当前烹饪技术动向及产品创新

当前烹饪技术动向和产品创新
一、餐饮市场的变化
1、商业餐饮业的业态变化——在世界经济一体化的潮流中，市场细分和专业化
如：高档商务酒店、高档饮食专门店、休闲式特色店、大众快餐、主题餐厅等
市场变化特征：
（1）目标明确，层次清晰。

（2）市场区域性强。

（3）突出文化内涵。

（4）品牌意识增强。

（5）大众消费越来越活跃。

（6）特色引客，质量留客。

（7）重视营销策划。

2、营销观念的演变——以生产为中心转变为以市场为中心
生产导向（有什么，卖什么）→产品导向（好酒不怕巷子深）→推销导向（设法使顾客认识和消费产品）→营销导向（我的顾客需要什么卖什么）→社会责任导向（生产和销售对顾客和社会有益的产品）
3、顾客的理性消费和品味提高——讲求环境、卫生、健康、优质和物有所值
4、产品的变化周期短，要求高——适者生存，不适者淘汰
二、烹饪技术发展动向：
近年，随着经济发展市场竞争激烈，中西南北饮食文化大交流，烹饪上选料更广，口味更多变，“包装”更完善，更注意迎合顾客的需求，更加注重文明。

在制作技术上更是中西合璧，南北交流，精益求精，不拘一格地发展自己的特色。

在技术发展上，突出下列几点：
1、特色促进专业化
有特色才有品牌，瞄准目标市场创特色。

市场上出现各式各样的特色店，每间特色店都有主打精品。

开拓特色，促成了厨师的专业化——通过不断的风味研究、技术研究、原料研究、造就了各种专业特色的专家。

特色形成后，销售促进了，加上货源的优势，如虎添翼，使竞争对手望尘莫及。

可以设想，未来餐饮业，专业厨师将取代全能厨师，烹饪设计师、工艺师与岗位操作厨师的界限会更明显。

2、包容形成多元化
世界经济一体化，东西经济和文化的交流成为潮流。

进入WTO后，更有利于科技、人才和产品的进出，近年烹饪技术一个明显的变化是，明智的烹饪工作者都告别夜郎自大，不再死抱着旧有的“奶酪”，重视学习，包容移植、博采众长，融会借鉴。

（1）中西结合——“阿一鲍鱼”（中西结合的典范）、沙律龙虾、露笋烟肉卷、天妇罗等。

（2）南北交融——葱烧海参、拆烩大鱼头、过桥鳜鱼、麻婆豆腐、东坡肉成了粤菜食府的流行菜，而清蒸海鲜、蚝油牛肉也风靡全国；广东近十年面点界的镇山之宝“萝卜酥”也是源于上海。

（3）菜点结合——菜肴与面点互为移植，你中有我，我中有你，形成席上不分菜点，经营不分茶饭市的趋势。

如：茄汁凤爪、蜂巢带子、酥皮海鲜汤等。

（4）乡土风味+现代口味——乡土风味沉淀了地方饮食文化，发掘乡土风味，加上现代口味和包装的改良，实际是继续发扬光大中华烹饪技术精华。

广东着名地方风味如顺德鱼丸、肇庆裹蒸鸭、中山煎鱼嘴、南海生财包、客家咸鸡、潮州卤水、东江酿豆腐等，经过改良包装，继续保持强大的生命力。

（5）中菜西食——从高档中餐食府鲍翅燕、炖汤等开始广泛流行“分餐装盘”，席前烹制，使中国菜的多变、味美与西餐的简约、卫生、美观的优点有机融合，揭示了新的发展方向。

宴会分餐位上服务，使厨师们在宴会设计，烹饪程序，造型装盘方面发展改革：
菜单设计改为五菜一汤二主食，配伍分量如何调整。

冷热荤素如何搭配。

各类菜式的器皿和造型如何配合。

如何组织生产预制，增加设备。

如何通过生产环节的调整保证热菜的热度。

席烹菜肴的操作服务程序如何。

“中菜西食”宴会菜单例：
潮式卤水小拼、拆鸡丝花肚烩蛇羹、水果沙律片皮鸡、脆金菇韭菜花炒牛柳、清蒸桂鱼卷（茄瓜底）、鲍汁扒三素（百灵菇、西兰花、冬瓜）、鲜虾荷叶饭、泮塘马蹄糕。

花园酒店95年接待法国美食家代表团菜单例：
北京片皮鸭沙律、芬劳鱼翅水鱼清汤、带子水饺龙虾汁、扒新鲜青岛鲍砵、酒汁、蒙古式烧美国牛柳、椰汁官燕布甸
包容形成了多元化，负有设计产品重责的总厨，必须中西南北、传统现代，具有广泛的知识面和创新的意识。

3、重视资讯、开拓“四新”
技术的发展离不开新原料、新技术、新工艺、新设备，要求厨师们更有敏锐的专业触觉，迫切的求新追求，经常的技术交流。

现代餐饮企业，非常重视信息的收集，要求厨师定期更新菜谱，除了营销的需要外，更主要是培养厨师的开拓、创新观念。

（1）新原料
——引起国外顶级原料，丰富高档出品。

如：挪威三文鱼、美国安格斯牛肉、日本神户牛肉、加拿大象拔蚌、大西洋北极贝、法国鹅肝、纽西兰羊腿、印尼琵琶虾、澳洲红龙、德国咸猪手……
——发掘国内名优原料，加强风味交流。

