新型腌腊肉制品风干鸡现代加工技术与产品开发研究
荆门市人民政府关于2010—2011年度科学技术奖励的决定
荆门市人民政府关于2010—2011年度科学技术奖励的决定文章属性•【制定机关】荆门市人民政府•【公布日期】2013.04.09•【字号】荆政发[2013]9号•【施行日期】2013.04.09•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】科学技术综合规定正文荆门市人民政府关于2010-2011年度科学技术奖励的决定（荆政发[2013]9号）各县、市、区人民政府，漳河新区，屈家岭管理区，荆门高新区，市政府各部门：为全面落实科学发展观，推进自主创新，努力建设创新型荆门，奖励为我市科技事业进步和经济社会发展作出突出贡献的科学技术组织和人员，根据《荆门市科学技术奖励办法》的有关规定，经市科学技术奖评审委员会评审，市人民政府决定：授予何长华同志市科学技术突出贡献奖；授予“古方荆门上清丸的开发研究”等8项成果市技术发明奖；授予“高性能光引发剂双2，6-二氟-3-吡咯苯基二茂钛”等28项成果市科学技术进步奖；授予“秸秆利用机械化技术推广”等4项成果市科学技术成果推广奖。
希望受表彰的单位和个人再接再厉，再创佳绩。
全市广大科技工作者要学习先进，求真务实，开拓创新，努力提高我市自主创新能力，促进科技成果产业化，为加快建设创新型荆门，提前全面建成小康社会做出更大的贡献。
附件：2010-2011年度科学技术奖励项目名单荆门市人民政府2013年4月9日2010-2011年度科学技术奖励项目名单一、科学技术突出贡献奖（1人）湖北固润科技股份有限公司何长华二、技术发明奖（8项）一等奖（2项）：1.古方荆门上清丸的开发研究完成单位：湖北齐进药业有限公司、荆门市中医院、湖北中医药大学、荆门市药检所主要完成人：田平林、王芳、张云赟、王启砚、邓亚妮、杨贤海、周少华2.一种水稻外源DNA浸胚育种法及“红宝石”品种开发完成单位：荆门市农业技术推广中心主要完成人：潘典进、万文举、万昕、陈爱武、刘丰国、张梅二等奖（2项）：1.一种瓦楞纸板生产线气垫式热板完成单位：湖北京山轻工机械股份有限公司主要完成人：韩晓东2.真空冷冻干燥青豆加工方法的研究完成单位：湖北新美香食品有限公司主要完成人：吴朝琴、蒋保民三等奖（4项）：1.牛磺酸结晶工艺研究及产业化改造完成单位：荆楚理工学院、沙洋天一药业有限公司主要完成人：杨成雄、郭文胜、李立威、杨希雄、吴军、李立、彭成国、杨锋、罗磊、张敬芳2.一种带防盗防抢装置的箱包拉杆完成单位：湖北永祥塑胶有限公司主要完成人：罗守华、吴远全3.一种高效高浓度硫基复合肥完成单位：湖北新洋丰肥业股份有限公司主要完成人：汤三洲、汪少华、郭圣涛、胡春林、龚明4.骨科下肢牵引器械改进与临床应用研究完成单位：荆门市第一人民医院主要完成人：杨玉芝、舒武兰、黄行芝、杨春、张大梅、刘琼荣、薛晓英三、科学技术进步奖（28项）一等奖（4项）：1.高性能光引发剂双2，6一二氟-3一吡咯苯基二茂钛完成单位：湖北固润科技股份有限公司主要完成人：何长华、邹应全、自国甫、何长云、邓宏为、康芦笙、罗经泉2.一种新的宫颈癌筛查方法建立及应用完成单位：荆门市第一人民医院主要完成人：邹先进、丁莉、姚爱香、郑杰、敖金娥、蔡兰、饶春恺、李军华、何永贵、李堃、吴绍新、谢军花、杨婉、张道平、姜云惠3.促孕汤联合阿司匹林对克罗米芬治疗排卵障碍性不孕症影响的临床研究完成单位：荆门市第二人民医院主要完成人：王开秀、王军梅、江梅、龙平、王婷婷、蔡丽丽、余传虎、程永玮、罗丹、曹玉萍、曾英、付帮翠、杨海蓉4.CEA、CA19-9、CA125联合检测在结直肠癌的预后价值研究完成单位：荆楚理工学院主要完成人：杨雪琴、叶建中、张敬芳、向雅倩、张学福、王光浩二等奖（7项）：1.5000/T年布洛芬工艺创新开发及循环技术开发完成单位：天茂实业集团股份有限公司主要完成人：李立威、程志刚、肖云华、雷小刚、徐吉会、全俊、许华兵、曹小燕、陈大力、陈锦娥2.尼莫地平联合高压氧治疗弥漫性轴索损伤的临床研究完成单位：荆门市第一人民医院主要完成人：陈治军、谢腾、罗勇、薛晓英、陈吕安、刘平非、王凡、梁武、陈晓巍、冯雨3.评价HSC联合宫腹腔镜在继发不孕中的诊治作用完成单位：荆门市第一人民医院主要完成人：鄢学菊、罗辉、姚爱香、刘小华、丁荆妮、叶玮、汪蕊、孙岩、牛慧慧、魏从梅4.小切口不截骨治疗拇外翻畸形的临床研究完成单位：荆门市第二人民医院主要完成人：王金波、李成龙、尹卫东、黄平、李晓飞、刘艳玲5.生物敷料在∏度烧伤创面中的临床应用研究完成单位：荆门市石化医院主要完成人：吴之坤、黄丽丽、封郭生、曹楚潇、冯玉洁、何静、吴红林6.背俞穴针罐疗法治疗肥胖病人血脂异常症临床研究完成单位：荆门市中医院主要完成人：杨贤海、郭峰、袁发慧、柴进华、李艳、周少华、罗晓军7.荆门市“十二五”科技发展规划纲要编制完成单位：荆楚理工学院主要完成人：梁小青、滕风华、邓艳华、郝玉清、李杰如、李燕萍三等奖（17项）：1.反渗透膜过滤脱醇技术生产无醇啤酒完成单位：英博金龙泉啤酒（湖北）有限公司主要完成人：吴时红、陆健、赵三红、官青松、张与红、姚克明、孙军勇2.钒氮合金生产用新型中频感应连续加热炉完成单位：湖北钟祥华帮科技有限公司主要完成人：魏帮华、王安仁、杨世山、严华军、周中华、程雷、高金涛3.应用血红蛋白基因改造木霉高产木聚糖酶及其工艺完成单位：湖北立业生物制品有限公司主要完成人：余少文、林丛、赵宇、李尧辉、李丽珊、黄蒙、陈林4.紫薇大田扦插苗标准化生产技术试验与示范完成单位：湖北紫园园林工程有限公司、湖北省林业科学研究院主要完成人：李振芳、李家庆、杨彦伶、张新叶、孙爱娣、刘玉新、王瑞文5.右室高位室间隔起搏对心功能影响的临床研究完成单位：荆门市第一人民医院主要完成人：邓长金、成威、陈亚峰、胡迎富、孙祥辉、代治国、魏国政6.无注气甲状腺内镜手续的临床应用完成单位：荆门市第一人民医院主要完成人：黄芳、李冬、邓萍萍、周平、严加林7.移动式多功能骨科牵引架的研制与应用完成单位：荆门市第一人民医院主要完成人：舒武兰、杨宜萍、杨玉芝、严久英、刘玉、张静荣、谢辉8.