仓储管理--果蔬商品化处理课件
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果蔬采后商品化处理和预冷技术_制冷PPT资料
果蔬采后商品化处理质量标准：按果蔬采收成熟度 、色泽、无病虫害、无机械伤及大中小规格分级来进行 商品化处理。
加州菜花采收和商品化处理
基地
采收
清洗
薄膜包装
标准化包装
田间运输
加州有机草莓种植和商品化处理
种植基地
分级包装
田间运输
标准化托盘、包装和码垛
有机草莓产地田头压差预冷及冷链
压差预冷
气调包装
叉车作业
2.0
15
2.0
10
1.5
5
1.0
0
0.5
0
20
40
60
80
100
预 冷 时 间 /m in
0.0
初 温 12℃
➢ 初温12℃、20℃、27℃压差预冷至3℃，
预冷时间：35min、70min、100min；
预冷失重率： 1.95%、2.27%、2.48%；
2.3 初 温 20℃
2.5 初 温 27℃
14.0
0h 1h
5h
9h
13.5 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00
时刻
芥蓝延迟预冷期间温度变化
21
延迟0h
18
延迟1h
延迟5h
延迟9h
15
12
9
6
3
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
的低温环境下，最大限
度地保证果蔬的新鲜品
质和营养。
果蔬采后冷链物流和主要问题
果
蔬
全
采收
商品化处理
加州菜花采收和商品化处理
基地
采收
清洗
薄膜包装
标准化包装
田间运输
加州有机草莓种植和商品化处理
种植基地
分级包装
田间运输
标准化托盘、包装和码垛
有机草莓产地田头压差预冷及冷链
压差预冷
气调包装
叉车作业
2.0
15
2.0
10
1.5
5
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0
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40
60
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预 冷 时 间 /m in
0.0
初 温 12℃
➢ 初温12℃、20℃、27℃压差预冷至3℃，
预冷时间：35min、70min、100min；
预冷失重率： 1.95%、2.27%、2.48%；
2.3 初 温 20℃
2.5 初 温 27℃
14.0
0h 1h
5h
9h
13.5 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00
时刻
芥蓝延迟预冷期间温度变化
21
延迟0h
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延迟1h
延迟5h
延迟9h
15
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0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
的低温环境下，最大限
度地保证果蔬的新鲜品
质和营养。
果蔬采后冷链物流和主要问题
果
蔬
全
采收
商品化处理
《农产品商品化处理》课件
1 商业模式
研究农产品加工企业的商业模式，探讨其运 作机制和核心竞争力。
2 营销策略
分析农产品加工企业的营销策略，如全渠道 促销、线上线下融合等。
总结
农产品商品化处理的价值、发展空间和未来展望，为农业产业升级和可持续发展贡献力量。
价值和作用
总结农产品商品化处理对农业 和农民的价值和作用，推动乡 村振兴。
农产品商品化处理的前景和挑战
农产品商品化处理的前景、面临的挑战以及未来的发展趋势，揭示行业的机遇和发展方向。
前景
展望农产品商品化处理行业的发 展潜力和广阔前景。
挑战
分析农产品商品化处理所面临的 挑战和难题。
发展趋势
探讨农产品商品化处理的未来发 展趋势和关键驱动力。
案例分析
农产品加工企业的商业模式和营销策略，为实践者提供借鉴和启示。
《农产品商品化处理》 PPT课件
在这个PPT课件中，我们将深入探讨农产品商品化处理的意义、方法、市场营 销以及前景和挑战。让我们开始这个充满知识与洞见的旅程吧！
农产品的商品化处理意义
农产品商品化处理的概念、优势和现状，为农业发展和农民增收带来巨大机遇。
概念
了解农产品商品化处理的定 义和内涵。
优势
揭示农产品商品化处理所带 来的诸多益处。
介绍农产品的储存方法和技术， 如冷藏、真空包装等，延长产 品的保质期。
农产品商品化处理的市场营销
农产品市场现状、营销策略和渠道方式，打造稳定的销售渠道和拓展市场份额。
1
市场现状
分析农产品市场的现状，了解市场需求和竞争态势。
2
营销策略
探讨农产品营销的策略，如品牌建设、市场定位等。
3
渠道和方式
介绍农产品营销的渠道选择和推广方式，提升产品的知名度和销量。
果蔬加工第二章 果蔬商品化处理 ppt课件
36
