10啤酒酿造
啤酒的酿造工艺过程
制作啤酒全过程的直击首先要做出麦芽浆通过制作麦芽浆，将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖。
这个过程的第一步是用成对的辊粉碎麦芽，轧开种仁。
粉碎过程中需要进行精确的权衡：轧碎的种仁越多，可从麦粒中获得的糖就越多；但是如果轧碎的种仁过多，种仁外面的种皮也会脱落，这会导致麦芽浆稠滞。
如果轧碎的种仁比例恰当，则当制麦芽浆的过程完成时，所有种皮会形成一个滤床，可过滤液体中的所有固体。
但是如果碎裂的种皮过多，则会造成堵塞，导致液体无法滤过，即麦芽浆稠滞。
接下来，要通过给料管将轧碎的麦粒送入麦芽浆过滤桶。
这个保温容器上安装了水合器，可以向进入的麦粒喷洒热水。
这个步骤可以避免麦芽浆中有干燥区，因为存在干燥区会导致糖份损失。
湿的麦粒要在麦芽浆过滤桶中保存一小时。
因为这个容器是保温的，所以温度可以保持在65摄氏度左右。
制作麦芽浆的目的是将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖，用于下一步酿制过程。
淀粉是许多葡萄糖分子成串链接在一起形成的聚合物，必须先将这些分子链分解为只含两三个葡萄糖分子的分子链，才能进行发酵。
我们在前面说过，麦芽中含有酶，可以帮助转化淀粉。
麦芽中有两种酶：阿尔法淀粉酶和贝塔淀粉酶。
阿尔法酶可以对半分解淀粉的长分子链。
贝塔酶可以从淀粉分子链的两端每次“砍”下来几个分子，从而达到分解的目的。
只有这两种酶同时工作，才能在合理的时间内完成转化。
不过有一个限制：阿尔法酶活性最强的温度范围是65到67摄氏度，而贝塔酶活性最强的温度范围是52到62摄氏度。
所以，要仔细控制麦芽浆的温度和持续时间，才能保证好的转化效果。
完成麦芽浆制作过程的最后两步是过滤和喷水。
液体从麦芽浆过滤桶的底部排出后，要重新回到顶部，以便通过酒糟种皮进行过滤。
然后要向麦粒上浇热水，确保冲掉所有糖份。
这个过程叫喷水。
麦芽浆的制作是一个神奇的过程。
在开始制作麦芽浆之前，麦粒一点也不甜，但在麦芽浆制作完成后，流出的液体既甜又粘。
接下来，这种主要含有可发酵糖的液体要进行沸煮。
年产8万吨易拉罐啤酒厂工艺设计的物料衡算
年产8万吨易拉罐啤酒厂工艺设计的物料衡算原料加工处理；啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水和酵母。
（3）大米耗用量为：16.29-12.39=4.13(kg)（4）酒花耗用量：目前国内苦味较淡的啤酒普遍受欢迎特别是深受年轻人的喜爱。
所以对浅色啤酒热麦汁中加入的酒花量为0.13 %，故为：（689/605.37）×100×0.13%=0.148(kg)（5）热麦汁量为：（689/605.37）×100=113.81 (L)（6）冷麦汁量为：（637.33/605.37）×100=105.28(L)（7）湿糖化糟量设湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为：[12.39×0.958×(1-0.06)×(1-0.75)]/(1-0.8)=14.34(kg)（原料利用率0.958，麦芽水分含量0.06，无水麦芽浸出率0.75）湿大米糟量为：[4.13×0.985×(1-0.13)×(1-0.92)]/(1-0.8)=1.42 (kg)（大米水分0.13，大米无水浸出率0.92）故湿糖化糟量为：14.34+1.42=16.09(kg)（8）酒花糟量设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为：[0.148×(1-0.4)]/(1-0.8)=0.44(kg)(9)发酵液量为：113.81×(1-0.016)=97.384 (L)(10)过滤酒量为：97.384×(1-0.015)=95.83(L)(11)成品啤酒量为: 95.83×(1-0.02)=94.39 (L)糖化一次定额量（1）由以上设计中可得出100kg原料可得成品啤酒605.37L,10°啤酒的密度为ρ=1012kg/m3，605.37L啤酒的质量M=605.37×1.012=612.63kg，由此可得出年产8万吨的啤酒所需要的量为：80000000×100/612.63=1.31×107kg年产8万吨啤酒所需的麦芽质量：1.31×107×0.75=9.83×106kg年产8万吨啤酒所需的大米质量：1.31×107-0.983×107=3.27×106kg生产的时间定为：4—9月为生产的旺季，每天糖化8次，每个月生产28天，3—10月为生产的淡季，每天糖化5次，每个月生产22天则全年的总糖化次数为：8×28×6+5×22×6=2004次（2）每次糖化物料衡算：每次糖化投料1.31×107/2004=6536.92kg每次麦芽投料6536.92×0.75=4902.69kg每次大米投料6536.92×0.25=1634.23kg每次热麦汁收得率为（71.79/10）×6536.92=46928.55kg﹤1﹥热麦汁量46928.55/1.024=45828.66L﹤2﹥冷麦汁量45828.66×（1-0.075）=42391.51L﹤3﹥发酵液量42391.551×（1-0.016）=41713.25L﹤4﹥过滤酒量41713.25×（1-0.015）=41087.55L﹤5﹥成品酒量41087.55×（1-0.020）=40625.80L﹤6﹥湿麦糟量［（1-0.06）×（100-75）/（100-80）］×4902.69=5760.66kg ﹤7﹥湿米糟量［（1-0.13）×（100-92）/（100-80）］×1634.23=497.62kg ﹤8﹥总麦糟量5760.66+497.62=6258.28kg﹤9﹥酒花量为热麦汁的0.2%，46928.55×0.2%=93.86kg﹤10﹥酒花糟量（100-40）/（100-80）×93.86=295.08kg。
啤酒配方酿造记录表
使用方法
备注说明
辅料-1
蜂蜜
辅料-2
太古糖
特细
辅料-3
橙皮
辅料-4
枫糖
工 艺 流 程
1粉碎麦芽
名 称
数量 KG
规格
备注说明
原麦芽¼状态
2糖化步骤
糖化温度66-68℃
糖化时间 min
温度差 ± X ℃
麦芽：水=比例
备注说明
一步糖化
1 : 4
二步糖化
三步பைடு நூலகம்化
3洗槽过滤
洗槽水温度℃
洗槽水用量 L
实收麦汁 L
CHENG NEWQ
日期批号
2023
比利时琥珀啤酒
CHINA
全麦啤酒
基本参数
麦汁浓度 Plato
苦度值 IBU
色度 EBC
酒精度 % VOL
目标数量 Liters
17
——5
20
配 料 单
WATER
类型
PH值
数量
纯净水
25L
MALT麦芽
品 种
数量 KG
比 例 %
备注说明
麦芽-1
麦芽-2
麦芽-3
麦芽-4
麦汁浓度°P
备注说明
一步洗槽
二步洗槽
·········
25℃测试浓度
4煮沸麦汁
麦汁原液量 L
初沸时间
沸终时间
沸终麦汁量 L
备注说明/时长
90分钟
5冷却麦汁
目标冷却温度℃
冷却时间min
实际温度℃
冷麦汁浓度°P
备注说明
快速冷却
20-27
25
6入罐发酵 日志
啤酒酿造法规与合规性考核试卷
4.分析啤酒酿造过程中可能出现的氧化问题，并提出相应的解决措施以保持啤酒的新鲜口感。（）
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. D
3. C
4. D
5. A
6. C
7. D
8. B
9. B
10. C
11. D
12. B
13. A
C.发酵
D.灌装
5.啤酒发酵过程中，哪种酵母可以在较高温度下进行发酵？（）
A.上面酵母
B.下面酵母
C.地下酵母
D.红酒酵母
6.下列哪种物质可能导致啤酒变质？（）
A.酵母
B.酒花
C.杂菌
D.二氧化碳
7.啤酒酿造过程中，哪种方法可以去除啤酒中的杂质？（）
A.沸腾
B.沉淀
C.灭菌
D.筛选
8.下列哪种啤酒类型属于上层发酵啤酒？（）
4.为了保证啤酒的澄清度，通常在酿造过程中加入______。（）
5.啤酒灌装后，需要在______℃左右的温度下进行巴氏杀菌。（）
6.啤酒酿造法规规定，啤酒的酒精含量不得低于______%。（）
7.啤酒中的泡沫主要是由______产生的。（）
8.啤酒酿造过程中，如果糖化不充分，会导致啤酒的______不足。（）
B.糖化过程中的温度控制
C.发酵过程中的酵母种类
D.灌装过程中的光线条件
2.以下哪些是啤酒中的主要风味成分？（）
A.酒花中的苦味素
B.麦芽中的糖类
C.酵母发酵产生的酯类
D.水中的矿物质
