第八章 餐饮管理

② 白葡萄酒 • 白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但 不管是用哪种葡萄，其皮和种子都需除去，然后 再压榨取汁，自然发酵酿造而成 • 其最佳饮用温度为7ºC到10ºC
③ 葡萄汽酒（香槟） • 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒 • 香槟酒是葡萄汽酒中最具典型的代表，是世界上 最富魅力的葡萄酒
二、外国酒
（一）烈酒类 • 酒精浓度高于30º，采用蒸馏方法制成的酒称为烈酒
1. 金酒——又被称为杜松子酒。金酒的酒度为35º到 55º，比较著名的有荷式金酒和英式金酒
•
著名的金酒牌有：英王卫兵，歌颂金，老汤姆， 普里莫斯，博士，仙蕾
2. 威士忌——威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物 为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的橡 木桶中进行醇化而酿成的
三、贮藏控制
（一）人员控制 （二）环境控制 （三）日常管理
四、发料控制
（一）使用领料单 （二）规定领料次数和时间 （三）正确计算成本
五、加工烹调控制
（一）切割烹烧测试 （二）制定厨房生产计划 （三）坚持标准投料量
（四）控制菜肴分量
• 酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经 发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料 • 我国规定：酒液温度为20ºC时，每100毫升酒液中 含1毫升乙醇即为酒度1º
（四）特色和竞争力的提升为最终方向。
• 竞争者的状况
• 旅游者的偏好
• 当地的口碑
三、菜单的种类
（一）餐单的类别 1、中餐 2、西餐 3、中西结合 （二）内容变化频率 1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单
（三）用餐形式
1、宴会菜单
2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 4、自助餐 5、团队菜单
二、饭店餐饮服务的基本特点
（一）服务是饭店的主要产品 （二）餐饮服务的无形特性 1. 推销上的困难 2. 推销饭店服务，不能仅仅强调服务本身 3. 服务没有专利权
（三）餐饮服务的不可贮存性特点
（四）餐饮服务的差异性特点
（五）餐饮服务生产与销售的同时性特点 （六）餐饮收入的可变性特点
（七）餐饮服务对饭店其他设施的依赖性 （八）餐饮服务的复杂性
② 西餐服务方式 a) 英式服务 b) 法式服务 c) 俄式服务 d) 美式服务
③ 西餐服务规则 a) 用左手从宾客左边上菜肴食品 b) 从右边上饮料，酒类，用右手斟倒 c) 餐具从右边撤下 d) 服务从主宾右手宾客开始，逆时针方向， 女宾优先 e) 菜式必须依照进餐程序
④ 西餐服务程序
a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) 迎宾领座 鸡尾酒，餐前小吃服务 递送菜单，接受点菜 递送酒单，接受点酒 开胃菜 糖类 色拉 主菜 水果与乳酪 甜点 餐后饮料 结账付款，礼貌送客
（四）价格结构
• 零点菜单 • 套菜菜单 • 混合型菜单
（五）菜单的外观
• • • • • 招贴式 皮革式 台卡式 纸垫式 折扇式
四、菜单的内容 （一）菜名 （二）价格 （三）菜品说明
• 配料 • 方法 • 菜肴份额
（四）告示性信息
1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐电话 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明
2、采取的特色
• • • • • • 价格 分量 口味 花色 营养 烹饪方法
（二）以本餐厅的条件为依据。
• 原材料的特质； • 厨师技能和专长；
• 厨房及餐厅的设施设备
（三）以成本的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 • 畅销＋高利润；
• 畅销＋低利润；
• 不畅销＋高利润；
• 不畅销＋低利润
2. 西餐散客服务一般程序 ① 西餐摆台 • 西餐标准摆台分一下三种： a) 简单摆台： • 服务餐盘 • 餐巾 • 主餐叉 • 主餐刀 • 多用途酒杯
b) 点菜摆台：服务餐盘，餐巾，主餐叉，面 包盘，黄油刀，红酒杯，白酒杯，主餐刀
c) 全摆台：餐盘，餐巾，色拉插或主餐叉， 主餐刀，甜点刀叉，冷水杯，红酒杯，白 酒杯，香槟酒杯，汤匙
书和实现效益的依据，它影响着餐饮
服务的水平，也决定着餐饮企业成败
二、菜单设计的原则
（一）以满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其需求特色， 在价格水平，菜式品种，烹饪方法上有所考虑，适
应客人需求。
1、 考虑类型
• 年龄
• 性别
• 职业 • 消费水平 • 饮食习惯 • 宗教禁忌
4. 伏特加 • 伏特加是俄国和波兰的国酒 • 酒度一般为40º到50º
5. 罗姆酒（朗姆酒、兰姆酒） • 罗姆酒是以干甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒 精发酵、蒸馏取酒、入橡木桶陈酿后，形成的具 有特殊色、香、味的蒸馏酒 • 罗姆酒酒度为40º到55º