果蔬采后商品化处理——包装
四、包装
合理的包装是使果 蔬标准化、商品化，安 全运输和贮藏的重要措 施。
包装可保护产品免 受机械损伤、水分丧失、 环境条件急剧变化和其 他有害影响。
大型果品采后分级包装生产线
37
果蔬采后商品化处理——包装
包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市 场的竞争力。 2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减 少腐烂。 3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果 蔬保持新鲜状态。 4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩 擦，减少机械损伤。
43
果蔬采后商品化处理——愈伤
愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件， 使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类 蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。
44
果蔬采后商品化处理——涂膜
经涂蜡后，适当的减少 果蔬水分蒸发，防止病菌侵 入，抑制呼吸，使每个果蔬 处于相对孤立的环境，避免 其它病果的感染。同时通过 涂蜡处理，还可改善果蔬外 观，增加光泽，提高果蔬商 品价值。
52
集装箱运输
53
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。 海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路
的1/8，公路的1/40。 缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因 此，水路运输果蔬的种类也受限制。
54
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线
涂蜡苹果
45
第三节 果蔬商品化运输
运输是动态贮藏，在运输过程中果树的振动 程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运 输效果产生重要影响。
果蔬采后商品化处理——包装
四、包装
合理的包装是使果 蔬标准化、商品化，安 全运输和贮藏的重要措 施。
包装可保护产品免 受机械损伤、水分丧失、 环境条件急剧变化和其 他有害影响。
大型果品采后分级包装生产线
37
果蔬采后商品化处理——包装
包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市 场的竞争力。 2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减 少腐烂。 3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果 蔬保持新鲜状态。 4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩 擦，减少机械损伤。
43
果蔬采后商品化处理——愈伤
愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件， 使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类 蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。
44
果蔬采后商品化处理——涂膜
经涂蜡后，适当的减少 果蔬水分蒸发，防止病菌侵 入，抑制呼吸，使每个果蔬 处于相对孤立的环境，避免 其它病果的感染。同时通过 涂蜡处理，还可改善果蔬外 观，增加光泽，提高果蔬商 品价值。
52
集装箱运输
53
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。 海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路
的1/8，公路的1/40。 缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因 此，水路运输果蔬的种类也受限制。
54
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线
涂蜡苹果
45
第三节 果蔬商品化运输
运输是动态贮藏，在运输过程中果树的振动 程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运 输效果产生重要影响。
1第二篇 第三章 果蔬采后的商品化处理与贮藏技术
10
五、催熟技术
催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术