3.啤酒酿造法规中，对麦芽的质量要求包括哪些方面？（）
啤酒高浓度发酵工艺
啤酒高浓度发酵工艺综述摘要本文较全面地论述了高浓度啤酒酿造新技术的应用及可行性和风险性,并就其中的技术难点给予剖析和提供解决办法。
关键词啤酒,发酵,麦芽汁,麦芽浆70 年代美国、加拿大等国啤酒厂推出了“高浓度发酵,后稀释工艺”,即制备高浓度麦汁进行发酵,啤酒成熟后,在过滤前用经处理的饱充CO2 的脱氧无菌水稀释成正常浓度的成品啤酒。
在随后的二十多年里,在世界范围内高浓度啤酒发酵已逐渐被引进啤酒厂。
今天,在北美,更多的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法。
高浓酿造一般是指15°P 以上的麦汁,经发酵后再稀释成(10～12) °P 的啤酒[1 ] [3 ] 。
1 啤酒高浓度发酵的优缺点1.1 优点1.1.1 在不需要增加现有的糖化、发酵、贮存等设备条件下能够提高产量、提高设备的利用率。
1.1.2 热能、冷量显著降低、生产成本降低[1 ] 。
1.1.3可提高啤酒非生物稳定性和风味稳定性。
1.1.1 提高单位可发酵性浸出物的酒精产率,并使啤酒爽口[3 ] 。
112 缺点11211 降低了糖化室中原料的利用率和酒花添加量。
11212 降低了泡持性和风味调配性能。
11213 降低了酵母的生存性能和活力。
11214 酸洗时有难预测的畸变反应发生[4 ] 。
2 高浓度酿造的两个技术难点211 稀释水直接作为成品啤酒的一部分而加入到高浓度啤酒中,故而对水质的要求特别高。
212 稀释过程中,要严格按照啤酒的浓度变化而作相应的调节,否则产品的质量将无法保证。
第13 卷第4 期1999 年12 月山东轻工业学院学报JOURNAL OF SHANDONG INSTITUTE OF L IGHT INDUSTRYVol. 13 No. 4Dec. 1999© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 3 高浓度发酵的工艺流程青岛啤酒集团公司于1995 年2 月至3 月,试制了15°P 麦汁发酵后稀释为11°P 的啤酒,其工艺流程如附图[1 ] :麦芽大米粉碎糖化150°P 麦汁冷却↑↑繁殖↓倒罐充O2 添加酵母主发酵排酵母↑↑双乙酰还原降温倒罐↓↓后贮↓过滤CO2↓降温倒罐排酵母酿造水脱O2 冷却f CO2稀释水11°P 清酒包装11°P 成品啤酒硅胶附图工艺流程图4 高浓度麦芽汁的制备411 大麦糖浆的组成浓度:70°BXDE 值:75 %极限发酵度:70 %总可溶性氮: ≥600 mg/ 100 g 浸出物α- 氨基氮≥110 mg/ 100 g 浸出物色度:释成12°BX ,8 EBC[6 ]412 生产方法41211 增加了醪液中物料的比例,进行所谓“浓醪糖化”。
啤酒的酿造原理
啤酒的酿造原理
啤酒的酿造过程可以分为四个主要步骤：麦汁的制备、发酵、熟化和装瓶。
第一步是麦汁的制备。
首先，麦芽会被浸泡在水中，经过发芽和变糊化的过程，释放出麦芽酶，将淀粉转化为糖分。
接着，将糊化的麦芽与热水混合，进行糖化反应，将液体中的淀粉酶进行活化，并将淀粉转化为可发酵的可溶性糖。
这样获得的混合物叫做麦汁。
第二步是发酵。
将制备好的麦汁与酵母菌混合，酵母菌会将糖分分解为酒精和二氧化碳。
这个过程叫做发酵。
发酵通常需要在恒定的温度下进行，以达到最佳效果。
发酵通常需要几天到几周的时间，这取决于麦汁的类型和发酵条件。
第三步是熟化。
发酵完成后，啤酒会存放在低温环境下一定的时间，这个过程叫做熟化。
这个步骤的目的是让啤酒的味道和口感更好。
在熟化期间，啤酒会发生一些次要的发酵，帮助改善口感并产生特殊的风味。
最后一步是装瓶。
熟化完成后，啤酒会进行过滤和装瓶。
过滤的目的是去除悬浮在啤酒中的固体颗粒，使啤酒清澈透明。
然后，啤酒会被装入瓶子中，并密封好，以保持新鲜度。
总体来说，啤酒的酿造原理是将淀粉转化为可发酵糖分，然后通过酵母菌的发酵作用将糖分变成酒精和二氧化碳。
发酵完成
后，经过一段时间的熟化，最后进行过滤和装瓶，即可得到成品啤酒。
啤酒的酿造工艺流程
啤酒的酿造工艺流程
《啤酒的酿造工艺流程》
酿造啤酒是一门古老的艺术，其酿造工艺流程经过数百年的演变和改进，如今已经变得非常精致和科学。
以下是啤酒的酿造工艺流程：
