氨酸
生产菌的菌种扩大培养→谷氨酸发酵→谷氨酸的提取与分离→制备谷氨酸钠。
（4）黄原胶——微生物高分子胞外杂多糖
生产原料：碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、
淀粉等）。
生产菌：菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌、
三、食品的腌渍工艺
1.食品的腌制

干腌法（盐腌、盐藏）湿腌法（盐水腌制法）腌晒法动脉或肌肉注射腌制法滚揉腌制法高温腌制法混合腌制法

食品的腌制烟熏发酵保藏

经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。

根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。

二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。

因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。

1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。

实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。

1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。

（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。

细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。

原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。

原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。

当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。

1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。

（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。

五章食品腌制发酵烟熏保藏

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第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》；传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大致上可分为蛋白质分解、脂肪分解和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸（2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌 → 丁酸 + 副产物（5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展

第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏

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无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存
在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品的腌渍保藏
食品的发酵保藏食品的烟熏处理
半干半湿食品
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本章要求
了解腌渍发酵和烟熏食品的历史；了解盐腌是糖渍制品的分类；理解腌渍保藏的理论基础，掌握腌制防腐原理；掌握腌制品的发色机理；掌握食品的盐腌方法，了解糖渍的方法；掌握食品发酵的定义和发酵保藏的原理；掌握食品烟熏处理的目的，熟悉烟熏防腐原理；了解烟熏的方法和设备；掌握半干半湿食品的定义，了解其保藏原理。
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（4）发色后的肉色泽稳定性
一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远

比肌红蛋白易受光的损害。一般货柜上光照下腌肉仅需经1h就会出现褪色现象，而鲜肉则可经历3d以上尚未褪色。光线只在有氧存在时才会加速氧化变化。因而真空包装或充氮包装能消除光线的影响。抗坏血酸盐和还原糖可以延缓腌肉表面褪色。若在开始腌制时加入糖分，这将有利于肉类红色素和亚硝酸盐的反应。
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2. 腌制品的风味
肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有
重要的贡献。
它们好象是一个脂溶性的化合物的蓄积库，
经过加热挥发生成有香味的化合物，并可进行自身降解和自身氧化反应产生大量羰基化合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有产生作用。