乙烯利应用最普遍，适用于各种果蔬的催熟处理 3. 果蔬的催熟方法 (1) 加温法 (2) 化学刺激法：乙醇、乙烯、乙烯利等，浓度要求很低 方法：喷洒、熏蒸 (3) 果实混放法
11
第二节 果蔬贮藏保鲜技术
一、常温贮藏技术
常温贮藏一般是指在构造较为简单的贮藏场 所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通 过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场 所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类 贮藏方式。
5
三、洗果、涂膜处理
（一）洗果（清洗）
方式：浸泡、冲洗、喷淋 目的：除去沾附着的泥土污物，减少病菌和 农药残留，提高商品价值。 方法：洗涤水+适量的杀菌剂，如次氯酸钠、 漂白粉等。
6
（二）涂膜处理（蜡处理）
方式：浸涂、喷涂、刷涂 目的： ⑴ 抑制呼吸和水分蒸发散失，保持新鲜, 减少营养物质消耗，延缓萎蔫和衰老 ⑵ 减少病原菌的侵染 ⑶ 增进产品光泽，改善外观，提高商品 价值
7
四、包装、预冷
（一）包装 1. 包装的目的
⑴ 防止机械损伤 ⑵ 减少自然损耗 ⑶ 防止果品的污染，维护其清洁卫生 ⑷ 保持新鲜、延长贮存期限 ⑸ 提供有利于贮运的环境条件 ⑹ 方便和促进销售
8
2. 包装容器应具备的条件
有利于保护果品的质量与减少损耗 包装容器必须牢固美观 方便于购销者处理 有利于贮存堆码 降低运送的费用 适应于新的运输方式
21
19
三、气调贮藏技术
气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成 分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)，限制 乙烯浓度，从而达到抑制果蔬呼吸，延长贮 藏寿命的贮藏方法。
五、催熟技术
催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术
乙烯利应用最普遍，适用于各种果蔬的催熟处理 3. 果蔬的催熟方法 (1) 加温法 (2) 化学刺激法：乙醇、乙烯、乙烯利等，浓度要求很低 方法：喷洒、熏蒸 (3) 果实混放法
11
第二节 果蔬贮藏保鲜技术
一、常温贮藏技术
常温贮藏一般是指在构造较为简单的贮藏场 所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通 过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场 所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类 贮藏方式。
5
三、洗果、涂膜处理
（一）洗果（清洗）
方式：浸泡、冲洗、喷淋 目的：除去沾附着的泥土污物，减少病菌和 农药残留，提高商品价值。 方法：洗涤水+适量的杀菌剂，如次氯酸钠、 漂白粉等。
6
（二）涂膜处理（蜡处理）
方式：浸涂、喷涂、刷涂 目的： ⑴ 抑制呼吸和水分蒸发散失，保持新鲜, 减少营养物质消耗，延缓萎蔫和衰老 ⑵ 减少病原菌的侵染 ⑶ 增进产品光泽，改善外观，提高商品 价值
7
四、包装、预冷
（一）包装 1. 包装的目的
⑴ 防止机械损伤 ⑵ 减少自然损耗 ⑶ 防止果品的污染，维护其清洁卫生 ⑷ 保持新鲜、延长贮存期限 ⑸ 提供有利于贮运的环境条件 ⑹ 方便和促进销售
8
2. 包装容器应具备的条件
有利于保护果品的质量与减少损耗 包装容器必须牢固美观 方便于购销者处理 有利于贮存堆码 降低运送的费用 适应于新的运输方式
21
19
三、气调贮藏技术
气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成 分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)，限制 乙烯浓度，从而达到抑制果蔬呼吸，延长贮 藏寿命的贮藏方法。
《农产品仓储管理》课件——1.2.3果蔬气调
敏感的果蔬，可不用脱除乙烯。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
其他需注意事项 • 库内货位堆垛不得超高，不得阻挡风机通道，不
得靠库体摆放，每托盘货物之间须预留通风道。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
其他需注意事项
• 库内货位堆垛不得超高，不得阻挡风机通道，不 得靠库体摆放，每托盘货物之间须预留通风道。
气调技术
气调贮藏是一种改变贮藏环境 中气体成分的贮藏方法。
气调技术
采用降低氧气浓度和提高CO2浓 度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度， 减少果蔬内部物质损耗，从而达到延 缓果蔬衰老，延长贮藏期效果。
气调技术
