传菜部培训资料
传菜部工作流程传菜部培训资料
传菜部工作流程传菜部培训资料传菜部工作流程：1. 客人点菜：客人下单点选菜品，传菜员记录菜品名称和数量。
2. 准备菜品：传菜员将菜品名称和数量告知厨师，厨师根据传菜员的要求准备菜品。
3. 上菜：菜品做好后，传菜员将菜品摆放在盘子或托盘上，并将对应的菜品名称写在盘子或托盘上。
4. 检查菜品：传菜员需要检查每道菜的质量和完整性，确保菜品无误无损。
5. 送菜：传菜员将装好菜品的盘子或托盘送至客人所在的餐桌，并告知客人菜品的名称。
6. 清理餐桌：客人用完菜品后，传菜员需要及时清理餐桌，包括清除菜品残渣、收拾盘子和托盘，保持餐桌整齐干净。
7. 记录消费：传菜员需要在相应的账单上标记菜品的消费情况，以便结算和收银。
8. 提供服务：传菜员在提供菜品的同时，需要及时响应客人的需求，询问是否需要补充餐巾纸、调料或其他服务。
传菜部培训资料：1. 工作流程：详细介绍传菜部的工作流程，包括客人点菜、准备菜品、上菜、检查菜品、送菜、清理餐桌、记录消费和提供服务等步骤。
2. 菜品知识：介绍各种菜品的名称、特点和口味，以便传菜员在服务时能够准确介绍菜品给客人。
3. 服务技巧：教授传菜员与客人互动的技巧，如礼貌用语、微笑待客、以客为尊等，提高传菜员的服务水平和客户满意度。
4. 卫生和安全：培训传菜员正确的卫生和安全操作，包括食品卫生、餐具消毒、防止食物交叉污染等，确保客人用餐安全。
5. 团队合作：强调传菜员与厨师、服务员和其他部门的协作，提高团队合作意识和沟通能力，以确保整个餐厅的顺利运营。
6. 问题处理：培训传菜员解决常见问题的能力，如客人投诉、菜品错误等情况的处理方法，以提供高效和专业的服务。
7. 规章制度：介绍餐厅的规章制度，包括工作时间、着装要求、纪律要求等，以确保传菜员遵守餐厅的规定和要求。
以上是传菜部工作流程和培训资料的一些建议，具体内容可根据餐厅的实际情况进行调整和完善。
传 菜 部 培 训
托盘根据不同的用途选择好托盘:传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。
要根据物品形状大小、体积进行合理装托。
A）摆成弧形或横竖成行。
B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。
C）先上的物品在前、后上的物品靠后。
D）汤汁、易流物品放中间。
上托盘先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起。
物品较轻时，可以直接装托。
卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。
托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部。
轻托时，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；重托时，两手紧握托盘两端。
步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。
托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传砂锅类菜品）。
传菜在岗时的走姿、站姿站姿：身体自然站直(五点一线)头正，肩平，两手自然下垂或背后前腹式，两腿随尖分开45度左右，身体不靠任何物体。
拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用左手拿住托盘中间，右手托住托盘的边缘，眼观六路，耳听八方。
端托盘时的走姿：头正，肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。
四种步伐及用途：步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。
步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐。
步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。
步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。
路遇客人的礼貌礼节1、当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”2、当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。
传菜部培训资料
传菜部培训资料一、概述传菜部是餐厅运营中非常重要的一个部门，其主要职责是将厨师制作好的菜品送至客人桌前。
传菜部的工作直接关系到餐厅的顾客体验和餐厅的形象，因此，传菜部的培训工作显得尤为重要和必要。
本文档将介绍传菜部培训的内容和方法。
二、培训内容1. 餐厅基本规范传菜部员工需要了解餐厅的基本规范，包括工作时间、服装要求、工作纪律等。
此外，他们还需要了解餐厅的服务宗旨和文化，以便更好地与顾客沟通和交流。
2. 菜品知识传菜部员工需要掌握餐厅菜单上的所有菜品，包括菜品的名称、主要原料、制作工艺等。
只有对菜品有足够的了解，才能更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的问题。
3. 服务礼仪传菜部员工需要具备良好的服务礼仪，包括问候客人、引导客人入座、讲解菜品特色、倒酒等。
培训内容包括如何与客人进行面对面的交流，如何处理客人的投诉和问题等。
4. 顾客关系管理传菜部员工需要懂得与客人建立良好的关系，并能主动提供个性化的服务。
培训内容包括如何了解客人的需求，如何积极主动地关注客人，并尽可能满足客人的需求。