带线缝合铆钉在创伤骨科中的应用研究完成单位：荆门市第二人民医院主要完成人：张明勇、梁军、胡锐、金兴斌、江春梅、刘安民、徐立9.体部伽马刀或X线3D-CRT联合NP方案化疗治疗局部晚期NSCLC的临床观察完成单位：荆门市第二人民医院主要完成人：李玉新、陈桂明、陈玉梅、张玲、彭云武、钟志鹏、杨先国10.气传花粉与过敏性哮喘疾病的发病及相关性研究完成单位：荆门市第二人民医院主要完成人：刘淮、习建冬、付颖、李燕、武金玲、肖正军、熊学丽11.关节镜下后交叉韧带重建的应用研究完成单位：荆门市第二人民医院主要完成人：张明勇、胡锐、梁军、江春梅、陈玉梅、付帮翠、金兴斌12.鼻内镜手术治疗鼻源性眶尖综合征的研究完成单位：荆门市石化医院主要完成人：陈健、刘飞、杨华晖、罗燕、周李芳、骆秋郧、黄丽丽13.ICU呼吸机相关肺炎（VAP）医院感染监测体系应用研究完成单位：荆门市石化医院主要完成人：陈峰英、骆秋郧、王作艳、王砚、王玲、黄丽丽、余秋华14.微创经皮肾镜钬激光治疗复杂性肾结石的临床应用研究完成单位：荆门市石化医院主要完成人：吴之坤、骆秋郧、却学云、赵万辉、曹楚潇、黄丽丽、吴红林15.住院患者并发感染的病原学类型与医院相关因素的关系完成单位：京山县人民医院主要完成人：李万兰、郭晨霞、邓艳芳、郑春梅、祝中年、桂月霞、赵金城16.“烧伤湿润医疗技术”＋“开窗疗法”治疗深度烧伤的研究完成单位：钟祥市长安医院主要完成人：余凯、余鲲、周巍峰、张益梅、曾宪峰、李斌17.腹腔镜下大子宫切除术临床研究完成单位：荆门市康复医院主要完成人：唐晖、刘大友、余传虎、高晓东、张玲、陈敬华、王芳四、科学技术成果推广奖（4项）一等奖（1项）：秸杆利用机械化技术推广完成单位：荆门市农业机械技术推广站主要完成人：范仕勇、黄晓斌、董红卫、乔风生、皮振宇、周杰、孙锐、胡元海、喻建国二等奖（1项）：第三期超级稻品种“两优1128”高产配套技术研究与产业化开发完成单位：荆门市农业技术推广中心、湖北兴农粮食产业发展有限公司主要完成人：吴继洪、杨兴柏、许强、梁武林、张元虎、侯玲、张文文、程为中三等奖（2项）：1.新型腌腊肉--风干鸡现代加工技术与产品开发研究完成单位：华中农业大学、荆门市仙羽禽业有限公司主要完成人：马美湖、金永国、黄群、江先钰、祝志慧、邱宁、蔡朝霞2.粳稻品种引进试验示范研究与推广完成单位：东宝区农业技术推广中心主要完成人：罗传贵、袁建国、赵俊、官雄华、叶永银、李雪琴、郭晓楚。
腌腊肉制品项目可行性研究报告模板可编辑
腌腊肉制品项目可行性研究报告xxx（集团）有限公司摘要报告目的是对项目进行技术可靠性、经济合理性及实施可能性的方案分析和论证，在此基础上选用科学合理、技术先进、投资费用省、运行成本低的建设方案，最终使得项目承办单位建设项目所产生的经济效益和社会效益达到协调、和谐统一。
该腌腊肉制品项目计划总投资14062.86万元，其中：固定资产投资10951.56万元，占项目总投资的77.88%；流动资金3111.30万元，占项目总投资的22.12%。
达产年营业收入29833.00万元，总成本费用23014.54万元，税金及附加274.70万元，利润总额6818.46万元，利税总额8033.64万元，税后净利润5113.85万元，达产年纳税总额2919.80万元；达产年投资利润率48.49%，投资利税率57.13%，投资回报率36.36%，全部投资回收期4.25年，提供就业职位540个。
项目基本情况、项目建设及必要性、项目市场调研、项目规划分析、项目建设地方案、项目土建工程、工艺原则、环境保护分析、项目安全管理、项目风险应对说明、项目节能方案分析、实施进度、项目投资计划方案、项目盈利能力分析、项目结论等。
腌腊肉制品项目可行性研究报告模板可编辑目录第一章项目基本情况第二章项目承办单位基本情况第三章项目建设及必要性第四章项目建设地方案第五章项目土建工程第六章工艺原则第七章环境保护分析第八章项目风险应对说明第九章项目节能方案分析第十章实施进度及招标方案第十一章人力资源第十二章项目投资计划方案第十三章项目盈利能力分析第十四章项目结论第一章项目基本情况一、项目名称及承办单位（一）项目名称腌腊肉制品项目（二）项目承办单位xxx（集团）有限公司二、项目建设地址及负责人（一）项目选址xx高新技术产业开发区（二）项目负责人万xx三、报告研究目的项目可行性研究报告主要是通过对项目的主要内容和配套条件，如市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等，从技术、经济、工程等方面进行调查研究和分析比较，并对项目建成以后可能取得的财务、经济效益及社会影响进行预测，从而提出该项目是否值得投资和如何进行建设的咨询意见，为项目决策提供依据的一种综合性的分析方法。
腊味制品加工技术
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
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3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
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西班牙的伊比利亚火腿
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意大利的帕尔玛火腿
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法国的巴约纳火腿
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美国的乡村火腿
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中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