气调贮藏过程中不使用任何化学 药物处理，贮藏环境的气体组成与空 气相近。
气调技术
不会对果蔬产生污染，贮藏中不 会产生对人体有害的物质，符合消费 者健康安全需求。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
乙烯的脱除 • 气调贮藏时，需对乙烯进行严格的监控和脱除，
使环境中的乙烯含量始终保持在最低限量。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
乙烯的脱除 • 在必要时采用微压措施，用来避免大气中可能
出现的外源乙烯对贮藏构成的威胁。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
乙烯的脱除 • 如果单纯贮藏产生乙烯极少的果蔬或对乙烯不
只有对气调反应良好和一般的果蔬产品才有进行气调贮藏的必要和潜力。
气调贮藏流程及注意事项
2 入库时管理
• 贮藏前：气调库贮藏前必须检验库房的气 密性、检修各种机器设备，发现问题及时 维修、更换，以避免漏气而造成不必要的 损失。
气调贮藏流程及注意事项
2 入库时管理
• 贮藏入库：对入库房的货品进行质量检测， 不适合于冷藏库存储或会对冷藏库中的其 他货物进行损害、污染的货品不得入库。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
其他需注意事项 • 库内货位堆垛不得超高，不得阻挡风机通道，不
得靠库体摆放，每托盘货物之间须预留通风道。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
其他需注意事项
• 库内货位堆垛不得超高，不得阻挡风机通道，不 得靠库体摆放，每托盘货物之间须预留通风道。
气调技术
气调贮藏是一种改变贮藏环境 中气体成分的贮藏方法。
气调技术
采用降低氧气浓度和提高CO2浓 度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度， 减少果蔬内部物质损耗，从而达到延 缓果蔬衰老，延长贮藏期效果。
气调技术
气调贮藏过程中不使用任何化学 药物处理，贮藏环境的气体组成与空 气相近。
气调技术
不会对果蔬产生污染，贮藏中不 会产生对人体有害的物质，符合消费 者健康安全需求。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
乙烯的脱除 • 气调贮藏时，需对乙烯进行严格的监控和脱除，
使环境中的乙烯含量始终保持在最低限量。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
乙烯的脱除 • 在必要时采用微压措施，用来避免大气中可能
出现的外源乙烯对贮藏构成的威胁。
气调贮藏流程及注意事项
3 在库时管理
乙烯的脱除 • 如果单纯贮藏产生乙烯极少的果蔬或对乙烯不
只有对气调反应良好和一般的果蔬产品才有进行气调贮藏的必要和潜力。
气调贮藏流程及注意事项
2 入库时管理
• 贮藏前：气调库贮藏前必须检验库房的气 密性、检修各种机器设备，发现问题及时 维修、更换，以避免漏气而造成不必要的 损失。
气调贮藏流程及注意事项
2 入库时管理
• 贮藏入库：对入库房的货品进行质量检测， 不适合于冷藏库存储或会对冷藏库中的其 他货物进行损害、污染的货品不得入库。
《农产品商品化处理》课件
人才培养与教育
农业科技人才培养
培养具备农业科技知识和 技能的专门人才，推动农 产品商品化处理技术的研 发和应用。
农民技能培训
提高农民的农产品加工、 包装和销售技能，增强农 民的市场意识和品牌意识 。
农业教育资源整合
整合各类农业教育资源， 形成多层次、多元化的农 业教育体系，为农产品商 品化处理提供人才支持。
《农产品商品化处理 》ppt课件
目 录
• 农产品商品化处理概述 • 农产品商品化处理的方法与技术 • 农产品商品化处理的实践与应用 • 农产品商品化处理的经济效益与社会效益 • 农产品商品化处理的挑战与解决方案 • 农产品商品化处理的未来展望
01
农产品商品化处理概述
定义与特点
定义
农产品商品化处理是指将农产品进行 分级、加工、包装、储藏、运输等一 系列处理，以提高其商品属性和市场 价值的过程。
市场推广与品牌建设
农产品品牌建设
通过品牌建设，提升农产品的知 名度和美誉度，增强消费者对农
产品的信任和忠诚度。
市场推广策略
制定有效的市场推广策略，利用线 上线下渠道，扩大农产品的销售范 围和市场份额。
农产品营销
加强农产品营销，提高农产品的市 场占有率和竞争力，促进农产品商 品化处理的发展。
06
农产品商品化处理的未 来展望
农产品商品化处理的政策与法规
政策支持
政府出台了一系列政策措施，鼓励和支持农产品商品化处理的发展，包括财政补贴、税收优惠等。
法规要求
为了保障农产品质量和食品安全，政府制定了一系列法规和标准，规范农产品商品化处理的行为，包括农产品质 量安全法、食品安全法等。
04
农产品商品化处理的经 济效益与社会效益
第四章-果蔬采收及商品化处理ppt课件
.
