营养配餐-计算法参考资料
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
营养配餐基本方法简介
通心粉
25
鲜玉米（1中个带棒）
200
食品交换份表
表2：等值蔬菜类交换表 每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化物17g，能量90kcal
食品 大白菜 圆白菜 菠菜 油菜 韭菜 茴香 茼蒿 芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔 西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜 重量（g） 500 500 500 500 食品 白萝卜 青椒 茭白 冬笋 倭瓜 南瓜 菜花 鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗 胡萝卜 重量（g） 400 350 250 200
3.根据碳水化合物需要量，查找《食物成分 表》，计算确定每餐各种主食需要量，制 定各餐次主食带量食谱。 设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知， 烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米粥 质量为： 110.3-100×73.6%）÷77.4% = 47.42（克）
4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次 蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白 质需要量。 查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别 为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量为： 27.6-100×11.2%-47.42×7.7%=12.75（克）
5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物 成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知， 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、 17.6%，则鲤鱼的质量为： （12.75-40×12.2%）÷17.6%=44.7（克)
食品 柿子 香蕉 鲜荔枝 重量（g） 150 食品 李子 杏 重量（g） 200
梨 桃 苹果
桔子 橙子 柚子 猕猴桃
200
200 200
葡萄
草莓 西瓜
200
食品营养学计算一天食谱
班级：班姓名：学号：食品营养学一天用餐计算一、基本计算｛身高163cm；体重52kg；轻体力劳动｝1.标准体重=163-105=58kg2.体质指数=52÷= 属于正常体重3.总能量=52×30=1560kcal4.三大产能营养素：碳水化合物（60%）：1560×60%÷4=234g蛋白质（15%）：1560×15%÷4=脂肪（25%）：1560×25%÷9=5.三餐供能比例碳水化合物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐（35%）午餐（40%）晚餐（25%）二、早餐计算1.碳水化合物：m（大米粥）=÷%=2.蛋白质：m（大米粥蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%鸡蛋和40%面包组成。
m（鸡蛋）=60%×÷%=m（小麦粉）=40%×÷%=3.脂肪：m（粥脂肪）=×%=m（鸡蛋脂肪）=×%=m（小麦粉脂肪）=×%=三、m（油脂）=午餐计算1.碳水化合物：m（粳米）=×100÷=2.蛋白质：m（粳米中所含蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=动物类食品蛋白质:豆类食品蛋白质=2：1 m（动物类食品蛋白质）=×2/3=m（猪小排）=÷×100=m（豆类食品蛋白质）=（豆腐）=÷×100=3.蔬菜水果：苹果100g番茄50g白菜120g4.脂肪m（动物类食品脂肪）=×%=m（豆类脂肪）=×%=m（粳米脂肪）=×%=m（油脂）=晚餐计算1.碳水化合物：m（面粉）=5 %=2.蛋白质：m（面粉蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%虾和40%瘦猪肉组成。
m（虾）=60%×%=m（瘦猪肉）=40%×%=m（面粉脂肪）=×%=m（虾脂肪）=×%=m（瘦猪肉脂肪）=×%=四、m（油脂）=一日菜单。
营养食谱的制定方法——计算法
第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
1５％,脂肪占20%。
3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。
２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。
7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。
７kJ(4。
０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。
6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。
营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
营养配餐(食物交换份法)
知识到实践
刘先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份 或：
午餐份数：16×2/5≈6.5份 晚餐份数：16×2/5≈6.5份 早餐份数：2份
上午加餐份数：1份
或：
午餐份数：6份
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
35
中体力
30 35 40
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食90千卡热量，可记作一个交换份。
公式：总食物交换份数=总热量÷90
刘先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
刘先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
营养配餐图解食物交换份法
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪
总热量摄入
蛋白质
食
物 种 类 多 样
其 他 营 养 素
烹 饪 方 式
化
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
营养师-营养配餐
6、计算提供PRO食物的量
早餐共需要提供27克PRO 而早餐中的大米不仅提供了CHO，还提供了PRO，每
100克大米中还含7.7克pro ， 则 145.9g大米还提 供了 y克PRO y= 145.9*7.7/100= 11.2克 所以，再提供27-11.2=15.8gPRO即可满足早餐需要 若早餐提供100ml牛奶，再提供一点猪肉，则： 每100ml牛奶含3g pro，则还需要15.8-3=12.8g pro
1、确定每人每日总的热能供给量 （Q）
▪ 根据该人的劳动强度、性别、年龄等情况确 定其供能的量
如： 1、轻体力劳动的成年男子供能一般2400kcal 2、54岁，170cm，70kg的糖尿病患者
供能 为 G0=170-105=65kg Q = 65*35kcal/kg =2275kcal
2、确定三大产能营养素的供能比例
▪ 食物 重量 Ca
VC
大米 146 16.06
0
牛奶 100 104
1
猪肉 45 2.7
0
油 12
0
海带 41.35 144
0
青菜 128
35
主要的依据就是食物成分表
4、确定三大产能营养素的量
▪ Q=2400 Kcal （以早餐为例） 则早餐应该提供的能量为：
2400*0.3=720kcal 按照下列比例分配能量 ▪ CHO 60% ▪ PRO 15% ▪ FAT 25%
3；4：3
计算三大产能营养素的量
▪ CHO 60% 720*60%=432Kcal 确定CHO的质量 432kcal÷4kcal/g =
大米 146 108g
营养食谱的配制步骤及所需数据
营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、计算客户的标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）—1053、再根据体力活动情况，结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素动物性食物——肉、禽、鱼、蛋、奶类。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆及制品——大豆及其它干豆类。
提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬果类——鲜豆、叶菜、根茎、茄果类。
提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素。
纯热能食物——动植物油、淀粉、食用糖、酒类。
主要提供能量。
植物油还可提供维E和必需脂肪酸食谱编制时常用的常规默认值1、奶制品摄入量200ml(g)/d2、油脂用量25ml/d3、鸡蛋1个50g左右4、蔬菜摄入量400~500g5、水果摄入量200~300g膳食宝塔推荐食物的摄入量宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量都是指食物可食部分的生重。
谷类食物位居底层，每人每天应吃300克～500克。
蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400克～500克和100克～200克。
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125克～200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50克～100克，蛋类25克～50克）。
奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。
第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）；在高温或强体力活动的条件下，应适当增加。
建议年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动；如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。
（1）谷类，谷类包括小麦是面粉、大米、玉米高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、燕麦等。
薯类包括红薯、马铃薯等，可代替部分粮食。
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4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
15
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
6.2
拟采用食物成分表
16
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算 早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g
馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g
19
晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
10
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮 食习惯等。
11
12
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以 蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%； 碳水化合物供热比为55-65%计。
肪酸10%ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ内。
5
6
四、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 有计划有步骤地普及学生营养午餐。 （二）餐饮业的营养餐 90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
7
第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
20
选择蔬菜水果的品种和数量: 根据不同季节市场 的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
21
6)确定纯能量食物的量:
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹 调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家 庭膳食，有利于成本核算。
3
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群 健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量， 它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展 起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 1、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量(UL)
18
每餐计算:
早餐： 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
中餐： 副食提供的蛋白质的量: 36g-185g*7.4%=22.3g 动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g 如中餐选择猪肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪肉=15*0.5/13.2%=57g=60g 草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g
8
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食物交换份法
（一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
13
3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
4
三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪
20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂
营养配餐与食谱编制
1
第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养 素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
2
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
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6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。