5. 桌面摆设传菜部员工需要具备良好的桌面摆设能力，使每个桌面看起来整洁、漂亮。
培训内容包括摆放各种餐具的方法、清理桌面的技巧和注意事项等。
6. 应急处理传菜部员工需要具备处理突发事件和应急情况的能力。
培训内容包括如何应对不同类型的客人投诉、如何处理食品问题等。
三、培训方法1. 理论学习通过课堂教学、讲解和讨论等方式，将相关知识传达给传菜部员工。
可以利用PPT、幻灯片等工具进行知识点的展示，让员工更好地理解培训内容。
2. 观摩学习传菜部员工可以跟随资深的员工进行实地观摩学习，观察和学习他们的工作技巧和服务态度，为自己的工作提供借鉴和参考。
3. 角色扮演通过模拟餐厅实际工作场景，让传菜部员工进行角色扮演，提升他们的服务技巧和应对能力。
可以设立不同的场景，如客人投诉、菜品推荐等，让员工在模拟情境中进行演练。
4. 实际操作让传菜部员工参与实际的工作，亲自体验和操作。
传菜部培训手册
目录第一章：工作流程第一节：工作流程第二节：工作细则第二章：物品管理第一节：不锈钢用具第二节：托盘第三节：菜盖第四节：瓷器第五节：酱料第六节：划单板第七节：电饭锅第八节：各类料缸第九节：打印机、电话机第十节：工作台第三章：划单事项第四章：术语解释第五章：值班细节第六章：盘点方法第七章：卫生标准第八章：危机事件第一节：传错菜第二节：洒汤第九章：突发事件第一节：停电第二节：电脑故障第三节：扣菜第四节：传错菜第五节：撞人第六节：将油汤溅到客人身上第七节：前厅多次催菜第十章：注意事项第十一章：部门协调第十二章：主管职责第一节：素质要求第二节：主要职责第三节：工作内容第十三章：领班职责第一节：工作范围第二节：工作内容第十四章：传菜员职责第一节：工作流程第二节：岗位职责第三节：操作程序第四节：效率达标要求和服务态度达标要求第五节：工作注意事项第六节：传菜员岗位职责第十五章：六常管理法第十六章：传帮带任务第一章：传菜部工作流程第一节：工作流程1、9：50准时参加例会、点名，并由经理总结昨天的工作，布置当天的工作（10分钟左右）；2、10：00由领班安排打扫卫生，备料、具，出估清单用餐（1小时左右）；3、11：00参加部门例会，了解当日订餐情况和菜品信息情况以及处理昨天遗留问题（15分钟左右）；4、11：20回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；5、11：40站位，做好餐前准备，迎接客人到来；6、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；7、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；8、16：50准时参加例会、点名，并由经理总结上午的工作，布置下午的工作（10分钟左右）；9、17：00由领班安排打扫卫生，备料、具，（30分钟左右）；10、17：30参加部门例会，了解下午订餐情况和菜品信息情况以及处理上午遗留问题（15分钟左右）；11、18：00回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；12、18：20站位，做好餐前准备，迎接客人到来；13、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；14、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；第二节：传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面领班；8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置均应知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；17、传菜员要做到菜肴份量标准不合格不取，配料不足不取，餐具不合标准不取，菜品有异味不取，要向厨师反映，把好出品关，树立质量第一速度第二；18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
餐饮传菜部培训资料
餐饮传菜部培训资料传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
传菜部新员工培训计划
传菜部新员工培训计划一、前言传菜部是餐厅的重要一环，负责将厨房制作好的菜肴送到顾客面前，并确保所有食物的呈现质量和时间准确。
因此，新员工的入职培训显得尤为重要。
本培训计划旨在帮助新员工快速融入工作环境，掌握传菜部的工作技能，提高服务质量。
二、培训目标1. 了解并熟悉传菜部的工作内容和流程；2. 掌握传菜部服务的标准操作规程；3. 提高沟通能力，学会与厨房、其他服务人员及顾客的有效沟通；4. 培养团队合作精神，配合其他部门顺利完成服务流程。
三、培训内容1. 公司文化和服务理念- 介绍公司的发展历程、文化特点和服务理念；- 强调顾客至上的原则，崇尚团队合作，注重细节的服务态度。
2. 传菜部的工作内容和流程- 介绍传菜部的职责和工作内容；- 详细讲解传菜部的工作流程，包括菜肴的上菜顺序、服务方式等；- 演示如何使用传菜工具，如托盘、推车等。
3. 传菜服务标准操作规范- 讲解传菜的基本礼仪和行为规范；- 强调顾客用餐体验，要求员工以微笑、礼貌和热情的态度为顾客服务；- 演示如何正确摆盘，并注意食物的外观和温度。
4. 顾客沟通技巧- 强调沟通的重要性，培养员工的耐心和细心；- 学习如何倾听顾客的需求，及时解决问题和回答疑问；- 提高服务质量，培养服务意识，让顾客感受到真诚的服务。
5. 团队合作- 培养团队合作精神，了解与其他部门的配合关系；- 演练如何与厨房、其他服务人员合作，确保菜肴准确送达；- 加强团队协作能力，提高工作效率。