采收
1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）
.
1 采收成熟度:
➢园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的 采收成熟度和采收期。 ➢判断农产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
3. 苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时 . 以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
（1）人工采收 (b)
.
（3）果实形态
例如：香蕉 ➢果实未成熟时：横切面呈多角形 ➢果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、)
➢ 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA） 有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年 的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：
➢ 山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹果 的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；
.
（1）人工采收 (a)
➢ 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调 节控制;
➢ 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; ➢ 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1. 柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用 采果剪采收；
2. 为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进 行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片 剪平；
力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论
用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
.
农产品采收的总原则：
采收
1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）
.
1 采收成熟度:
➢园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的 采收成熟度和采收期。 ➢判断农产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
3. 苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时 . 以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
（1）人工采收 (b)
.
（3）果实形态
例如：香蕉 ➢果实未成熟时：横切面呈多角形 ➢果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、)
➢ 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA） 有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年 的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：
➢ 山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹果 的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；
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（1）人工采收 (a)
➢ 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调 节控制;
➢ 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; ➢ 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1. 柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用 采果剪采收；
2. 为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进 行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片 剪平；
力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论
用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
.
农产品采收的总原则：
果蔬的商品化处理(共7张PPT)
果蔬的商品化处理
采收
采收成熟度确实定 果实成熟度的划分 一般可划分为三种： 可采成熟度 即果实的生长发育已经到达可以采收的
阶段，但还不完全适于鲜食。适于贮运、罐藏和蜜饯 加工。 食用成熟度 此时采收的果实食用品质最正确。表现该 品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值 也到达最高点，风味最好。适鲜食、短期贮藏、制汁、 酿酒。
不微在口近愈预伤冷等愈7伤冷.5口 库，合～愈橘温愈 果10合果度伤 蔬℃的预的是 采和过贮过指 收90程有程采 后%。降叫后，～马温预给采95铃、冷果取%薯回。蔬一的采软预提系相收、冷供列对后预的高措湿保伤目温施度持的的将、下在作在果高，1用于实湿保8.。降的的5持℃低温条1以0果度件～上蔬尽，1两2的快使d天，呼降果，促吸低蔬使强到然的度伤后接轻， 食预采1随如机马 5生采预表适适适机7如5采适热人因适随kk℃ ℃用贮收着苹械铃理收贮现鲜鲜鲜械苹收鲜处工此于着gg以 以//cc成 工 果 果 采 薯成 的 该 食 食 食 采 果 的 食 理 采 可 贮 果mm上上预预熟具实在收采 熟目品、、、收在目、收根运实22两两在， 以贮贮度的糖收 度的种短短短糖的短据、的常与天与天果用富上在在成、后 不固期期期、不期硬罐成此用人，果人，蔬手士，柑柑熟酸保 同有贮贮贮酸同贮度藏熟的工工采摘时实为青然然橘橘硬比持 ，的藏藏藏比，藏判和硬工采采后、采在香≥后后中中度为在 对色、、、为对、断蜜度9具收收或采收生蕉在在应应.逐采、制制制采制果饯逐133有 比 比 贮 、8的 理为77用用00渐收香汁汁汁收汁实加渐...::采较较藏拔果上118的的下硬、、、、硬、的工下.时时果，，过、实已较较降度味酿酿酿度酿成。降采采剪效效程用食到多多。要和酒酒酒要酒熟。收收、率率中刀用达。。求外。。。求。度风风采高高，剪品充也形也。味味果，，将、质分不，不最最梯速速果刀最成同其同好好、度度蔬割正熟。化。。。采快快放，确，学果，，在用。种成筐适适高锨子分、于于于、颜和采那那其镢色营果些些生挖变养袋果果长等深价、梗梗环采褐值采与与境收色也果果果温方，到箱枝枝度法果达、间间〔都肉最运易易一属开高输形形般于始点车成成为人软，等离离工3绵风8。层层采或～味的的收溃4最3果果。烂℃好实实。〕。，，进以以行及及短成 成期熟熟处期期理一一，致致这、、个机机过械械程作作叫业业热方方处便便理的的。果果蔬蔬。。 散发田间热， 降低果温，有利于贮藏。 果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据。
