谈色彩与饮食文化之关系

谈色彩与饮食文化之关系
摘要：中国的饮食文化历来是注重色彩、讲究色彩搭配的；色彩是为了悦目，首先是生存的需要，然后才是审美的享受；饮食色彩的美体现了饮食文化的审美特征，体现了的团结、和合、交融的“中和之美”的文化精神。

关键词：色彩；饮食文化；前提；审美情趣
中国的烹饪艺术历史悠久，可以说是色彩艺术与饮食文化的共同产物，特别是中国菜以其“色、香、味、形、器、质、养”而名扬海内外。

“色”，既色彩、颜色, 它位于各项之首，可见色彩的重要。

菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，同时带给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

一、色彩的前提
中国的饮食文化是非常讲究食物色彩的，自古就有讲究菜肴美感的传统。

菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出色、形、美统一的各种造型，表达出的是独树一帜的审美意境。

我们翻开古籍，南宋诗人陆游的诗章中就有不少有关食事的诗，其中许多佳句吟咏了食物的色泽，如《与村邻聚饮》中的“鸡跎宜菰白，豚肩杂韭黄。

鲞香红糁熟，灸美绿椒新。

”诗中的菰白、韭黄、红糁、绿椒，色彩斑斓，当然给人们以强烈的食欲。

但话又说回来，色彩是为了悦目，这首先是生存的需要，然后才是审美的享受。

人在直立行走之后，不但要用眼睛分辨自然界中五颜六色的有毒植物和凶猛的动物，还要养成会看水果成熟与否等的本领，这些本领都是为了生存的需要而练成的。

现代人类已经用不着再去过穴居生活，然而，世上的万物仍需要我们用眼睛去观察认知，才能达到满足需求的目的。

人们通常认为，色彩是物体固有的，其实并非如此。

色彩事实上是以光为媒体的一种感觉，是人的眼睛再接受光的刺激后，视网膜的兴奋传送到大脑中枢而产生的感觉。

据科学家估计，在人们获得的信息中，大约80%是从眼睛得到的,与其说这个世界如此丰富多彩，还不如说是人对这个世界的感觉是如此丰富多彩。

也就是说，我们并不知道某一物体究竟是什么颜色的，只能说是我们见道的这一物体是什么颜色的，审美欣赏的动作并不是在眼睛而主要是在脑部发生的，五光十色的色彩变幻也并不是完全发生在外部世界的，而是发生在我们的“心”里，既审美主体和审美客体的碰撞产生审美过程。

因此，我们可以认为：审美过程使感官不只籍大大小小的各种行为促使人的生命活动有了意义，而且把现实分装整理成充满生命力的碎片，并将它重组为有意义花样，这种符合个性或者符合
民族审美情趣的东西，就不止是一种游戏而已升华为一种文化现象了。

二、饮食文化中的色彩
中国菜有五味、五色和五香之说，这与中国的五行学说有关。

其中，“五色”在五行学说中是占有一定位置的，既“火”为赤色，“土”为黄色，“金”为白色，“水”为黑色，“木”为青色。

中华民族是一个食草的民族，赖以生存之根就是黄土地和黄色的“粒食”，因而黄色在这“五色”中要数最为尊贵，体现在古代社会生活的各个方面，一直延伸到封建帝王要穿黄色龙袍，居住在明黄顶的宫殿里以示地位神圣。

清代画家方董在《山静居论画》中说：“设色不以深浅为准，难于彩色调和，和则神奇生动。

”故以色彩为重要表现手段的艺术品，都必须通过色彩的配置、艺术处理。

中餐不像西方饮食把材料囫囵个儿或是“卸”成几块后下锅，不论从烹饪的角度，还是从食用的角度，中国菜都略胜一筹，科学之中透出一种灵便。

单从色彩上“五色”之说只不过是一种泛指，事实上存在有许多颜色，不见得就是这五种颜色。

西方色彩艺术以红、黄、蓝为三原色，原色间相互搭配出间色、复色，而中国传统艺术则把黄、红、青（蓝）、白、黑作为正色，其他为间色，可根据这些正色在调色板上调出无尽的色彩来。

其原理与五味同出一辙，五彩缤纷的菜肴，经过眼睛传到大脑，同样会刺激味觉中枢，引起食欲。

古人为了悦目，在饮食上花了不少的心思，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中，塑形、点染、刻画、花香拼盘、色彩艺术无所不至。

中国菜烹饪的核心，即把一盘菜肴当作一帧美术作品来做，使菜肴产生了感染力和内在的欣赏价值，有时会美得叫人不忍动筷，生怕埙坏了这艺术品，色彩艺术在整个过程具有举足轻重的作用。