1. 麦芽处理：首先，麦芽是啤酒的基本原料之一，它需要经过处理以释放其中的淀粉和糖分。
麦芽在大型转动的麦芽破碎机中碾磨成粉末状。
2. 酿造：接下来，麦芽粉末被放入大型的酿造锅中，并且与水混合。
这个混合物被加热至特定的温度，以激活淀粉酶的活性，将淀粉转化为可发酵的糖分。
3. 滤液：一旦糖分转化完成，麦汁会被过滤，将残余的麦片和杂质去除，留下清澈的麦汁。
4. 煮沸：麦汁随后会被倒入另一个大型的锅中进行煮沸。
这个煮沸的过程不仅有助于去除污染物，还能加入啤酒花，以赋予啤酒苦涩的味道。
5. 发酵：经过冷却后的麦汁会被倒入发酵罐中，加入酵母。
酵母会将糖分转化成酒精和二氧化碳，这个过程通常需要数周甚至数月的时间。
6. 成熟和装瓶：一旦发酵完成，啤酒就会被装瓶，然后放置数
周，以使其成熟。
总而言之，啤酒的酿造工艺流程包括麦芽处理、酿造、滤液、煮沸、发酵和成熟和装瓶等步骤。
这些步骤将简单的原料转化为美味可口的啤酒。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
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酒花的有效成分——酒花精油
• 来自蛇麻腺，是啤酒重要的香气物质 • 易挥发，使啤酒“开瓶闻香” • 啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质
的挥发组分降解后共同形成的
酒花的有效成分——多酚物质
• 来自轴，含丹宁化合物和非丹宁化合物两类
• 作用： （1）麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物 （2）麦汁冷却时和蛋白质形成冷凝固物 （3）在后酵、贮酒直至装瓶，缓慢和蛋白质结 合，形成汽雾浊及永久混合物 （4）形成色泽和涩味
2、大麦的化学成分
◇ 淀粉 主要存在于胚乳中。 直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖
大麦淀粉
支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖
糊精和异麦芽糖
半纤维素和麦胶物质
正面影响：1）可降解，提高了麦汁的浸出率 2）对啤酒的泡沫和口感的丰满度有益 3）提高可溶性的膳食纤维 负面影响：1）增加麦汁的粘度 2）降低了啤酒的过滤速度 3）易造成啤酒的混浊
第三节 麦芽制备
1、选麦 2、浸麦 3、发芽
制造工艺
4、干燥
5、除根
麦芽制备流程
一、 大麦预处理
（1）大麦的后熟与贮藏
新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时
间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8 周。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在 15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的
啤
酒
工
艺
学
啤酒工艺学
教学目的和要求： 1、了解啤酒分类、品评基本方法等基本知识 2、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及 特点 3、掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制
主要内容
一、 基本知识
二、 原料
三、麦芽制备工艺
四、麦芽汁制备工艺
五、 啤酒发酵
六、成品啤酒
第一节
概
述
啤酒的历史
最早的啤酒 大家猜一猜 距今9000多年 啤酒最早出现在什么时代？ 苏美尔人制造
多酚类物质
简单酚类—酚酸和单体黄酮类 分类 多酚类—聚合花色苷和单宁 适当浸出酚类物质，利于大麦发芽 作用 赋予啤酒涩味 黄烷基多酚物质与蛋白质共价交联作用而 沉淀析出，有利于提高啤酒的稳定性
二、 啤酒花
• 酒花属于荨麻或大麻系的藤本植物， 又称蛇麻花，Hop，忽布花。
• 主产地：甘肃九泉、新疆
◇
清蛋白:
蛋白质
唯一能溶于水的高分子蛋白质；
含量为3- 4%；B2组蛋白有益于啤酒泡持性
球蛋白： 种子的贮藏蛋白；含量为31%； β-球蛋白 分类 易氧化，使啤酒混浊。