采收
采收成熟度确实定 果实成熟度的划分 一般可划分为三种： 可采成熟度 即果实的生长发育已经到达可以采收的
阶段，但还不完全适于鲜食。适于贮运、罐藏和蜜饯 加工。 食用成熟度 此时采收的果实食用品质最正确。表现该 品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值 也到达最高点，风味最好。适鲜食、短期贮藏、制汁、 酿酒。
不微在口近愈预伤冷等愈7伤冷.5口 库，合～愈橘温愈 果10合果度伤 蔬℃的预的是 采和过贮过指 收90程有程采 后%。降叫后，～马温预给采95铃、冷果取%薯回。蔬一的采软预提系相收、冷供列对后预的高措湿保伤目温施度持的的将、下在作在果高，1用于实湿保8.。降的的5持℃低温条1以0果度件～上蔬尽，1两2的快使d天，呼降果，促吸低蔬使强到然的度伤后接轻， 食预采1随如机马 5生采预表适适适机7如5采适热人因适随kk℃ ℃用贮收着苹械铃理收贮现鲜鲜鲜械苹收鲜处工此于着gg以 以//cc成 工 果 果 采 薯成 的 该 食 食 食 采 果 的 食 理 采 可 贮 果mm上上预预熟具实在收采 熟目品、、、收在目、收根运实22两两在， 以贮贮度的糖收 度的种短短短糖的短据、的常与天与天果用富上在在成、后 不固期期期、不期硬罐成此用人，果人，蔬手士，柑柑熟酸保 同有贮贮贮酸同贮度藏熟的工工采摘时实为青然然橘橘硬比持 ，的藏藏藏比，藏判和硬工采采后、采在香≥后后中中度为在 对色、、、为对、断蜜度9具收收或采收生蕉在在应应.逐采、制制制采制果饯逐133有 比 比 贮 、8的 理为77用用00渐收香汁汁汁收汁实加渐...::采较较藏拔果上118的的下硬、、、、硬、的工下.时时果，，过、实已较较降度味酿酿酿度酿成。降采采剪效效程用食到多多。要和酒酒酒要酒熟。收收、率率中刀用达。。求外。。。求。度风风采高高，剪品充也形也。味味果，，将、质分不，不最最梯速速果刀最成同其同好好、度度蔬割正熟。化。。。采快快放，确，学果，，在用。种成筐适适高锨子分、于于于、颜和采那那其镢色营果些些生挖变养袋果果长等深价、梗梗环采褐值采与与境收色也果果果温方，到箱枝枝度法果达、间间〔都肉最运易易一属开高输形形般于始点车成成为人软，等离离工3绵风8。层层采或～味的的收溃4最3果果。烂℃好实实。〕。，，进以以行及及短成 成期熟熟处期期理一一，致致这、、个机机过械械程作作叫业业热方方处便便理的的。果果蔬蔬。。 散发田间热， 降低果温，有利于贮藏。 果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据。
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预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
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几种预冷方法的比较
预冷方法
优缺点
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营养质量
水 酯类
碳水化合物
有机酸
营养质量
糖苷
维生素
氨基酸 蛋白质
矿物质
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安全质量
▪ 农药残留（杀虫剂、 杀菌剂、植物生长
▪ 化工及重金属污染
调节剂等） ▪ 有害微生物及
安全质量
▪ 天然的有毒有害
▪ 微生物产生的毒素
物质（如氰苷、
龙葵碱等）
想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏 保鲜能起到什么样的作用？
果蔬的品质及形成
感观质量 营养质量 安全质量
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4
果蔬的品质及形成
感官质量
感观特性
外观特性
质地特性
气味特性 滋味特性
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5
感官质量
果蔬的感官质量
大小一致,分级包装的果蔬
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6
感官质量
外观特性
同一种类和品种 果蔬大小、重量 应该是整齐一致 的。
大小
果品的形状多以 圆、椭圆球状居 多。状态因子是 果蔬新鲜程度的 具体表现，
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晾晒
果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏 前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发 生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失 重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的 发生。
洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形
成，以大增白强菜其适耐当贮的性晾。晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中 机哈械密损瓜伤适的当发晾生晒，，还可可使杀采死摘部、分运微输生过物程，中以造增成强的耐伤性口；愈合；
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愈伤
果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损 伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是 块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈 伤处理。
不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求 不同。
马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～95%，并通风
