餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理)

• 菜肴配份管理：
1、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点， 将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有 机组合提供给炉灶岗位烹调。 2、配份的数量控制：合乎规格、控制成本 3、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调 操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜
• 食品烹调制作管理的基本要求：
发 制 面 作 室 间
二.餐饮产品生产组织形式
中心厨房 组织形式 行政总厨 行政副总厨 西餐卫星厨房
总厨秘书
蔬菜加工 水果加工
各 热 菜 厨 房
冷 荤 厨 房
面 包 房
水果加工 水果加工
中 心 厨 房 厨 师 长
禽类加工 干货加工 水产加工 领发料组
中餐卫星厨房
各 热 菜 厨 房
宴 会 厨 房
冷 荤 厨 房
1、明确烹调方法，使产品制作标准化； 2、调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺； 3、讲究特色，建立质量检验制度： （1）加工过程中的质量检验； （2）把好烹调质量关， 建立菜肴质量检验制度。
烹调操作的高超技艺
餐饮产品烹调技法主要有：
煎、炒、炸、烤、烩、焖、扒、溜、炖、焗、烧； 酱、拌、包、卷、熏、焅、烘、塌、浸、酥、贴、 炝、煨、蒸等
二.餐饮产品生产组织形式
大中型饭店 厨房组织形式
行政总厨
副总厨师长
总厨秘书
中餐厨师长
点心部 各厨房
管事部主任
副主任
西餐厨师长
烧腊部
西饼房 各厨房 面包房
炉 财 炉 烤 发 烹 出 粗 细 加 烹 造 清 洗 发 制 加 灶 产 灶 肉 面 烤 品 加 加 工 制 型 洁 涤 面 作 工 制 保 制 制 室 间 部 工 工 间 室 师 工 工 室 间 间 作 管 作 作
营的健康发展。
网络课程资源
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4、更材易质，改头换面；
（1）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、 糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；
（2）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、
笋穿排骨、盐水彩肚等； （3）移花接木法：鱼香脆皮藕夹 （江苏菜-藕、广东菜-脆皮糊、 四川菜-鱼香味）
五.餐饮产品创新策略
5、独辟蹊径，出奇制胜 如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等 6、小处着手，以小见大 如：借助各调味品实现创新目的 调味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、
3.厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为基础。
三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例
团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例
宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例
二.餐饮产品生产组织形式
1.厨房机构设置的原则
（1）以满负荷生产为中心的原则；
（2）权力和责任相当的原则；
（3）管理跨度适当的原则；
五.餐饮产品创新策略
2、洋为中用，中西合璧；
（1）西料中用：蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、
西兰花等；
（2）西味中调：西式调料、调味酱、汁等； （3）西法中效：扒炉制作法、 酥皮制作法、客前烹制法等
五.餐饮产品创新策略
3、菜点交融，相得益彰；
（1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，
使菜肴外型具有面点的特征：如蛋
一.餐饮产品生产厨房配备
※ 按餐饮风味类别分：
中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房
※ 按厨房生产功能分：
加工厨房、宴会厨房、零点厨房、
冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅
厨房、烧1.厨房数量的配备：以餐厅数量为基础。 2.厨房面积的配备：以餐厅营业面积为基础。比较合 理的餐厅、厨房面积比例为1:0.5
《饭店餐饮管理》
第七章 餐饮产品生产管理
一.餐饮产品生产厨房配备
二.餐饮产品生产组织形式
三.餐饮产品生产设备配置
四.餐饮产品生产流程管理 五.餐饮产品创新策略
一.餐饮产品生产厨房配备
★ 厨房的分类：
※按规模分：
大型厨房（客房500，餐位1500） 中型厨房（同时生产、提供300—500餐位客人用餐） 小型厨房（同时生产、提供200—300餐位客人用餐） 超小型厨房(套房内、行政楼层厨房、公寓式酒店厨房)
• 食品原材料的细加工管理
1、细加工管理的基本要求：
（1）整齐、规格、均匀、利落；
（2）密切配合烹调方法；
（3）掌握菜肴定量标准；
（4）合理下刀，物尽其用。
• 食品原材料的细加工管理：
2、细加工管理的组织工作：
（1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应； （2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求； （3）分类检查，确保原料加工适应配菜需要； （4）控制出料比率，掌握净料价格。
（9）擀面机（压面机） （10）馒头机； （11）面包分块搓圆机；
三.餐饮产品生产设备配备
2.厨房冷冻、冷藏设备：
（1）小型冷库：高温冷库0-10 c
o
低温冷库-18~-23 c