醇溶蛋白： 麦糟蛋白的主要成分； 含量为38%不溶于纯水或盐溶液；
δ和ε组蛋白造成啤酒混浊。
谷蛋白： 麦糟蛋白的主要成分；含量为29%。
发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳， 还含有人体需要的多种氨基酸、叶酸、
维生素、糖类以及无
机盐等成分，这些营
养成分易被人体吸收
和利用。
第一节
概 述
什么是啤酒
我国最新的国家标准规定： 啤酒是以大麦芽（包括特种麦 芽）为主要原料，加酒花，经酵母 发酵酿制而成的、含二氧化碳的、 起泡的、低酒精度（2.5～7.5%）
1、酒花的种类
（1）酒花球果：
结球果在早秋 时采集，并需迅 速进行干燥处理， 然后装入桶中出 售。
（2）酒花颗粒：
将碾压后的结球 果在专用的模具中压 碎，然后置于托盘上
烘干。托盘都被放置
于真空或充氮环境下 以减少氧化的可能。
球粒的形状适于
往容器中添加。
（3）酒花浸膏（提取液）：
酒花结球果的提取液
第一节
概 述
啤酒生产的原料
大米、玉米、小麦、大 麦、糖和淀粉糖浆(淀
粉的主要来源):可减少麦芽
的用量，用量在20-50%之间。 。
第一节
概 述
啤酒生产的原料
酒花
雌雄异株，酿造上所用的为雌花 1079年，德国首先应用了啤酒花。 酒花含a、ß-酸、酒花油、多 酚类物质、蛋白质, 赋予啤酒特殊 的苦味,同时影响啤酒的口味和香 气。
第一节
1.酵母
概 述
啤酒生产中的微生物和酶
啤酒酵母。
2.酶：酶原在大麦发芽后被激活，主要为水解酶类。包括： （1）淀粉水解酶（ a-淀粉酶、ß-淀粉酶、支链淀粉酶、麦 芽糖酶、界限糊 精酶、蔗糖酶）； （2）蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）
（3）半纤维素酶；
（4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶）
气。
第一节
概 述
鉴别啤酒
三尝：品尝味道 入口纯正，没有酵母味或其他怪 味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦 味愉快而消失迅速，无明显的涩味， 有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。
第一节
概 述
饮啤酒的学问
温度和啤酒：啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细
腻又持久，香气浓郁，口感舒适。
根据环境温度适当调节啤酒温度，如环境温度 在25℃时，啤酒应冷到10℃左右，环境温度在 35℃时，啤酒应冷到6℃最好。
（5）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）
第二节 原料
大麦 啤酒花
啤酒酿造用水
一、 大麦
大麦适于酿酒的主要原因为： 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒 大麦是非人类食用主粮
1、大麦分类
（1）六棱大麦 （2）四棱大麦 （3）二棱大麦
酿造啤酒最好的 原料是二棱大麦
的酿造酒。
第一节 想一想：
概 述
啤酒的种类
大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢？
第一节
概 述
啤酒的种类
按色泽分类 According to the color classification
1.淡色啤酒 色度在3.5-14EBC的啤酒
2.浓色啤酒
3.黑啤酒
色度在15-40EBC的啤酒
色度大于40EBC的啤酒
危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
(2) 大麦的清选和分级
粗选
• 粗选的目的 是除去各种 杂质和铁屑。 大麦粗选使 用去杂、集 尘、脱芒、 除铁等机械。
精选
• 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括 荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精 选机(又称杂谷分离机)。
分级