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二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
肉品加工技术 腌腊肉制品加工
（二）加工方法：
6、发酵：目的是进一步干燥，并产生 特殊风味物质，使肉色、肉味和香气 更加诱人。在发酵中还注意进一步整 形，称修干刀。
7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向 上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次， 每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉 面上，不仅可防止火腿过分干燥，且 保持肉而油润有光。
2、广式腊肉（广东腊肉）
1-5-3 腌腊肉制品加工
4、腌制的基本原理
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）， 亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程。 （一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、 糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。 （二）作用
1、提高制品保存性和安全性 2、风味形成 3、发色作用
一、概述
4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质 透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻
也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。
2、广式腊肉（广东腊肉）
（二）工艺流程
选料
剔骨
切肉条
烘烤或熏制
腌制
包装
洗肉条
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
成品
2、广式腊肉（广东腊肉）
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
（三）加工方法 1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次 分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。 修刮净残毛和污垢。 2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切 成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm， 重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀 穿一小孔，系绳吊挂。 3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中， 漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水 分。
基于科技创新的腊肉加工技术研究及应用展望
基于科技创新的腊肉加工技术研究及应用展望腊肉作为中国传统美食之一，承载着丰富的文化内涵和历史情怀。
近年来，随着人们对传统文化的重新认识和关注，腊肉也逐渐成为代表中国传统美食的象征之一。
不少年轻人开始追求传统食品的味道和韵味，对于腊肉的需求也随之增加。
这种传统文化的回归，为腊肉行业的发展提供了有力的支持。
腊肉行业创新驱动主要包括市场需求的变化与创新、技术创新与设备升级、品牌建设与市场营销创新等方面。
只有不断地满足消费者的需求，借助先进的技术手段提高产品质量和生产效率，以及通过品牌建设和市场营销创新来提升竞争力，腊肉行业才能够实现可持续发展并保持领先地位。
腊肉行业的传统生产工艺相对稳定，但在企业管理和生产流程上可以进行创新。
例如，引进先进的生产设备，优化生产过程，加强质量管理，提高产品质量和生产效率。
还可以通过科学技术应用，开发新品种、新口味的腊肉，丰富产品线，满足消费者需求。
目前，腊肉行业已经形成了一定规模的市场，市场竞争也非常激烈。
在国内，有众多的腊肉品牌和企业，它们之间的竞争非常激烈。
除了国内的竞争，国外进口的腊肉产品也形成了一定的市场竞争。
由于各地的腊肉口味不同，所以要想在全国范围内推广自己的品牌和产品，需要在产品口感和包装等方面进行创新，提高产品附加值。
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一、腊肉行业形势（一）市场背景腊肉是中国传统的肉制品之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
作为中国传统食品的代表之一，腊肉一直以来都备受广大消费者的喜爱。
腊肉行业在过去几年中经历了快速发展，市场规模逐渐扩大，成为食品行业中的重要组成部分。
（二）市场需求与消费趋势1、健康与营养意识的提升：近年来，随着人们对健康和饮食安全的要求不断提高，对食品质量和安全性的关注也日益增加。
相比于其他肉制品，腊肉在生产过程中注重选材和制作工艺，保留了更多的营养成分，因此备受消费者青睐。
腌腊肉制品加工技术
腌腊肉制品加工技术
（一）抑菌防腐
1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑 制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱 水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂 时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停 止生长。