（2）冷藏柜：高温柜5~-5 c、 结冻柜-18 c以下 （3）冷藏电冰箱：冷藏室0-10 c
o o o
o
低温柜冷库-10~-18 c
通用型港式双眼炒炉
三.餐饮产品生产设备配备
（3）面点加热设备：
饺子机、煤气蒸炉等
三.餐饮产品生产设备配备
4.厨房其他设备：
（1）洗涤设备：洗碗机、容器清洗机、银器抛光机、 高压喷射机、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒 柜、红外线消毒柜）；
（2）备餐设备：电热开水器、全自动制冰机；
（3）抽排油烟设备：排风扇、滤网式烟罩、 运水烟罩；
列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等；
（3）家常菜的挖掘和开发：霉菜系列、糟菜系列、酱菜
系列、腌制系列
孔府菜
• 孔府菜是鲁菜三大组成
部分之一，在中国各大菜系 中，孔府菜经历的年代最久， 文化品味最高，形成了一整 套独特的菜谱和烹饪方法， 继承孔子“食不厌精，脍不 厌细”的饮食原则，成为风 味独特的典型官府菜。８０ 年代以来，陆续推出寿、喜、 家宴等孔府三大宴，每年慕 名而来的中外游客不计其数。
烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等； （2）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手 段，使面点具有菜肴的某些特征和 功能：饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；
（3）菜点合一组合成新菜肴：
组合式：馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面； 混融式：珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺
五.餐饮产品创新策略
（4）分工协作的原则。
二.餐饮产品生产组织形式
2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P134）
（1）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤） （2）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、 少司、烤肉、面包房、咖啡） （3）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐） （4）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团-卫星厨房）
★ 菜点创新开发的原则：
（1）正确定位；（2）顺应潮流；
（3）顾及成本；（4）创新特色； （5）循序渐进
五.餐饮产品创新策略
★ 菜点创新开发的思路：
1、古为今用，推陈出新；
（1）历史菜的挖掘和开发：如仿宋菜、
仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆 菜、苏州船菜、红楼菜、西施宴、
水浒宴、三国宴等； （2）乡土菜的挖掘和开发：如野菜系
香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黄酱、烤肉酱、 咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、 XO辣酱、OK酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、 柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种 香叶、复合调味汁等。
五.餐饮产品创新策略
1、精英创新：权威、专家路线； 2、全员创新：经济、便捷策略； 3、借脑创新：创新的同时进行宣传； 4、引进创新：聘职业厨师、举办美食节；
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冷冻室-6~-12 c
（4）冷冻电冰箱：冷冻室-18 c以下
o
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三.餐饮产品生产设备配备
3.厨房加热设备：
（1）中餐菜肴加热设备：煤气炉具（煤气炒炉、汤炉、 煤气油炸炉）、蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜、） （2）西餐菜肴加热设备：扒炉（煤气扒炉、电扒炉）
电烤箱、电面火烤炉（又称电焗炉）
西式煤气平头炉连焗炉、 电温藏箱、微波炉、 电磁感应炉；
• 面点食品烹调制作管理方法：
抓好四大环节：1、和面； 2、拌料； 3、发面、造型； 4、烘烤、烹制
• 玉米糍粑图片
五.餐饮产品创新策略
★ 菜点创新的理解：
（1）新意认定；（2）生产价值； （3）推广价值；（4）经济价值； （5）社会价值
五.餐饮产品创新策略
创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自 身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少 的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更 为理想和可观的影响和回报。
五.餐饮产品创新策略
• 创新菜点的开发管理
1、注重信息管理：历史资料、名人菜谱、
民间传说、历史传记、同行菜点、需求
变化、最新动态客人反馈、流行趋势等
2、把握发展趋势： 讲究清淡（低盐、低油、低热量） 膳食平衡（营养、卫生、科学、合理） 寓乐于食（食快乐）
• 热菜食品烹调制作管理方法：
1、做好正式烹调前的准备工作； 2、严格配菜，按顺序烹调； 3、做好炉灶烹制，保证产品质量； 4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调； 5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。
• 汤类食品烹调制作管理方法：
按汤的作用划分： 烹调汤(清汤、奶汤、