如：东北猴头菇、云贵菌类、上海大闸、苏州鲅鱼、海南东山羊、热带黄油蟹……
——新的调味料出现，使产品质量焕然一新
如：汤皇、鲍汁、日韩烧汁、日本辣素、味缯味淋、十三香、木鱼精、海鲜素、美国肉宝王、日本七味盐、火腿素、XO酱、骨髓酱、各种西餐香草……
（2）新工艺、新技术
——引进和使用先进技术、添加剂，改良制作质量。

如：特丽素、乙基麦牙酚、烧鹅素、蛋糕油、面包改良剂、燕菜精……
——改革传统制作工艺和流程，达到质量的飞跃。

如：脆皮炸鸡的流程改革（腌→烤熟→晾干→炸）
澳门烧肉——→烧→刮→烧……（与传统作法大异）
浆粉入味（简化制作，标准化生产）
发鱼翅——浸→干蒸→晾冻→漂水→蒸→晾冻→……
（3）新设备
——新设备的引进和开发，提高生产率，保证质量，增加烹饪变化。

如：刨片机、旋转烤炉、晒炉、水油炉、高压炸炉、多功能烹调炉、高密度扒铁……
4、精益求精
顾客的消费和品味水平提高，经营的压力，厨师的上进心，都是烹饪技术精益求精的动力。

（1）原料的研究
菜肴的质量，首先取决于原料。

近年厨师们越来越重视搜集原料资讯，更重视研究原料及其相应烹调效果，力求将出品做成“精品”。

——原料分档分级严格选用。

如：猪青肉、牛柳、凤节、妙龄鸽……
——追求地方特产。

如：杜阮凉瓜、荔浦芋、东山羊、加积鸭、文昌鸡……
——进一步深入研究原料的特性。

如：鱼翅鲍鱼的选用……
（2）对成品色香味型的研究
从卖方市场转变为买方市场后，经营竞争激烈，饮食文化的传播，顾客的消费和鉴赏水平不断提高，无论高中低档次，都追求品质、味、型的完美，并不断精益求精。

质感方面——怎样才能更嫩、更爽、更脆、更软滑、更甘香、更……
如生炸脆皮鸡的新炸法（滚+凉油处理）
味感方面——如何利用汤汁、酱汁变化使味道更美，如何增加镬气、香味；
如将炒法变为爆炒煎结合；烧汁、鲍汁、焖汤的使用。

观感方面——重视第一观感，色彩的鲜艳夺目，色泽的搭配。

如蔬果立体造型拼边、器皿的“包装”，灯光衬托等。

（3）营养卫生方面的研究
从高档食府到大众市场，饮食文明和营养卫生都成为一致要求。

餐饮出品创新考虑营养卫生为先，设计菜式和宴会注重营养均衡，合理膳食。

——逐步遗弃（或改造）一些不利于健康的传统食品和制作技术
——粗粮、黑色食物、绿色食物等逐步登上大雅之堂，成为美味新宠
——食疗、食补、食养成为出品创新的一个方面。

5、粗料精制
随着大众化理性消费成为餐饮主流，消费者的品味提高，成本控制也驱使厨师们发掘下价料、下脚料、副料质地上的闪光点，运用其技艺取其精华，赋予美味和“包装”，“化腐朽为神奇”。

近年来，“粗料精制”成为烹饪研究的一个潮流。

（1）何谓“粗料”
——大众化“低价”原料——物以多为贱，供应充足的平价料并非质差；
——副料、下脚料——其中的质地、特性一经发掘，会有意想不的佳肴出现——鱼翅鱼肚的制作未发现之前不也是宰杀海鱼的“下脚料”吗？
（2）粗料如何精制
——发掘“粗料”的内在闪光点，运用适当的烹调法，出奇制胜；（如凤节）
——通过腌制煲，冰冻的方法，使下脚料“脱胎换骨”；（如肉筋）
——运用调味技巧，加以适当火候，达到“适口者珍”；（如柚皮）
——用高价料配合，提高身价；（如鲍汁鹅掌）
——用包装和服务，精湛复杂的加工工艺，使产品增值。

（如冰山豆腐）
综上所述，作为厨师，关键是精通原料的性能，重在烹饪和调味的研究，学贯中西南北，巧遇上下高低，便可以成为制作“美食精品”的能工巧匠。

三、产品创新
很多人认为，创新菜应该是从设计到制作都体现前所未有的革命性变革，或是一蹶而就，其实是极难做到，或者讲不现实的。

一个新产品的出现，一般是“发现→移植→改良→变化→创新”的过程。

只要有新的特色，那怕只是一副新面孔，何尝不是一个提高，一个“意外惊喜”？！
1、产品创新的主客观条件：
（1）勇于创造，不断改进的理念；
（2）熟悉市场；
（3）坚实的技术知识基础；
（4）良好的创新环境和资讯来源；
（5）正确的设计、评价方法；
（6）销售、采购等部门的有效配合。

2、菜肴创新的主要方向：
（1）及时发现新原料，恰如其分利用；（鲅鱼、鳄鱼、美国牛柳、网丝皮）
（2）适当需求，以我为主，移植改良异帮名菜；（麻婆粉丝、杏汁鲅肺汤）
（3）出人意表的材料搭配；（脆金菇炒鳝片、鸡油花雕蒸红蟹）
（4）改革加工工艺，使质量达到飞跃；（脆皮鸡、蒜香骨）
（5）汤和酱汁的创造性运用；（浓汤大碗、XO酱爆月亮鱼）
（6）引进新设备和新烹法；（烤青鱼、葡汁局四蔬、酥皮海鲜汤、桑拿局虾）（7）服务方式的创造性变化使产品面目一新；（过桥象蚌、鲍汁炒面）。