良好2ｄ山完药成在愈3伤8；℃甘，薯相在对3湿2度～9355%℃～，1相00对%湿，度并8通5%风～良9好0%条，件并下通24风h良好4 ｄ完成完愈成伤愈；伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。
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8
感官质量
气味特性
果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性 芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性 酸类等物质）及其它外源性异味等特性因 子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综 合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟 有促进作用。
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9
感官质量
滋味特性
果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、 涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子 构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的 综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、 有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、 鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质 组成。
空气冷却 水冷却
自然对流冷却 强制通风冷却 喷淋式 浸泡式
操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但 冷却速度慢，效果较差
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果蔬预冷处理的作用
果蔬 预冷 处理 的作 用
能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从 1 而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持
贮藏期间的果蔬品质和运输品质。
2 减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。
经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害 3 能力，以减少生理病害的发生。
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果蔬预冷处理需要注意的问题
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二、采后商品化处理
分级 涂膜（涂蜡）
包装 催熟与脱涩
预处理
果蔬的商品化处理
整理与初选 晾晒 愈伤 喷淋 预冷
想一想：果蔬采后的预处理和商品化处 理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？
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采后商品化处理流程图
果
品 蔬
采收
菜
催熟温度21～25℃ 相对湿度85%～90%
商 品 化 处 理
整 理 分 级
涂 膜 涂 蜡
包
催
装
熟
贴
脱
标
涩
果蔬 商品
预 处 理
整 理 初 选
晾 晒
愈 伤
喷 淋
预 冷
入 贮 或 装 车
除去污物或农药残留
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（一）预处理
整理与初选
预处理
晾晒
预冷
愈伤
喷淋
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整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收 后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化 根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜 和果品来说，在采收前会有一定的病、虫 侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果 存在。
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喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
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预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果 不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，一减般慢有冷自藏然库预库冷温和、人冷 藏工预车冷车。温人的工迅预速冷降中低水，冷大却大、影冰响冷果却蔬、的强贮制藏通效风果冷和却运、输真品空质冷。却有 实等验方表法明。：这苹些果预在冷2的0方℃法温有度其下优放缺1ｄ点的，品在质选变择化时，要相依当果于蔬在的1种℃类温、 度现有下设放备10、ｄ包的装品类质型变、化成1
任务二 果蔬采收后处理
知识目标： 1 了解果蔬品质所包含的内容 2 掌握果蔬预处理的方法 3 掌握果蔬商品化处理的方法
能力目标： 1 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法
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2
任务二 果蔬采收后处理
一
品质鉴定
二
采后商品化处理
三
案
例
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3
一、品质鉴定
形状 状态
澄清度
颜色
果蔬的颜色也是分 级、包装的重要依 据，同时也是刺激 消费者购买欲望的 直接因素。
果实畸形、开裂、 病斑、虫咬痕；碰、 擦、揉等机械损伤。
缺陷
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7
感官质量
质地特性
果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密 疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构 成。这些特性因子的表达，是在销售和消 费过程中，通过人们的触觉器官或机械来 检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来 感知的。