（二）酿造酒 1. 葡萄酒 ① 红葡萄酒 • 红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁， 经自然发酵酿制而成的 • 15ºC到18ºC为最佳饮用温度
左俊辉
一、餐饮服务的意义和作用
（一）餐饮是一种重要的旅游资源 （二）餐饮服务是饭店服务的必要组成部分 • 可见，饭店存在的前提乃是旅游者的住宿和餐饮需求 （三）餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志 （四）餐饮收入是饭店营业收入的主要来源之一 • 在欧美国家餐饮收入一般占饭店收入的35%左右（食 品25%、饮料10%），仅次于客房收入
二、验收控制
（一）对所有验收原料、物品都应称重、计 数和计量，并作如实登记
（二）核对交货数量与订购数量是否一致， 交货数量与发货单原料数量是否一致 （三）检查原料质量是否符合采购规格标准
（四）检查价格是否与饭店订购价格一致
（五）如发现数量、质量、价格方面有出入 或差错，应按规定采取处理措施
（六）尽快妥善收藏处理各类进货原料 （七）正确填制进货日报表等有关表单
（二）中国名酒介绍 1. 白酒类 ① 茅台酒——茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台 酒厂，酒度为53º——55º
② 汾酒——汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒 度为60º左右
③ 五粮液——五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂， 酒度为60º左右
④ 董酒——董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为 60º左右
（三）配制酒 • 配制酒是以酿造原酒或蒸馏酒与一些非酒精物质 配制而成的酒类。其中主要品种有： 1. 开胃酒 2. 甜食酒 3. 利口酒
三、餐厅工作岗位的任务和职责
（一）餐厅经理（厅面经理）
（二）厅面主管
（三）餐厅接待员 （四）餐厅服务员领班 （五）餐厅服务员 （六）账务员，出纳员
四、专业化餐厅服务 （一）散客服务 1.中餐散客服务一般程序 ①热情迎客 ②上菜递巾
③接受点菜
④开菜下厨
⑤点酒服务
⑥ 按序上菜 ⑦ 殷勤服务 ⑧ 准确结账 ⑨ 礼貌送客 ⑩ 整理餐桌，重新铺台
① 苏格兰威士忌 • 苏格兰威士忌起码要贮存8年以上 • 著名的酒牌有：红方威，金铃，龙津威，白马威， 黑方威，芝华士
② 爱尔兰威士忌
③ 美国威士忌
④ 加拿大威士忌
3. 白兰地 • 从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而 成的酒都称为白兰地 • 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂” • 白兰地需贮藏很长时间，而且陈酿时间越久， 白兰地的口味越柔顺，香气月精美，酒质越 高 • 其最佳陈酿时间为20——40年，一般不超 过50年，至多不超过70年
2. 果露酒类 ① 沙城白葡萄酒（干型）——沙城白葡萄酒产于河 北省怀来县沙城酒厂，酒度为16º
② 竹叶青——竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒 厂，酒度为45º，含糖度为10%
3. 黄酒类 • 绍兴加饭酒——绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍 兴酿酒厂，酒度在8º以上，含糖度2%
4. 啤酒类 青岛啤酒——青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，酒 度为3.5º，麦芽浓度为12º
（五）直观性：便于识别 （六）文化性：突出内涵 （四）方便性：突出重点，彰显特色
•金角银边草包肚皮
•图片的选用
• 顺序的清晰 ① 中餐 a) 冷盘 b) 热菜 c) 汤类 d) 主食 e) 水果
② a) b) c) d) e) 西餐 开胃品 汤 色拉 主菜 甜品
一、采购控制
（一）坚持使用原料采购规格标准 （二）严格控制采购数量 （三）采购价格必须合理
一、餐饮服务的组织形式
餐饮部经 理 财务部经 理
餐饮成本 控制员 收款员 采购部 管事部
行政总厨
西餐厨师 长 杂役组 中餐厨师 长 面点组
餐饮部助理
送餐部经 理 酒吧经理 宴会厅经 理 餐厅经理
烹调组
验收员
洗碗工
糕饼组
粗加工组
仓管员
配菜组 开胃品领 班
切配组
烹调组
冷菜组
（一）原料采供部
（二）厨房
（二）宴会服务
•特点：规模标准，菜肴种类、数量、价格、强调 服务，讲究环境布臵 1.中餐宴会 ①宴会组织服务 ②环境布臵 ③班前例会 ④准备开宴 ⑤宴会餐间服务 a)递送香巾 b)斟酒 c)派冷菜 d)上菜
e) 派菜 f) 继续上菜、派菜 g) 席间服务 h) 上甜点、水果 i) 待散服务 j) 结账送客 ⑥ 结束工作
三、餐饮服务管理的职责
（一）餐饮部经理的管理职责
（二）厨师长的管理职责 （三）餐厅经理的管理职责
一、饭店餐厅的类型 （一）正餐厅 （二）风味餐厅
（三）主题餐厅 （四）宴会厅
（五）咖啡厅
（六）自助餐厅
二、餐厅业务组织形式 （一）接待：接受预订，迎宾
（二）销售：招待宾客点菜，提供席间服务
（三）销售控制：开票结账，收款
2. 西餐宴会 ① 宴会服务形式 ② 台宴会服务组织 ③ 面布臵 ④ 宴会席间服务 3. 鸡尾酒会和冷餐酒会 ① 合理制定标准，正确估计成本 ② 准备工作必须充分 ③ 注意环境和气氛控制
一、菜单的含义
• 从客人来看——菜单是饭店向客人传递餐饮产品信