不可否认，饮食艺术中所使用的原料色彩有它的一定的局限性，不可能象美术绘画那样随心所欲地调色，“配色”就成为烹饪艺术调和色彩效果的重要手段。

菜肴的配色大体有两种途径：（一）食物原料的表面色相。

许多蔬菜甚至肉类本色属自然生成，都具有使人愉悦的色彩，恰当的对比组成调和的和色，菜肴、食品就会产生最佳的色彩效果。

（二）调料加色。

加色——以佐补不足，如番茄煨鱼；配色——组合映衬，如蟹黄龙虾盅；缀色——辅色点缀主色；润色——腌渍色度加深，明度提高，色彩更为明亮。

色彩的种类有很多，在某种程度上饮食的色彩确实会左右人们味觉的灵敏度，各种颜色餐桌上对人的味觉产生不同感知作用的同时，也会引起人们对色彩的联想。

如：红色——给人甜美、厚重和味道浓郁的感受，心情愉悦。

如川菜的红椒鱼片；黄色——明亮、清香甜嫩、酥脆干香。

如银丝奶黄包；绿色——给人一种鲜美、新鲜、清淡的感觉。

如蒜汁盖兰；棕色——又称酱红色。

最能诱发食欲的颜色，浓郁芳香。

如东坡肉；白色——洁净、清淡、素雅。

如芙蓉龙虾片；黑色——味浓干香，黑色食品营养丰富。

如黑木耳烧肉等等。

可见，中国的饮食文化历来是注重色彩鲜明、和谐悦目、讲究色彩搭配的，菜肴的色彩对人的味觉
所产生不同感知和心理的影响，是通过我们的视觉器官感受到色彩后产生有意识或潜意识的相关联想来实现的。

三、饮食色彩的审美情趣
色彩的情感是通过颜色的调和体现出来的，同样，饮食的色彩艺术不仅具有一定的象征意义和表情作用，而且具有浓郁的感染力和表现力。

中国的饮食文化很早就注重品味情趣，国人对饮食色彩的审美情趣，实际上也出自中国传统文化之整合与制约。

黑格尔曾经说过：“中国纯粹建筑在这样一种道德的结合上，国家的特性便是客观的家庭孝敬。

中国人自己看作是他们家庭的，而同时又是国家的儿女。

”中国传统文化的特性表现了中华民族长期以来形成的价值观、道德准则及独特的审美情趣和节令风俗等。

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，它往往蕴含着认识事物、理解事物的哲理。

这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。

吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。

因此，人们往往做什么事，不是真实的做给自己的，而首先是要做给别人的看的。

从某种意义上讲，中国的饮食文化也是一种“看”文化，这充分体现在宴请上，讲色彩、讲搭配、讲氛围，参加餐饮活动不仅是吃，更重要的是去“品”、“观”，当然这包括给自己和给客人。

和世界各民族的饮食文化一样，中国饮食文化也是从艰难的生存挣扎中产生的，人们首先必须劳动、生存，然后才能参与社会活动，从事政治、宗教、哲学和艺术等等。

因此，为了生存，为了发展，我们的先民不但要勤奋劳动，还要请“神”吃饭。

他们认为：无论人们间是否相识，或有无血缘，一旦在一起共同享用了同一食物，就会被视为自家人。

处于这种需要，饮食的味道已不仅仅只是食物的味道，而是色、香、味，还包括餐桌上特有的那种“人情味”，这就是中国饮食文化所体现的团结、和合、交融的“中和”精神。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想，这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

色彩作为饮食文化的一个基本内涵，体现了饮食文化的审美特征，它是中华饮食的魅力之所在。

求美是人类不可泯灭的天性，然而，美只是人生真善美的一个组成部分，美不能脱离真、善而存在。

色彩之美誉饮食也是同理，色彩为饮食增添了生活的质量，然而作为一种绝对的价值或病态地去追求饮食中的色彩美，饮食文化的完整性就会被割裂。

需要指出的是：在文明时代，中西方文化对于饮食色彩的追求和反思，存在趋向上的差异，这是很正常的。

对于这种饮食文化上的差异，我们完全可以采取“和而不同”的态度。

因而，我们即可以和家人一起在麦当劳的黄色拱门下，品味异国色彩的快餐文化，又不忘在除夕夜的家宴上，围桌举箸共尝“五色”、“五味”，那才真是其情切切哉，其乐融融焉，这是一种什么也代替不了的人间真情。

总之，中国饮食文化偏重于食物之色彩，是指饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。

华夏民族的饮食色彩艺术体现了传统饮食文化的特性，但饮食文化仅仅是“色彩”二字所能说尽的吗？中华饮食文化就其深层内涵可概括为：精、美、情、礼。

这四个字，不仅反映了饮食活动过程中品质、审美、情感、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了色彩艺术与饮食文化的密切联系。

参考文献：
[1]林乃. 中国饮食文化[J]. 上海: 上海人民出版社, 1989.
[2]杨辛, 甘霖. 美学原理[M]. 北京: :北京大学出版社, 2003.
[3]段宝林,江溶. 中国山水文化大观[M]. 北京: 北京大学出版社, 1995.
作者简介：
丁为民，(1969-),男,河南周口人，新乡职业技术学院（筹）新乡市高级技工学校讲师。