2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw 范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由 于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑 制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所 示。
1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其 向碱性偏移后，则持水性提高。
2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质， 聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁 离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静 电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。
（二）腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调 味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工 而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要 特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨， 具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊 羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木 醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载 体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃， 一般熏制时间为12~48h。
腌腊肉制品的加工
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。
10腌腊肉制品加工技术(一)
第五章腌腊肉制品加工技术第一节腌腊肉制品加工原理学习目的与要求：了解腌腊制品的种类及特点；熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及腌制方法；掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺。
肉制品分类：西式肉制品：香肠、火腿、培根中式肉制品：腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌肠制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、油炸制品，其中前四者为典型代表。
腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。
种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。
腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。
一、概述1、概念2、种类及特点（1）中式腌腊肉制品❑咸肉类⏹原料肉经腌制加工而成的生肉类制品⏹特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸⏹品种：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等❑腊肉类⏹肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品⏹特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口⏹主要品种：中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等❑酱肉类⏹肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品⏹特点：具有独特的酱香味，肉色棕红⏹主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等❑风干肉类⏹肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品⏹特点：干而耐咀嚼，回味绵长⏹主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等（2）西式腌腊肉制品P82❑培根❑西式火腿⏹带骨火腿⏹去骨火腿⏹成型火腿二、腌制的作用与原理（一）腌制剂的作用腌制剂：食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐、水。
1、防腐作用（1）食盐P83❑突出鲜味❑防腐作用❑保水⏹ 4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到❑促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透（2）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用❑加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。
如肉毒梭状芽孢杆菌。