四、培训方法1. 课堂讲解通过专业的培训师对新员工进行传授相关知识和技能，让员工了解公司文化和服务理念，并通过案例分析等方式进行教学。
2. 角色扮演模拟真实的工作场景，让员工在扮演顾客和服务人员的角色中体会服务过程，从而提高服务技能和沟通能力。
3. 实地操作安排实际工作岗位的导师对新员工进行实地操作培训，指导员工学习正确的工作流程和操作技巧。
4. 知识测试定期进行知识测试，对员工的培训效果进行评估，发现存在的问题并进行针对性的调整和指导。
餐饮部传菜培训资料
及时反馈厨房出品情况
将厨房的出品情况及时反馈给服务员，如菜品的制作进度、估计的 上菜时间等，以便服务员能准确告知顾客。
协调出品顺序和速度
与厨房协调好菜品的出品顺序和速度，确保菜品按照顾客的要求准 时上桌，提高顾客满意度。
与服务员的协作与沟通
。
与其他部门的协作与沟通
与采购部门的沟通
01
及时将菜品原材料的需求和库存情况告知采购部门，确保采购
部门能及时采购所需原材料，保证厨房正常运作。
与清洁部门的协作
02
与清洁部门保持密切协作，确保传菜区域的清洁和卫生，提供
舒适的用餐环境。
与管理部门的配合
03
接受管理部门的监督和指导，积极参与部门会议和培训，提升
报菜名
在将菜品送至餐桌时，清晰、准确地报出菜 名，以便客人核对。
与服务员沟通
如遇客人有特殊需求或菜品出现问题，及时 与服务员沟通，确保客人满意。
餐后整理
回收传菜工具
将使用过的传菜车、托盘 等工具清洗干净，归类存 放，以备下次使用。
清理传菜区域
清扫传菜通道及传菜窗口 ，确保环境卫生整洁。
总结反馈
对传菜过程中出现的问题 进行总结反馈，提出改进 意见，提升传菜效率和服 务质量。
个人卫生
传菜员应勤洗手、剪指甲，保持个人卫生。
服务态度
热情周到
对客人保持热情，微笑服务，主动询 问客人需求。
耐心细致
对待客人要耐心，细致解答客人提出 的问题。
团结协作
与同事保持良好的沟通和协作，确保 传菜工作顺利进行。
尊重客人
在任何情况下都应尊重客人，避免与 客人发生争执。
餐饮传菜员培训资料
餐饮传菜员培训资料1. 培训目的餐饮传菜员作为餐厅中非常重要的一环，承担着将菜品准确、风格化地传递给客人的任务。
本培训资料旨在帮助传菜员了解其工作职责、提升传菜技巧以及维护良好的工作环境，从而提升餐厅的整体服务品质。
2. 职责与要求2.1 服务态度•保持礼貌、热情的服务态度，主动向客人提供帮助。
•尊重客人的需求和特殊要求，提供个性化的服务。
2.2 协调与沟通•与厨房人员保持良好的沟通，确保菜品准确无误地传递给客人。
•与其他服务人员协调配合，保证餐厅的整体运作效率。
2.3 传菜技巧•确保菜品摆放整齐、美观大方。
•确保菜品的温度、口感符合标准，及时向厨房反馈问题。
3. 传菜流程3.1 准备工作•提前了解餐厅当天的菜单和特色菜品。
•检查传菜车辆和餐具的清洁和完好程度。
•检查菜品的准备情况，确保准备充分。
3.2 开始传菜•了解客人用餐情况，根据客人数量合理安排菜品摆放顺序。
•将菜品装盘或摆放在传菜车上，确保摆放整齐。
•携带菜品到指定位置，注意避免交叉污染。
3.3 传递菜品•确认客人的点菜信息，准确无误地向客人介绍菜品。
•用餐结束后，及时清理并回收餐具、碗盘等用品。
•根据需要为客人提供餐巾纸、调料等。
4. 传菜技巧4.1 餐具摆放技巧•主菜放在盘子的中心位置，汤类菜品放在盘子的一侧。
•配菜放在盘子的另一侧，保持整体摆放的均衡美观。
4.2 传菜手法•使用托盘或传菜车时，保持平衡，行走时稳定放置在手上。
•尽量使用左手传递菜品，以便右手为客人服务。
4.3 菜品介绍技巧•熟悉每道菜品的制作原料、口感、特点等，并能清晰准确地介绍给客人。
•根据客人的喜好和特殊要求，提供适当的菜品推荐。
5. 培训心得分享5.1 传菜员的感悟•学会倾听客人的需求和反馈意见，不断完善自己的传菜技巧。
•通过与餐厅其他员工和厨房人员的沟通合作，提升整体服务效能。
5.2 与客人的互动•提供友善、热情的服务，赢得客人的满意和信任。
•关注客人的需要，并提供个性化的服务体验。
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传菜部培训资料传菜部培训资料传菜部培训资料一、什么是传菜部就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。
主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。
平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项1、开市工作：(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等）(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。
(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。
(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。
2、饭市过程中：(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。
(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。
(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。
(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。
3、收市工作：(1)整理今天的菜单后交给财务部。
(2)搞卫生。