• 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗
第一节
概 述
中国啤酒的历史
1900年，俄国人在哈尔滨八王子建
立了乌卢布列夫斯基啤酒厂——就
是今天的哈尔滨啤酒厂。
1903年，英国和德国商人在青 岛开办英德酿酒有限公司—— 就是现在青岛啤酒厂。
第一节
概 述
啤酒工业
国际现状 2002年以来，第一产销大国是中国，年产 量在4000万吨。美国年产量2300余万吨。德国 年产量约1200万吨。日本年产量800余万吨。
概 述
提示
很多人认为12度的啤酒含有12%的酒精浓度，
是这样的吗？！
啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度，即12度
的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒的酒精含量多数在3.5%-4% 之间。德国啤 酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间。而且苦味 比较重。
第一节
概 述
啤酒的种类
按酵母的性质分 According to the yeast classification
1.上面发酵啤酒
2.下面发酵啤酒
第一节
概 述
啤酒的种类
特殊类型的啤酒 无醇啤酒 干啤 全麦芽啤酒 芦荟啤酒 乳酸啤酒 粉末啤酒 冰啤酒 等等
第一节
概 述
啤酒出现的浑浊沉淀
（1）氧化浑浊
熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与
氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑
浊、沉淀。
（2）酵母浑浊 多发生于鲜啤酒。当温度超过15℃时，啤酒中 的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。
第一节
概 述
世界十大啤酒排行榜
6 青岛 Tsingtao （中国排名第一的啤酒品牌，创建于1903年） 7 美乐 Miller （美国第二大啤酒品牌，1855年）
8 麒麟 Kirin
（日本三大啤酒公司之一，1907年） 9 朝日 Asahi （日本三大啤酒公司之一，1889年） 10 虎牌 Tiger
看透明度
看泡沫
“挂杯”：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡
沫应迅速升起，高度应占杯子的三分之一；当啤酒
温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失；泡沫还应
细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有痕迹。
第一节
概 述
鉴别啤酒
二闻：闻香气 在酒杯上方，应有明显的酒花香气，新鲜、无 老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香
第一节
概 述
啤酒的种类
按是否灭菌分类 According to whether
sterilization classification
1.鲜啤酒
啤酒包装后，不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤
酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。
2.熟啤酒
经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间， 可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。
第一节
概 述
啤酒的种类
按原麦汁浓度分类 According to the
classification of malt juice concentration
1.低浓度啤酒：原麦汁含量 2.5°p～8°p 2.中浓度啤酒：原麦汁含量 9°p～12°p 3.高浓度啤酒：原麦汁含量 13°p～22°p
第一节
广泛应用在所有的啤酒品
种中，而提取方法的不同
会产生迥然不同的口味。 提取液应在工艺的最 后阶段加入，这样更有利 于控制最终的苦味轻重。