（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等）(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。
四、传菜部的注意事项：1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。
（2）盘子周围要干净。
（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。
（4）所有的菜式都要加菜盖。
（5）必须要知道所传菜名。
（6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。
（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
（8）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。
2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:（1）出品“装饰装碟”不合格者不传。
（2）数量、分量不足者不传。
（3）盘子、碗边不干净不传。
（4）不符合点菜主管注明的要求者不传。
（5）相随的调料、器皿未配齐者不传。
（6）菜单上没有的菜不传。
（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。
（8）餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称。
3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
5、准备当天酱料、家私等。
6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。
2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。
3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。
4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
七、客房送餐服务：1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。
2、去收银台备好零钱送往客房。
3、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。
4、传菜员把收好的钱交回收银台。
扩展阅读：传菜部培训资料(标准勿动)传菜部培训资料孝柳阳光大酒店（20xx年）传菜部长岗位职责岗位名称：传菜部长直接上级：楼面经理行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员、传菜员一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全7、沽清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足9、检查员工仪容仪表是否良好10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容1、托盘是否清洁干净。
2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。
4、单据是否有专人对，并做到准确无误。
5、相关器具是否收拾好6、消毒柜内餐具是否协助整理补充7、保洁柜是否全部关闭8、相关电源是否正确关闭传菜部划单员（组长）岗位职责岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清;5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作；7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。
传菜员岗位职责岗位名称：传菜员、直接上级、划单员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；3、熟悉本部的入单及出品各种程序；4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、酒精炉等；6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；10、负责备餐间的情节卫生工作；一、什么是传菜部就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。
单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。
手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。
用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。
双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领：（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等）。
B、开餐过程：1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。
2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清菜及时告知餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。